Питательная ценность сыра. Сыры
Можно смело сказать, что сыр - универсальный продукт. Его можно есть отдельно, с хлебом, добавлять в различные блюда, из сыра делают суп и, конечно, без него невозможно представить пиццу. По своим питательным свойствам сыр практически не уступает мясу, именно поэтому он является неотъемлемой частью вегетарианского рациона. Существует огромное количество самых разных видов сыра, все они отличаются по жирности, составу и вкусовым качествам. Именно состав сыра и определяет его вид, сорт и вкус. Давайте поговорим о том, из чего сделан этот популярный продукт. Так, для начала рассмотрим, из чего вообще изготавливается сыр.
Из чего делают сыр
- Молоко. Молоко является основным и самым важным ингредиентом любого сыра. Ведь даже по легенде, сыр появился тогда, когда молоко забыли в одной из пещер, а когда пришли, нашли первый аналог сыра. Сегодня сыр изготавливают из молока коров, коз, овец, а иногда из сочетаний молока разных животных. В зависимости от содержания молока, сыр различается по своей жирности.
- Закваска. Особенности того или другого сыра различаются по использованию той или иной закваски. Она позволяет дозревать сыру, придавая особенный вкус этому продукту. На сегодняшний день чаще всего используются молочнокислые бактерии, а иногда и пропионовокислые бактерии.
- Сычужный элемент. Он нужен для того, чтобы превратить молоко в сыр. Лучший вариант – это фермент, получаемый из желудков телят. Но довольно часто он заменяется различными химическими аналогами. Кроме того, хлорид кальция – знакомая всем нам поваренная соль всегда дополняет сычужный элемент.
Это основные ингредиенты, которые входят в состав сыра, но чаще всего вы не найдете ни одного упоминания о них на этикетке. На любом из покупных сыров вы можете прочитать довольно больший список в составе. Немного остановимся на них:
Общий состав сыра
Производство сыра – сложный процесс. Поэтому не нужно пугаться, когда на этикетке вы встретите незнакомые вам слова. Вообще, помимо пастеризованного молока, сыр может иметь в своём составе: порошок сычужный, пепсин (пищевой или говяжий) – это ингредиент, требующийся для свертывания молока. А также некоторые ферментные препараты, вот наиболее часто встречающиеся и разрешенные по ГОСТу:
- Соль поваренная. Обязательно нейодированная, не ниже первого сорта;
- Экстракт аннато;
- В-каротин, растворимый в воде;
- Хлористый кальций, обязательно обезвоженный, не ниже первого сорта;
- Азотнокислый калий или азотнокислый натрий;
- Селитра калиевая марок А, Б, В, согласно ГОСТу.
Стоит сказать, что состав сыра может содержать в себе различные добавки с префиксом Е. Обязательно уточните в интернете их безопасность, особенно если речь идёт о плавленых видах сыра.
Химический состав сыра и пищевая ценность
Если говорить о таком продукте, как сыр, то нельзя не сказать о различных полезных веществах, содержащихся в его составе.
- Пищевая ценность. Она определяется содержанием жира в сыре, иначе говоря, его жирность. Каждый сорт сыра имеет свою жирность, от неё зависит сорт сыра и его вкус. Например, Альпийский сыр с жирностью 25%, а сыр брынза имеет жирность всего 14%. Помните, что чем жирнее сыр, тем более он калорийный.
- Витамины. Сыр – богатый витаминами продукт. Чаще всего в его составе есть витамины группы А, В и D, а также патотеиновая кислота.
- Белки. Если брать во внимание, что сыр делается из молока, то, как вы понимание, он довольно богат белками. Так, разные сорта сыра имеют разное количество белков.
- Аминокислоты. Сыр, как никакой другой продукт богат различными аминокислотами, такими как валин, лейцин, лизин и фенилаланин. Все они очень полезны для нормального функционирования нашего организма.
В состав сыра входят и различные полезные вещества, например, кальций, фосфор, магний, калий. Они необходимы для умственных и физических нагрузок. Именно из-за этих элементов сыр полезен для профилактики онкологических заболеваний, а также туберкулёза. Стоит отметить, что в данном случае мы рассматривали лишь состав твёрдых сыров. Плавленый сыр несколько отличается по составу от его твердого аналога, важно понимать, что не все плавленые сыр одинаково полезны. Давайте немного разберемся с их составом.
Сыр плавленый: состав
Вообще, плавленый сыр изготавливается на основе твёрдого, с последующим добавлением сухого молока, сливок и масла. А для лучшего загустения добавляются различные химические плавители. Все плавленые сыры можно разделить на следующие виды:
- Ломтевые сыры. Он изготавливаются из твердых сыров жирностью 50-70%. В них содержится минимум химических добавок, а вкус такого сыра насыщенный, сложно отличимый от твёрдого аналога.
- Колбасные сыры. Они изготавливаются из нежирных твёрдых сыров. В составе можно найти некоторые химические плавители и загустители. Иногда добавляется тмин.
- Пастообразные сыры. У этих сыров очень сильный характерный вкус, изготавливаются из сыров средней жирности.
- Сладкие сыры. В их составе можно встретить сахар или его заменители, кофе или какао, мёд, различные сиропы.
Современные производители иногда добавляют в плавленый сыр различные консерванты и красители, а также ароматизаторы, для придания сыру самых разных вкусов. Внимательно читайте состав сыра на упаковке, если вы сомневаетесь в нём, то лучше предпочесть твёрдые сорта сыра. Помимо плавленых видов, бывают мягкие сливочные сыры. Наиболее известный мягкий сыр – Филадельфия.
Сыр Филадельфия: состав
Этот вид сыра состоит из обезжиренного молока и молочного жира, концентрата для превращения молока в сыр, соли, а также различных стабилизаторов – гуаровая камедь или ксантановая камедь. Кроме того, довольно часто используются пальмитат витамина А и сорбиновая кислота.
Теперь вы знаете, из чего состоит сыр. Помните, что этот продукт может приносить как пользу, так и вред вашему организму. Если у вас наблюдается непереносимость молочных продуктов, то стоит избежать употребления сыра.
Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 32 %, витамином B2 - 16,7 %, витамином B12 - 50 %, витамином PP - 30,5 %, кальцием - 88 %, фосфором - 62,5 %, хлором - 54,3 %, селеном - 26,4 %, цинком - 29,2 %
Чем полезен Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении
Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется4-от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью - рокфор и др.).
Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). При выработке кисломолочных сыров иногда наряду с молочной кислотой используют также небольшое количество сычужного фермента, примерно на 1 т молока 1 г, что в 25 раз меньше обычной нормы для сычужных сыров. В этих случаях вместе с казеином в кисломолочном сыре присутствует параказеин, не более 12,5%, который играет второстепенную роль в этом . Сычужный или другой молокосверты- вающий фермент применяют, как правило, для получения сгустка с меньшей кислотностью (на 10-15°Т) по сравнению с кисломолочным. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя называть сыром. Созревание сыра может быть очень коротким, 1-2 ч, и чрезмерно длительным, 2 года (итальянские сыры).
Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созревании сыра. На них влияют также свойства молока, полученного от разных животных (коровы, овцы, козы, буйволицы).
Сыры из овечьего молока, как правило, более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего молока нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необ - ходимо применять разные бактериальные закваски, в зависимости от вида сыра.
Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96- 98%.
Сычужные сыры обладают большей энергетической ценностью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.
Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка молока от сдатчиков (в основном совхозов и колхозов), определение сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркирование, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация.
В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т. е. содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.
Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором - кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температуре 30-35 °С. Его выдерживают в течение 30-35 мин при, комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимостью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию моло-, ком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна.
Молоко поступает в аппарат через металлическую трубку о отверстием диаметром 2 мм. По достижении уровнем молока
Нулевого деления (кружка с внутренней стороны имеет деления от 0 до 5 сверху вннз) отверстие зажимают и приливают к молоку 10 мл приготовленного раствора фермента, перемешивают 2-3 с н открывают сток молока. Оно свободно вытекает из кружки до тех пор, пока не свернется. Деление, соответствующее уровню свернувшегося молока, показывает количество фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин. Если свертывание происходит на отметке 2,5, то молоко хорошо подготовлено к свертыванию. При больших показаниях дополнительно вносят соли кальция и бактериальную закваску.
Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ.
Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; степень чистоты не ниже I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500 000 клеток; количество спор мезофильных анаэробных лактосбра - живающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сычужно-бродильной пробе не ниже II; количество соматических клеток в 1 мл не более 500 000.
При выработке сыров микрофлора молока играет первостепенную роль. Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающей в молоко, различный. В вымени всегда содержатся бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них, в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т. д.
В свежем молоке, полученном сразу после доения, микроорганизмы не могут развиваться ввиду его бактерицидных свойств. В таком молоке обнаружены ингибиторы, задерживающие рост и развитие микробов.
Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10 °С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влияют на свертывание молока, а также на образование и обезвоживание сгустка.
Для большинства сыров, производимых в настоящее время, технология формировалась при выработке их из сырого молока. Изменяя параметры технологического процесса при выработке сыра, создавали все условия для развития той части микрофлоры сырого молока, для которой они являлись оптимальными. Следовательно, технология сыра сводится в основном к созданию условий и количественного и качественного регулирования микрофлоры молока в сырной массе. Все технологические параметры направлены к созданию условий для микробиологических процессов. В результате были получены сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом.
Сыр формируется под влиянием сычужного фермента и. ферментных систем микроорганизмов. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких - молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов и дрожжей.
Качественный состав и объем микрофлоры при пастеризации молока для выработки сыра можно регулировать внесением соответствующей закваски. Чтобы создать большую концентрацию микрофлоры закваски в сырной массе, предпочтительнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых компонентов, или в сухом виде после сублимационного высушивания отцентрифугированных бактериальных клеток; в последнем случае производится предварительная активизация закваски.
Такой метод приготовления сыров дает возможность количественно и качественно регулировать микрофлору, быть уверенным, что закваска, составленная из желательных штаммов, вошла в сыр. Кроме того, возможно, что некоторые операции при выработке сыра, проводимые с целью регулирования микрофлоры, отпадут, так как этого достигают внесением закваски в зерно.
Качество советского сыра улучшается снижением температуры второго нагревания до 43 °С при внесении соответствующего количества баккоконцентратов молочнокислых стрептококков и палочек в сырную массу.
Евгений Шмаров
Время на чтение: 12 минут
А А
Этот молочный продукт — один из самых полезных, вкусных и всеми любимых. Он получается в процессе свертывания молока и переработки получившегося сгустка.
Сыр может быть сделан из коровьего, козьего или овечьего молока. В мире насчитывается около двух тысяч видов этого продукта.
Рассмотрим, чем же хорош сыр, и может ли он нанести вред нашему организму.
Сорта и виды сыра – какие вкуснее и полезнее?
Существует много классификаций сыра. Самая распространенная основана на способе и технологии производства сыра.
Рассмотрим, какие сыры существуют в мире, какие из них самые вкусные и полезные:
- Молодые или свежие
Этот сорт сыра имеет творожную консистенцию и влажность. Они приготовлены с минимальной обработкой и отжимом. Эти сыры распространены в Италии и не хранятся долго.Известны следующие виды: брынза, рикотта, буко, маскарпоне, панир. Они имеют приятный, творожный и слегка солоноватый вкус. - Мягкие
Такие сыры мягкие внутри, но твердые снаружи. Их причисляют к элитным и изготавливают, добавляя в молоко плесневые грибы. Сыры получаются нежными, немного с острым привкусом.К ним относят: бри, камамбер, мюнстер, лимбургский. - Кисломолочные
Их изготавливают из простокваши, добавляя в молоко кислоты и подогревая его. В таких сортах мало жиров, поэтому они диетические. Часто в них добавляют приправы или споры плесневых грибов. В России их почти не встретить. - Рассольные
В основе их приготовления лежит овечье или козье молоко. У них нет корочки, они обладают слоистой консистенцией. По вкусу они приятны, хотя и соленые.К ним причисляют: моцареллу, сулугуни, лори и адыгейский сыр. - Плавленые или прессованные
В них могут добавлять грибы, орехи, сметану, масло и другие немолочные ингредиенты – жиры и фосфаты. Поэтому такие сыры, как Дружба или Хохлэнд, могут быть вредны для здоровья, хоть и имеют приятный вкус. А такие плавленые сыры, как пармезан, Бофор, Конте, Гауда, Маасдам, Эдам, без добавок. Они полезны и обладают сладким привкусом. - Твердые
Этот сорт очень распространен в России. Он имеет низкую влажность и повышенную твердость. Такие сыры бывают и сладкими, и солеными.Самые известные: алтайский, российский, голландский, ярославский, костромской и другие. Конечно же, они полезны и изготавливаются без добавления примесей.
Состав, калорийность и пищевая ценность сыра – мягкого, плавленого, твердых сортов, с плесенью и т.д.
Твердые сорта сыра
Рассмотрим калорийность нескольких сортов твердого сыра:
- В 100 г твердого сыра находится 355,6 ккал.
- В том же количестве «Российского» сыра – 363 ккал.
- В «Пошехонском» – 350 ккал.
- В «Швейцарском» – 396 ккал.
- В «Ярославском» – 350 ккал.
- В «Голландском» – 350 ккал.
- В «Алтайском» – 355,6 ккал.
В составе 100 г твердых сыров содержится:
- 26 г белков.
- 26,5 г жиров.
- 3,5 г углеводов.
А также много витаминов:
- А – 0,4 мг.
- С – 2,8 мг.
- Е – 0,3 мг.
- РР – 0,2 мг.
- Витамины группы В: тиамин (В1) – 0,03 мг, рибофлавин (В2) – 0,3 мг, пиридоксин (В6) – 0,1 мг, фолиевая кислота (В9) – 19 мкг, В12 – 1,4 мкг.
Также в твердых сырах много полезных веществ:
- Макроэлементы: кальций – 1005 мг, натрий – 860 мг, фосфор – 540 мг, калий – 100 мг, магний – 50 мг.
- Микроэлементы: цинк – 4 мг, железо – 0,9 мг, медь – 70 мкг, марганец – 0,1 мг.
Мягкие сорта сыра
Калорийности в мягких сортах сыра меньше:
- В 100 г мягкого сыра содержится – 332 ккал.
- В том же количестве «Камамбер» – 300 ккал.
- В «Бри» – 291 ккал.
- В «Тильзитере» – 340 ккал.
Состав мягких сыров значительно отличается от твердых. В них нет углеводов, а только:
- 20 г белков.
- 28 г жиров.
А к витаминам твердых сыров добавляется в составе:
- Витамин В5 – 1,2 мг.
- Биотин (Н) – 4,2 мкг.
Что касается полезных элементов , то их количество немного другое:
- Макроэлементы: натрий – 1900 мг, кальций – 740 мг, фосфор – 410 мг, сера – 200 мг, калий – 180 мг, магний – 50 мг.
- Микроэлементы: цинк – 3,5 мг, железо – 1 мг, медь – 60 мкг.
Плавленые сорта сыров
Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность плавленых сыров.
Их калорийность намного ниже вышеперечисленных сортов:
- В 100 г плавленого сыра находится – 300 ккал.
- В сыре «Дружба» – 303 ккал.
- В «President» – 242 ккал.
- В «Альметте» – 266 ккал.
- В «Хохланде» – 193 ккал.
- В «Маасдаме» – 350 ккал.
Состав плавленых сыров отличается от мягких сыров, так как содержат витамин D и бэта-каротин. В них также много натрий и кальция.
Рассольные сорта сыров
А по пищевой и энергетической ценности рассольные сыры ближе к твердым.
Калорийность рассольных сыров:
- В 100 г рассольного сыра – 355,6 ккал.
- В «Моцарелле» – 240 ккал.
- В «Сулугуни» – 290 ккал.
- В «Адыгейском сыре» – 240 ккал.
В составе рассольных сыров
— так же, как и в твердых — большое количество витаминов и полезных веществ.
Польза сыра – кому полезен этот продукт?
Конечно же, пользу всех сыров объясняет богатый состав. Витамины, минералы, жир и белок жизненонеобходимы, как детям, так и взрослым. Польза сыров бесценна. Они легко усваиваются организмом.
Перечислим плюсы при употреблении разных сортов сыров
- Твердые и рассольные сыры снижают риск появления кариеса и благотворно влияют на строение костей. Также они успокаивают нервную систему, улучшают сон и снимают стресс. А еще такие сыры нормализуют давление.
- Мягкие и плавленые сыры улучшают аппетит и зрение. Кроме того, они нормализуют обмен веществ и способствуют быстрому росту (очень полезны для детей).
- Творожные сыры восполняют необходимое количество животных белков.
- Сыры с плесенью благотворно влияют на работу кишечника и стимулируют размножение полезных бактерий.
Вред сыра и противопоказания
Сыр противопоказан
- Беременным запрещены все сорта сыров с плесенью, так как они содержат бактерии, способные вызвать листериоз. Это серьезное инфекционное заболевание, которое может привести к выкидышу или заболеванию плода. При выборе сыра обязательно обращайте внимание на аннотацию, указанную на упаковке.
- Людям, страдающим ожирением. Противопоказан сыр по причине того, что он высококалориен.
- Аллергикам. Вызвать аллергию могут плавленые сыры, имеющие в составе химические и пищевые добавки.
- Гипертоникам и тем, у кого есть сердечнососудистые заболевания сыры также не рекомендуются.
- Людям с повышенной кислотностью или гастритом, а также колитами и другими заболеваниями желудка.
Грудничкам.
Сыр в рационе детей, кормящих матерей, беременных женщин, аллергиков диабетиков – SF отвечает на все вопросы
С какого возраста ребенку можно давать сыр?
- До года сыры ребенку противопоказаны.
- С 1-2 лет в разные блюда можно вводить 3-5 грамм сыра, желательно – нежирного твердого. Например, «Российский», «Пошехонский», «Маасдам».
- От плавленых и мягких лучше отказаться.
Какие виды сыра и сколько можно употреблять диабетикам?
- Конечно, сыр полезен для диабетиков.
- Врачи разрешают употреблять сыры, содержащие всего лишь 3% молочного сахара. Например, адыгейский сыр.
- Кроме того, можно кушать сыры, предназначенные для длительного хранения. К таким относят: «Российский», «Камамбер», «Рокфор» и другие твердые сорта.
- Суточная доза употребления – 10 г жира, или 35 г твердого сыра.
- Плавленый сыр тоже разрешен диабетикам, но – не для ежедневного потребления. Он содержит 2% лактозы и необходимый белок.
Может ли быть аллергия на сыр у детей или взрослых?
- Аллергию могут вызвать компоненты, входящие в состав этого продукта. Например, белок или пищевые добавки.
- Особенно опасен плавленый сыр.
Сколько сыра может съедать беременная женщина?
- Максимальное количество сыра, которое в день можно съедать беременной – 150 г.
- Разрешены: твердые, мягкие и переработанные сыры, не содержащие вредных пищевых добавок.
- Запрещены: сыры с плесенью, непастеризованные, а также созданные на основе козьего или овечьего . Из-за них в организме могут развиться бактерии Listeria, которые могут вызвать выкидыш или злокачественные заболевания у будущего малыша.
Сыр и блюда из него в рационе кормящей мамы
- На первых месяцах при кормлении малыша грудным молоком стоит уменьшить потребление сыра. Он может вызвать у ребенка колики в животе.
- С 4-5 месяцев мама может смело кушать сыр, так как он несет еще и пользу: улучшает структуру молока, насыщает организм питательными веществами и витаминами, улучшает аппетит и работу кишечника.
- Отметим, что плавленые сыры, козьи, овечьи и сыры с плесенью противопоказаны мамам при ГВ.
Сыр в рационе – выбор, приготовление и правила хранения сыров
Сыр можно кушать и отдельно от всего, и в составе многих блюд. Самое распространенное и простое блюдо – сыр с макаронами.
Оно подходит как для взрослых, так и для детей. Также можно добавить сыр в котлеты, супы или пасты.
Самые вкусные и популярные блюда из сыра:
- Макароны с сыром
- Сырный суп
- Сырное печенье
- Хачапури
- Булочки с сыром
- Котлеты с сыром
- Запеканка с сыром
- Пицца с сыром
- Пирог «Три сыра»
- Пирог с сыром и шпинатом
- Сырные корзиночки для салатов
- Сырный паштет
- Салат из сыра с орехами
Как выбрать сыр правильно при покупке?
При выборе сыра обратите внимание на:
- Цвет. Хороший сыр будет одного оттенка, без пятен и белого налета на поверхности.
- Целостность формы. На корочке сыра не должно быть трещин и других повреждений, в них могут развиться плесневелые грибы и бактерии.
- Упругость головки или кусочка сыра. Правильно приготовленная головка будет чуть-чуть продавливаться и возвращаться в исходную форму.
- Запах. Сыр не должен пахнуть аммиаком, даже тот, что с плесенью, обладает ароматом скисшего творога и пенициллина.
Как приготовить домашний сыр самостоятельно?
Вот простой рецепт приготовления домашнего сыра:
- Смешайте 800 г сметаны и 200 мл молока.
- Подогрейте смесь до 70-75 градусов и не кипятите ее.
- Добавьте 2 чайные ложки лимонного сока.
- Как только сметана начнет створожиться, выключите огонь и оставьте на плите на минут 5.
- Процедите полученную смесь через марлю или тонкую ткань.
- Через 40-50 минут отожмите массу. Ваш сыр «Маскарпоне» готов!
Рецепт жареного сыра
Говорят, жареный сыр – экзотическое и очень вкусное блюдо.
Для жарки подойдут твердые и полутвердые сорта.
Чтобы правильно пожарить сыр, нужно:
- Нарезать его толстыми кусками.
- Обвалять в яйце и панировочных сухарях, смешанных с мукой.
- Раскалить сковороду и обжаривать кусочки по 2 минуты с каждой стороны.
Заметьте — чтобы сыр не растекался, можно повторить процедуру обмакивания в кляр несколько раз.
Как правильно и сколько хранить сыр в домашних условиях?
Рассмотрим сроки хранения при разных условиях для распространенных сортов:
- Твердые сыры следует хранить в холодильнике при температуре от -4 до +8 градусов. Срок хранения при 90% влажности – 4 месяца.
- Мягкие сыры также следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +8 градусов. Они хранятся всего лишь несколько дней.
- Кисломолочные сыры тоже хранятся недолго – максимум 2 недели. Их следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6 градусов.
- Рассольные сыры стоит хранить в соленом растворе при температуре +5 градусов. В таких условиях сыр можно хранить от 1 до 2 месяцев.
- Плавленые сыры подвергаются температурной обработке, поэтому хранятся дольше всех. Если соблюдать температуру – от -4 до +4 градусов, их срок хранения составит – 2 месяца.
Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной, биологической и энергетической ценностью, и являются незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.
В сыре сконцентрированы наиболее ценные в пищевом отношении компоненты молока, формирующие из них при созревании специфические вкусовые и ароматические соединения, а также образующие широкий спектр БАВ (биологически активные вещества) - олигопептиды, антибактериальные вещества ферменты и другие.
Благодаря наличию в сыре полезных для человека микроорганизмов сыра обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Сыр продукт белковый. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот необходимых человеку, в том числе незаменимых, которые в организме человека не синтезируются, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном - куриным белком - лимитирующими аминокислотами в сырах являются метионин и цистин, аминокислотный скор. составляет - от 89 до 93 %.
Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры, сыр - богатейший источник кальция, хорошо усваиваемый человеком. Богат сыр и фосфором. Съесть 100 грамм сыра - значит удовлетворяет потребность в Са 30-100% в фосфоре 20-55%.
Классификация сыров
- 1 группа - сыры сычужные прессуемые твердые
- 2 группа - сыры сычужные прессуемые мягкие
- 3 группа - сыры плавленые и переработанные
Подгруппы:
подгруппа 1. С высокой температурой 2-го нагревания
(молоко К=до-20)
швейцарский 50%(эм)
кубанский - советский 50%
карпатский
алтайский 50 %
украинский сбринц
московский 50%
терочный грюйер (грейер)
подгруппа 2. С низкой температурой 2-го нагревания.
созревающие при участии молочнокислых бактерии
(эдамский) голландский
брусковый 45%
угличский
голландский круглый 50%
эстонский
голландский лилипут 50%
северный
(гауда)- костромской
станиславский
пошехонский
днестровский
литовский
ярославский
созревающие при участии молочнокислых бактерии и микрофлоры сырной слизи.
(лимбургский) латвийский 50%
каунасский медынский
(брик) волжский
клайпедский (ромадур)
пикантный, пекорино
рамбинас, тильзит
созревающие при участии молочнокислых бактерий и с высоким уровнем молочнокислого процесса (чеддеризация сырной массы). Молоко К=22 Т-и больше
чеддер 50%,
качкавая
российский 50%
сыры, созревающие в рассоле - сулугуни, брынза и др.
- 2 группу мягких сыров делят на:
- 1. сычужно-кислотные сыры
- 2. сычужные сыры
- 3. кислотные сыры
Сычужно-кислотные мягкие сыры
сливочный
домашний
белорусский
клинковский
черкасский
Сычужные мягкие сыры
без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий
геленджикский
останкинский
любительский свежий
вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесни
русский камамбер, бри
белый десертный
вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий, белой плесени микрофлоры сырной слизи
смоленский (мюнстер)
любительский зрелый
вырабатывают и созревают при участии молочно-кислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи
дорогобужский
дорожный
калининский
пятигорский
выработка и созревание при участии молочно-кислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра при доступе воздуха (Penicilium roqueforti)
рокфор из овечьего и коровьего молока
крупный рокфор (горгондола), голубой сыр (стильтон)
Кислотные мягкие сыры (без созревания)
адыгейский
белорусский
клиновый
Технология натуральных сыров.
Технология натуральных сыров включает четыре основных этапов производственного процесса:
Сортировка молока при приемке и его подготовка к сычужному свертыванию.
Сычужное свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна в сыродельной ванне.
Формирование, прессование и посолка сыра.
Созревание сыра и способы ухода за ним.
Рассмотрим все этапы и технологические приемы на каждом этапе производства.
1. Молоко как сырье для производства сыра.
К качеству молока в сыроделии предъявляются высокие требования, т.к. хороший сыр можно выработать только из хорошего молока, полностью отвечающего требованиям ГОСТ 13264-70 согласно которому показатели качества должны стать следующие:
титруемая кислотность 16-19гр.Т
по редуктазной пробе - не ниже 3-го класса
по сычужно - бродильной пробе - не ниже 2-го класса
соматических клеток - не более 500 тыс. /см. в кубе
Молоко не должно содержать ингибиторов развития микрофлоры. Степень чистоты не ниже 3-й группы. Сорт первый.
Качество молока в сыроделии характеризуется термином “сырогодность”, т.е. комплексная оценка качества по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.
По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свежий, натуральный молочный вкус и запах, нормальную консистенцию, без хлопьев белка, цвет - от белого до слабо кремового.
Не допускаются к приемке молока с резкими запахами нефтепродуктов, химикатов, навоза, силоса, затхлого горького, прогорклого, так как носителями этих пороков являются белки и жир, а сыр - это концентрированный белково-жировой продукт.
Плотность молока должна быть не ниже 1028кг/мв кубе (1,028 градусов Ареометра).
Бактериальная обсемененность молока оценивается микробиологом по редуктазной пробе с метиленовым синим. Эта проба характеризует общее количество микроорганизмов в молоке, определяют ее один раз в 10 дней от каждого поставщика молока.
Метод: в пробирку наливают 10 мл. молока, прибавляют 0,5 мл. раствора метиленового синего, смешивают и ставят пробирку в редуктазник с температурой воды 35-40 о С. Следят за временем обесцвечивания, по времени устанавливают класс микробиальной загрязненности.
Но одной редуктазной пробы в сыроделии недостаточно, поэтому проводят качественный анализ состава микрофлоры по бродильной и сычужно-бродильной пробам, показывающим наличие газообразующих микроорганизмов (проба на качество).
Бродильная проба (проба на брожение)
В пробирки наливают около 20 мл. молока, закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 37-38 о С на 24 ч. Через 12 ч. пробы осматривают. Пол скорости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для сыра.
Через 24 ч. пробы осматривают вторично и относят молоко к одному из четырех классов. Для определения пригодно молоко 1 и 2-го классов. Бродильную пробу определяет лаборатория завода от каждого поставщика молока ежедневно.
Сычужно-бродильная проба.
Молоко свертывается - сычужным ферментом и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыроделия.
В широкие пробирки наливают около 30 мл. молока, вносят в каждую пробирку по 1 мл. раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и помещают и помещают на 12ч. в водяную баню или термостат при температуре 37-40 о С. Доброкачественное молоко свертывается - в течение 20 мин. а через 12ч. дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечению 12 ч. пробы осматривают и относят молоко к одному из 3-хклассов.
Для сыроделия пригодно молоко 1-го и 2-го классов. Сычужно-бродильную пробу определяют лаборант сырцеха из каждой ванны, но это все косвенные пробы, т.к. молоко уже перерабатывается в ванне, поэтому мастер берет под контроль варки, где обнаружено непригодное молоко, чтобы применить ряд мер для исправления возможных пороков.
Обычно мастера и лаборанты используют ускоренную сычужную пробу тоже из каждой сыродельной ванны. В пробирку наливают 10 мл. молока из ванны подогревают до 35 о С и вносят 2 мл. раствора сычужного фермента концентрации 0,03% . Свертываемость хорошего молока наступает в течение 10-15 минут. Если продолжительность свертывания превышает 15 минут, то молоко называют сычужно-вялым, есть несколько технологических приемов для исправления вялости молока (внесение закваски, активизация - закваски, изменения параметра обработки сгустка в).
Более жесткие требования к качеству молока представлены в ГОСТ 13264 - 88 на молоко заготовляемое. По этому ГОСТ оценивают молоко для производства продуктов детского питания и в ряде районов России для сыроделия ГОСТ принят, но повсеместно в действие не введен в действие. Молоко оценивают по высшему и 1 сортом. В этот ГОСТ дополнительно введены оценка по бродильной пробе, содержанию спор маслянокислых бактерий. Для молока первого сорта предъявлена более жесткие требования к количеству соматических клеток.
За рубежом (Финляндия) требования к качеству молока гораздо выше - общее количество бактерий в молоке для производства голландского (эдем) сыра допускается 1000-100 000 в 1см 3 , количество спор маслянокислых бактерий - не более 1 клетки в 100 см 3 .