Холодное копчение мяса в домашних условиях. Холодное копчение колбас Горячее и холодное домашнее копчение мясо рыба птица сало колбаса
Аромат копченостей, такой аппетитный и самый запоминающийся запах, вкусной еды на планете. Трудно отказаться от жирненькой копченой скумбрии, горбуши или байкальского омуля. А копченое сало или грудинка, так и просятся в тарелку.
Только вот производители копченых деликатесов, частенько нас просто "дурят" копченым ароматом, заменяя натуральное копчение химикатами, на подобие "жидкого дыма", и подкрашивают разными красителями.
Вид "копченого" продукта они может быть и имеют, вот только вкус и последствия для здоровья совершенно непредсказуемы. Гораздо безопаснее и вкуснее закоптить деликатесы дома, под себя.
Вот захотелось, к примеру, сегодня копченого карпа или куриных окорочков, просто взяли и закоптили! Тем более, что короба-коптильни представлены в большом ассортименте, в любом, даже самом простом супермаркете. Наверняка, вам уже захотелось чего-нибудь копчененького. Признавайтесь!
Прочитайте статью до конца и в ближайшие выходные у вас будет возможность побаловать себя необыкновенно вкусными копчеными блюдами. Рецепты и полезные советы, читайте далее.
Коптить или не коптить?
Жители современных мегаполисов считают копченые продукты вкусной деликатесной едой. И уверены, что копчение - это способ придать цвет и аромат рыбе, мясу или другому продукту.
Вот на этом и основывается обман покупателей производителями копченых продуктов. Они усердно красят в оранжево-коричнево-красный цвет все свои продукты и нещадно поливают их "жидким дымом" . Совершенно забывая, что копчение - это способ хранения продукта, такой же как засолка, сушка и заморозка.
Еще древние люди коптили туши животных, птиц, рыб и пр. для долговременного хранения без холода и соли. В далеких деревнях и селах, особенно в Сибири, до сих пор копчение основной вид заготовки мяса и рыбы впрок.
Дым от дров обволакивает продукт, убивая все гнилостные микробы и бактерии, проникает своим бактерицидным облаком в каждую клеточку и делает продукты невероятно ценными. Такое мясо или рыбу можно хранить месяцами безо всяких холодильников.
Копченое сало или окорок, путешественники во все времена брали с собой в долгий путь. А большая свиная копченая нога, свисающая с деревянной балки в кухне, предел мечтаний многих людей. Вкусно, красиво и сказочно...
Теперь о современной реальности. Рыбу или кур приобретенные в магазине, нужно съедать практически сразу, не взирая на всю их "копченость".
Не стоит рисковать и хранить их, тем более без холодильника. И уж точно никогда не брать такие продукты питания на природу, в дорогу или в путешествие. Риск закончить отдых на больничной койке, наверняка все прекрасно осознают.
Так, как? Коптить или не коптить? Конечно коптить! Самим, своими силами, свою рыбу или мясо и по рецептам от Что Приготовить.ру.
Домашнее копчение / Коптим сало, рыбу и мясо - сами!
Приступим. Коптильню приобрести советую всем, кто любит вкусно поесть и заботится о своем здоровье. И конечно главным составляющим копчения является дым. А добывают его из опилок, веток и мелких дровишек.
Лучшими породами деревьев для копчения считаются плодовые деревья - яблоня, груша, черешня, вишня, слива. Не даром утка по-пекински так чудесно выглядит и пахнет, этому она обязана грушевым и вишневым дровам.
Внимание! Это не призыв отправляться по дрова в сад! Дрова продаются в магазине, там же где и коптильни.Подойдет и обычная береза, дуб, орех или осина. Только без коры, т.к. она содержит древесный деготь и вкус у копчения будет горький. Для копчения домашних колбас и сосисок особенно хороши ольховые дровишки, но тоже без коры.
Учитывайте, что ольха относится к деловому лесу - т.е., если вас поймают с топориком в ольховом лесу, штрафом вы не отделаетесь. Не нужно крайностей, ольховые дрова дешевле купить, чем нарубить.
Рецепт горячего копчения сала
Ингредиенты:
- соленое сало
- щепа или опилки
- коптильня
Способ приготовления:
- Засоленое сало обмыть от соли и лишних специй. Рецепт засолки сала можно найти тут Сало с чесночком
- Для горячего копчения сала понадобится 2 горсти ольховых опилок и 1-2 горсти плодовых.
Высыпать на дно коптильни опилки. - Подвесить сало на крючках и опустить в коптильню.
- Накрыть коптильню крышкой и поставить на огонь. Огонь должен быть средний.
- Через 10 минут, открыть крышку и выпустить дым из коптильни, так сало не примет горечь от первого дыма. Закрыть и коптить 3-4 часа. После окончания копчения сало достать из коптильни и остудить. Храниться копченое сало в прохладных условиях от 3-х месяцев до полугода.
Рецепт копчения куриных окорочков
Ингредиенты:
- 1-1,5 кг окорочков
- молотый перец
- приправы и специи для курицы
- 3 горсти ольховых опилок
- коптильня
Способ приготовления:
- Окорочка вымыть, обсушить полотенцем. Натереть солью, перцем и специями. Если окорочка крупные, то лучше их разрезать.
- Окорочка плотно уложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник на 5-6 часов. Перед копчением, достать куриные окорочка и подсушить на бумажном полотенце около получаса.
- Опилки всыпать на дно коптильни, а окорочка разложить на решетке, так чтобы кусочки не прикасались к друг другу.
- Поставить коптильню на средний огонь, через 7-10 минут открыть крышку и выпустить дым.
- Готовить окорочка около 1 часа. Готовность окорочков проверяют острым ножом, если крови нет и вытекает светлый сок, то мясо готово.
Скумбрия горячего копчения
Ингредиенты:
- скумбрия
- перец
- 2 горсти опилок или щепы плодовых деревьев
- коптильня
Способ приготовления:
- Скумбрию разморозить, выпотрошить, удалить жабры, промыть. Натереть солью и перцем. Можно использовать специальную приправу. Выложить рыбу в кастрюлю и убрать в холодильник для засолки на ночь.
- Перед самым копчением выложить скумбрию на полотенце или салфетки, для подсушивания.
- Опилки предварительно замочить в холодной воде, на пару часов.
- Высыпать опилки на дно коптильни, разложить скумбрию на решетку, так чтобы между тушками было расстояние в 2-3 см.
- Поставить коптильню на средний огонь и закрыть плотно крышку. Через 5-7 минут крышку снять, выпустить дым, затем снова закрыть. Коптить скумбрию еще 10-15 минут.
- Рыбу можно сразу же подавать к столу.
Приятного аппетита!
Видео рецепт копчения курицы и салата из копченой курицы
Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор
Горячее копчение птицы
Горячее копчение птицы
Курица копченая
1 тушка курицы, шпик, ? ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ? ч. л. молотого имбиря, корица по вкусу
Тушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), очистить от внутренностей, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными кухонными досками и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими. Для приготовления рассола в слегка подогретую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок и пряности. Чем больше пряностей положить в рассол, тем вкуснее будет мясо птицы. Приготовленным рассолом залить мясо птицы, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время необходимо 2–3 раза переложить куски снизу вверх и наоборот. Тушку вынуть из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки шпика и ломтики чеснока – это придаст мясу особый аромат. Перед копчением куски мяса подвесить, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически поливать рассолом. Копчение начинают при максимальном нагреве, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Затем температуру постепенно снижают и доводят продукт до готовности.
Курица с яблоками
1 тушка курицы, 2 яблока, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу
Для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1 бутон гвоздики
Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль, гвоздику, кипятить 2–3 мин, остудить и процедить. Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 ч. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Подвесить для просушки в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.
Куриные окорочка с можжевельником
5 кг куриных окорочков, 150 г соли, 20 г сахара, 100 г ягод можжевельника, корица по вкусу
Куриные окорочка промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника. Приготовить рассол, охладить. Залить окорочка, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 ч. Вынуть окорочка из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.
Куриные крылышки копченые
5 кг куриных крылышек, 150 г соли, 20 г сахара
Для рассола: 5 л воды, 150 г соли, гвоздика, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Куриные крылышки промыть, обсушить, натереть смесью соли и сахара. Приготовить рассол, охладить, процедить. Залить крылышки, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 5 ч. Вынуть крылышки из рассола, обсушить салфетками, обернуть белой плотной бумагой и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Оставить проветриваться в сухом и теплом помещении на 5–6 дней.
Куриные грудки копченые
1 кг куриных грудок, 50 мл соевого соуса, 75 мл бальзамического уксуса, 70 мл растительного масла, 20 г молотого имбиря, 30 г черного чая, 50 г риса, соль, молотый черный перец, корица по вкусу
Куриные грудки промыть, разрезать каждую пополам. Смешать соевый соус, растительное масло, бальзамический уксус и имбирь. Грудки положить в маринад и оставить на 2 ч, а лучше на ночь. Маринованные грудки обсушить салфетками и слегка обжарить на сильном огне. В специальный поддон насыпать рис, чайную заварку, сахар и корицу, поместить в коптильню над огнем. Грудки подвесить или уложить на решетку, коптить на сильном огне 10 мин. Затем на среднем огне – 30–45 минут.
Куриные окорочка копченые
1 кг окорочков, 3–5 зубчиков чеснока, 5–10 ягод можжевельника, соль, молотый черный перец, специи по вкусу
Из указанных ингредиентов (кроме чеснока) приготовить посолочную смесь. Окорочка вымыть, натереть посолочной смесью, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник на 12–15 ч. Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев и черной смородины. Выложить окорочка на решетку коптильни и коптить около 40–60 мин, время от времени переворачивая их и проверяя готовность.
Гусь копченый
1 тушка гуся
Для рассола (на 1 кг обработанной тушки): 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа
Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушки так, чтобы они были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °C, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °C). Хранить в холодном помещении не более полугода.
Индейка пряная
1 кг индейки, 20–25 г соли, 1 головка чеснока, репчатый лук, лук-порей, петрушка, сельдерей, морковь, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу
Индейку натереть смесью соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в посуду, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.
Голень индейки копченая
1 голень индейки, 1 головка чеснока, 20 г меда, сливочное масло, соль, специи по вкусу
В голени индейки сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями. Жидкий мед смешать с маслом и обмазать этой смесью голень индейки. Оставить на 3–4 ч. Коптить на решетке 1–1,5 часа.
Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана АнатольевнаГорячее копчение ЗасолкаПеред копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать
Из книги Правильное копчение и вяление рыбы автора Смирнов Сергей ГеоргиевичГорячее копчение Засолка Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак,
Из книги Рыба - царица стола автора Сборник рецептовГорячее копчение Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка - прекрасно, нет - можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное
Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена ВладимировнаГорячее копчение Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15-24 ч. Подсчитаем калории Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и
Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко ВладимирГорячее копчение Курица горячего копчения под соусом «Провансаль» Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,
Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья ТихоновнаГорячее копчение Горячее копчение осуществляется при температуре 45-90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого
Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей ПавловичГорячее копчение лососевых Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать
Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда АлександровнаГорячее копчение мяса Перед тем как начать горячее копчение мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна обеспечивать генерацию дыма с температурой до 100 °C. Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Мясо или птицу достаточно натереть солью, специями и
Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна ВладимировнаГорячее копчение При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать
Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев ВикторГорячее копчение Исходным сырьем для горячего копчения служит свежая или мороженая рыба. Рыбу коптят при температуре 80-120 °С в течение 2-4 часов. При горячем копчении мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги.В процессе
Из книги автораГорячее копчение на коптильнях Простая коптильня Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3-4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить
Из книги автораГорячее копчение В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.
Из книги автораГорячее копчение сала Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим. Сало пикантное4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, зелень укропа, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого лаврового
Из книги автораГорячее копчение колбас Колбаса из свинины и говядины3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого душистого перца,
Из книги автораГорячее копчение сыра Подкопченный сырГоловку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в
Особенность процесса горячего копчение мяса, сала и птицы, это обязательная предварительная обработка продукта. Напомним основные моменты.
Чтобы копчености из мяса, сала и птицы приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительная . Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью или ), концентрацию соли, время вымачивания, количество , которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его.
Следующий обязательный этап – просушка, так как во влажное мясо хуже проникают консервирующие и ароматические вещества из дыма. Только после всех этих подготовительных этапов мясо можно коптить. Горячее копчение обычно проводится при температуре дыма от 40 градусов и выше. Процесс длится от 50–60 минут до 12–48 часов в зависимости от размера продуктов.
При горячем копчении на сырье, мясо, сало или птицу, воздействует не только дым, но и высокая температура, происходит тепловая обработка продукта. Поэтому при этой методике заготовки очаг располагается относительно камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 градусов. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80-100 градусов и выше.
Как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении.
У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос, как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.
Горячее копчение можно проводить двумя способами.
Вариант 1
— Температура поддерживается в пределах 35–55 градусов. Копчение длится 14–48 часов.
Вариант 2
— Температуру поддерживают на уровне 90 градусов и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 минут до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.
Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.
Рецепт копченого окорока.
На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол: 1,5 кг соли на 10 литров кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто.
Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель. Если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 часов. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 часов на в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению.
Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 градусов в течение 14–24 часов. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран. Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости. Если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
Рецепт копченого окорока быстрого посола.
1 литр воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод. Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 градусов до готовности.
Рецепт свиной грудинки копчено-вареной.
10 кг грудинки, 10 литров воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу. Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 минут, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 часа, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.
Рецепт копченых свиных ребер с пряностями.
7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу. Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить горячим дымом.
Рецепт копченой говядины.
Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 часов, затем перенести в холодное место на 8-10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.
Рецепт копченой баранины.
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу. Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.
Рецепт копченого сала по-домашнему.
Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить сала в течение 3 часов. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.
Рецепт копченого сала с чесноком.
1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу. Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней. Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения сала лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 минут при температуре 35–50 градусов.
Рецепт копченой курицы с корицей и яблоками.
1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики. Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, остудить и процедить.
Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.
Рецепт копченого гуся в гвоздичном рассоле.
1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 литр воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.
Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Коптить 12–15 часов при температуре 70–80 градусов в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов.
Рецепт утки горячего копчения.
1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.
Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 часов (первые 2 часа копчение происходит при температуре 70–80 градусов, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.
Рецепт копченой индейки в маринаде с кореньями.
1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу. Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 часов. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 часа мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 часов. Таким же способом можно коптить кур и уток.
По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.
Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.
Колбаса горячего копчения «Пикантная»
Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.
Ингредиенты:
- 600 г грудинки свиной без кости.
- 2 кг свежей свинины без жира.
- 0,6 кг говядины постной.
- 2 ст. л. розового острого перца.
- По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
- 40 г соли.
- Кишки свиные.
Подготовка продуктов, формирование колбасы
Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.
Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.
По мере наполнения кишки, нужно разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой. Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.
За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.
Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.
Варено-копченая колбаса холодного копчения
Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.
Необходимые продукты:
- 3 кг говядины постной.
- 3 кг свинины без жира.
- 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
- 70 г соли.
- По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
- 100 мл бренди или коньяка.
- Кишки свиные.
Процесс приготовления
Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.
В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.
Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.
Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.
Колбаса домашняя «Краковская»
Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.
Ингредиенты:
- 1600 г свиной вырезки средней жирности.
- 1200 г мякоти постной говядины.
- 1200 г свиной грудинки.
- 75 г нитритной соли.
- 6 г глюкозы.
- 10 г чеснока.
- По 4 г перца душистого и черного (молотых).
- Кишки говяжьи или свиные.
Приготовление
Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.
Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.
С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.
Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.
Алексей Митрохин
А А
Сало – универсальный продукт, который можно есть как закуску, а можно и вместо основного блюда. Оно вкусно и соленым, и варено-копченым, но самой большой популярностью пользуется сало горячего копчения. Для получения вкусного деликатеса можно использовать универсальный рецепт сала горячего копчения в коптильне, с ним справится даже любитель.
В случае приобретения продукта первым делом производят внешнюю оценку:
- Сало должно быть белым. Если присутствует желтизна, значит, оно старое.
- Запах не очень сильный, не резкий, либо он совсем отсутствует.
Подготовка
Когда определились с выбором, можно приступать к подготовке сала к горячему копчению.
Нарезка делается продольными брусочками не более 15 см, не удаляя кожи. Промыть. Замариновать сухим способом или в маринаде. В случае обнаружения брусочков толщиной менее 2,5 см, их выбраковывают. Выкидывать такие куски не стоит, хотя для копчения сала в домашних условиях в коптильне горячего копчения они не подойдут, но их можно использовать для засолки или жарки.
Засолка
Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.
Сухая засолка
Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.
Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:
- Соль — 6 ст. л.
- Лавровый лист — 5 шт.
- Чеснок — 1 головка.
- Перец молотый — 1 пакетик.
- Другие специи по вкусу.
Засолка в маринаде
Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.
После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.
Быстрая засолка
Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.
Выбор маринада
Соляной раствор, который используют для копчения сала, называют тузлук. Готовится он по одному принципу: на литр воды берется около 100 г соли. Пересаливать не надо, иначе мясные прослойки могут стать жесткими, да и ароматом приправ в слишком соленом растворе сало хуже пропитывается. В тузлук уже добавляются разные приправы.
На выбор 3 популярных рецептов раствора. На 1 л тузлука кладут:
- 1 ч. л. смеси перцев и 1 лавровый лист.
- По 2 шт. душистого перца горошком, лаврового листа, гвоздики и несколько зубчиков чеснока.
- Несколько штучек гвоздики, душистого и черного горошка, лаврушки и немного корицы.
Метод копчения
Можно приготовить двумя способами – холодным или копчением сала в горячей коптилке. В обоих случаях оно получается неимоверно аппетитным, но разным на вкус. Если коптить холодным способом, на это потребуется около 5 дней. Горячее копчение сала в коптильне потребует не такого количества временных затрат, вот правда хранится оно меньше, но срок всегда можно продлить, заморозив его.
Некоторые кулинары, у которых нет коптильни, делают имитацию копченого сала горячего копчения, путем проваривания его в горячем рассоле с добавлением в нее шелухи от лука или специальной жидкости «Жидкий дым». Сделать сало горячего копчения таким образом не получится, но итоговый результат будет вкусным.
Основной процесс
Чтоб блюдо вас порадовало, нужно правильно коптить сало горячего копчения. Процесс обычно происходит в специальной коптильне. Конечно, бывает и в турпоходах или на отдыхе захочется полакомиться копченым деликатесом. Расстраиваться не стоит – в походных условиях тоже можно правильно закоптить сало горячего копчения.
Самый быстрый рецепт копчения сала
Быстро можно закоптить сало используя обычную сковороду. Приготовьте по предложенному рецепту.
Ингредиенты (на 1,5 л рассола):
- 600 г сала;
- 1,5 ст. ложки соли крупной;
- ½ острого перчика;
- 1 ч. л. черного молотого перца;
- ½ ч. л. душистого перца;
- опилки ольховые.
Инструкция.
- Сальце нарежьте кусочками размером 30 см.
- Острый перчик измельчите.
- Смешайте со специями и солью.
- Обмажьте куски.
- Уложите кусочки в миску для просаливания на 2 часа
- Перед копчением очистите от специй.
- Насыпьте на дно сковородки опилки.
- Подожгите спичкой опилки.
- В сковороду поставьте решетку от пароварки.
- Включите плиту на среднюю температуру.
- На решетку уложите кусочки сала вверх шкуркой.
- Накройте фольгой.
- В фольге сделайте дырку.
- Коптите полчаса.
- Блюдо готово.
- Кушают в горячем и холодном виде.
- Такой метод копчения возможен при наличии электрической вытяжки.
Калорийность: на 100 г готового продукта 810 Ккал.
Копченое сало — домашний деликатес
Сало в коптильне
Если вы только начинаете осваивать это искусство, пошаговый рецепт с фото сала горячего копчения – это ваше спасение. Наглядный пример поможет избежать ошибок.
Копченое сало в коптильне горячего копчения готовится следующим образом. Сначала специальные опилки помещаются вниз. Лучше всего если это будет ольха, заменить ее могут еще яблоня и груша. Для аромата можно добавить можжевельник. Ни в коем случае нельзя использовать хвойные опилки: они дают горечь. Над ними устанавливают специальную емкость для сбора вытапливаемого жира. Если не использовать поддон для жира, то он будет капать на горячее дно и давать горький дым, что сказывается на вкусе конечного продукта.
Уже над поддоном на специальной решетке для горячего копчения и холодного копчения развешивают подготовленные кусочки, или раскладывают их сверху. Они должны находиться друг от друга на расстоянии, чтобы горячий дым мог свободно циркулировать между ними. После этого агрегат сверху необходимо закрыть. Если нет крышки, то можно просто использовать кусок мешковины.
Осталось только развести огонь и начинать сам процесс. Рекомендуемая температура копчения сала в коптильне горячего копчения от 80 до 90 градусов. Рекомендуется в первые 10-15 минут поддерживать максимально высокую температура, а на оставшееся время снизить ее до 80 градусов. Время копчения сала в коптильне горячего копчения варьируется от 40 до 60 минут. Зависит оно и от конструкционных особенностей аппарата, и от размеров кусков и даже от личного вкуса.
Может понадобиться несколько попыток, чтоб результат вас полностью удовлетворил. Тут придется экспериментировать со временем, температурой горячего копчения сала и с опилками.
Готовый деликатес заворачивают в тонкий материал и оставляют его сначала в помещении. Потом, как поостынет, отправляют его в холодильную камеру. Кстати, пробу можно снять сразу, этот деликатес обладает непревзойденным вкусом и ароматом, прямо тает во рту.
Как коптить сало в марле
Сало в марле горячего копчения перед размещением в коптильне нужно посолить.
Для вкусно копченого сала необходимо правильно его засолить.
Ингредиенты (на 3 кг сала свежего):
- Соли морской — 13 ст. л.
- Перца острого — 1 ч. л.
- Черного молотого — 1 ст. л.
- Лист лавра измельченный — 1 ст. л.
Инструкция.
- Смешайте специи.
- Сальце порежьте кусками.
- Обмакните в соленую смесь.
- Уложите в миску на 4 суток.
- Прошло нужное время, стряхните соленую смесь.
- Марлю в 5 слоев сложите, заверните плотно кусочки.
- Костер разожгите, как останутся угли можно устанавливать коптильню.
- Щепу приготовьте из абрикоса, замочите на 30 мин.
- Разложите на дно в коптильне.
- Уложите решетку в коптильню завернутое сальце.
- Решетку с салом расположите на расстоянии 10 см от щепы.
- Закройте крышку.
- Температура не более 80 градусов.
- Коптите 35- 40 мин.
- Деликатес готов, можно пробовать!
Калорийность: на 100 г готового продукта 815 Ккал.
Шпик по ГОСТу
Шпик по ГОСТу солят со шкуркой и без. Главное условие — температура в помещении не более +5 градусов. Солите шпик по государственному стандарту согласно предложенной рецептуре.
Ингредиенты:
- шпик — 4 кг;
- соль — для обсыпки;
- вода — 2 л;
- соль для рассола — 5 ст. л.
Инструкция.
- Растворите соль в кипяченой воде.
- Шпик замочите в рассоле на полчаса.
- Просушите в проветриваемом помещении.
- Обмажьте солью куски со всех сторон.
- Уложите на деревянную доску шкуркой вниз.
- Между слоями насыпайте соль.
- Кусочки укладывайте плотно друг к другу.
- Через 10 дней поменяйте местами нижние слои с верхними.
- Еще раз обмажьте и пересыпьте солью.
- Весь процесс засолки -21 день.
- Готовый шпик храните в деревянных ящиках в прохладном проветриваемом месте.
- В погребе хранить нельзя из-за высокой влажности.
Калорийность: на 100 г готового продукта 841 Ккал.
Шпик в оболочке хранится в холодильнике до 3 месяцев
Шпик в оболочке
Необычная закуска к первым блюдам — шпик в оболочке. Все виды сало свежего подходят для приготовления закуски. Посмотрите фоторецепт шпика в пленке.
Ингредиенты:
- 400 г сала без шкурки;
- 5 зубчиков чеснока очищенного;
- по 3 веточки свежего укропа с петрушкой;
- 0,5 ч. л. перца чили;
- соль, черный перчик — по вкусу.
Инструкция.
- Перекрутите мясорубкой шпик.
- Зелень с чесноком измельчите, посолите, поперчите.
- Смешайте компоненты и заверните в пищевую пленку.
- Поставьте в прохладное место, через час шпик можно намазывать на хлеб.
Калорийность: на 100 готового продукта 843,4 Ккал.
Как закоптить сало в шарабане
Перед копчением замаринуйте кусочки по рецепту.
Ингредиенты (на 1,5 кг сала):
- 3 ст. л. соли.
- 1 головка чеснока.
- По ½ ч. л. молотого красного и белого перцев.
- 1 ч. л. черного молотого перца.
- 3 шт. л/листа.
- 2 ст. л. кукурузного масла.
Инструкция.
- Очистите, пустите под пресс чеснок.
- Измельчите л/листы.
- Смешайте его со специями, чесноком и маслом.
- Куски обмажьте составом.
- Уложите в эмалированную миску.
- Через 2 суток подвесьте куски в проветриваемом помещении.
- Закройте марлей от мух.
- Через 24 часа подготовьте коптильню.
- Когда прогорят дрова, установите шарабан с дубовыми опилками.
- Сверху поддон с влажным песком для капель растопленного жира.
- Уложите на решетку перевязанные кусочки вверх шкурой.
- Закройте крышку.
- Коптите до коричневого цвета от часа до полутора.
- Готовые куски остудите, удалите шпагат.
- Храните в прохладном месте.
Калорийность: на 100 г готового продукта 697 Ккал.
Посмотрите на видео, как закоптить сало в коптильне:
Как приготовить домашнюю буженину
Буженина копченая в домашних условиях готовится разными способами. Расскажем, как подготовить продукты. Опишем лучшие рецепты приготовления.
Как правильно выбрать мясо
Наличие печати или документов с санэпидемстанции. Смотрите ниже правила выбора мяса.
- Выберите цельный свежий кусок весом не менее 1,5 кг, парное не пригодно для блюда.
- С прожилками сала.
- Идеальные кусочки — свинина с шей, задней части, можно с косточкой.
- Замороженное перед приготовлением разморозьте на нижней полке холодильника.
Посмотрите, как правильно выбрать и подготовить мясной кусок.
Как приготовить маринад
Выбрали подходящий кусок, займитесь маринадом. Опишем, как правильно готовить классический вариант.
Ингредиенты (на литр воды минеральной без газа):
- 1,5 ст. л. соли;
- по ½ ч. л. черного и душистого перцев горошком;
- по ½ ст. л. молотых прованских трав и кориандра;
- 2 листа лавра.
- 3 бутончика гвоздики.
Инструкция.
- Смешайте компоненты с водой.
- Прокипятите 2-3 мин.
- Остудите до комнатной температуры.
- Маринад готов.
Буженина горячего копчения из свинины в духовке
Коптить буженину в домашних условиях можно используя жидкий дым или древесную щепу. Опишем процесс приготовления со щепой.
Инструкция.
- Замочите древесные щепки (от фруктовых деревьев) на 15 мин.
- Воду не выбрасывайте, пригодится для подливания.
- Влажными уложите в алюминиевую сковороду.
- Поставьте на нижнюю решетку в духовой шкаф.
- Залейте щепки водой.
- Подготовленный кусок уложите на решетку над сковородой.
- Закройте фольгой сковороду вместе с мясом.
- Установите температурный режим на 130 градусов.
- Блюдо готовится от 2 до 4 часов.
- По мере необходимости, доливайте воду в сковороду, чтобы не пересушить продукт.
- Готовность проверьте деревянной шпажкой по цвету выделившегося сока (без крови — блюдо готово).
- С дымком получится ароматная копченость.
Калорийность: на 100 г готового 302 блюда
Деликатес для мясоедов
Буженина варено-копченая
Процесс трудоемкий, результат — сочный деликатес. Блюдо готовится в три этапа, маринование, варка и копчение. Распишем последовательно процесс от начала до финала.
Ингредиенты:
- 2-2,5 кг свинины.
- Лист лавра — 1 шт.
- Розмарин — ½ ч. л.
- 2, 5 ст. л. соли.
- Столовый 6% уксус — 2 ст. л.
- Мускатный орех и перец черный молотый — по ½ ч. л.
Инструкция.
- Смешайте специи с солью и сахаром и уксусом.
- Обмажьте мясной кусок со всех сторон.
- Уложите в миску эмалированную, накройте.
- Маринуйте 72 часа.
- После маринования отварите на слабом огне 35 мин.
- Обсушите на бумажном полотенце.
- Разместите в коптильне.
- Установите режим горячего копчения.
- Через 60 мин. деликатес остудите.
- Выдержите в холодильнике 24 часа.
- Блюдо готово!
Калорийность: на 100 г готового блюда 312 Ккал.
Буженина в луковой шелухе из свинины
В луковой шелухе чаще всего готовят свиную грудинку. Опишем этапы приготовления блюда.
Ингредиенты (на 1,5 л воды):
- Кусок свиной — 2 кг.
- Шелуха луковая — 2 стакана.
- Соль — 0, 5 стакана.
- Перцы душистый и черный горошком — по 9 шт.
- Л/лист — 3 шт.
- Перец молотый черный — 1 ч. л.
- Чеснок — 2 головки.
Инструкция.
- В казан залейте воду.
- Уложите шелуху, соль, перцы горошком, лист лавра, 4 зубчика чеснока.
- Прокипятите 10 мин.
- Уложите грудинку, варите переворачивая час.
- Остудите в рассоле.
- Поставьте в холодильник на ночь.
- Через 8 часов натрите чесноком и посыпьте перцем.
- Заверните в пищевую бумагу для пропитки на 5 часов.
- Нарезайте и кушайте с борщом.
Калорийность: на 100 г готового блюда 355 Ккал. Если вдруг шелухи под рукой не оказалось, посмотрите .
Буженина из свиной рульки в мультиварке
Удобно готовить в мультиварке — установите время тушения и занимайтесь делами. Посмотрите рецепт с фото и инструкцией приготовления.
Ингредиенты:
- Рулька — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Перец острый — ½ стручка.
- Молотый черный — 0,5 ч. л.
- Соль — 3 ст. л.
- Чеснок — 5 зубчиков.
Инструкция.
- Рульку вымочите в холодной воде 1 час.
- Промойте, уложите в чашу мультиварки.
- Залейте водой.
- Лук чистить не надо, ополосните под краном
- Морковь очистите, положите с луком в мультиварку.
- Засыпьте специи.
- Поставьте режим “тушение мяса”, установите время 3,5 часа.
- Время закончится, остудите в бульоне.
- Из бульона можно приготовить заливное, если добавить агаг-агар или желатин.
- Остывшую натрите чесноком, посыпьте перцем и любимыми специями.
- Блюдо оставьте в холодильнике.
- Спустя 3 часа кушайте с горчицей, приятного аппетита!
Калорийность: на 100 г готового продукта 263 Ккал.
Посмотрите на фото окончательный результат приготовления рульки.
Рулька — бюджетный вариант.
Буженина из грудинки свиной
Запеченная в рукаве свиная грудинка в маринаде — деликатесное блюдо к столу.
Ингредиенты:
- 500 г свиной грудинки.
- По ½ ч. л. перцев молотых красного и черного.
- Лист лавра в порошке — на кончике ножа.
- Чеснок — 1 головка.
- Лук репчатый — 1 шт.
- 2 ст. л растительного рафинированного масла.
- 2 ст. л. майонеза.
Инструкция.
- Очистите и измельчите лук с чесноком.
- Смешайте приправы и специи с маслом и майонезом.
- Грудинку перетяните шпагатом, чтобы держала форму.
- Обмажьте со всех сторон маринадной смесью.
- Положите в емкость для пропитки.
- Через 2,5 часа разместите в рукав для запекания.
- Завяжите с одной стороны.
- Залейте остатки соуса на мясо.
- Завяжите другую сторону.
- Сделайте отверстие в верхней части рукава.
- Выпекайте при температуре 200 градусов час — полтора.
- Достаньте из рукава на блюдо.
- Остудите, блюдо можно нарезать и подавать на стол.
Калорийность: на 100 г готового продукта 273,9 Ккал.
Буженина из свиной шеи
Из мяса свиной шеи с косточкой вкусная получается буженина. Предлагаем пошаговый рецепт блюда.
Ингредиенты (на 1,5-2 кг свиной шеи на косточке):
- Перец молотый с солью — по 2 ст. л.
- Чеснок — 2 головки.
- Сушеные базилик с чабрецом — по ½ ч.л.
- Майоран, кориандр в порошке — по ¼ ч. л.
- Горчица сухая — ½ ч. л.
- Красный молотый перец — ½ ч. л.
Инструкция.
- Очистите чеснок, нарежьте пластинками.
- Мясной кусок промойте, просушите полотенцем.
- Начините чесночными пластинками весь кусок.
- Смешайте специи в миске.
- Обмажьте смесью приправ с обеих сторон мясо.
- Остатки специй высыпьте в форму для запекания.
- Уложите сверху начиненный кусок.
- Прикройте пищевой пленкой.
- Поставьте в холодильник.
- Через 2 часа переверните кусок.
- Поставьте еще в холодильник.
- Прошло 4 часа, пленку замените фольгой.
- Поставьте в духовой шкаф.
- Выпекайте при температуре 180 градусов 90 мин.
- По окончанию времени, проткните ножом.
- Если не выделяется кровяной сок, блюдо готово.
- Если не прожарилось, поставьте на 25 мин. с температурой 200 градусов.
Нет контейнера для запекания, воспользуйтесь рукавом для жарки.
Посмотрите на видео как приготовить буженину в духовом шкафу.
Часто задаваемые вопросы
Занимаетесь копчение самостоятельно впервые, появились вопросы в процессе. На часто встречающиеся ответим в статье.
Какую древесину использовать для копчения сала
Идеально подходит дубовая, ольховая и фруктовая древесина. Главное не укладывать в коптильню больше 200 г, чтобы после окончания копчения не горчил продукт.
Хвойные сорта древесины не используйте, смола придает копчености горький привкус.
Сколько по времени коптить сало
Время приготовления зависит от способа копчения и размера кусочков продукта.
Холодным методом коптится сало от 24 часов до коричневого цвета. Специалисты говорят, чем больше — тем вкуснее.
Какая температура оптимальна для горячего копчения
Для горячего копчения идеальная температура 70-80 градусов. Первые 20 мин. коптите при температуре 80-90, остальное время — при 70 гр.
Почему коптят только свежее сало
Старое сало со специфическим запахом. Чтобы получить продукт без привкуса, солите и коптите только свежее.
Лучше коптить сало в марле или без
В марле лучше, оберните в 4-5 слоев и копоть не попадает на продукт. Сало получится блестящим с золотистой корочкой.
Какой стороной класть грудинку, сало или мясо на решетку для копчения
Грудинку, сало и мясо при копчении для получения положительного результата разместите правильно:
- Сало соедините по 2 куска вместе. Шкуру обоих кусочков расположите снаружи. Для копчения укладывайте на решетку вверх шкурой.
- Грудинку коптите, как сало шкуркой вверх.
- Мясо без шкурок подвешивайте.
Можно ли коптить сало без шкурки
Солить можно без шкурки все виды сала (нутряное, подчеревок, с бедра). Коптить лучше со шкурой толщиной не тоньше 5 см.
Как сделать копченое сало идеальным
Соблюдайте правила выбора продукта и инструкцию копчения — результат получится идеальным.
Сколько ккал в копченой буженине из свинины
Буженина из свинины продукт высококалорийный. Пищевая ценность на 100 г буженины составляет:
- 271 Ккал.;
- 13 г белков;
- 23 г жиров;
- 2,4 г углеводов.
Сколько хранится буженина
Срок годности буженины зависит от способа приготовления и места хранения. Подробно смотрите о сроках хранения в таблице:
Способ приготовления | Место хранения | Температура в градусах по С | Срок хранения |
---|---|---|---|
Горячего копчения | холодильник | от +5 до +7 | 21 сутки |
Варено-копченая | в проветриваемом темном помещении | до +10 | до 1 месяца |
Холодного копчения | холодильник | от +2 до +8 | 2 недели |
Вареная | холодильник | от 0 до +6 | до 7 дней |
Самодельные коптильные устройства
Можно приготовить блюдо даже при отсутствии в вашем распоряжении устройства для копчения. Главное – знать основные тонкости процесса, применить смекалку и можно буквально из ничего и готовить сало горячего копчения.
Чтобы закоптить сало в домашних условиях горячим копчением берут глубокую огнеупорную емкость – для этих целей может подойти обычное железное ведро или казан. На дно насыпают опилки, а сверху устанавливают решетку, на которой и располагают сало. Сверху обязательно чем-то накрыть. Это самодельное устройство ставят на костер, если это делается на улице, а дома можно ставить на газ. Время горячего копчения сала в таких условиях чуть дольше, так как трудно выдерживать температурный режим в самодельном устройстве, но вкус его ничуть не хуже.
Так что всегда можно закоптить сало в домашних условиях горячего копчения и преподнести своим близким вкусную нарезку.