Аппаратурно технологическая схема производства творога. Приготовление творога из молока на продажу в домашних условиях
2.5. О борудование для производства творога
Оборудование для производства творога и творожных изделий можно разделить на оборудование для получения и обработки сгустка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы. Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.
При производстве творога традиционным способом нормализованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, периодического - творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока отделение сыворотки от образовавшегося сгустка осуществляется либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресс-тележках или барабанных обезвоживателях.
При производстве творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляются в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка применяют сепараторы для обезвоживания творожного сгустка.
В линиях по производству творога малой и средней мощности вместо сепараторов используют ванны самопрессования и пресс-тележки. В комплектных технологических линиях по производству творога, имеющих более высокую производительность (2,5...5 м3/ч по перерабатываемому молоку), творожный сгусток получают в емкостях, а затем последовательно пропускают его через аппарат тепловой обработки и сепаратор для обезвоживания творожного сгустка.
Творог охлаждается в охладителях открытого и закрытого типов, а также комбинированных аппаратах, позволяющих совмещать эту операцию с обезвоживанием творожного сгустка. Для перетирания и перемешивания творожной массы используют вальцовки, смесители и куттеры.
Традиционный способ производства творога позволяет получить требуемую жирность продукта непосредственно в процессе переработки молока соответствующей жирности.
При раздельном способе необходимая жирность продукта обеспечивается смешиванием обезжиренного творога с соответствующим количеством охлажденных пастеризованных сливок. Охлажденные сливки резко снижают температуру творога, что препятствует повышению кислотности готового продукта и улучшает его вкусовые качества.
В процессе переработки молока на творог часть жира теряется. При этом чем больше исходная жирность сырья, тем больше относительные потери жира.
Таким образом, несмотря на необходимость проведения дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание обезжиренного творога со сливками), раздельный способ производства творога имеет определенные преимущества по сравнению с традиционными.
2.5.1. Поточно-технологические линии производства творога
Особенностью оборудования, входящего в поточно-технологические линии производства творога как традиционным, так и раздельным способами, является их согласованность по часовой производительности. Обычно такие линии имеют производительность по творогу в пределах 500...600 кг/ч.
На рис. 2.5.1 показана технологическая схема линии производства творога раздельным способом в потоке.
Из емкости для хранения молоко насосом направляется в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку. В сепараторе-молокоочистителе молоко очищается, а в сепараторе-сливкоотделителе разделяется на сливки и обезжиренное молоко.
В охладителе сливки охлаждаются и поступают в емкость для хранения, через межстенное пространство которой пропускают ледяную воду.
Рис. 2.5.1. Схема поточной линии производства творога раздельным способом:
1-ёмкость для хранения молока; 2,4-центробежные насосы; 3-уравнительный бак; 5-пластинчатый пастеризатор; 6-сепаратор-молокоочиститель; 7-сепаратор-сливкоотделитель; 8-охладитель для сливок; 9-ёмкость для хранения сливок; 10-ротационный насос; 11-ёмкость для сквашивания молока; 12-мембранный насос; 13-сепаратор для творога; 14-шнековый подъемник; 15-смеситель творога и сливок; 16-охладитель творога; 17-тележка для творога; 18-бак для сливок; 19-патрубок для поступления закваски, сычужного фермента и хлорида кальция
Обезжиренное молоко также хранят в емкостях. Через патрубки в них подают закваску, хлорид кальция и сычужный фермент. В этих емкостях обезжиренное молоко сквашивается и образуется творожный сгусток. Через двойной сетчатый фильтр насосом сгусток подается в сепаратор для отделения сыворотки и с помощью подъемника поступает в смеситель творога со сливками СТ-1. Готовый творог проходит через двухцилиндровый охладиОТД-1, где его температура снижается до 5...10˚С, и направляется на фасование.
Поточно-механизированные линии производства творога ЭПМЛПТ-2 и ОПМЛ-Т1 предназначены для получения творога на основе сквашивания нормализованного до необходимой жирности молока в емкостях с последующим подогревом сгустка и его обезвоживанием в потоке. Линии применяют на небольших предприятиях молочной промышленности, а также в подсобных хозяйствах (рис. 2.5.2).
Рис.2.5.2. Технологическая схема поточно-механизированной линии ЭПМЛПТ-2 производства творога:
1-ёмкость Я1-ОСВ; 2-винтовой насосный агрегат; 3-аппарат тепловой обработки сгустка; 4-обезвоживатель творожного сгустка; 5-бойлерная установка; 6-центробежный насос; 7-охладитель творога; 8-фасовочный автомат
В состав линии входят емкости из нержавеющей стали вместимостью 6,3 или 10 м3 для сквашивания молока; аппарат тепловой обработки сгустка для нагревания, выдержки и предварительного охлаждения продукта; обезвоживатель творожного сгустка; охладитель творога; фасовочный автомат; система управления и контроля.
Процесс производства творога начинается с заквашивания нормализованного молока в емкости. Готовый сгусток насосом подается в аппарат тепловой обработки, подогревается с помощью бойлерной установки, выдерживается и охлаждается. Из аппарата сгусток поступает в обезвоживатель творожного сгустка, где происходят отделение сыворотки и самопрессование творога. Отделившаяся сыворотка удаляется насосом для дальнейшей переработки или хранения. Из обезвоживателя творог подается в охладитель, где охлаждается, и поступает на фасовочный автомат.
Мойка оборудования и трубопроводов осуществляется циркуляционно. Производительность линий по творогу соответственно 110 и 70 кг/ч.
2.5.2 Технологический расчет оборудования для производства творога
Технологический расчет оборудования для производства творога зависит от объема перерабатываемого сырья. При переработке молока до 5 т в смену применяют традиционный способ производства творога с использованием творожных ванн различной вместимости. Творог из 20 т молока и больше целесообразно производить раздельным способом с помощью сепараторов для обезвоживания творожного сгустка.
Оборудование с периодическим циклом работы подбирают, исходя из сменной (м3 в смену) производительности ванн:
(2.5.1)
где: - рабочая вместимость ванн, м3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src=">- продолжительность одного цикла переработки молока в творог, включающего в себя операции наполнения ванны, нагревания нормализованной смеси до температуры сквашивания (32 °С), сквашивания, выгрузки из ванны сгустка с сывороткой и ее мойки, ч.
Время наполнения ванны нормализованным молоком и его нагревания до температуры сквашивания зависит от графика организации технологических процессов и оборудования самой линии (температура поступающего в ванны молока, подача молочного насоса и т. д.).
Продолжительность выгрузки сгустка и сыворотки из ванны самотеком можно определить по формуле (2.1.5), используя соответствующий коэффициент расхода μ (0,85...0,9).
Время сквашивания можно принять равным 7...7,5 ч.
Расход теплоты и пара для нормализованной смеси в ваннах определяется по формулам (2.3.1) и (2.3.3).
Оборудование для охлаждения (охлаждения и прессования) подбирают по часовой производительности, указанной в его технической характеристике. Количество холода, необходимое для охлаждения творога (Дж/ч), находят по формуле
(2.5.2)
где: kх- коэффициент, учитывающий потери холода в окружающую среду (для открытых охладителей = 1,3, закрытых = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - удельная теплоемкость продукта, Дж/(кг °С); и https://pandia.ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °С) и выходе из него (t2 = 8...14 °С).
При расчете оборудования для производства творога раздельным способом технологические емкости подбирают с учетом их рабочей вместимости, времени работы и сменной производительности. Сепараторы для обезвоживания творожного сгустка, а также насосы для перекачивания сырья и готового продукта подбирают, исходя из их часовой подачи.
Продолжение лек №2
Технология творога, творожных продуктов и сметаны
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, основная часть которого - казеин - содержит все незаменимые аминокислоты. В твороге жирном содержатся почти в равных количествах (по 18%) белки и жир, а также витамины молока. Творог богат кальцием, фосфором, магнием и другими ценными минеральными веществами. Из продуктов брожения молочного сахара творог содержит молочную кислоту и ароматические вещества, придающие ему специфический кисловатый вкус и кисломолочный запах. В твороге столько же белка, сколько в мясе, а стоимость его значительно ниже. Кроме непосредственного потребления творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Добавление сахара повышает калорийность творожных продуктов и улучшает их вкус.
Творог и творожные продукты вырабатываются из пастеризованного молока с применением в качестве закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Он должен иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция творога зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или представлять собой однородную гомогенную массу. Содержание жира в твороге жирном не менее 18%, в полужирном- не менее 9%; влажность жирного - не более 65%, полужирного- 73, нежирного - 80%. Кислотность творога жирного высшего сорта - 200, I сорта- 225° Т; полужирного высшего сорта -210, I сорта - 240° Т; творога нежирного высшего сорта - 220 и I сорта - 270° Т.
Существует два способа производства жирного и полужирного творога: обычный - из нормализованного молока и раздельный - из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками. Ниже дана технологическая схема производства творога.
Раздельный способ имеет ряд преимуществ. Значительно снижаются потери жира в производстве; экономия жира на 1 т жирного творога составляет 13,2, полужирного - 14,2 кг. Облегчается отделение сыворотки от сгустка, создается большая возможность механизации технологических операций и, следовательно, повышения производительности труда . Наконец, важным преимуществом раздельного способа производства творога является улучшение качества продукта в результате снижения кислотности: добавление к обезжиренному творогу свежих пастеризованных сливок уменьшает его кислотность, а вместе с тем охлажденные сливки снижают температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению кислотности готового продукта.
Перечисленные преимущества раздельного способа делают его экономически более выгодным, несмотря на необходимость проведения дополнительных операций (сепарирование молока и смешивание обезжиренного творога со сливками).
Нормализация молока по жиру и белковому титру. Производится только при выработке жирного творога из цельного молока, при раздельном способе эта операция заменяется сепарированием молока и последующим смешиванием получаемых сливок с обезжиренным творогом.
Пастеризация молока. Температура пастеризации 72-74°С, выдержка 20 с. При этом режиме сывороточные белки не подвергаются заметной тепловой денатурации и при выработке творога полностью переходят в сыворотку.
Пастеризация при температуре 78-80°С с выдержкой 20-30 с увеличивает надежность пастеризации молока и получаемого из него творога и несколько увеличивает выход продукта за счет коагулирующих при этой температуре термолабильных сывороточных белков.
Заквашивание молока. Закваску из чистых культур мезофильных стрептококков в холодное время года вносят в молоко при температуре его 30-32°С (в расчете на возможное охлаждение), а в теплое - при 28-30°С. При ускоренном способе сквашивания, когда используют смесь культур мезофильных и термофильных стрептококков, устанавливают температуры молока соответственно 38 и 35° С.
Применение стрептококковой закваски в производстве творога основывается на том, что кислотообразующая способность ее гарантирует получение готового продукта с кислотностью в пределах требований к продукту высшего сорта, т. е. не более 200°Т. Излишняя кислотность снижает качество творога, он переводится в I сорт или становится нестандартным.
Однако, несмотря на использование только стрептококковой закваски, в готовом продукте обнаруживаются термоустойчивые молочнокислые палочки. Они постоянно присутствуют в твороге и как раз вызывают самый распространенный порок свежего творога - излишнюю кислотность. Источником загрязнения творога молочнокислыми палочками является пересадочная закваска.
Для устранения причины, вызывающей появление этого порока, рекомендуется при заквашивании вносить в молоко не 5% (к объему молока) вторичной, а 2% первичной стрептококковой закваски. В этом случае в течение всего процесса выработки творога в заквашенном молоке и сгустке преобладают молочнокислые стрептококки (1,4-2 млрд./г), а количество термоустойчивых палочек едва достигает 30 млн./г и не может существенно (за пределы норм высшего сорта) повысить кислотность творога.
Для улучшения качества творога предложено также использовать непосредственно лабораторную закваску (приготовленную на стерилизованном молоке) в количестве всего 0,8%. При этом существенного замедления процесса сквашивания не наблюдается, но гарантировано получение продукта высокого качества.
При сычужно-кислотном способе производства творога кроме бактериальной закваски в молоко вносят сычужный фермент из расчета 1 г/т молока. Сычужный фермент снижает кислотность сгустка, повышает его плотность к моменту обработки. Одновременно с сычужным ферментом в заквашенное молоко вносят 40%-ный раствор хлористого кальция (500 г безводной соли на 1 т молока). После внесения сычужного фермента и хлористого кальция молоко оставляют в покое до полного сквашивания.
Сквашивание молока. В заквашенном молоке как результат жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов происходит нарастание кислотности. Химизм воздействия молочной кислоты на казеинаткальцийфосфатный комплекс молока в процессе сквашивания молока при выработке творога аналогичен описанному ранее в технологии кисломолочных продуктов. Но при изготовлении творога параллельно действует и внесенный сычужный фермент, поэтому происходит совместная кислотная и сычужная коагуляция казеина. Частичное превращение казеина в параказеин под влиянием сычужного фермента, по существу, предшествует кислотной коагуляции. Поскольку казеин при переходе в параказеин смещает свою изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2, образование сгустка происходит при более низкой титруемой кислотности, чем при чисто кислотном осаждении, что, в конечном счете, приводит к меньшей кислотности получаемого творога. Кроме того, в образовании структуры сгустка при сычужно-кислотном способе осаждения участвуют кальциевые мостики, образующиеся между частицами параказеина, как это происходит при сычужной коагуляции в производстве сычужных сыров. Наличие кальциевых мостиков, упрочняющих структуру сгустка, приводит к образованию более плотного сгустка, что в свою очередь предупреждает распыление его при механическом дроблении, в известной мере благоприятно отражаясь на повышении выхода творога.
При сычужно-кислотном способе производства творога процесс сквашивания длится 4-6 ч с момента внесения в молоко закваски, при ускоренном способе с использованием активной кислотообразующей закваски - 3-4 ч, а при предварительном подкислении молока сывороткой-3-3,5 ч. Кислотность молока при производстве жирного и полужирного творога достигает 66-70, нежирного - 58-60°Т. Конец сквашивания молока определяют по пробе на излом и по виду выделяющейся из сгустка сыворотки. Если при разделении сгустка ложкой или шпателем образуются ровные края разлома с блестящими гладкими поверхностями, значит сгусток готов к дальнейшей обработке. Сыворотка, выделяющаяся в месте разлома, должна быть прозрачной, светло-зеленого цвета.
Обработка сгустка. Очень важно правильно определить момент окончания сквашивания молока перед началом обработки. При обработке недостаточно сквашенного сгустка повышаются потери творога, так как часть его в виде «пыли» переходит в сыворотку. Из переквашенного сгустка получается кислый творог мажущейся консистенции. При правильном сквашивании молока образуется сгусток в виде плотного геля, самопроизвольно выделяющего сыворотку (процесс синерезиса). Разрезка сгустка, увеличивая его поверхность, ускоряет выделение сыворотки.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см; сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Разрезанный таким образом сгусток оставляют в покое на 1 ч для нарастания кислотности, способствующей наиболее полному выделению сыворотки.
Отделение сыворотки от сгустка. Известно, что в изоэлектрическом состоянии белковые вещества имеют минимум растворимости и минимум набухания. Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в процессе синерезиса наиболее активно происходит при рН 4,6-4,7, т. е. в изоэлектрической точке казеина, а для параказеина (при сычужной коагуляции) при рН 5,0-5,2. При смешанном сычужно-кислотном способе производства творога изоэлектрическая точка сгустка сдвинута в сторону параказеина и оптимальное значение рН составляет около 4,7-5,0.
При удалении свободно выделившейся в результате синерезиса сыворотки часть ее задерживается в сгустке. Для окончательного отделения сыворотки от сгустка и получения творога со стандартным содержанием влаги применяют самопрессование, а затем принудительное прессование. Самопрессование сгустка, выложенного из ванны в мешочки из синтетической ткани (лавсан), миткаля или марли, ведется на пресс-тележках, на которых имеется приспособление и для принудительного прессования. Самопрессование продолжается не менее 1 ч, при этом мешочки с творогом перекладывают. Температура помещения не должна быть выше 160С. После самопрессования мешочки с продуктом для окончательной отпрессовки творога равномерно раскладывают по дну пресс-тележки и покрывают металлической перфорированной пластиной, которая через специальную раму воспринимает давление от винта пресса.
Этот способ наиболее простой, но и самый трудоемкий. В настоящее время преимущественно применяют творогоизготовители с прессующей ванной.
Творогоизготовитель (рис. 1) предназначен для сквашивания молока, получения творожного сгустка, разрезания его, удаления свободно отделившейся сыворотки и окончательной отпрессовки творожной массы. Он состоит из двустенных ванн с краном для выпуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над творожной ванной смонтирована прессующая ванна с перфорированными стенками, на которую надевается фильтрующая ткань; внутри этой ванны установлен патрубок для откачивания сыворотки.
Молоко заливают в ванну для сквашивания, вносят закваску и фермент. Образовавшийся творожный сгусток разрезают, как было указано выше, и через некоторое время сливают часть выделившейся сыворотки с помощью отборника, опускаемого в ванну. По окончании слива сыворотки отборник вынимают и включают гидропривод, опускающий прессующую ванну вниз со скоростью 2-4 мм/мин.
При этом сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную обшивку внутрь ванны, откуда периодически откачивается насосом. По окончании процесса прессующую ванну поднимают, открывают люк и творог выгружают в тележку.
Применение творогоизготовителей с прессующей ванной по сравнению с обычным способом прессования в мешочках дает большой экономический эффект: сокращаются затраты труда, механизируется процесс, уменьшается потребность в производственных площадях и в фильтрующем материале. Все это в конечном счете повышает производительность труда и снижает себестоимость продукта.
За последнее время освоено непрерывное производство творога сепарированием сквашенного молока на специальном творожном сепараторе (рис. 2). Рабочей частью сепаратора является барабан с комплектом конических тарелок (52 шт.). Барабан покрыт защитным сферической формы кожухом, опирающимся через промежуточный кожух на кольцевую чашу, служащую для улавливания творога, выбрасываемого из сопел диаметром от 0,5 до 0,7 мм. Барабан вращается со скоростью 5500 об/мин.
Водород" href="/text/category/vodorod/" rel="bookmark">водородных ионов, которая не должна превышать 4,50.
Ранее было указано, что наиболее благоприятные условия отделения сыворотки от сгустка наступают при значении рН, близком к изоэлектрической точке казеина, когда происходит наиболее полное соединение и уплотнение его частиц. При сепарировании сквашенного молока частицы осадка, находящиеся в электронейтральном состоянии, под влиянием центробежных сил могут образовывать в периферийной части барабана массу плотной консистенции, которая не будет выброшена через сопла сепаратора, причем неизбежно быстрое засорение сопел. Чтобы избежать этого, необходимо при сквашивании перейти рубеж изоэлектрического состояния казеина в сторону более кислой реакции. Опытным путем установлено, что сыворотка должна иметь рН в пределах 4,5-4,3.
В этом случае частицы казеина, размер которых прокалиброван сетчатым фильтром (рис. 3), начинают приобретать положительный заряд, т. е. противоположный заряду частиц казеина в свежем молоке. Одноименно заряженные частицы при соприкосновении друг с другом не образуют плотной массы и поэтому легко выводятся из барабана сепаратора, не забивая сопел.
Охлаждение творога. Отпрессованный творог необходимо немедленно охладить до 3-8°С, чтобы прекратить молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлаждение в зависимости от вида технологического оборудования, применяемого для производства творога, осуществляется различными приемами.
При способе выкладки сгустка в мешочки прессование можно совместить с охлаждением, помещая пресс-тележки в холодильную камеру. Для этого применяют также специальный пресс-охладитель, представляющий собой трубчатый барабан, в который загружают мешки с творожной массой и по трубам пропускают охлажденный рассол; при медленном вращении барабана мешки перемещаются, происходит одновременно отделение сыворотки и охлаждение творога.
При использовании творогоизготовителя с прессующей ванной охлаждение творога совмещается с прессованием: для этого в межстенное пространство ванны пропускают хладагент. Окончательно готовый творог охлаждают в холодильной камере или же на специальном цилиндрическом охладителе. В охладителе конструкции Локтюхова внутри цилиндра циркулирует рассол температурой -7°С. На поверхность цилиндра с одной стороны через зазор размером 0,4-0,5 мм валиком наносится тонкий слой творога; на противоположной стороне цилиндра охлажденный слой творога ножом срезается с поверхности и падает в тележку, в которой подается на расфасовку.
Более совершенны одно - и двухцилиндровые творогоохладители ОТВ-500 и ОТД-650 (рис. 4).
Охлажденный творог непрерывно снимается ножами с поверхности цилиндра и, перемещаемый двумя шнековыми витками барабана, входит через отверстие в крышке цилиндра. В рубашке цилиндра по спиральному каналу циркулирует рассол.
Охлажденный с 28 до 10°С творог поступает на расфасовку.
Расфасовка, упаковка и хранение творога. Творог жирный, полужирный и нежирный для розничной продажи расфасовывают в бруски весом 250, 500 и 1000 г. Температура творога, направляемого на мелкую расфасовку, не должна превышать 6°С. Расфасовывают его на автоматах ОФЗ (рис. 5) и фасовочных полуавтоматах с формующими насадками. Бруски творога, завернутые в пергамент или бесцветный целлофан, укладывают в картонные или деревянные коробки. Расфасованный творог охлаждают и хранят до реализации в холодильных камерах при температуре около нуля, но не выше 4° С.
Следует иметь в виду, что при указанной температуре хранения качество творога понижается вследствие ферментативных процессов, дальнейшего распада лактозы и белковых веществ. Как известно, деятельность ферментов не прекращается даже при низких положительных температурах. Поэтому творог после двух-трехсуточного хранения при 4-6° С переводят из высшего сорта в первый; при продолжительном хранении качество его еще более ухудшается.
Для длительного хранения и резервирования летнего творога его замораживают. Обратимость этого процесса наиболее полная, если замораживание ведется при низких температурах. В этих условиях вода в твороге замерзает в виде мелких кристаллов, не нарушая его структуру. В противоположность этому медленное замораживание сопровождается перераспределением влаги в твороге с образованием крупных кристаллов. При дефростации быстрозамороженного творога его первоначальная консистенция и структура восстанавливаются. Более того, некоторые недостатки консистенции творога (например, крупитчатость) при дефростации устраняются. Это объясняется тем, что мелкие кристаллы льда, образующиеся при замораживании внутри крупинок творога, разрушают их, создается мелкозернистая структура, воспринимаемая на вкус как однородная масса.
Творог в мелкой расфасовке (0,5 кг) и в блоках (10 кг) замораживают в морозильных камерах при температуре ° С или же в скороморозильных аппаратах.
Зерненый творог. Эта разновидность творога вырабатывается у нас в промышленном масштабе с 1965 г. Зерненый творог со сливками имеет зернистую структуру, приятный кисломолочный вкус. В 100 г зерненого творога содержится 16-20 г белка, 6 г жира, 0,8-2,0 г минеральных и других веществ.
Рис. 6. Технологическая схема производства зерненого творога со сливками:
1- танк для молока; 2- центробежный насос; 3 - балансировочный бачок; 4- насос пастеризационной установки; 5 - пастеризационная установка; 6 - сепаратор-сливкоотделитель; 7-танк для сбора сливок; 8-насос подачи сливок в гомогенизатор; 9- гомогенизатор; 10- пастеризатор для сливок; 11 -танк для выдержки и хранения сливок; 12 - насос подачи сливок в автомат-дозатор; 13 -ванна с мешалкой; 14 - насос для подачи зерна на обсушку; 15 - виброустановка для обсушки зерна; 16 - тележки; 17 - подъемник тележек; 18 - автомат-дозатор зерна и сливок; 19 - заквасочник для материнской закваски; 20 - установка для производственной закваски; 21 - насос для подачи закваски в ванну; 22 - насос центробежный для подачи воды; 23 - танк для подготовки воды; 24 - охладительная установка.
Благодаря тому что сливки, как и при раздельном способе выработки творога, добавляются к обезжиренному продукту, они концентрируются на поверхности зерен, и по вкусу этот продукт напоминает высокожирный творог. Схема технологического процесса показана на рис. 6. Свежее кондиционное молоко пастеризуют в пластинчатой установке при 72-74°С с выдержкой 18-20 с и сепарируют. В обезжиренное молоко вносят закваску в количестве до 5%, состоящую из гомоферментативных молочнокислых стрептококков и ароматобразующих культур. Одновременно вносят сычужный фермент из расчета 0,5- 1,0 г и раствор хлористого кальция из расчета 400 г на 1т молока. Применяют два режима сквашивания: кратковременный и длительный. При кратковременном режиме температура сквашивания 30-32°С, продолжительность процесса 6-8 ч; при длительном соответственно 21-23° С и 12-18 ч.
Готовность сгустка определяют по нарастанию кислотности сыворотки. Сгусток должен быть прочным с ровными краями на изломе, сыворотка отделяется в виде прозрачной зеленоватой жидкости.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 12-13 мм по ребру (вначале разрезают по длине на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные), после чего оставляют в покое на 20-30 мин для выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Затем в ванну добавляют воду температурой 46-48°С в таком количестве, чтобы повысить уровень содержимого в ванне на 50-60 мм. Вода на 2-3°С повышает температуру сгустка, снижает кислотность сыворотки с 40-42 до 36-38°Т. После добавления воды зерно тщательно перемешивают и постепенно подогревают, вводя в межстенное пространство сырной ванны горячую воду; температура содержимого в ванне должна повышаться на 1° за каждые 10 мин и достигнуть 33° С.
Последующее подогревание до 48-55°С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. По достижении указанной температуры зерно вымешивают в течение часа для уплотнения. Готовое предварительно охлажденное водопроводной водой зерно при легком сжатии в руке должно сохранять форму. Затем сыворотку удаляют и приступают к промывке и одновременному охлаждению зерна. Сначала в зерно добавляют воду температурой 16-17°С, перемешивают его 15-20 мин, затем сливают воду; для второй промывки добавляют воду температурой 2-4°С, выдерживают зерно в воде такое же время, после чего ее сливают.
Промытое зерно оставляют в ванне на 1-2 ч, а затем перекладывают в тележки с перфорированным дном, в которых его помещают на 10 -12 ч в холодильную камеру при температуре воздуха не выше 5-10°С. К обсушенному зерну добавляют сливки жирностью 20-30% и кислотностью не выше 17°Т. Сливки предварительно пастеризуют при 33-35°С с выдержкой 20-30 мин, затем охлаждают до 26-30°С, гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа, окончательно охлаждают до 2-4°С. Подсоленные сливки вносят в общую массу зерна или порционно, в каждый стаканчик при расфасовке.
Зерненый творог со сливками расфасовывают в мелкую тару - полимерные стаканчики емкостью 200, 250 и 500 г и в крупную тару из нержавеющей стали или картонные коробки по 20 кг с прокладкой из бумаги, покрытой полимерной пленкой.
Хранить зерненый творог при комнатной температуре (16-20°С) следует не более суток, а при 8-10°С -не более 6 суток. Стойкость зерненого творога при хранении несколько ниже стойкости обычного творога вследствие того, что из первого тщательной промывкой удалена молочная кислота, которая, как известно, обладает консервирующим свойством и противодействует развитию гнилостных процессов.
При хранении как в комнатных условиях, так и в холодильнике в зерненом твороге могут интенсивно развиваться дрожжи. Длительное хранение зерненого творога возможно только в рассоле (10% NaCl) при 6-8°С в течение 5 месяцев без существенного изменения органолептических свойств.
Творожные продукты
Из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (какао, кофе, цукаты, сухие фрукты, изюм, тмин, укроп и др.) вырабатывают сырки, сырковую массу, торты, кремы, а также полуфабрикаты - вареники, сырники, тесто для сырников и др., для которых в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, куриные яйца, крахмал и другие продукты.
Товарная классификация творожных изделий делит их на четыре группы - с повышенным содержанием жира (20-26%), жирные (15%), полужирные (до 8%) и обезжиренные; по вкусовым добавкам - на сладкие с содержанием сахара от 13 до 26% и соленые с содержанием соли - от 1,5 до 2,5%. Творожные сырки и творожную массу указанных видов можно вырабатывать с добавлением и без добавления вкусовых веществ. Количество отдельных компонентов, входящих в состав творожных изделий, регламентируется рецептурой на определенные виды этой продукции и требованиями РТУ.
Технологический процесс производства творожных изделий заключается в предварительном измельчении творога на вальцовых машинах (рис. 7) для получения однородной творожной массы и последующем смешивании ее в месильных машинах с остальными ингредиентами. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции и емкости машины, скорости вращения мешалки, а также от температуры и консистенции входящих компонентов.
По окончании обработки полученную массу охлаждают на цилиндрическом охладителе или в холодильных камерах до температуры не выше 6° С и затем направляют на расфасовку.
Упаковывают творожные изделия, за исключением глазированных сырков, тортов, кремов, в пергамент или полимерные упаковочные материалы; глазированные сырки - в алюминиевую или оловянную фольгу с опоясывающей этикеткой; творожные торты - в картонные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом с узорами на краях. Творожные кремы расфасовывают в стаканчики или тубы из полистирола или других полимерных материалов, разрешенных для упаковки пищевых продуктов.
Рис. 7. Вальцовая машина:
1- бункер транспортера; 2 - шнек; 3 - приемный бункер; 4 - штурвал регулирования зазора валков; 5 - валки; 6 - опора станины.
Готовые творожные изделия должны отвечать требованиям действующих РТУ по кислотности, содержанию жира, сахара и соли, иметь вкус и запах чистый, кисломолочный, с ярко выраженным вкусом и ароматом добавляемых вкусовых и ароматических веществ, консистенцию однородную, нежную, в меру плотную, цвет белый, с кремовым оттенком или обусловленный добавкой вкусовых веществ, например какао,- шоколада, равномерный по всей массе.
Из наиболее часто встречающихся пороков вкуса творога и творожных изделий следует назвать излишне кислый вкус, возникающий при накоплении избытка молочной кислоты, дрожжевой привкус, особенно в сладкой творожной массе и сырках, появляющийся как следствие спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Горечь в продукте - это результат загрязнения продукта гнилостными бактериями. Уксуснокислый вкус и запах вызываются развитием уксуснокислых бактерий. Распад жировых веществ под действием как гнилостных бактерий, так и плесеней также ведет к появлению пороков вкуса.
Из пороков консистенции наиболее часто встречается крупитчатость, указывающая на нарушение технологии производства и обработки творога.
Во всех случаях, чтобы предупредить появление пороков в продукте, необходимо поддерживать высокую санитарную культуру производства закваски и технологического процесса.
Пасты «Здоровье» и ацидофильная
Молочно-белковая паста «Здоровье» вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока сквашиванием его приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий закваской и добавлением сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, витамина С (в виде сиропа из шиповника) и соли. Продукт предназначается для потребления в пищу непосредственно, как высокопитательный белковый концентрат, или в качестве приправы к блюдам. Он обладает чистым кисломолочным вкусом с выраженным ароматом добавляемых вкусовых веществ и по консистенции напоминает густую сметану.
Выпускается паста «Здоровье» нескольких видов: 5%-ной жирности, нежирная и с наполнителями - соленая (соли 0,2%) и сладкая (сахара 10-13%); содержание влаги от 75 до 85%, в зависимости от вида пасты.
Технологический процесс заключается в следующем. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 80°С с выдержкой 20-30 с. Затем охлаждают до температуры заквашивания 36-38°С и вносят 5-8% закваски, приготовленной на смеси культур термофильных и мезофильных рас молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1. Сквашивание ведется до кислотности 80-85°Т в течение 10-12 ч. Готовый сгусток разрезают на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40-50 мин.
Удаление сыворотки и прессование сгустка производят теми же способами, как и при выработке творога.
Для получения однородной консистенции молочно-белковую основу пропускают через коллоидную мельницу, а затем добавляют в нее сироп, сливки, сахар или соль, в зависимости от вида пасты. Готовый продукт расфасовывают в различную тару: широкогорлые стеклянные банки, бутылки или тару из полимерных материалов.
Расфасованную продукцию охлаждают до температуры не выше 8°С и хранят не более 36 ч.
Для производства пасты «Здоровье» ВНИМИ разработана поточная линия, комплектуемая в основном из технологического оборудования, применяемого для производства творога.
Ацидофильная паста - лечебный кисломолочный продукт - представляет собой не только белковый, но и бактериальный концентрат ацидофильных палочек. Пасту вырабатывают из цельного и обезжиренного молока, применяя в качестве закваски чистые культуры ацидофильной палочки. В пасту добавляют сахар и фруктово-ягодные сиропы.
Выпускают пасту ацидофильную сладкую 8 и 4%-ной жирности и нежирную.
Ацидофильная паста предназначается для непосредственного потребления в пищу. Кроме того, ее рекомендуется применять в качестве лечебного продукта при ряде желудочно-кишечных заболеваний.
Пасту можно вырабатывать двумя способами: прессованием сгустка, получаемого сквашиванием молока, и из предварительно сгущенного молока, как это показано на помещаемой ниже схеме.
Кондиционное цельное молоко нормализуют до содержания в нем жира 2,3% для 4%-ной пасты и до 3,4% для пасты с содержанием жира 8%. Молоко (нормализованное, обезжиренное) пастеризуют в пастеризационных установках при температуре 85-90°С с выдержкой в ваннах в течение 15 мин, а затем в тех же ваннах охлаждают до температуры заквашивания (40-42°С).
При производстве пасты из предварительно сгущенного молока пастеризованное молоко направляют в вакуум-аппарат . Молоко сгущают в возможно короткий срок при температуре 50-55°С, повышая ее в конце сгущения до 55-60°С. Содержание сухих веществ в сгущенном молоке, нормализованном по жиру, должно быть не менее 29% и в обезжиренном сгущенном молоке не менее 23%. Сгущенное молоко охлаждают до температуры заквашивания (38- 40°С).
Заквашивают молоко приготовленной на ацидофильной палочке закваской, взятой в количестве 5% от веса молока. Заквашенное молоко тщательно перемешивают; сквашивание ведут до получения плотного сгустка. Кислотность сгустка из нормализованного по жиру молока должна быть в пределах 80-90°Т и из сгущенного 180-200°Т.
Сгусток выкладывают в бязевые или лавсановые мешки емкостью 12-14 л для самопрессования при температуре 6-8°С, а затем прессуют (в пресс-тележках, творожных прессах) до требуемой влажности.
К отпрессованной и сгущенной пасте добавляют сахарный сироп концентрацией 66% и смешивают в месильной машине до получения однородной консистенции.
Пасту расфасовывают в стеклянные банки или тару из полимерных материалов и направляют в холодильную камеру для охлаждения до 8°С.
Готовый продукт должен иметь вкус и запах чистый кисломолочный, для пасты из подсгущенного молока - с привкусом, свойственным сгущенному молоку, консистенцию нежную, пастообразную, однородную. Содержание влаги в сладкой пасте 8%-ной жирности 60%, 4 %-ной жирности- 65%, нежирной - 80%; содержание сахара соответственно 24, 20 и 12%. Кислотность во всех случаях не более 200°Т. Не допускается содержание в ацидофильной пасте патогенных микроорганизмов; титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл.
Сметана
Сметана - национальный русский кисломолочный продукт, содержащий 20, 25, 30 и 36% жира. В сметане диетической жира 10, любительской 40%.
Технологический процесс производства сметаны состоит из следующих операций: сепарирования молока и получения сливок, нормализации сливок по жиру, пастеризации, гомогенизации, охлаждения сливок до температуры сквашивания, внесения закваски, сквашивания сливок, охлаждения и созревания сметаны, расфасовки и хранения готового продукта.
Молоко сепарируют при 40-45°С с получением сливок жирностью не менее 32%; окончательно нормализуют сливки по жиру до 31,6%, из расчета получения после внесения закваски в количестве 5% готового продукта жирностью 30%. При выработке продукта 36%-ной жирности сливки нормализуют до 37,9%. Соответствующий расчет делается и при других жирностях сметаны. Пастеризуют сливки при 85-95°С с выдержкой 15-20 с.
Сливки рекомендуется гомогенизировать при температуре 50- 70°С и давлении 7,0-8,0 МПа. Сметана из гомогенизированных сливок имеет более плотную консистенцию, как и кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом с применением гомогенизации молока.
После гомогенизации сливки немедленно охлаждают на пластинчатом или трубчатом охладителе до температуры заквашивания (в теплое время года 18, а в холодное 22°С). В качестве закваски применяют чистые культуры мезофильных стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris) и ароматообразователи (Str. diacetilactis). Количество вносимой закваски существенно влияет на продолжительность сквашивания.
Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65-75°Т в летнее время и 80-85° Т в зимнее.
Свежеприготовленная сметана может быть расфасована в мелкую или крупную тару; в этой же таре проводится охлаждение и созревание сметаны. Для охлаждения и созревания используют также большие емкости - ванны ВДП, двустенные резервуары, в этом случае расфасовывают уже готовую сметану. В любом случае охлаждение сочетается с созреванием сметаны, которое продолжается при 5-8°С в течение 24-48 ч. Созревание сметаны, заранее расфасованной в мелкую тару в холодильной камере при 2-4°С, может быть закончено в течение 24-28 ч. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 ч.
Сущность процесса созревания при охлаждении сметаны заключается в кристаллизации глицеридов молочного жира, отвердевании оболочек жировых шариков и в совместной кислотной коагуляции казеина и термолабильных сывороточных белков плазмы, денатурированных в процессе высокотемпературной пастеризации сливок. Это основные процессы структурообразования сметаны, протекающего во времени.
Жировая фаза сметаны составляет более 4/3 по объему, ее физическое состояние, связанное с кристаллизацией, отвердеванием и образованием полиморфных структур, имеет решающее значение для консистенции сметаны. Так, по данным Твердохлеб, предварительное глубокое охлаждение сливок до 2-6°С перед сквашиванием и выдержка в течение 2-3 ч позволяют достичь высокой степени отвердевания жира и образования метастабильных форм кристаллов глицеридов, как это происходит при физическом созревании сливок в маслоделии. Подобного рода обработка сливок позволяет улучшить консистенцию сметаны и сократить продолжительность созревания.
На консистенции сметаны помимо отвердевания глицеридов молочного жира в процессе охлаждения и созревания ее отражается и степень дисперсности жировых частиц. На развитой поверхности оболочек жировых частиц, особенно после гомогенизации, белковые вещества включаются в структурообразование. При кислой реакции среды, т. е. при рН ниже 4,6-4,7, казеин вновь приобретает заряд (противоположный), происходит коллоидное растворение и нарушение гелевой структуры, разжижение сгустка. В этом случае сметана приобретает жидкую консистенцию, которая усиливается по мере смещения рН от изоэлектрической точки, что наблюдается при переквашивании сметаны.
На консистенцию сметаны, кроме того, оказывает большое влияние концентрация белков в плазме сметаны, что зависит от содержания казеина в исходном молоке. Увеличение содержания казеина даже на десятые доли процента может оказать ощутимое влияние на консистенцию сметаны при прочих равных условиях.
Денатурированные белковые вещества сыворотки также могут участвовать в образовании белковой стромы при кислотной коагуляции казеина. При коагуляции белковых веществ образующиеся структуры не обладают достаточно прочными связями, поэтому всякое механическое воздействие как в момент образования структуры, так и особенно на конечном этапе ее завершения должно быть сведено к минимуму.
Хранить сметану до реализации следует в холодильной камере при температуре не выше 2-40С и относительной влажности 75- 80%.
Сметана, направляемая в реализацию, должна соответствовать требованиям действующих РТУ: вкус и запах для высшего сорта чистый кисломолочный без посторонних привкусов и запахов; для первого сорта допускаются слабо выраженные привкусы кормовой, топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи; консистенция сметаны высшего сорта однородная, в меру густая без крупинок жира и белка (творога), для первого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая, с наличием крупинок и легкой тягучестью. Кислотность для высшего сорта 65-90, для первого сорта 65-110°Т.
В ассортимент сметаны входят еще две разновидности - «Диетическая» и «Любительская».
Особенности технологии производства диетической сметаны заключаются в следующем. Заквашенные специальной закваской молочнокислых бактерий, способных синтезировать витамин В, пастеризованные и гомогенизированные сливки жирностью 10% разливают в широкогорлые стеклянные бутылочки и стаканы или в пластмассовые стаканы и затем сквашивают в термостатах при 28°С до кислотности 65-70°Т, после чего охлаждают сметану в холодильной камере при температуре 5-6°С и выдерживают для созревания в течение 12-16 ч. Охлаждение сметаны заканчивают, когда температура ее понизится до 8°С, после чего ее направляют на реализацию.
Для производства любительской сметаны исходные сливки получают жирностью не менее 44,5% с последующим снижением ее закваской до 40%. Сливки пастеризуют при 87°С с выдержкой 20 мин или при 92-99°С с выдержкой 10-20 мин, что придает сметане специфический, так называемый «ореховый», привкус. Пастеризованные сливки гомогенизируют при 50°С и давлении 10 МПа. Закваска для любительской сметаны из штаммов мезофильных и термофильных рас в соотношении 1: 1 вносится в количестве до 10% от веса сливок при 45-50°С. По достижении требуемой кислотности (не ниже 55°Т) сметану охлаждают на цилиндрическом охладителе для творога до 4-6°С и расфасовывают на автоматах с упаковкой брикетов весом 100 г в пергамент или другой материал. Уложенные в картонные коробки брикеты сметаны помещают в холодильные камеры с температурой 0-6°С и выдерживают для созревания не менее 6-12 ч. Готовый продукт имеет плотную однородную консистенцию, сохраняет форму заданного брикета, вкус чистый кисломолочный с явно выраженным привкусом пастеризованных сливок.
Технологический процесс производства творога кислотным способом включает следующие технологические операции:
приемка сырья и оценка качества;
Фильтрация молока;
Охлаждение и временное резервирование (при необходимости);
- подогрев и очистка;
- нормализация;
- пастеризация и охлаждение;
- заквашивание;
- сквашивание;
- разрезание сгустка;
- отваривание сгустка;
- частичное охлаждение сгустка;
- отделение сыворотки от сгустка;
- охлаждение творога;
- упаковка;
- маркировка;
- доохлаждение в потребительской таре;
- оценка качества;
- хранение.
Приемка и оценка качества сырья. Для производства творога используют следующие виды сырья: молоко коровье сырое не ниже 2 сорта, сливки, обезжиренное молоко, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие, закваски и бакконцентраты, препараты ферментные (в том числе трансглутаминаза, дающая увеличение выхода продукта на 15%), кальций хлористый, вода питьевая. При оценке качество молока особое внимание обращают на наличие ингибиторов, содержание белка в молоке и количество соматических клеток.
Очистка производится на сепараторах-очистителях при температуре 35-40 о С.
Нормализация – производится путем добавления обезжиренного молока или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается с учетом массовой доли белка в молоке (страница 37).
Пастеризация молока проводится при 78+ 2 о С с выдержкой 15-30 сек.
Заквашивание. При использовании закваски, состоящей из мезофильных микроорганизмов (молочный, сливочный, ароматобразующие стрептококки) температура заквашивания составляет 26-28 о С.
Часто применяют ускоренный способ сквашивания путем применения закваски, состоящей из смеси термофильных и мезофильных микроорганизмов в соотношении 1:1. В этом случае температура заквашивания составляет 35 –37 о С (или 32-34 о С в зависимости от применяемой закваски). Время сквашивания при этом сокращается на 2-4 ч.
Закваску вносят в количестве 3-5%, в зависимости от активности закваски и необходимого времени сквашивания. После внесения закваски молоко перемешивают в течение 15-20 минут. Затем молоко сквашивают до получения сгустка кислотностью 75-80 (80-90 о Т) для нежирного творога и 58-65 (70-80 о Т) для творога с м. д. жира 9% и более. Оптимальная кислотность сгустка при разрезке творожного сгустка зависит от вида используемой закваски, массовой доли СОМО в молоке и требований к кислотности готового творога. Рекомендуемая кислотность сыворотки полученной после разрезки сгустка - не более 55 о Т.
Сгусток должен быть достаточно плотным, без отделения сыворотки. Готовность сгустка определяют на излом: для этого под наклоном вводят шпатель в сгусток и вынимают его вместе со сгустком, излом должен быть ровным, блестящим, с отделением светло-зеленой сыворотки.
Продолжительность сквашивания 6-12 часов при обычном способе и 5-7 часов при ускоренном способе. При использовании заквасок прямого внесения время сквашивания увеличивается до 8-14, иногда до 16-18 часов при использовании мезофильных культур(обычный способ) и 6-8 ч при использовании термофильных культур (ускоренный способ).
Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см.
Затем сгусток медленно (в течение 1-1,5 часов) нагревают до температуры отваривания 36+ 2 о С (нежирный) или 38+ 2 о С (5%-ный творог), с выдержкой 20-50 мин.
Для получения более нежной консистенции творога рекомендуется снизить температуру отваривания сгустка до 34-37 о С. Слои творога осторожно перемещают от краев ванны в центр для равномерного отваривания.
Сгусток отваривают, (то есть выдерживают при вышеуказанной температуре) в течение 20-30 минут, затем начинают охлаждать , подавая в межстенное пространство холодную воду, снижая температуру на 10-12 о С. Затем удаляют из ванны часть сыворотки.
Сгусток выливают в лавсановые мешочки размером 40х80 см. Заполняют мешочки на 75-80% или перекладывают творог в пресс-тележку с перфорированным дном.
Самопрессование ведется в течение 1-2 часов, мешочки желательно перекладывать. Рекомендуется самопрессование совмещать с охлаждением с целью прекращения развития микрофлоры и перекисания продукта.
Прессование обязательно совмещается с охлаждением . Проводится в холодном помещении с температурой 2-6 о С. Для прессования используются прессы или барабаны с подачей ледяной воды или рассола, например, установка для охлаждения и прессования творога УПТ.
Рассол подают через 40 минут после начала вращения. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге.
Также можно использовать отделители сыворотки барабанного или ленточного типа с дренажной лентой, различные установки для прессования творога, шнековые охладители творога, сепараторы-творогоотделители, прессующие ванны и т. д.
Фасовка творога Творог, охлажденный до 4+ 2 о С, фасуют на специальных автоматах в потребительскую тару. Далее проводят оценку качества творога и направляют на хранение.
Хранят творог при температуре 4+ 2 о С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов. Срок хранения продукта определяет предприятие-изготовитель.
Полезные свойства творога (наличие солей кальция, сбалансированного белка, способность к быстрому перевариванию) позволили ему занять важное место в рационе человека. Производство творога привлекает многих бизнесменов благодаря актуальности, отсутствию сложности. Такой бизнес можно развивать в разных объёмах, начиная с самых малых.
Творог – кисломолочный белковый продукт (жирный, полужирный, обезжиренный) с нежным вкусом. Позитивно влияет на желудочно-кишечную и сердечно-сосудистую системы организма.
Обладает рядом целебных свойств:
- профилактика атеросклероза благодаря содержанию метионина и холина;
- профилактика заболеваний печени благодаря содержанию аминокислот;
- защита от атеросклероза благодаря содержанию витаминов группы В;
- укрепление костной ткани благодаря содержанию кальция и фосфора;
- нормализация работы нервной системы, обмена веществ.
Организация производства и сбыта продукции может быть налажена в домашних условиях. Для этого достаточно иметь в наличии молоко, сметану, посуду и небольшое помещение (это может быть кухня).
Задачи несколько усложняются при укрупнении бизнеса. Требуется увеличение площадей, вложений, времени, документации. Но и доход соответственно увеличивается.
Технология изготовления творога
При изготовлении продукта важно соблюдать технологические нормы. Сырьём является коровье молоко. В основе изготовления – способность к свёртыванию белка под воздействием внесённых заквасок. В производстве данного продукта существуют разные способы.
В основе – сквашивание молочной продукции бактериями. Продукт на выходе получается обезжиренным. Для производства данным способом применяется молоко хорошего качества до 20 градусов Тернера (°Т).
Градус Тернера – количество мл 0,1н. раствора гидроксида натрия (или калия), нужное для нейтрализации 100 мл молока. В градусах Тернера измеряется кислотность молока для оценки его свежести и натуральности. Качественное молоко характеризуется показателями 16-20 °Т., а продукт с более высокими показателями считается несортовым.
Подготовка к заквашиванию включает такие этапы:
- Нормализация жирового состава молока (стандартного соотношения долей жира и белка, соответствующего предполагаемому составу творога). Нормализуется молоко путём смешивания с продуктом другой жирности (обезжиренным, сливками) либо путём сепарирования.
- Борьба с механическими примесями (частицами корма, подстилки, волос). Простейший способ – фильтрование с использованием марли, ткани синтетической или нетканого материала. Более надёжен центробежный способ очистки посредством сепараторов–молокоочистителей.
- Пастеризация. Она представляет собой нагревание до температуры 78о С в течение 30 минут для избавления от микробов.
- Охлаждение до нужной температуры (28-32 градуса).
Заквашивание творога производится в специальных ваннах в такой последовательности:
- внесение специального фермента сычужного, необходимого для свёртывания молока, а также хлористого кальция для процесса заквашивания;
- собственно, процесс заквашивания;
- разрезание сгустка на кубики по ребру в 2 см с помощью проволочного ножа, самостоятельное отделение сыворотки;
- самопрессование при перемещении из ванны в мешочки;
- принудительное прессование для окончательного выведения сыворотки;
- охлаждение для остановки молочнокислого брожения до4-8 градусов в холодильной камере или при использовании специального охладителя;
- расфасовка в бруски разного веса автоматическая или полуавтоматическая;
- хранение в холодильных камерах до реализации.
У данного способа есть ряд недостатков:
- основан способ на ручном труде;
- процесс довольно длительный (до 12 часов);
- из сгустка вместе с сывороткой удаляется много жира;
- способ открытый, не защищён полностью от поступления микроорганизмов.
По тому, как образуется сгусток, различают методы кислотный (при использовании молочнокислого брожения), сычужно-кислотный (ускоренный в результате внесения фермента сычужного и хлористого кальция).
Сгусток — эластичное образование сгустившегося молока.
Производство творога кислотно-сычужным способом
В основе кислотно-сычужного метода – формирование сгустка средней и высокой жирности, что обеспечивают сычужный фермент и молочная кислота. При таком способе в охлаждённую смесь вводят закваску от 1 до 5%. Её изготавливают с помощью молочнокислого стрептококка. Это бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Закваска может быть изготовлена в специальных микробиологических лабораториях и на биофабриках.
Далее вносится сычужный фермент или пепсин, приготовленный примерно за 6 часов на кипячёной 35-градусной воде. Данный фермент активизирует отделение молочной сыворотки от белковых компонентов, выступая в роли катализатора производства творога.
В продолжение 3 часов после начала заквашивания следует перемешивать молоко с периодичностью в полчаса. Это нужно для предотвращения отстаивания жира.
Определение степени готовности (проба на излом)
Конец шпателя следует ввести в сгусток под наклоном, осторожно приподнять.
Результат:
- Излом ровный, его края блестят, выделяется прозрачная сыворотка светло-зелёного цвета – сгусток готов.
- Излом дряблый, жидковатый, сыворотка мутная – сгусток ещё не готов.
Кислотность готового сгустка – 58-60°Т. Процесс занимает примерно 6-8 часов. Сократить время сквашивания до 4-5 часов позволяет повышение температуры до 35-37°.
В сгустке кроме собственно творога содержится влага с сывороточными белками. На её долю приходится около 70 %. Для её удаления сгусток делится на части, для чего используют проволочные ножи. Полученные кубики оставляют на полчаса для удаления остатков сыворотки.
Способ внедрён впервые в Челябинске в 1961 году. В основе – производство нежирного творога с последующим добавлением сливок для повышения жирности до нужных процентов (9-18). Способ обеспечивает ускоренное отделение сыворотки при снижении потерь. Все расчеты выполняются с использованием разработанных таблиц.
У способа есть множество плюсов:
- Сокращаются потери жира.
- Процесс полностью механизирован. Используются специальные сепараторы для отделения творога.
- Разработаны и механизированы специальные поточные линии, где молоко подвергается пастеризации, охлаждению, сквашиванию в течение 8-10 часов в ёмкостях с мешалками.
Кислотность при таком способе достигает 95-100°Т. Сгусток подаётся в теплообменник, где подвергается термической обработке. Это способствует отделению сыворотки, уничтожению микроорганизмов.
Затем с помощью насоса сгусток подаётся в сепаратор для отделения творога от имеющейся сыворотки. Она удаляется, творог выводится в приёмник.
Охлаждённый творог подаётся в смеситель для соединения со сливками в необходимых пропорциях. Далее творог автоматизировано фасуется. Это мягкий диетический продукт.
Изготовление творога термостатного
При термостатном способе в упаковки разливается уже заквашенное молоко. Упаковки перемещаются в термостатные камеры, и весь процесс приготовления творога происходит внутри упаковки.
Внутри камеры поддерживается необходимая для сквашивания температура. Себестоимость продукта снижается, производительность соответственно повышается.
Как делают обезжиренный творог на производстве
Обезжиренным считается творог с минимальным содержанием в его составе жиров: 0,1-1,9%. Технология его производства основана на достижении таких процентов. Основой его изготовления является нежирное молоко. Поэтому начальным этапом производства может стать сепарирование молока.
Затем применяется один из способов его сквашивания. Из обезжиренного молока получается такой же продукт, в который в дальнейшем при необходимости можно добавлять необходимый объём сливок для достижения нужного процента жирности.
Как делают зернёный творог на производстве
Одним из видов творога с пониженным содержанием жира является зернёный. Этот продукт производится из творожного сырья при добавлении в него соли поваренной и сливок. При этом отсутствует термическая обработка. Не добавляются стабилизаторы консистенции (добавки пищевые). Ведь они предотвращают отделение сыворотки, улучшая вязкость продукта, в чём нет необходимости в случае изготовления зерненной массы.
Технологическая схема производства творога
Творожный продукт производится поэтапно:
Хранение при температуре до 8° не должно превышать 36 часов.
Документальное оформление творожного бизнеса
Разрешение на ведение бизнеса по производству творога выдаётся органами исполнительной власти (горгосадминистацией, райгосадминистрацией). Необходимы следующие шаги по оформлению бизнеса:
- Выбор формы организации производства: ООО , ИП . Если масштабы планируемого производства не крупные, то есть смысл выбрать ИП. Зарегистрировать его намного дешевле и проще.
- Выбор кода ОКВЭД – 15.51.14 «Производство творога и сыро-творожных изделий».
- Подбор помещения.
- Получение разрешительных документов от СЭС и пожарной инспекции. В данные органы предоставить следующие документы:
- о государственной регистрации (копия);
- об аренде помещения (площади);
- перечень оборудования, список работников;
- свидетельство налогоплательщика (копия);
- производственную технологическую карту;
- паспорт на вентиляционную систему;
- договор о дезинфекции.
Право на производственную деятельность подтверждается лицензией. Для её приобретения следует подготовить документы для Госпищеппрома:
- заявление;
- копии запрашиваемых учредительных документов;
- квитанция об уплаченной госпошлине.
- После изучения производственных цехов выдаётся разрешение на производственную деятельность на срок от 5 лет.
- Сертификация продукции. Она осуществляется после выхода испытательной партии. Данным документом подтверждается безопасность и качество.
Необходимые документы для сертификации:
- заявление;
- документация учредительная;
- контракт;
- образцы этикеток;
- ветеринарный сертификат;
- регистрационное свидетельство.
Помощь в вопросах сертификации может оказать специализированная фирма-посредник.
Продукция должна отвечать ГОСТам. Все производители творожных изделий в своей работе должны руководствоваться принятым «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».
СЭС, пожарная инспекция, другие органы контролируют, в том числе:
- санитарно-гигиенический режим;
- техническое обслуживание оборудования, инвентаря;
- медицинские осмотры сотрудников.
Производственный контроль обеспечивает наблюдение за показателями качества продукции, её безопасности.
Производство творога на мини-заводах
Для эффективного развития бизнеса и оптимальной прибыли важно рационально использовать финансовые вложения и использовать надёжное оборудование с привлечением персонала высокой квалификации. Это осуществимо при выборе такой формы производства, как мини-заводы. Разработка проекта обойдётся примерно в 70 тысяч рублей. Для общего объёма инвестиций в мини-завод понадобится примерно 5,5 млн. рублей. Данная сумма при стабильности работы окупится не менее, чем за 2 года.
Общероссийский классификатор видов экономической деятельности (ОКВЭД) производства творога и сыро-творожных изделий: 15.51.14. Необходимые документы оформляются в пожарной и санитарно-эпидемиологической инспекции.
Помещение для организации производства
К помещению (арендуемому или находящемуся в собственности) предъявляются такие требования:
- наличие не менее 30 кв. м. площади для основного цеха;
- наличие возможности для создания лаборатории с приборами необходимого контроля качества;
- обязательность систем: электричества, водопровода, канализации;
- оборудование вентиляционной и отопительной систем;
- выполнение санитарных норм, средства для защиты от грызунов, тараканов;
- кафельное покрытие стен высотой не менее 2 метров;
- светлые цветовые решения стен;
- половое покрытие водонепроницаемое, стойкое к действию кислоты, не скользкое;
- оснащение необходимым технологическим оборудованием;
- соответствие экологическим нормам.
Все требования освещены в СанПиНе.
Персонал на производстве
Для производства продукта на мини-заводе достаточно штата от 3-4 до 8-10 человек.
Примерные необходимые специальности:
- рабочие;
- технолог;
- лаборант;
- бухгалтер;
- менеджер по налаживанию сбыта.
Необходимость в том или ином специалисте определяется объёмами производства. Лаборант, например, необходим для определения качества сырья и готового продукта, наблюдением за санитарно-гигиеническими параметрами. Все сотрудники проходят обучение, медосмотр, гигиеническую подготовку.
Оборудование для изготовления творога
Для производства творога необходим следующий комплекс оборудования:
Вид оборудования | Назначение |
---|---|
Резервуары | Хранение молока |
Сепаратор | Отделение сливок от молока |
Ванны | Процесс заквашивания, пастеризации |
Проволочные ножи | Разрезание сгустка |
Пресс-тележка | Прессование продукта |
Холодильные камеры | Охлаждение изготовленного продукта |
Аппарат фасовочный | Дозировка, упаковка, маркировка |
Иные вспомогательные элементы | Трубопровод, насосы, охладители… |
Существуют специальные автоматизированные линии, осуществляющие весь процесс производства. Механизация процесса позволяет привлекать минимум рабочей силы (2-3 человека) и соответственно экономить средства.
Мини-завод позволяет обеспечить автоматизацию технологического процесса, снизив трудоёмкость и себестоимость продукции.
Как организовать поставки сырья для производства творога
Сырьём для творога является натуральное молоко высокого качества и разной степени жирности. При наличии своей сырьевой базы эффективность производства возрастает. Постоянными поставщиками молока могут стать фермеры.
Плюсы сотрудничества с фермерскими хозяйствами:
- снижение затрат на доставку сырья при территориальном выборе близлежащих хозяйств для постоянного сотрудничества;
- гарантии качества продукта, подтверждаемые свидетельством местной ветеринарной станции.
Организация поставок сырья включает:
- поиск контрагента – поставщика;
- заключение с ним договора о поставках.
В договоре обязательно отражаются:
- закупочная цена;
- параметры качества продукции;
- периодичность, своевременность поставок;
- условия возврата продукции, отсрочки платежей;
- условия расторжения договора.
При выборе поставщика учитывать критерии:
- качество поставляемого сырья;
- сравнительный анализ цен;
- репутация поставщика;
- оптимальная территориальная расположенность.
Приёмка сырья осуществляется по накладной при наличии удостоверения качества.
Для увеличения объёмов производства со снижением себестоимости продукции практикуется производство творога из сухого молока (цельного и обезжиренного). Это позволяет снизить молочный дефицит в период межсезонья. Разработаны соответствующие технологии.
Каналы сбыта готовой продукции
Для наличия постоянных покупателей готовой продукции важно предпринимать следующие шаги: рекламирование товара, совершенствование упаковки, фасовки разных объёмов, разнообразие ассортимента. Оптимально найти оптовых покупателей.
Способствуют налаживанию сбыта систематические акции, система скидок. Эффективным является сотрудничество с сетями розничной торговли (магазины, кафе), открытие собственных торговых точек.
Рентабельность бизнеса
Творожный бизнес всегда выгоден, что объясняется востребованностью продукции. Производство творога рентабельно и быстро окупаемо. Однако на старте потребуются финансовые вложения. В среднем при капиталовложениях 4,3 млн. руб. и производстве творога в объёмах 90кг/час, вложения окупятся за 19-25 месяцев. Рентабельность производства в целом составляет 7-10%.
Основные преимущества творожного бизнеса:
- востребованность продукта на рынке сбыта;
- несложность технологии производства;
- доступность сырья и оборудования;
- при затруднениях в регистрации есть возможность привлечения специалистов.
При организации собственного бизнеса важно учитывать следующие моменты:
- необходимость финансовых вложений на старте;
- важность налаживания контакта с поставщиками сырья и потребителями продукции;
- при больших объёмах производства важность привлечения к сотрудничеству профессионального технолога, других специалистов.
Ежегодное увеличение ассортимента творожной продукции, её востребованности среди населения открывает новые ниши для развития бизнеса в данном направлении: расширение объёмов производства, линейки продукции. Например, добавление сырковой массы, сырков, кремов, тортов. Изготовление полуфабрикатов: сырников, вареников и др.
В которые можно включить и производство творога, играли и продолжают играть одно из ключевых ролей в жизни и развитии цивилизации. Мы настолько привыкли к данным продуктам, что не представляем себе жизни без них, ведь они уже стали неотъемлемой частью нашего каждодневного пищевого рациона.
О твороге
Творог – белково-молочный продукт, который получается в результате сквашивания молока культурами специальных молочно-кислых бактерий. При этом может применяться методика добавления молокосвертывающего фермента и хлорида кальция, а может и не применяться, в последнем случае, все процессы будут происходить дольше.
Этот продукт может быть нескольких сортов, высший сорт творога подразумевает присутствие чистого молочно-кислого запаха и вкуса, привычного и ассоциирующегося с творогом. Первый сорт этого продукта может допускать некоторые примеси привкуса кормов, тары или небольшой горечи, причем консистенция для данного сорта творога, особенно жирных видов, может быть несколько рыхлая и неоднородная, с мажущимся эффектом. Для нежирного творога первого сорта допускается излишняя рассыпчатость с некоторыми выделениями сыворотки.
Цвет творога должен быть белым, однако возможно появление некоторых оттенков желтоватого или кремового, для первого сорта творога допускается некоторая неравномерность цвета.
В твороге содержится множество полезных для организма микроэлементов и минеральных веществ, жиров и белков, а также фосфора, кальция, магния и железа и других элементов. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, нервной системы и головного мозга, служат для нормального костеобразования и восстановления после переломов костей и травм опорно-двигательного аппарата, а также для нормализации обмена веществ в организме, нормализации пищеварительной системы и во многих других случаях. Одним из главных его достоинств является наличие в продукте полноценных белков и жиров для нормальной жизнедеятельности, как взрослого человека, так и ребенка разных возрастов.
Сырье для производства творога
В качестве сырья, для производства творога, используется высококачественное натуральное свежее молоко. Причем может использоваться молочный продукт различной степени жирности, а также обезжиренный вариант молока. Содержание жира в молоке определяется при помощи специального учета – белкового титра, который позволяет достаточно точно определить жирность молочного сырья. Жирность в молочном сырье понижается до того уровня, до которого необходимо при изготовлении того или иного типа творога.
В производстве творога используются три типа готового продукта, которые разделяются по классу жирности, это нежирные сорта творога, полужирные и жирные. Причем, при производстве творога того или иного типа, используется пастеризованное нормальное и цельное или обезжиренное молоко, в которое допускается некоторое добавление пахты.
Способы производства творога + видео как делают
Существует два способа производства творога. Причем первый тип можно отнести к традиционным способам, который применялся нашими предками с давних времен и который используется в сельской местности, и по сей день. Второй метод, который носит название раздельный, позволяет ощутимо ускорить процесс отделения сыворотки от самих белковых сгустков, при этом существенно снизить потери при производстве творога. Главным принципом раздельного приготовления, является процесс сепарирования. И затем, из полученного обезжиренного молока получают нежирный творог, в который добавляют то или иное количество молочных сливок, позволяющих увеличить жирность творожной массы до нужного уровня, как правило, жирность творога доводят, таким образом, до 18 или 9 процентов.
Для получения из обезжиренного молока соответствующего сгустка, также применяют два способа. Первый, основывается на привычном сквашивании молока молочно-кислыми микроорганизмами, которые приводят к коагуляции белков, затем полученный субпродукт нагревается и из него удаляется излишняя сыворотка. Как правило, подобным образом изготавливают нежирный творог и творог пониженной жирности, так как при нагревании происходят значительные потери жира в сыворотку. При этом получается творог особенно нежной консистенции, структура сгустков белков формируется со слабыми связями.
Второй метод, который носит название сычужно-кислотный, свертывание молочного сырья происходит при помощи двух составляющих, молочной кислоты и сычужного фермента. Под действием сычужного фермента переход молочного белка в параказеин, а от параказеина в белковые сгустки происходит с существенным сокращением времени и при более низкой кислотности субпродукта. Такие сгустки гораздо лучше отделяют сыворотку и обладают повышенной прочностью связей между белковыми соединениями, и при подобном способе производства творога не требуется его дальнейший нагрев.
Наиболее подходящим второй способ изготовления будет при производстве жирных и полужирных творогов, так как отход жира в сыворотку происходит в малых количествах.
Видео как делают творог:
Еще одно отличает эти два способа друг от друга, при первом методе кальциевые соли растворяются и отходят вместе с сывороткой, а при сычужно-кислотном остаются в белковых сгустках, поэтому второй способ больше подходит детям, так как у них формируются кости скелета и им необходим кальций для развития.