Карамельное пиво рецепт. Светлый карамельный солод
Влияние солода на аромат пива неоспоримо велико. Солод и только солод формирует аромат и вкус пива больше, чем какой либо другой ингредиент. Типы солода, отобранные для пива будут определять его окончательный цвет, вкусовые качества, тело и аромат. В зависимости стиля пива и типа солода для производства 100 л. пива используют от 18 до 25 кг солода.
Хотя он получил свое название по темно-коричневому цвету, он добавляет вкус к горькому какао. Он способствует сладким вкусам, таким как карамель и мед, а также цвета от золотистого до темно-коричневого, в зависимости от уровня обжаренного. Они также используются в небольших количествах для удержания пивной пены. Этот тип зерна не является солодом, поэтому он не обеспечивает ферментируемых сахаров, но он дает поджаренный аромат и темный цвет и обычно используется в носильщиках и стаутах.
Этот тип солода не готовят в печах, а в сожженной древесине. Он добавляет дымный вкус к пиву. Основным ингредиентом многих бельгийских пиццов. Обеспечивает темный цвет, карамельный аромат и некоторый сладкий вкус, похожий на изюм. Обеспечивает ореховые и ароматы для тела пиву.
ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Base Malts)
Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать крахмал находящийся в солоде в сбраживаемые сахара.
Не существует универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям,
однако почти все солода классифицируютци как ОСНОВНЫЕ и СПЕЦИАЛЬНЫЕ солода. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший % (5-20 %). Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 %при изготовлении пшеничного пива.
Этот солод обеспечивает золотой цвет пиву и обычно используется в немецких пивных лагерей. Пивоваренный солод можно использовать для производства элей так же, как лагеры. Поскольку он, как правило, самый доступный солод, также используется практически для всех других стилей пива. Это дает солод с нежным и нежным вкусом и превосходным ферментативным потенциалом. Он используется как основа для большинства мировых сортов пива наряду со специальными солодами для добавленных ароматов.
Этот тип солода выпекается при более высоких температурах, чем солодовый лаг, придавая ему слегка жареный аромат, который очень подходит для бледных алей. Пшеница использовалась для приготовления пива почти с того же времени, что и ячмень, и имеет ту же силу диастазы. Солодовая пшеница используется для 5-70% мацерированного зерна в зависимости от стиля. У пшеницы нет внешней шелухи, поэтому она меньше танинов, чем ячмень. Он обычно меньше, чем ячмень, и обеспечивает больше белка пиву, помогая сохранить пенопласт.
Виды основных солодов(в скобках указана цветность в градусах по шкале Lovibond):
Лагерный солод (Lager Malt) (2L)
- может использоваться как для приготволения лагерных сортов, так и элевых.
Название солода появилось именно потому, что лагерные сорта из этого способа пользовались бОльшей популярностью и данный тип солода использовался для производства именно лагерных сортов пива.
Но он намного толще, чем ячмень, из-за более высокого содержания белка и может вызвать проблемы с стиркой, если «разрывы белка» не выполняются во время мацерации. Солодовая рожь не очень распространена, но она набирает популярность. Его можно использовать как 5-10% зерна для «пряной» ноты ржи. Он даже толще в мацерации, чем пшеница, и его нужно обрабатывать соответствующим образом.
Запеченные товары. Эти солоды обычно получают путем увеличения температуры отверждения, используемого для производства солодовой основы, но также могут быть получены путем обжига солодовой основы в течение определенного периода времени в печи. Предлагаемые времена и температуры для производства таких солодов в домашних условиях приведены в главе 20 «Попробуйте!».
После проростания, солод "Лагер" тщательно нагревают в печи до т=31*С в первый день, затем при температуре 50-60*С сушат еще 12-20 часов,и после этого выдерживают при температуре 80-85*С еще 4-48 часов (в зависимости от солодовни и производства). Все эти режимы позволяют производить солод с легким мягким ароматом и высоким ферментационным потенциалом.
Солод "Лагер" используется как основной для многих видов пива в сочетании со специальными солодами и ароматическими добавками.
Этот очень поджаренный и слегка сожженный солод используется, чтобы дать пиву вкус, как хлеб и бисквит. Обычно он используется как 10% от общего количества зерна. Это дает пиву глубокий янтарный цвет. Этот сожженный солод похож по вкусу на солодовый бисквит, но добавляет ореховый вкус к пиву. Победа приносит оранжевые вспышки к цвету пива.
Этот солод имеет янтарный цвет и приносит много солодового вкуса. Этот солод обладает достаточной степенью диастаз, чтобы преобразовать себя, но обычно используется вместе с основанием солода. Этот солод используется для пива, такого как Октоберфест и многие другие, в том числе Палес Алес. Он сохраняет достаточную ферментативную способность преобразовываться, но часто используется с основой для солода. Этот солод мало используется и приносит немного цвета, но улучшает ощущение рта и воспринимаемое тело пива.
Светлый Элевый солод (Pale Ale Malt) (3L)
- тип солода, высушенный как и "лагерный", но при более высоких температурах, обладает немного поджаренным
солодовым ароматом и идеально подходит для светлых элей.
Пшеничный солод (3L)
- пшеница на ровне с ячменем очень долгое время используется в пивоварении.
Солодовой пшеницы используют 5-100 % от общего солодового затора в зависимости от стиля. Вследствие того, что в пшенице меньше шелухи - пшеничный солод имеет меньшую долю танина, чем ячменный. Из за этого больше белка может попасть в сусло, если не использовать т.н. "Белковую" паузу при затирании солода.
Общее количество для 9-литрового набора составляет 227 граммов. Декстрин солода не имеет диастазной силы. Он должен быть мацерирован, если пропитанный будет содержать много неконвертированных крахмалов и вызывать мутность. Мальтас Карамело. Карамельные солоды подвергались специальному «выпечке» после процесса солода, который вызывает кризис сахара. Эти сахара карамелизируются в более длинных цепях, которые не превращаются в простые сахара ферментами во время мацерации. Это приводит к более солодовому пиву со сладостью карамели и более круглым и готовым вкусом.
Ржаной солод (Rye Malt) (3L)
- используется не часто, но в последнее время завоевывает все большую популярность.
В составе солодового микса его может быть 5-10 % от общего кол-ва, что добавит в пиво "пряные" нотки. Очень вязкий и, соответственно, требует соответствующих технологий при применении.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Specialty Malts)
Эти солоды используются почти для всех стилей элей и лагерей высокой плотности. Многие карамельные солоды обычно добавляют в количестве по полфунта каждый, пока не будет получено всего 5-25% от общего количества зерна для 9-литрового раунда. Этот солод приносит легкую сладость, подобную меду, и некоторое тело к финальному пиву.
Это наиболее часто используемый карамельный солод. Это приносит много аромата карамели и тела пиву. Этот солод используется для производства красного пива и придает легкий кисло-сладкий вкус, как сожженная карамель. Этот солод приносит много цвета и сладкого горького вкуса, как сожженная карамель. Очень полезно в небольших количествах добавить сложность или больше для старых алей, ячменных вин и доппельбоков.
Специальные солода нужны прежде всего для того, чтобы создать необходимый для приготовляемого типа пива цвет, вкус, аромат, послевкусие, стойкость пены и др. характеристики. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда не содержит вообще), но содержат необходимый "материал"для создания нужных характеристик пива.
Этот уникальный бельгийский солод имеет сладкий ореховый вкус. Большие количества, более 227 граммов в 9-литровой игре, принесут ароматы, такие как слива. Утомленные солодки. Эти сильно сожженные солода обеспечивают кофе или сожженные тосты для портеров и стаутов. Некоторые пивовары рекомендуют добавлять их в конце мацерации, утверждая, что это уменьшает «жалящий вкус», который могут принести эти солоды.
Эта практика, похоже, создает более мягкое пиво для людей, которые варят пиво с «мягкой» водой или низким содержанием бикарбоната. Это самый черный черный солод. Его следует использовать экономно, как правило, менее 227 грамм на 9 литров. Он приносит обугленный вкус, такой как уголь, который может быть довольно неприятным, если он чрезмерно используется.
В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить от только 1 типа солода до 7-8 различных солодовых.
Карамельный солод (Caramel (Crystal) Malts)
Континентальными пивоварами (лагерные пивовары) традиционно использовался карамельный солод,тогда как у английских (элевые) пивоваров любимым был кристальный солод.
Сегодня многие производители солода не делают различия между этими двумя сортами и чаще всего объеденяют их и называют Карамельными.
Это не настоящий солод, это просто очень сожженный ячмень. У этого есть характерный аромат сухих кофе и является отличительным ароматом Стаутов. Он дает меньше углеродного аромата, чем черный патент. Овсянка замечательная в Портер или Стаут. Окатанный овес приносит мягкое, шелковистое «ощущение рта» и кремовость к Стауту, который нужно смаковать, чтобы его можно было понять. Овес доступен цельно, свернуто и в хлопьях. У намотанного и прокатанного овса их крахмалы уже желатинизированы с помощью тепла и давления и обычно встречаются как «мгновенный овес» на рынке.
Почему карамельный? Потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют.
Это именно и придает вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи солода.
Они должны быть приготовлены, как указано на упаковке, чтобы убедиться, что крахмалы полностью используются. Овес должен быть мацерирован с ячменным солодом для конверсии. Правильно используется, кукуруза облегчит цвет и опустит кусок пива без излишнего аромата.
Кукурузу нужно пюре с базовым солодом. Он также может использоваться в других стилях сильных алей. Хлопья ячменя следует мацерировать с основанием на основе солода. Пшеничные хлопья: Небеленая пшеница является общим ингредиентом в пшеничном пиве, в том числе: Американская пшеница, баварский вайсс, а также важна для ламбического и бельгийского ума. Обеспечивает мутность крахмалом и высоким содержанием белка. Камбала обеспечивает более «острый» вкус пшеницы, чем солодовая пшеница.
Примеры основных карамельных солодов:
Caramel 10 (10L) этот солод придает легкий медово-сладкий вкус в пивное "тело"
Caramel 40 (40L) - цвет и легкий привкус карамели идеален для светлых элей и янтарных лагеров.
Caramel 60 (60L) (Medium Crystal)
- популярный солод, применяют при изготовлении Элей,
Биттеров, Портеров и Стаутов. Придает полный вкус и "тело" пиву.
Его следует мацерировать вместе с базовым солодом. Хлопья риса: Рис - другой наиболее часто используемый адъюнкт в американских и японских лейблах. Рис имеет очень мало вкуса и производит пивную сушилку, чем кукуруза. 227-908 используется для 9-литрового набора.
Овес и рисовая шелуха: они не являются вспомогательными веществами сами по себе, кожуры не являются ферментируемыми, но они могут быть очень полезными при мацерации. Раковины обеспечивают тесто и помогают предотвратить сжижение и засорение зерен во время стирки. Это может быть очень полезно при производстве сортов пшеницы или ржи с низким процентом солода и ячменя. 9-7 литров овса или рисовой шелухи используются для 7-5 килограммов пшеницы, если производится одно пшеничное пиво. Перед использованием следует тщательно промыть.
Еще так же Caramel 80, Caramel 120, CaraRed, CaraPils, CaraAroma др. - все сорта похожи по названию и смыслу и немного отличаются в спецификации.
Сушеные солода (Kilning malts) - сушеные солода при более высокой температуре с возможным обжариванием в конце сушки. Время и температура сушки может широко варьироваться в зависимости от желания достичь тех или иных свойств.
Этот ингредиент превращает их в легкое пиво для тела, но с высоким содержанием алкоголя. Обычно мы, домашние пивовары, склонны избегать употребления сахара вместо солода. В конце концов, это не было первоначально использовано в пивоварении. И если мы используем сахар, мы предпочитаем декстрозу вместо сахарозы.
Но, как всегда, для каждого правила, похоже, делается исключение, это относится к Бельгии, где сахар является частью многочисленных сортов пива, таких как солод или хмель. Для тех, кто этого не знает, этот регион производит разнообразное пиво, скорее всего, самый разнообразный ассортимент пива в мире.
Примеры солодов данного типа:
Biscuit Malt (25 L) - полностью поджареный, немного прожареный солод придает пиву хлебный или бисквитный привкус. Обычно используют до 10% в общей засыпи. Придает пиву глубокий янтарный цвет.
Victory Malt (25 L)
- прожаренный тип солода придает аромат подобный бисквиту, но с ореховым привкусом в пиве. Добавляет оранжевые оттенки к пивному цвету.
Некоторые пивовары вообще не разделяют эти два вида солода на разные и условно называют Виктори.
Все это пиво имеет что-то общее: они крепкие, более 6% алкоголя, могут превышать даже 10% алкогольного объема. Но одна из причин, почему эти пиво настолько популярны, заключается в том, что их очень легко взять. Если бы они были изготовлены на 100% солоде, они были бы «тяжелыми и тяжелыми», как старый стаут. Но они легкие, как обычное пиво, из-за замены части солода сахаром. Это приносит алкоголь пиву, но не организму.
Затем бельгийские пивовары используют сахар в пивоварении, а тот, который они используют, - сахароза. Тот же сахарный тростник, который обычно не одобряется в этом хобби. Но разница в том, что они не используют тот же белый сахар, который мы покупаем в супермаркете. Он обрабатывается, чтобы сделать сахарную леденец. И сахарная леденец оказывает большое влияние на пиво. Сахар карамелизирован, и это обеспечивает приятные сложные вкусы, в том числе вкусный сладкий тон, отличительный аромат и, самое главное, головку плотной и сливочной пены, характерную для бельгийского пива.
Munich Malt (10 L)
- солод янтарного цвета с очень солодовым ароматом,
имеет достаточно собственных ферментов, чтобы конвертировать свой крахмал в
сахара, но обычно используют с одним из основных типов солода.
Используется для пива типа Октоберфестский и множества других, включая светлые эли.
Также существует множество других специальных солодов, которые используются намного реже например:
Carastan malt, honey malt, flaked wheat, peated malt и т.д.
Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, модификаций одно остается неизменным - солод - душа пива, его непоколебимая основа. Хороший и качественный солод - залог вкусного и правильного пива.
Поскольку в Аргентине нелегко найти бельгийскую сахарную леденец, мы увидим, как ее подготовить. Для начала вам нужен хороший термометр высокой температуры. Выливание ртути - это не то, с чем вы хотите справиться. Теперь любой подходящий повар может сказать вам, что существуют определенные температуры кипения сахарной воды для различных видов карамелизированного. В принципе, это температура, которую сироп достигнет, когда вода испарится, концентрируя сахар и, следовательно, увеличивая температуру кипения раствора.
Конфеты сахара привносят сложные ароматы, поскольку они были карамелизированы, придавая сладкое прикосновение и особый аромат в дополнение к плотной, как мышь, пене, характерной для этих сортов пива. Существуют разные температуры кипения для сахарной воды в зависимости от вида карамели, которую нужно приготовить.
Хмель, дрожжи и солод обладают одинаковыми возможностями по изменению вкуса пива. Но мы обычно изрядно ограничены в возможностях выбора первых двух компонентов для варок. Сорта хмеля разнообразны, но не всегда доступны. И всё же это разнообразие меркнет с миром пивных (и не очень) дрожжей. Сотни ароматов, зависящий от условий брожения не могут оставить никого равнодушным. Но на деле есть ещё солод, о котором пивовары незаслуженно забывают, ограничивая себя пятью стандартными сортами: пшеничный, пилс, мюних, карамельный, жжёный. На самом деле мир солода и несоложеного сырья велик! Но главное в том, что он расширяется до бесконечности возможностью жарки солода. Большая часть этих вкусов относится к тёмным сортам пива, но кое-что используется и для светлого.
О процессе
В интернете есть замечательная статья "Темное царство меланоидинов", собственно не буду её пытаться полностью пересказывать, отмечу основные пункты. Меланоидины - продукт реакции между белками и углеводами. Процесс этот идёт постоянно, скажем, солодовый экстракт темнеет со временем. Высокие температуры убыстряют реакцию, как нас учат учебники, каждые 10 °C увеличивают скорость реакции в 2-4 раза (правило Вант-Гоффа). Жаря солод, мы убыстряем реакцию и добиваемся нужного вкуса. Кроме того, меланоидины улучшают биологическую стойкость пива. При сахароаминной реакции возникает множество других летучих соединений, они и формируют аромат солода. Что характерно, при жарке солода получается схожие вкусоароматические соединения, что и при жарке кофе, какао. Эти ароматы быстро уходят из готового продукта, но у нас есть шанс сделать очень вкусное и ароматное пиво "поймав" всё в бутылку, такое пиво нас будет радовать богатым букетом ещё 2-3 месяца, пока аромат постепенно не станет относительно бледным и нейтральным. Поверьте мне, эта небольшая забота стоит потраченных сил!
Печёные солода
В англоязычной литературе встречаются 2 термина "rosted" и "toasted" солод. Оба термина очень неоднозначны. Т.В. Меледина в своей книге говорит о полутёмных, тёмных, меланоидиновых и томлёных солодах. Я не буду вдаваться в подробности приготовления каждого из этих сортов - эта статья скорей обзорная. По сути в эту группу входят все солода цветностью 10-50 EBC. Готовятся эти солода при температуре 100-110 °C в течение пяти часов. Каждые 15-30 минут солод перемешивается. Более богатый аромат можно получить, увлажнив солод до ~70%, добавив 500-700 грамм воды на 1 кг солода. При томлении солода отмечается появление медовых ноток в аромате.
Промежуточную роль занимает янтарный и коричневый солод. Сначала следует выдержать часовую паузу при 110 °C, уже при температуре 130-140 °C в течение нескольких часов. В домашних условиях нельзя дать точный рецепт по времени приготовления всех солодов. Скорость потемнения солода зависит от многих факторов, так что нужно положиться только на себя и проверять цветность только по своим ощущениям. "Trust the Force, Luke" - как говорил один джедай. Эти солода придают мягкий ореховый тон пиву, используются в коричневых элях и портерах.
Жареные солода
Жареные или обжаренные солода начинаются с шоколадного солода. Это название оправдано, действительно при жарке солод в какой-то момент приобретает аромат (а даже вкус) обжаренных кофейных зёрен и какао-бобов. При приготовлении так же проходит 2 предыдущие часовые паузы при 110 °C и 140 °C, но дальше больше. Последовательно поднимает температуру до 170 °C и на короткое время до 200 °C. Здесь нужно быть очень аккуратным и не дать солоду сгореть. Используется в коричневых элях, стаутах, портерах.
Далее перед нами возникает чёрный, или жжёный солод. Я не рекомендую жарить такой солод дома без нужного оборудования, иначе соседи могут вызвать пожарную команду:) Для такой жарки нужно обзавестись герметичным контейнером для стерилизации медицинских инструментов, в случае неполной герметичности крышки проложить её фольгой. Только так можно по максимуму избежать гари. Так как солод в нашем случае закрыт, то приготавливается он по схожему принципу с активированным углём. Я жарю (точнее жгу) его при 240 °C порядка двух часов. Используется для стаутов, портеров и подкраски пива.
Карамельные солода
Приготовление карамельного солода в корне отличается от написанного выше. В карамельном солоде весь крахмал в идеале должен быть преобразован в сахара. Для этого светлый солод замачивается в течение нескольких часов так, чтобы эндосперм образовал кашицу при раздавливании зерна. После этого солод выдерживается 3-5 часа при температуре 70-90 °C, желательно с сохранением влажности. В это время в зерне идёт такой же процесс осахаривания как и при затирании. После этого зерно высушивается и печётся/обжаривается до необходимого состояния.
Так карапилс или декстриновый солод достаточно просто высушить. Его ферментацию необходимо проводить при 90-100 °C для получения не сбраживаемых сахаров. Простые карамельные солода готовятся при 110-140 °C, тёмные (например Special B) при 170-200 °C.
Итог
Любой солод можно получить из обычного светлого. Но полностью скопировать коммерческие сорта не получиться, да и нужно ли это? Не так просто будет получить и повторяемость результатов.