Семейное блюдо из теста технологическая карта. Мучные кулинарные изделия (сборник рецептур)
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1 . Т ЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»
1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».
.
Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3. Рецептура.
Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Масло сливочное |
|||
Картофель |
|||
Лук репчатый |
|||
Масло растительное |
|||
Выход: |
4.Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.
.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.
7.
Пищевая и энергетическая ценность
Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами « Р усский лес»
Наименование изделия |
пирог с картофелем и грибами «Русский лес |
|||||||
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
|||||||
углеводы |
||||||||
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
|||
Масло сливочное |
||||||||
Картофель |
||||||||
Лук репчатый |
||||||||
Масса сырья |
||||||||
После т.о |
||||||||
Масло растительное |
||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
Утверждаю
Руководитель предприятия
Семенов В.Г.
2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»
1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»
2.Требования к качеству сырья .
Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3. Рецептура.
3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Масло сливочное |
|||
Лук репчатый |
|||
Масло сливочное |
|||
Выход: |
4.Технологический процесс.
4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.
Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности .
6.1.Органолептические показатели
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо
Цвет: поверхность - румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Наименование изделия |
пирог с рыбой «Золотая рыбка» |
|||||||
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
|||||||
углеводы |
||||||||
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
|||
Масло сливочное |
||||||||
Лук репчатый |
||||||||
Масса сырья |
||||||||
После т.о |
||||||||
Масло сливочное |
||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
Утверждаю
Руководитель предприятия
Семенов В.Г.
3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»
1 .Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
2.Требования к качеству сырья .
Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3. Рецептура.
3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
Масло сливочное |
|||
Масло сливочное |
|||
Корица молотая |
|||
Выход: |
4.Технологический процесс.
4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности .
6.1.Органолептические показатели
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.
Цвет: поверхность - румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
7.Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы »
Наименование изделия |
пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» |
|||||||
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
|||||||
углеводы |
||||||||
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
|||
Масло сливочное |
||||||||
Масло сливочное |
||||||||
Масса сырья |
||||||||
После т.о |
||||||||
Корица молотая |
||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.
контрольная работа , добавлен 26.11.2010
Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.
курсовая работа , добавлен 20.06.2014
Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа , добавлен 06.08.2014
История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 18.07.2015
Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.
дипломная работа , добавлен 20.12.2014
Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.
контрольная работа , добавлен 08.11.2011
Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат , добавлен 07.01.2015
Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.
курсовая работа , добавлен 09.07.2011
Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
дипломная работа , добавлен 24.09.2009
Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
Сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.
Сахарный песок
430.0
430.0
860.0
860.0
Маргарин столовый
З22.5
322.5
645.0
645.0
Яйцо столовое
9 шт
360.0
18 шт
720.0
Соль
43.0
43.0
86.0
86.0
Дрожжи прессованные
200.0
200.0
400.0
400.0
Вода
860.0
860.0
1720.0
1720.0
Яйцо для смазки
3 шт
120.0
6шт.
240.0
Выход п/ ф
4300
Выход готовой продукции
100шт
по 60 г
Рецептура № 1075
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда ____фарш мясной с луком_________ _______________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | | Технология приготовления и оформление блюда |
Говядина (котлетное мясо) | 4272.5 | 3145.0 | ||
Маргарин столовый | 100.0 | 100.0 |
||
Лук репчатый | 297.5 | 250.0 |
||
Масса пассерованного лука | 125.0 |
|||
Выход | 2500.0 |
|||
ГБОУ СПО ТТ №49
Наименование организации Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование _______________________________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Вес нетто 1000 гр. | |
Выход | |||||
Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Тесто не сдобные____________________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Технология приготовления и оформления блюда |
Мука пшеничная В\С | 2752.0 | 2752.0 | В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки. |
|
Сахар песок | 197.8 | 197.8 | ||
Маргарин столовый | 296.7 | 296.7 | ||
Яйца | 7 шт. | 296.7 | ||
Соль | 34.4 | 34.4 | ||
Дрожжи прессованные | 200 | 200 | ||
или сухие | 20 | 20 | ||
Вода | 731.0 | 731.0 | ||
Яйцо для смазки | 3 шт. | 120 | ||
Выход | 6000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
рецептура № 1085
Наименование блюда фарш с картофелем и луком
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Технология приготовления |
|
Лук репчатый | 775.0 | ||||
Масло растительное | 100 | ||||
Соль | 25 | ||||
Выход готовой продукции | 2500 | ||||
Рецептура № 1085
Наименование _продукта__Количество_(вес,_штука)__подразделение">Наименование_блюда">ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фарш картофельный с грибами и луком______________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | ||
Картофель | 2542.5 | 1906.8 | |||
Лук репчатый | 535.0 | 449.4 | |||
Грибы свежие (шампиньоны) | 830.0 | 270.0 | |||
Масло растительное | 75.0 | 75.0 | |||
Соль | 25.0 | 25.0 | |||
Рецептура № 1086
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фарш из свежей капусты с яйцом___________________________________
Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Выход 2500 кг. | Технология приготовления |
Капуста белокочанная | 3750.0 | 3000.0 | |||
Маргарин | 175.0 | 175.0 | |||
Яйцо | 6 шт. | 250 | |||
Лук репчатый | 595.0 | 500.0 | |||
Маргарин столовый | 75.0 | 75.0 | |||
Соль | 25.0 | 25.0 | |||
акт списания кухня
дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| Причина списания | подпись |
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Склад (расход)
Дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| подразделение | подпись |
Ответственный_____________ Ильин А.В.
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Перемещение, к/ц – кухня.
дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| подпись |
Перемещение, кухня - к/ц.
дата___________
Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| Подпись |
Ответственный_____________ Ильин А.В.
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Мука пшеничная | 670,0 | 3,00 (потери при замесе) | 650,0 | 0,00 | 650,0 |
Сахар-песок | 52,0 | 3,00 (потери при замесе) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
Яйцо куриное (желтки) | 4 шт. | 3,00 (потери при замесе) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
Дрожжи сухие | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
Масло растительное | 45,0 | 3,00 (потери при замесе) | 44,0 | 0,00 | 44,0 |
Масло сливочное | 20,0 | 3,00 (потери при замесе) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
Молоко 2,5% | 150,0 | 3,00 (потери при замесе) | 146,0 | 0,00 | 146,0 |
Вода | 35,0 | 3,00 (потери при замесе) | 34,0 | 0,00 | 34,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1 кг |
- Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.
Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.
Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.
Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.
Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 кг | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Сахар-песок | г | 5,000 | 5,000 | |||
Соль поваренная экстра | г | 10,000 | 10,000 | |||
Дрожжи сухие нов | г | 4,000 | 4,000 | |||
Мука пшеничная в/с | г | 625,000 | 625,000 | |||
Масло растительное рафинированное | мл | 55,000 | 55,000 | |||
Выход блюда (в граммах): | 1000 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Налить в дежу необходимое количество теплой воды +35+36⁰С. Добавить в воду сахар,соль, дрожжи, включить тестомес и перемешивать 1,0-1,5 мин (до полного растворения), муку засыпать 70% от положенной массы, перемешать 1,0-1,5мин (до однородной массы).
Тонкой струйкой с краю дежи залить растительное масло, перемешать 3 мин. Добавить остаток 30% муки, перемешать 8,5-9,0 мин. Тесто готово,если не прилипает к стенкам тестомеса.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.