Простой рецепт домашнего сыра из козьего молока. Как приготовить сыр из козьего молока в домашних условиях рецепт
Обилие и разнообразие кисло-молочных продуктов на полках магазинов не перестает удивлять покупателей. Однако с появлением современных технологий, новых заменителей продуктов, улучшителей вкусов и консервантов, в качестве таких изделий можно усомниться. Большинство людей стали искать по-настоящему экологически чистые продукты. Делают их по старым, давно проверенным рецептам. Мы рассмотрим сегодня сыр из козьего молока, как вариант бизнеса на экологически чистых продуктах. Его можно сделать даже в домашних условиях. Рецептура совершенно не предусматривает использование каких-либо химических добавок и наполнителей. Покупатели на такой продукт всегда найдутся!
- Технология приготовления козьего сыра в домашних условиях
- Перспективы бизнеса
- Пошаговый план открытия
- Сколько можно заработать
- Сколько денег нужно для старта бизнеса
- Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
- Какие документы нужны для открытия
- Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра из козьего молока
- Нужно ли разрешение для открытия
Козий сыр обычно белого цвета. Часто во вкусе присутствует легкая остринка. Подают его к белым винам и пиву . Как и обычный сыр, он может быть нескольких видов: твердый, мягкий и плавленый. Мягкие сыры известны нам как французские «Шевр», «Шабишу дю Пуату», «Сент-Мор из Турина», «Кротен-де-Шавиньоль» и «Шавиньйоль». Все они отличаются по возрасту, внешнему виду и вкусовым качествам. Последние, например, имеют ореховый вкус и выраженный козий аромат. «Сент-Мор из Турина» отличает солено-лимонный оттенок, а «Шабишу дю Пуату» имеет острый вкус. Твердые сыры импортируют обычно из Испании. «Эль Пастор» - это одна из самых известных торговых марок этой страны, под которой выпускается твердый сыр из козьего молока. Но самые известные во всем мире – сыры голландского производства. Они обладают изысканным богатством вкусов, запахов и послевкусий. Это достигается за счет добавления в них трав и специй.
Почему мы остановились именно на продукте из козьего молока? Многие люди даже не знают, что оно полезней, чем коровье. Человеческий организм усваивает его лучше. Аллергии на молоко коз практически никогда не бывает. Такие продукты дают даже самым маленьким детям и больным людям. Все микроэлементы и витамины находятся в козьем молоке в такой форме, которая быстро усваивается человеком. Наш домашний сыр будет содержать мало калорий. Такой продукт можно смело употреблять людям, которые боятся поправиться. В нем очень мало холестерина, зато полезные бактерии и антиоксиданты нормализуют работу кишечника и защищают организм от инфекций.
Технология приготовления козьего сыра в домашних условиях
Теперь давайте рассмотрим, как сделать своими руками сыр из козьего молока. Вы убедитесь, что ничего сложно в этом нет. Для приготовления мягкого сыра на 2 литра козьего молока берут 6 яиц, 2 столовые ложки соли и 400 грамм сметаны. Технология выглядит следующим образом:
Для получения плавленого сыра в готовый козий творог добавляют соль, сливочное масло и соду. Масла нужно добавить из расчета 1-2 столовые ложки на 0,5 кг творога. Его топят в кастрюльке из нержавейки или алюминия. Туда же добавляют творог. Непрерывно перемешивая, добиваются, чтобы сыр расплавился. Растопленную массу перекладывают в форму для застывания. Иногда в готовый продукт добавляют зелень или специи по своему вкусу.
Твердый сыр из козьего молока готовится практически из таких же ингредиентов. На 3 литра молока нужно взять 1 кг творога, 1 яйцо, соль, соду и 100 грамм растительного масла . Технология приготовления в домашних условиях выглядит так:
Особенностью изготовления сыра и козьего молока является его низкая свертываемость. В промышленных условиях для улучшения этого процесса в него добавляют повышенный процент закваски или зрелое коровье молоко. Разрезание готового продукта проводят после некоторого передерживания. Это объясняется повышенной ломкостью сгустка. Даже из передержанного продукта выделяется много сыворотки.
Перспективы бизнеса
В начале статьи мы неслучайно упомянули о том, что козий сыр в нашей стране можно купить обычно только импортного производства. В России редко можно встретить фермерские хозяйства, которые разводят этих животных. Чаще их содержат колхозники для изготовления продуктов только для себя. Редко продают их знакомым. Экономическая ниша на рынке сыров из козьего молока отечественного производства практически свободна. Это хорошая бизнес идея для предприимчивых фермеров, продукция которых может смело конкурировать с импортными продуктами по цене и по качеству.
Надеемся, что мы убедили вас в том, что продукты из козьего молока очень просто изготавливать в домашних условиях. Для развития бизнеса в больших масштабах понадобится специальное оборудование, помещение и рабочие руки. Со временем можно обустроить собственную животноводческую ферму. Кроме молочных продуктов от этих животных можно получать полезный козий жир, шерсть и мясо, которое так же ценно, как и молоко.
Пошаговый план открытия
Чтобы запустить сырное производство, потребуется подготовить большое количество документов, составить организационный и производственный планы, просчитать смету и решить ряд других задач. С начальных этапов лучше обзавестись помощью опытного специалиста в области производства молочных изделий, а также юриста, который поможет быстро и эффективно зарегистрировать деятельность в правовом поле. Прежде, чем раскрутится, вам потребуется пройти следующие этапы:
- Зарегистрировать ИП или ООО.
- Найти и заключить договора с оптовыми поставщиками сырья (в том случае, если вы не собираетесь параллельно разводить дойных коз).
- Арендовать и отремонтировать несколько помещений, одно для производства сыра, а второе - для его хранения.
- Закупить требуемое оборудование и нанять персонал.
- Наладить рынок сбыта с торговыми представителями.
Сколько можно заработать
Заработок будет зависеть от многих факторов, главные из которых: масштабы производства и наличие точек сбыта. На первых этапах, реализовывая 10-15 килограмм сыра в день, можно зарабатывать от 100 тысяч рублей в месяц, без учета затрат на оплату труда, аренду помещения и т.д. Дополнительный доход принесет производство других кисломолочных продуктов, а также продажа чистого козьего молока. Дальнейшее расширение бизнеса принесет своему владельцу прибыль от 500 тысяч рублей и более и возможность окупить стартовые вложения за один-полтора года.
Чтобы увеличить свой доход, можно вкладывать деньги, в том числе, в криптовалюту. Определенный риск есть, но, если знать как и во что инвестировать, он будет сведен к минимуму. Участвуйте в тренинге по криптовалютам и зарабатывайте.
Сколько денег нужно для старта бизнеса
Для того, чтобы открыть бизнес по производству сыра из козьего молока, потребуется не менее полутора миллиона рублей. Эти средства будут потрачены, в основном, на закупку оборудования и обустройства помещений для производства и хранения сыра. Дополнительные пункты в расходах составят: оплата труда персонала, маркетинговые услуги и оформления бизнеса в правовом поле с получением разрешительной документации.
Какое выбрать оборудование для производства сыра из козьего молока
Для производства сыра из козьего молока, вам потребуется закупить специальное оборудование. К обязательному инвентарю можно отнести следующее:
- Ванна для пастеризации молока на 50-100 литров.
- Отдельная ванная на 200 литров.
- Рабочий стол для производства сыра.
- Ручной пресс.
- Круглые и прямоугольные формочки для сыра.
- Специальная ванная для дезинфекции продукта.
- Парафинер.
Такого оборудования будет достаточно на первых этапах производства и переработки до 300 литров молока в 30-35 килограмм сыра. Можно также сэкономить на покупке нового оборудования, взяв его в аренду или в лизинг на выгодных условиях.
Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
Для регистрации бизнеса в налоговой, потребуется указать специальный код ОКВЭД 01.45.2 ПРОИЗВОДСТВО СЫРОГО ОВЕЧЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА.
Какие документы нужны для открытия
Прежде всего потребуется оформить правовую форму деятельности, зарегистрировав ИП, фермерское хозяйство либо ООО, в зависимости от объемов производства и количества соучредителей. Первый вариант будет более прост в реализации и потребует от вас следующего набора документов: паспорт, код ИНН, квитанция об уплате государственной пошлины и нотариально заверенное заявление о регистрации с указанием кодов ОКВЭД.
Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра из козьего молока
Выбор системы налогообложения будет зависеть от правовой формы ведения бизнеса. Для крестьянского хозяйства, оптимальным вариантом будет единый сельскохозяйственный налог, для ИП - единый налог на вмененный доход.
Нужно ли разрешение для открытия
Для открытия бизнеса потребуется привести помещения к нормам, установленным органами СЭС и пожарного надзора. Кроме того, производственное помещение должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства.
Умеете ли вы управлять деньгами? Чтобы ответить на этот вопрос, подумайте о том, довольны ли вы вашим доходом. Если нет, смотрите наше предложение по управлению деньгами . И вы узнаете секреты богатых людей и заставите работать свои деньги.
Сегодня приобрести сыр из козьего молока можно практически в любом магазине. Но любая хозяйка знает, что наиболее вкусным и полезным будет продукт, приготовленный самостоятельно: из натуральных продуктов и с особыми дополнительными ингредиентами – любовью и заботой о своей семье.
Секрет популярности
Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.
Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.
Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.
На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!
Рецепты приготовления
Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.
Простой козий сыр
Для того чтобы приготовить такой сыр вам понадобится два литра козьего молока, 60 мл уксуса и соль – 30-50 г, ее количество будет зависеть от того, какой сыр вы предпочитаете – мене или более соленый.
Приступаем:
- вливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения на среднем огне и при постоянном помешивании;
- аккуратно тонкой струйкой добавляем уксус, не забываем все время мешать содержимое;
- как только молоко хорошо свернется и образует плотный сгусток, снимаем его с плиты;
- устилаем дуршлаг марлей и выкладываем на нее получившийся творожный сгусток, связываем в мешочек и подвешиваем над раковиной;
- через пару часов, когда уйдет лишняя жидкость, перекладываем творог в миску и добавляем по вкусу соль;
- перемешиваем все, хорошенько разминаем и придаем форму лепешки;
На заметку! Спрессованная лепешка должна быть толстой!
- берем чугунную сковороду, кладем на нее наш будущий сыр и ставим на огонь – спрессованная лепешка должна сплавиться;
- готовый сыр убираем в прохладное место и оставляем до полного застывания.
Пряный сыр
Следующий рецепт расскажет, как сделать пряный сыр из козьего молока. Для его приготовления вам понадобится 12 л молока, 4 столовые ложки уксуса, 50-60 г соли и тмин по вкусу.
Приступаем:
- вливаем указанное количество молока в подходящую по объему кастрюлю и доводим его до кипения, после чего сразу же убавляем подачу газа и добавляем уксус;
- при постоянном помешивании следим за процессом створаживания, и как только масса свернется в плотный сгусток, переносим кастрюлю с плиты на стол;
- достаем образовавшийся сгусток и перекладываем его на марлю, сворачиваем в мешочек и подвешиваем над раковиной либо над большой миской;
- оставляем на несколько часов, чтобы ушла лишняя сыворотка;
- как только жидкость уйдет из творожной массы, достаем ее из марли, солим, добавляем несколько зернышек тмина и тщательно разминаем руками;
- формируем из творога лепешку и укладываем ее на чугунную сковороду, под действием температуры масса сначала расплавится, а после загустеет – теперь сыр можно перекладывать на блюдо и придавать ему желаемую форму.
Нежнейшая брынза
Для приготовления нежной брынзы вам понадобится пара литров козьего молока, по две столовые ложки сметаны и творога, 15 мл уксуса и примерно чайная ложечка соли.
Приступаем:
- молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем его до температуры в 45 °C;
- в небольшом количестве молока разводим творог и добавляем в кастрюлю, кладем соль и доводим все до кипения;
- как только масса начнет закипать, вводим в нее сметану и при постоянном помешивании продолжаем варить;
- примерно через четверть часа содержимое кастрюли должно начать сворачиваться, превращаясь в сгусток, но если этого не происходит – вливаем указанное количество уксуса;
- далее перекладываем створоженное молоко в марлю, прикрываем сверху хлопчатобумажной салфеткой, помещаем груз и оставляем на пару часов, после помещаем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды) и оставляем еще на 3 часа в холодильнике.
Калорийная брынза
Сделать калорийную брынзу из козьего молока так же просто, как и предыдущий ее вариант. Только в данном рецепте использовать уксус мы не будем. Итак, вам понадобится 2 л молока, столовая ложка соли, 6 свежих куриных яиц и 400 мл сметаны.
Приступаем:
- переливаем молоко в кастрюлю, всыпаем соль;
На заметку! Если вы не желаете, чтобы брынза имела ярко выраженный соленый вкус, то количество соли можно уменьшить вдвое!
- яйца взбиваем, тщательно перемешиваем со сметаной и добавляем к молоку;
- на среднем огне и при постоянном помешивании (особенно хорошо следует проходиться по дну кастрюли, чтобы смесь не пригорела) доводим все до кипения;
- немного уменьшаем подачу газа и ждем, когда молоко начнет сворачиваться – обычно на это уходит не более пяти минут;
- как только сгусток станет достаточно плотным, перекладываем его на марлю в дуршлаг и даем время, чтобы ушла вся сыворотка;
- собираем края марли, связываем их, сверху кладем разделочную доску, затем груз и еще одну доску, оставляем все на 5 часов;
- спустя указанное время снимаем груз, достаем брынзу из дуршлага, разворачиваем марлю и перекладываем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды), переносим в холодильник и оставляем там еще на 3 часа.
О чем следует помнить?
Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.
Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:
- В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
- Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
- Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.
В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» — дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.
Когда-то, лет семьсот тому назад, козий сыр не был деликатесом, и есть его на завтрак, обед и ужин считалось нормой.
В наше время, в условиях жёсткой конкуренции производителей сыра, продукт получил статус, который ограничивает территориально возможность изготовления его копий и употребления оригинальных названий.
В нашей стране сложилась животноводческая традиция – заниматься разведением, в основном, крупного рогатого скота, а потому и сырьевая база позволяет изготавливать сыры преимущественно из коровьего молока, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия любителей козьего сыра.
Вдобавок к этому, появились санкции и контрсанкции, ограничившие экспорт козьих сыров из стран, традиционно занимающихся разведением коз и овец и производящим сыры из козьего молока.
Это обстоятельство ещё больше сузило ассортимент сыров на отечественном рынке.
Обычно на изготовление килограмма козьего сыра требуется 12-13 литров молока. Данный фактор объясняет высокую стоимость продукта. Период созревания сыра может достигать нескольких месяцев – это влияет на рентабельность производства козьего сыра и объясняет, почему фермеры предпочитают заниматься разведением крупного рогатого скота. Но ценность козьего молока, тем не менее, более значительна тем, что оно по составу более близко к женскому молоку, и на его основе производятся молочные смеси для грудничков, в то время, как натуральное коровье молоко содержит меньшее количество фермента, липазы, растворяющего жиры и способствующего лучшему усвоению продукта.
К счастью, разведением коз у нас всё ещё активно занимаются в частных хозяйствах, международные нормы нам – не указ, и, если есть собственные козы, то будет и козий сыр. Поэтому изготовление домашнего сыра из козьего молока – наш ответ всяким запретам на производство и санкциям.
Остаётся лишь одно небольшое препятствие – точная рецептура козьего сыра. Поскольку большинство рецептов самых знаменитых козьих сыров хранится их производителями в строжайшей тайне, то остаётся только искать свои рецепты, пробовать, экспериментировать. Хотя, в этом есть определённый положительный момент: именно так появились на свет знаменитые сыры Фета, Манчего, Кер де шевр, Брынза, Кроттин и многие другие. Кто знает, может случиться так, что поиски оригинального рецепта приведут к новым открытиям.
Как сделать козий сыр в домашних условиях – основные технологические принципы
Прежде чем рассматривать технологические моменты приготовления сыра из козьего молока, нужно более подробно рассмотреть его биохимический состав, который влияет на качественные и вкусовые характеристики козьего сыра, а также играет существенную роль в самой технологии приготовления.
Белки и жиры козьего молока имеют меньшие размеры в сравнении с элементами коровьего молока, и их содержание тоже несколько ниже. Поэтому домашний сыр из козьего молока получается диетическим продуктом в сравнении с сырами из коровьего молока. Мелкие шарики жира в процессе сквашивания молока проскакивают в сыворотку, в результате чего образовавшийся молочный сгусток содержит меньшее количество жиров, чем в сквашенном коровьем или буйволовом молоке. Ещё одна особенность козьего молока состоит в низком уровне кислотности, из-за чего в процессе сквашивания казеин превращается в хлопья, которые плохо связываются между собой.
Для употребления в свежем, не переработанном виде указанные свойства козьего молока имеют положительную оценку: оно не вызывает изжоги, аллергических реакций, но для приготовления сыров из него требуется специальная подготовка сырья.
Козье молоко для улучшения свёртывания и увеличения массовой доли сухого вещества смешивают с коровьим молоком. Так как свёртываемость коровьего молока в среднем на 10% выше, поэтому добавление небольшой его доли сильно не повлияет на вкус домашнего сыра из козьего молока.
Следующий способ, позволяющий увеличить свёртываемость козьего молока и получить более плотный сгусток при сквашивании – внесение повышенной нормы кисломолочных бактерий и регулирование кислотно-солевого состава сырья. В домашних условиях в качестве закваски можно использовать сметану, йогурт на основе коровьего молока (10-20% к массе козьего молока). Недостаток этого способа сквашивания состоит в том, что придётся самостоятельно, всякий раз, рассчитывать количество вводимой закваски, а для козьего молока время сквашивания играет большую роль: его нельзя передерживать, чтобы не получить в итоге нежелательный привкус.
Чтобы получить плотный устойчивый сгусток, как и максимальное отделение сухого вещества от сыворотки, хорошо применять подогрев с предварительным добавлением раствора лимонной кислоты, хлористого кальция, пепсина. Надо сказать, если появилось решительное желание заняться домашним сыроварением, то специальные закваски лучше заранее приобрести в специализированных магазинах, благо, что их сейчас существует много. Можно заказать необходимые товары для производства сыра с доставкой на дом, и получить в назначенное время не только закваску с подробной инструкцией её применения и расчётами нормы, но и недостающие в хозяйстве формы для сыра, поршни, прессы и даже камеру для созревания сыра. Посуда тоже важна для домашнего сыроварения: если она есть в нужном количестве, удобна, то процесс приготовления домашнего сыра из козьего молока будет лёгким и увлекательным занятием, настолько, что можно будет задуматься о собственном маленьком бизнесе. Поверьте, даже если придётся покупать молоко у фермеров, ввиду отсутствия собственной фермы, то с учётом стоимости козьего сыра, затраты на приобретение сырья и приготовление быстро окупятся.
Что касается вкусовых особенностей козьего сыра, то здесь нужно обратить внимание на два момента.
Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как во Франции, или как в Испании, в России никогда не получится, даже если будет раскрыт секрет, как сделать домашний козий сыр по оригинальной технологии его производителя. Дело в том, что ареал обитания у испанских и французских коз отличается от нашей местности, соответственно есть различия в корме, который существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра. Сюда же можно отнести породу коз, условия их содержания, возраст и прочие физиологические особенности животных. Но это – не проблема. Возможно, что сыр из молока местных коз выйдет даже лучше, чем тот, который соответствует европейским стандартам.
Однако второй важный момент оставлять без внимания не стоит. Выбирать козье молоко нужно всё же предельно внимательно. Оно иногда имеет очень специфический и неприятный запах, из-за неправильных условий содержания животных и недостаточного соблюдения санитарных норм. Этот запах может не исчезнуть даже после пастеризации молока и остаться в готовом сыре, а надо учитывать, что существуют также рецепты сыров, предполагающие использование сырого молока.
В торговых сетях, как правило, предлагается пастеризованное козье молоко. Его преимущество в том, что оно не имеет специфического запаха, но именно эта особенность не даёт возможности получить некоторые сорта домашнего сыра из козьего молока, так как в них должен чувствоваться именно этот запах и вкус. Кроме того, пастеризация также влияет на технологические принципы и требует внесения в молоко дополнительных компонентов в соответствии с конкретными рецептурами.
В остальном технология приготовления домашнего сыра из козьего молока ничем не отличается от сыроварения на основе коровьего молока. Учитывая выше сказанное, следует лишь более скрупулезно относиться к первоначальным этапам – отбору сырья, сквашиванию козьего молока, внесению закваски и сычужных ферментов, получению творожного зерна. Дальше приготовление домашнего сыра из козьего молока полностью зависит от самого рецепта. Для кисломолочных свежих сыров после выполнения всех перечисленных операций процесс приготовления сыра практически на этом завершается, так как после отделения сыворотки продукт проходит непродолжительную стадию дозревания. Для твёрдых сыров после получения творожного зерна требуется дальнейшая обработка – плавление. Только после этого твёрдые сыры отправляют для дозревания.
О классификации сыров по способу их изготовления и ассортименту стоит лишь сказать, что это – очень обширная тема, и её лучше рассматривать отдельно, потому что только известных сортов сыра сейчас в мире насчитывается около двух тысяч. Естественно, способы их приготовления, состав рецептуры тоже отличаются друг от друга. Любители козьего сыра наверняка давно знакомы с ассортиментом, а любознательные домохозяйки, привыкшие к экспериментам, могут попробовать свои силы и испытать умение на предлагаемых рецептах. Для новичков в домашнем сыроделии будет лучше потренироваться на самых простых рецептах козьего сыра.
Рецепт 1. Как сделать домашний козий сыр, рассольный
Состав:
Натуральное козье молоко 5 л
Приготовление:
Свежее молоко подогрейте до 30оС, введите сычужный фермент, предварительно растворив его в небольшом количестве молока, в соответствии с инструкцией на упаковке препарата. Перемешивайте молоко до образования сгустка. Дайте массе постоять и уплотниться в течение 20-30 минут. Снимайте образовавшийся сгусток, предварительно разрезав его кубиками, с помощью шумовки. Выкладывать сгусток нужно обязательно на хлопчатобумажное полотно или марлю, свёрнутую вчетверо, чтобы не допустить стекания твёрдых частиц сырной массы. Марлю для удобства можно положить в дуршлаг или в форму для сыра, с отверстиями в дне для стекания сыворотки. Накройте тёплый сгусток салфеткой, чтобы предохранить его от заветривания и попадания посторонних нежелательных примесей. Установите на поддон. Когда сыр достаточно уплотнится, положите сверху на салфетку гнёт. Выдержите 10-12 часов. В это время сыр лучше хранить в прохладном помещении или холодильнике (подальше от морозильной камеры). Из сыворотки приготовьте рассол, добавьте в неё 10-16% поваренной соли, по вкусу, и прогрейте до полного растворения. Освободите сыр от гнёта, разверните, нарежьте крупными кусочками, по 150-170 г, и положите в тёплый рассол. Когда остынет, закройте контейнер крышкой и храните в холодильнике, но не более пяти суток.
Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр – французский Crottin, с белой плесенью
Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.
Состав:
Домашнее молоко козье 4 л
Сычужный фермент, жидкий 0,6 г
Хлористый кальций (раствор) 2 мл
Плесень Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г
Закваска, мезофильная 1,5 г
Приготовление:
Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.
Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).
Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу – обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.
Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель – за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.
Требования к качеству сыра: на поверхности должна появиться белая морщинистая корочка. Появление голубой плесени свидетельствует о высокой влажности в период созревания. Корочка также не должна растрескиваться, что указывает на слишком низкую влажность.
Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.
Рецепт 3. Как сделать домашний козий сыр – французский Валенсе с угольной корочкой
Состав:
Молоко, козье 4,5 л
Плесень двух видов – по 1,25 мг:
Geotrichum Candidum,
Penicillium Candidum;
Сычуг 5 мг
Мезофильные дрожжи 7 мг
Раствор СаСl 2 мг
Соль, древесный уголь – по 3 ч.л.
Приготовление:
Весь процесс изготовления данного сыра совпадает с предыдущим рецептом, за исключением некоторых моментов завершающего этапа – созревания сыра. Кроме того, сырная головка должна иметь форму усечённой пирамиды, весом около 0,5 кг.
На этапе, когда сформированную сырную массу нужно обрабатывать солью, соедините её с древесным углём (желательно, чтобы это была зола сожжённых фруктовых деревьев). Срок созревания в контейнере – 10 дней при температуре 8оС.
Хранить сыр нужно в пергаментной бумаге, свёрнутой в два слоя, в течение двух месяцев.
Рецепт 4. Как сделать домашний козий сыр – Халлуми
Состав:
Молоко (козье или коровье) 6 л
Пепсин (раствор) 2 мл
Соль, свежая мята (смесь) 50 г
Приготовление:
В свежее подогретое молоко введите раствор сычуга и продолжайте прогревать молоко до 35-38оС в течение 20-30 минут. После дайте немного постоять, чтобы образовался достаточно плотный сгусток. Отделите сыворотку и выложите сыр в приготовленные, выстланные марлей формы с отверстиями для стекания сыворотки. Формы установите на решётку в поддоне. Сверху также накройте их марлей. В течение двух часов дважды переверните формы, чтобы сыр лучше прессовался. Снимите формы, оставив сыр на решётке.
Разогрейте слитую сыворотку в кастрюле и перенесите в неё сыр вместе с решёткой. Прогревайте полчаса, не допуская кипения сыворотки (температура – 90-95оС). Готовый сыр всплывает на поверхность. Аккуратно переложите его на тарелку, слегка придавите руками, когда станет тёплым и сверните плоские круги пополам, в форме полумесяца. Поверхность обработайте смесью из соли и рубленой свежей мяты.
Храните в закрытом контейнере, 2 недели, не допуская пересыхания. Этот сыр имеет высокую температуру плавления и очень подходит для приготовления на гриле.
Рецепт 5. Как сделать домашний козий сыр со сливками из коровьего молока
Состав:
Сливки (50%) 1,0 л
Козье молоко 2 л
Лимонный сок 300 мл
Сметана (не менее 25%) 250 г
Приготовление:
Соедините молочные продукты и подогревайте на пару, чтобы не подгорели. Доведя до 30оС, постепенно подливайте в молочную массу, тонкой струйкой, натуральный лимонный сок, при этом непрерывно и плавно помешивая. Как только начнётся отделение сыворотки у стенок кастрюли, выключите плиту, прекратите перемешивать и дайте массе постоять до полного остывания. Отделите сыворотку, перелив содержимое кастрюли в марлю, выстланную на дуршлаг (под него заранее установите поддон). Через 12 часов переложите сырную массу в блендер, добавьте сметану и перебейте.
Сливочный сыр можно использовать для приготовления десерта или закусок. При добавлении сметаны можно также использовать различные вкусовые добавки: пряную зелень, бекон, рыбу, грибы.
Рецепт 6. Как сделать домашний козий сыр со специями, рассольный тип
Состав:
Молоко, цельное 10,0 л
Сычужный фермент 5 мл
Хлористый кальций 3 мл
Специи:
кориандр,
вяленая паприка и помидоры,
базилик и маслины,
укроп и чеснок
Порядок работы:
Для приготовления брынзы можно использовать фермерское цельное молоко любых животных, как по отдельности, так и в смеси из любых пропорций.
Процесс получения творожного зерна не отличается от предыдущих рецептов: вводится фермент, соли кальция при нагревании. После отделения сыворотки в творожную массу добавляется любая из пряных композиций, и приготовленная масса укладывается на сутки под пресс. После этого брынзу можно хранить в рассоле из поваренной соли и воды, но, если хотите придать сыру дополнительную пикантность, выложите его на решётку и обсыпьте смесью из соли и той зелени, которая уже находится внутри головки.
Для приготовления сыров с плесенью обязательно соблюдение стерильных условий, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в состав продукта.
Если необходимо собрать большое количество козьего молока за несколько раз, то хранить его нужно только в пастеризованном виде, в холодильнике. Для пастеризации, которая предусматривает не кипячение молока, а длительное его нагревание до 65-70оС в течение 10-15 минут, удобно использовать специальный погружной термометр.
Чтобы сыр в процессе плавления не пригорел на плите, используйте приём варки на пару. Ёмкость с сырной массой устанавливайте на подставку, погружённую в большую кастрюлю с водой.
Минимальный объём сырной головки должен быть не менее 0,5 кг, так как при меньшей массе трудно достичь желаемого результата. Для изготовления сыра такого веса понадобится около пяти литров молока.
Сыворотку, оставшуюся после получения творожного зерна можно использовать для приготовления рассола. Сыворотка имеет ценный состав, поэтому не выбрасывайте её, а старайтесь использовать для приготовления теста. Она также может пригодиться для сквашивания молока при следующем приготовлении сыра. Из чистой и свежей сыворотки можно приготовить Рикотту.
Оглавление [Показать]
Наверняка каждому известно, что настоящие натуральные сыры являются ценным источником полезных веществ для нашего организма. Сегодня существует очень много видов продуктов сыроварения в домашних условиях, и рецепт, как приготовить козий сыр своими руками, станет интересной новинкой для сырных гурманов. С таким рецептурным ноу-хау вы сможете не только разнообразить свой рацион питания, но и будете уверены в качестве этого необыкновенного продукта.
Козьи сыры: все «за» и «против»
Всем нам хочется питаться правильно, употреблять больше полезных продуктов. Особенно это желание укрепляется зимой и весной, когда наш организм устает от серых холодных будней. И тут на помощь нам приходят домашние рецепты.
А для женщины и вовсе важно знать, что съеденное блюдо будет не только полезным, но и диетическим. Салатик из козьево сыра, сделанного из молока в домашних условиях, с добавлением свежих огурцов, зелени, лимонного сока и заправленного оливковым маслом – считается прекрасным греческим вариантом диеты Афродиты.
Минусы
Но когда речь заходит о козьем сыре, многие сразу отрицают этот продукт в силу его специфического вкуса и запаха.
Наверно мало кто знает, что эти запахи проявляются, если молоко у козы было собрано неправильно, без соблюдения элементарных правил гигиены. У хорошего же качественного сыра этот своеобразный аромат должен отсутствовать вовсе.
К минусам этого продукта, наверное, можно отнести внушительную стоимость козьего сыра. Однако на этом минусы заканчиваются, ну а плюсов у него значительно больше.
Плюсы
Прежде всего, козье молоко, а значит и сыр из него, подходит людям, склонным к аллергии на белок молока коровы – лактозу. Это значит, что для таких людей козий сыр является палочкой-выручалочкой, чтобы разнообразить свой рацион питания.
- Содержание полезных витаминов, минералов и макроэлементов в данном продукте огромно.
- А еще в данном продукте в минимальном количестве присутствуют насыщенные жиры, практически отсутствует холестерин.
- Калорийность домашний козий сыр имеет относительно невысокую – всего 290 ккал – что также в положительную сторону отличает его от обычных сортов сыра.
Кроме того, козий сыр легко усваивается благодаря определенным бактериям. К тому же он укрепляет наш иммунитет, а это, как вы понимаете, очень благотворно сказывается на организме в целом.
Изготовление козьего сыра особенно распространено во французских провинциях, там в домашних условиях его может сделать практически любая хозяйка. Это поистине европейский деликатес.
Сыр можно добавлять как в супы, так и намазывать на бутерброд, выпекать с ним пироги или пиццу, благодаря ему все блюда приобретают изысканные нотки.
А сколько салатов можно приготовить! Вот пример: домашний сыр, немного зелени, заправка из масла или меда и бальзамического уксуса – и готов необыкновенный заморский салатик.
Если у вас вдруг появилась знакомая коза, которая с удовольствием делится своим молоком, предлагаем и вам приготовить домашний козий сыр своими руками, а как его сделать дома, расскажут наши рецепты приготовления.
Производство в домашних условиях такого продукта представляется делом хлопотным и трудоемким. В идеальном варианте при изготовлении козьих сыров добавляется сычужный фермент – это дорогое натуральное органическое вещество, вырабатываемое желудком молочного козленка.
Процесс приготовления сыра с использованием сычуга, безусловно, более длительный, но и сыр получается однородный и нежный. Однако вместо сычуга вполне можно использовать другие способы закваски.
Не спешите отказываться от готовки этой полезной вкуснятины. Мы предлагаем освоить элементарный рецепт приготовления козьего сыра, который потребует минимум дополнительных ингредиентов, домашней утвари и чуточку вашего времени.
Ингредиенты
- Молоко козы - 2 л;
- Лимон свежий – 1 шт.;
- Соль – щепотка;
- Любимые вами специи – щепотка.
Как приготовить козий сыр дома
Намоем лимон, разрежем его пополам и выдавим весь сок в небольшую свободную емкость.
Займемся молоком – сначала его нужно пастеризовать.
- Для этого перельем молоко в кастрюлю и поставим на плиту.
- Добавим соль.
- Постоянно помешивая, доводим молоко до образования пузырьков, но не до кипения.
- Если на вашей кухне имеется специальный термометр, прекрасно – нам необходимо нагреть молоко до 87-90°С. Затем сразу же снимаем кастрюлю с плиты.
- В еще горячее молоко вливаем лимонный сок, аккуратно перемешиваем. Через несколько минут молоко начнет разлагаться на две фракции – белую творожную и чуть желтоватую сыворотку. Через 5-10 минут процесс створаживания должен закончиться.
- В дуршлаг (или сито) выстилаем марлю в несколько слоев. Устанавливаем его над чистой емкостью.
- Выливаем в дуршлаг содержимое кастрюли, даем стечь сыворотке минут 20-30.
- Сыворотка, кстати, прекрасно подойдет, например, для блинного теста, поэтому избавляться от нее не стоит.
- Достаем марлю с творожной частью, как мешочек, отжимаем его. Именно сейчас, пока наш сыр находится в марле, мы можем придать ему необходимую форму – можно положить сыр прямо с марлей в небольшую цилиндрическую емкость под гнет на несколько часов. А можно просто сформировать руками цилиндрик и не тратить время на его формовку.
Снимаем марлю, кладем содержимое на тарелку – вкусный козий сыр готов! Из двух литров молока получается около 200-250 г сыра.
Ингредиенты
- Молоко козье - 1 литр
- Творог из козьего молока - 300-400 г
- Яйцо - 1 шт.
- Соль - щепотка
- Сода - 1/3 ч.л. без горки
Изготовление козьего сыра в домашних условиях
Если у вас получилось раздобыть и козье молоко, и творожок, почему бы тогда не попробовать сварить из них прекрасный сыр, готовить который в домашних условиях совсем несложно.
А как его делать, расскажет наш пошаговый рецепт.Творог можно протереть через сито, но если он не очень зернистый, просто разминаем его вилкой.
Подготавливаем свободную посуду для разделения творожной части и сыворотки.
- На посуде устанавливаем дуршлаг или сито с вложенной в нем тканью.
- Ткань лучше использовать более гладкой текстуры, а не марлю, поскольку масса получается липкой и трудно с марли удаляется.
Еще лучше, если у вас найдется специальный лавсановый мешок, предназначенный как раз для таких целей.
- Молоко в кастрюле ставим на плиту и нагреваем на среднем огне до того момента, когда начнут образовываться пузырьки. В этот момент добавляем в кастрюлю творог, постоянно помешивая всю субстанцию.
- Через несколько минут смесь в кастрюле должна разделиться на две фракции: творожистую белую, как осадок, и слегка желтую сыворотку. Когда сыворотка станет почти прозрачной, кастрюлю нужно снять с плиты.
- Сразу же содержимое кастрюли выливаем в подготовленный дуршлаг. Как только вся сыворотка стечет, еще горяченький творожный остаток аккуратно выкладываем в свободную емкость, вбиваем яйцо, солим, всыпаем соду и как следует размешиваем.
- Полученный сыр снова перекладываем в фильтрующую ткань, сворачиваем ее и размещаем в дуршлаге над кастрюлей, сверху на сыр ставим гнет.
Для придания формы нашему сыру вместо дуршлагов и кастрюль можно использовать следующую подсказку.
Берем две одинаковые пластиковые тары. Как пример – ведерки на 1 л из-под магазинной квашеной капусты или сметаны, майонеза. В одном из ведерок проделываем несколько отверстий, через которые будет стекать оставшаяся в сыре сыворотка. Кладем в него сыр, сверху накрываем тканью и ставим гнет. Вставляем дырявое ведерко в целое.
Через сутки наш формованный сыр готов. Он не только очень вкусный и нежный. Его особенностью являются дырочки, образующиеся за счет добавления соды при приготовлении.
В зависимости от наличия у вас времени, желания и козьего молока, теперь вы можете использовать тот или иной рецепт, чтобы козий сыр был приготовлен в условиях вашей, а не какой-то французской кухни, и радовал вас и ваших домашних своим неповторимым вкусом.
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
tvoi-povarenok.ru
Сегодня приобрести сыр из козьего молока можно практически в любом магазине. Но любая хозяйка знает, что наиболее вкусным и полезным будет продукт, приготовленный самостоятельно: из натуральных продуктов и с особыми дополнительными ингредиентами – любовью и заботой о своей семье.
Козий домашний сыр славится своими высокими вкусовыми качествами и особой пользой
Секрет популярности
Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.
Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.
Козий сыр – выбор тех, кто предпочитает здоровое питание
Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.
На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!
Рецепты приготовления
Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.
Простой козий сыр
Для того чтобы приготовить такой сыр вам понадобится два литра козьего молока, 60 мл уксуса и соль – 30-50 г, ее количество будет зависеть от того, какой сыр вы предпочитаете – мене или более соленый.
Приступаем:
- вливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения на среднем огне и при постоянном помешивании;
- аккуратно тонкой струйкой добавляем уксус, не забываем все время мешать содержимое;
- как только молоко хорошо свернется и образует плотный сгусток, снимаем его с плиты;
- устилаем дуршлаг марлей и выкладываем на нее получившийся творожный сгусток, связываем в мешочек и подвешиваем над раковиной;
- через пару часов, когда уйдет лишняя жидкость, перекладываем творог в миску и добавляем по вкусу соль;
- перемешиваем все, хорошенько разминаем и придаем форму лепешки;
На заметку! Спрессованная лепешка должна быть толстой!
- берем чугунную сковороду, кладем на нее наш будущий сыр и ставим на огонь – спрессованная лепешка должна сплавиться;
- готовый сыр убираем в прохладное место и оставляем до полного застывания.
Бутерброды с домашним козьим сыром могут стать прекрасным завтраком и пригодятся во время перекусов!
Пряный сыр
Следующий рецепт расскажет, как сделать пряный сыр из козьего молока. Для его приготовления вам понадобится 12 л молока, 4 столовые ложки уксуса, 50-60 г соли и тмин по вкусу.
Приступаем:
- вливаем указанное количество молока в подходящую по объему кастрюлю и доводим его до кипения, после чего сразу же убавляем подачу газа и добавляем уксус;
- при постоянном помешивании следим за процессом створаживания, и как только масса свернется в плотный сгусток, переносим кастрюлю с плиты на стол;
- достаем образовавшийся сгусток и перекладываем его на марлю, сворачиваем в мешочек и подвешиваем над раковиной либо над большой миской;
- оставляем на несколько часов, чтобы ушла лишняя сыворотка;
- как только жидкость уйдет из творожной массы, достаем ее из марли, солим, добавляем несколько зернышек тмина и тщательно разминаем руками;
- формируем из творога лепешку и укладываем ее на чугунную сковороду, под действием температуры масса сначала расплавится, а после загустеет – теперь сыр можно перекладывать на блюдо и придавать ему желаемую форму.
Горячий сыр для пикантности присыпаем тмином
Нежнейшая брынза
Для приготовления нежной брынзы вам понадобится пара литров козьего молока, по две столовые ложки сметаны и творога, 15 мл уксуса и примерно чайная ложечка соли.
Приступаем:
- молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем его до температуры в 45 °C;
- в небольшом количестве молока разводим творог и добавляем в кастрюлю, кладем соль и доводим все до кипения;
- как только масса начнет закипать, вводим в нее сметану и при постоянном помешивании продолжаем варить;
- примерно через четверть часа содержимое кастрюли должно начать сворачиваться, превращаясь в сгусток, но если этого не происходит – вливаем указанное количество уксуса;
- далее перекладываем створоженное молоко в марлю, прикрываем сверху хлопчатобумажной салфеткой, помещаем груз и оставляем на пару часов, после помещаем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды) и оставляем еще на 3 часа в холодильнике.
Полученную брынзу можно сразу же подавать к столу
Калорийная брынза
Сделать калорийную брынзу из козьего молока так же просто, как и предыдущий ее вариант. Только в данном рецепте использовать уксус мы не будем. Итак, вам понадобится 2 л молока, столовая ложка соли, 6 свежих куриных яиц и 400 мл сметаны.
Приступаем:
- переливаем молоко в кастрюлю, всыпаем соль;
На заметку! Если вы не желаете, чтобы брынза имела ярко выраженный соленый вкус, то количество соли можно уменьшить вдвое!
- яйца взбиваем, тщательно перемешиваем со сметаной и добавляем к молоку;
- на среднем огне и при постоянном помешивании (особенно хорошо следует проходиться по дну кастрюли, чтобы смесь не пригорела) доводим все до кипения;
- немного уменьшаем подачу газа и ждем, когда молоко начнет сворачиваться – обычно на это уходит не более пяти минут;
- как только сгусток станет достаточно плотным, перекладываем его на марлю в дуршлаг и даем время, чтобы ушла вся сыворотка;
- собираем края марли, связываем их, сверху кладем разделочную доску, затем груз и еще одну доску, оставляем все на 5 часов;
- спустя указанное время снимаем груз, достаем брынзу из дуршлага, разворачиваем марлю и перекладываем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды), переносим в холодильник и оставляем там еще на 3 часа.
Из-за большого количества яиц брынза получается довольно калорийной, но при этом невероятно вкусной
О чем следует помнить?
Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.
Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:
- В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
- Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
- Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.
В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» - дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.
Если же итогом должен стать сыр твердый, то после получения творожного зерна обязательно должна быть еще одна стадия обработки – плавление. И только после этого продукт оправляют на дозревание. Храниться такой козий сыр может в холодильнике около 3 месяцев.
Вы – одна из тех миллионов женщин, которые борются с лишним весом?
А все ваши попытки похудеть не увенчались успехом?
И вы уже задумывались о радикальных мерах? Оно и понятно, ведь стройная фигура - это показатель здоровья и повод для гордости. Кроме того, это как минимум долголетие человека. А то, что человек, теряющий «лишние килограммы» , выглядит моложе – аксиома не требующая доказательств.
priroda-znaet.ru
Если своеобразный вкус и аромат готового продукта вас не смущают, рекомендуем опробовать несколько видов сыра из козьего молока в домашних условиях, которым мы решили посвятить нижеследующий материал.
Домашний сыр из козьего молока – рецепт
Начнем с одних из самых простых сыров – мягких. В условиях промышленного производства такие сыры редко фасуют свежими, в большинстве случаев их выдерживают непродолжительное время или заражают благородной плесенью. Домашний вариант имеет менее острый вкус и мягкую, однородную консистенцию за счет того, что продукт можно употреблять почти сразу после приготовления.
Ингредиенты:
- жирное козье молоко – 1,2 л;
- сок двух лимонов;
- уксус – 25 мл;
- соль.
Приготовление
Налейте молоко в эмалированную посуду и подогрейте до температуры 80 градусов. Для максимальной точности прохождения процесса лучше иметь под рукой специальный термометр. Когда молоко будет нагрето, посолите его и влейте сок пары лимонов вместе с уксусом. Снимите посуду с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Молочные сгустки на поверхности осторожно снимите или процедите через марлю. Соедините концы марлевого отреза вместе, перевяжите их и оставьте домашний сыр из козьего молока подвешенным в прохладном месте на час. Посыпьте поверхность сырной массы сушеными травами при желании.
Рецепт плавленого сыра из козьего молока
Приготовление плавленого сыра обычно занимает больше времени, поскольку перед началом плавления козье молоко необходимо створожить и отжать с него лишнюю сыворотку. Если есть возможность, то сэкономьте время и используйте в рецепте уже готовый козий творог.
Ингредиенты:
- козий творог – 580 г;
- сода – 10 г;
- сливочное масло – 15 г;
- яйцо – 1 шт.
Приготовление
В эмалированную посуду положите отжатый от лишней сыворотки козий творог. Посолите его, добавьте кусочки масла, яйцо и немного соды, которая нейтрализует излишнюю кислоту. Ингредиенты на плите следует непрерывно и интенсивно помешивать, чтобы ничего не пригорело. При этом следите и за жаром, он не должен быть слишком высоким, чтобы сырная смесь не свернулась. Помешивая, держите будущий сыр на огне, пока он не станет однородным. На данном этапе вы можете добавить любые дополнения, вроде зелени, обжаренных грибов или измельченной ветчины. Далее распределите горячий плавленый сыр в любой форме и оставьте до остывания.
Твердый сыр из козьего молока – рецепт
Удивительно, что для приготовления твердого сыра необходимо использовать все те же ингредиенты, что и для приготовления плавленого продукта, но технология варки такого сыра отличается от описанной выше.
Ингредиенты:
- молоко козье – 2,9 л;
- творог – 1,1 кг;
- сода – 10 г;
- сливочное масло – 95 г;
- соль.
Приготовление
Соедините творог вместе с молоком в любой эмалированной посуде. Разместите посуду на среднем огне и проварите все на протяжении 20 минут. Молочные сгустки откиньте на дуршлаг и переложите сыр в чистую посуду. Разместите все над водяной баней, добавьте масло, яйцо, соду и щепоть соли. Помешивая, проварите ингредиенты на протяжении 10 минут (чем дольше вы будете вываривать смесь, тем более твердым выйдет сыр), а готовую однородную массу переложите в выбранную форму и оставьте до охлаждения.
На этапе плавления сыра к смеси ингредиентов можно добавить чеснок, нарезанную свежую или сушеную зелень, а также любые специи. Таким образом можно разнообразить вкус и внешний вид продукта.
WomanAdvice.ru
Наверное, нет человека, который не любит сыр. Продукт этот можно есть хоть в чистом виде (бутерброды, салаты), хоть добавлять в блюда при готовке (пицца, мясо или овощи под сыром, сырные соусы). Все мы привыкли к сыру из коровьего молока. Но если придерживаться принципов здорового питания, то лучше употреблять сыр козий.
Зачем нужны рецепты сыра из козьего молока
Прочитайте о преимуществах козьего сыра перед сыром из коровьего молока:
- Меньше жира, а тот, который есть - легче усваивается человеческим организмом.
- Практически не содержит холестерина.
- Намного больше кальция, что позволяет рекомендовать его людям с проблемами суставов.
- Является безаллергенным продуктом - его можно кушать даже людям с непереносимостью лактозы.
Теперь вы знаете, для чего нужны рецепты - для того, чтобы готовить сыр и употреблять не только вкусную, но и полезную пищу.
Как сделать козий сыр
В магазине козий сыр стоит недешево. Если у вас есть возможность покупать свежее козье молоко, сыр вы можете делать самостоятельно. Приготовление вкуснейшего диетического продукта не требует много времени.
Для сыра нужен минимальный набор продуктов. Суть приготовления сводится к тому, что молоко нужно нагреть и внести в него кислую составляющую, которая позволит молоку свернуться.
Козий сыр в домашних условиях можно делать абсолютно разным. Взяв за основу наши рецепты, добавляйте в молочный сгусток тмин, семена укропа, кориандр, разнообразную свежую зелень. А можно уже готовый сыр обсыпать любимыми специями.
Домашний козий сыр - рецепты
Обычный сыр
Для начала научитесь делать самый простой сыр. Вам потребуется:
- молоко козье - 2 литра;
- соль - 30-50 г (по вкусу);
- уксус - 4 ст.л.
Технология приготовления:
- Кастрюлю с молоком поставьте на плиту - доведите до кипения.
- Постоянно помешивая, добавьте уксус - молоко начнет сворачиваться.
- Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, снимите ее с плиты.
- Творожный сгусток переложите на дуршлаг, застеленный марлей.
- Когда стечет вся сыворотка, переложите сыр в миску и посолите.
- Разомните сыр с солью и сформируйте из него толстую лепешку.
- Положите заготовку на чугунную сковороду, и поставьте на огонь.
- Когда сырная лепешка расплавится, отставьте сковороду в холодное место.
- После застывания, козий сыр готов к употреблению.
Нежный козий сыр
Для этого сыра, кроме молока, еще потребуются творог и сметана (можно магазинные). Все, что нужно:
- молоко - 2 литра;
- сметана и творог - по 2 ст. ложки;
- соль - 1 чайная ложка;
- уксус - 1 столовая ложка (если молоко будет плохо сворачиваться).
Готовится это козий сыр так:
- Нагрейте молоко до 40-50°C.
- Добавьте растертый с некоторым количеством молока творог.
- Посолите и доведите до кипения.
- В слабо кипящее молоко добавьте сметану.
- Постоянно помешивая, следите, когда молоко начнет превращаться в сгусток. Если по истечение 10-15 минут этого не произошло - добавьте уксус.
- Творожный сгусток откиньте на сито, застеленное марлей.
- Сверху сыр прикройте тканевой салфеткой и положите любой подходящий груз (не более 200-300 г).
- Через час нежнейший козий сыр можно пробовать.
Калорийный козий сыр
Этот сыр из козьего молока получится самым вкусным. Приготовьте:
- козье молоко - 2 литра;
- сметана - 400 г;
- яйца - 6 шт.;
- соль - 1-2 ст.л.
Готовится этот сыр тоже легко:
- Взбейте сметану и яйца.
- Медленно влейте эту смесь в подсоленное и хорошо нагретое молоко.
- Постоянно помешивая, доведите густую смесь практически до кипения.
- Когда образуется творожный сгусток, выложите его в трехслойную марлевую салфетку.
- Свяжите углы марли и подвесьте узел с сыром над мойкой.
- Когда стечет вся жидкость, марлю с сыром переложите на широкую разделочную доску.
- Сверху положите такую же доску и поставьте 2-х литрову банку с водой (гнет).
- Через пять -шесть часов переложите сыр в холодильник для полного его затвердевания.
Козий сыр, рецепт которого вы только что прочитали, невероятно вкусный из-за наличия в нем сметаны и яиц. Правда, и калорийность его довольно велика. Если вы соблюдаете сырную диету, то такой сыр оставьте своим родным.
Салаты с козьим сыром
Теплый салат с руколой и помидорами черри
Для салата потребуется:
- сыр - 200г;
- мелкие помидоры черри - 250г;
- зеленый салат «Рукола» - большой пучок;
- чеснок - 2 зубка;
- оливковое масло - 2 ст.л.;
- бальзамический уксус - 1 ст.л.;
- сахар - 2 ст.л.;
- соль - по вкусу.
Как готовить:
- На сковороде разогрейте масло и выложите в него помидоры - потомите до мягкости.
- Чеснок нарежьте пластинками и выложите в помидоры. Добавьте сахар и соль и все вместе жарьте до карамелизации сахара.
- Шумовкой снимите овощи со сковороды и оставьте их в теплом месте.
- На еще горячую сковороду выложите нарезанный тонкими пластинками сыр.
- Дайте сыру немного подплавиться - хватит и одной минуты (переворачивать не нужно).
- На тарелку выложите вымытую и обсушенную руколу, а сверху на нее - теплые томаты и сыр.
- Сверху салат полейте бальзамиком.
Зеленый салат с сыром под медовым соусом
Салат этот делается всего 5 минут. Что нужно:
- смесь салатных листьев - 100г;
- плотный козий сыр- 100г;
- оливковое масло, мед, уксус бальзамический - по 2 столовых ложки;
- черный молотый перец и соль.
Начинайте готовить:
- Сделайте заправку из масла, меда, уксуса, соли и перца.
- На широком блюде разложите половину салатных листьев.
- Сыр настругайте широкими тонкими ломтиками (можно использовать картофелечистку).
- Ломтики сыра, вперемешку с оставшимися листьями, распределите по основе из листьев.
- Полейте салат медовой заправкой и посыпьте кунжутом.
4-5 порций
8 часов
364 ккал
4.71 /5 (7 )
Если вы разводите коз или можете недорого приобрести молоко, значит, у вас есть прекрасная возможность попробовать собственноручно приготовленныйкозий сыр: я как раз собираюсь рассказать, как его делать. У меня нет специальной сыроварни, поэтому я использую обычную кухонную посуду и ручной труд.
Приготовление растянуто во времени, иногда требуется пристальное внимание и непосредственное участие, а иногда нужно просто подождать, пока закончится тот или иной процесс, поэтому одновременно с сыроварением вы можете сделать массу домашних дел.
Рецепт домашнего сыра из козьего молока
Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, стакан, длинный нож, дуршлаг, шумовка, форма для сыра, гнет, миска, кусок марли.
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Первый этап
Второй этап
Третий этап
- Берем пустую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг. На дуршлаг ставим форму для сыра.
- Выстилаем ее куском марли.
- Набираем шумовкой в кастрюле сырное зерно и выкладываем в форму.
- Утрамбовываем рукой, чтобы сырная масса заняла весь объем формы.
- Аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли, собираем остатки сырных зерен и кладем в форму.
- Накрываем верх сырной массы концами марлевого отреза.
- Вставляем в форму крышку-пресс.
- На пресс кладем тяжелый гнет.
- Выдерживаем сыр под прессом в течение 3 часов, после чего вытаскиваем из формы и убираем марлю.
- Наливаем в миску 1 л воды, насыпаем 70-90 г соли и размешиваем до полного растворения. Опускаем в рассол сырную головку на 2 часа.
- Сыр готов, нарезаем его на кусочки и пробуем.
Видеорецепт приготовления сыра из козьего молока
В этом видеоролике вы увидите, как сделать молодой сыр из козьего молока.
С чем подавать
Козий сыр прекрасно подойдет к чаю и кофе, он замечательно сочетается с медом, виноградом и другими ягодами и фруктами. Вы можете положить его в греческий салат или использовать для начинки слоеного пирога.
Знаете ли вы? Домашний козий сыр содержит высокий процент кальция, массу пробиотиков, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта, в нем меньше, чем в коровьем, жиров, холестерина и калорий.
Рецепт твердого российского сыра из козьего молока
Калорийность
– 364 ккал.
Время приготовления
– 6-7 ч.
Необходимое оборудование:
плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.
Ингредиенты
Покупаем ингредиенты
Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:
- Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
- Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.
Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.
Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.
Пошаговое приготовление
Первый этап
Второй этап
- Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
- Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
- Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
- Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
- Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
- В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
- Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
- Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
- Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
- Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
- Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
- Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
- Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
- Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
- Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
- Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
- Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
- Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.
Видеорецепт приготовления домашнего российского сыра из козьего молока
Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.