Сколько весит чебурек с мясом по госту. Чудо-чебуреки из советского прошлого
Кто не любит горячие и ароматные чебуреки с мясом? Только тот, кто их не пробовал! Золотистые, пузырчатые, с хрустящей корочкой и сочной начинкой внутри! Румяные и аппетитные, они быстро готовятся и моментально съедаются.
Что самое важное при приготовлении чебуреков? Как правильно замесить тесто и слепить края чебурека? Как сделать начинку сочной и как правильно жарить чебуреки? Ответы на эти вопросы - в сегодняшнем рецепте!
Интересные факты
- Чебуреки готовят из пресного теста.
- В тесто для чебуреков добавляют растительное масло, чтобы на нем образовались пузырьки.
- Чебурек принято держать вертикально во время еды.
- «Чебурек» - заимствованное из крымско-татарского языка слово, которое переводится как «сырой пирожок».
Ингредиенты
Для теста
- Мука пшеничная - 500 г;
- вода - 250 мл;
- соль - 1 ч. л;
- сахар - 1 ч. л;
- масло растительное - 50 мл.
Для начинки
- Филе баранины - 300 г;
- курдючный жир - 100 г;
- лук репчатый - ½ луковицы;
- бульон говяжий - 100 мл;
- кинза - несколько веточек;
- соль - по вкусу;
- перец чили молотый - по вкусу;
- зира - по вкусу;
- масло растительное - 500 мл.
Рецепт
1. В воде растворяем соль и сахар. Получившуюся смесь постепенно вливаем в просеянную муку.
2. Добавляем растительное масло и руками замешиваем тесто. Тесто должно получится крутым. накрываем его пленкой и убираем настаиваться на 40 минут.
3. Для начинки часть баранины и часть курдючного жира пропускаем через мясорубку. Оставшуюся часть измельчаем ножом. Репчатый лук режем очень мелко. Перемешиваем все, добавляем перец чили и соль.
4. Расстоявшееся тесто разделяем на кусочки.
5. Раскатываем тесто в тонкую круглую лепешку: толщина его должна быть не больше 1 мм. Готовый фарш смешиваем с кинзой, зирой и говяжим бульоном. Выкладываем начинку на половинку лепешки.
6. Накрываем наш чебурек второй половинкой лепешки и закатываем края специальным ножом, можно «промять» по краю вилкой, тогда чебурек не раскроется про варке.
7. В сотейнике разогреваем масло и обжариваем чебурек до появления пузырьков и золотистой корочки. Готовые чебуреки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
Тесто:
мука пшеничная - 500 гр.
молоко (3.2%) - 245 гр.
соль - 5.6 гр.
водка (опционально) - 25 гр.
начинка:
фарш мясной - 800 гр.
лук репчатый - 166 гр.
вода - 166 гр.
соль - 16.6 гр.
смесь перцев - 2.4 гр.
масло растительное (для жарки) - 250 мл.
масло сливочное (опционально) - 30 гр.
Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то её можно у меня в дневнике скачать. Вот он:
Пересчитываем всё под наши объёмы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у неё другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать кол во жидкости. Вот по этой методике определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года.
Вот мои объёмы продуктов на 20 шт.чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объёмы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500 гр.
2. Молоко – 38.88% - 195 гр.+ 50 гр.=245 гр.
3. Соль – 11.11% - 5.6 гр.
4. Водка - 25 гр. это от меня добавка в рецепте не обязательна.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнём с теста.Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.
Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.
Вводим через сито половину муки.
Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.
Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.
Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.
Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем мин. на 40-60.
Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займёмся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.
Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.
И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.
В лук добавляем фарш…
Воду…
И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.
Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок.
Пока фарш женится, займёмся тестом.Я сразу всё тесто раскатываю на кусочки нужного размера.Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков.
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил её совершенно случайно на сдачу, и влюбился в неё с первого раза. Очень удобно с ней и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.
Теперь всё просто– Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.
Раз… Тесто на форму.
Два… Кладём полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.
Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошёлся при жарке.
Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.
Вот и всё чебурек слепили.
Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.
Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190* С., как в рецепте.
Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.
Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по мин.е с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.
Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто.
Приятного аппетита!
Почему домохозяйки чебуреки делают своим фирменным блюдом? Потому что никто не откажется от вкусного кушанья, а его запах повысит аппетит любого капризного ребенка, которого всегда трудно накормить. Рецепты правильного теста на чебуреки с пузырьками, как в чебуречной.
Главное, нужно хорошо приготовиться:
- выбрать из многих вариантов подходящий рецепт;
- купить мясо ― жирную сочную баранину;
- правильно замесить тесто, так как от этого зависит вкуса блюда.
Однако чебуреки не всегда готовят с мясной начинкой, очень часто ее заменяют грибами, сыром, картофелем, капустой или смесью из яйца с перышками зеленого лука и рисом. Есть также много вариантов приготовления блюда, например, тесто:
- замешивают на кефире, добавляя яйцо и соль, подсыпают муку;
- заварное сдобренное маслом и приправленное солью с яйцом,
- которое вбивается в уже заваренную кипятком муку;
- заваренное без яйца, когда в муку подливают кипяток и добавляют только масло и соль.
В этой статье мы поделимся уникальным рецептом и предлагаем вам сделать чебуреки как в советской чебуречной, с пузырьками. Эту технологию хорошо освоили студентки и, в 70-х - 80-х годах прошлого века на кухнях общежитий по праздникам, готовили, на зависть остальным, вкуснейшее блюдо.
В чем его особенность? Ароматную и сочную начинку делали из мясного фарша, в котором традиционную баранину заменяли смесью из говядины и свинины. Тесто месили из двух видов: заварного и обычного пельменного. Оно получалось легким и тонким, с красивой золотистой корочкой и с пузырьками как в чебуречной.
Секреты приготовления:
- начинка будет сочной, если в фарш, непосредственно перед применением,
- добавить лед или охлажденную воду;
- тесто бывает золотистым, если в муку всыпают чуть-чуть сахара;
- когда тесто замешивают с небольшим количеством водки, чебуреки бывают красивыми и пузырчатыми;
- чтобы корочки при жарке не лопались, при лепке из чебурека удаляют воздух;
- жарят на сковороде с большим, примерно с палец толщиной, слоем масла.
Ингредиенты
1. Для теста:
- белая пшеничная мука (отмеривают до просеивания) ― 4 стакана;
- куриное яйцо ― 1 шт.;
- питьевая вода ― 1 ½ стакана;
- водка (подойдет и турецкая Ракия) ― 1 ложка столовая;
- сахар белый песок ― ½ ложки чайной;
- соль опционально;
- нерафинированное подсолнечное масло ― 3 ложки столовых.
2. Для начинки:
- мякоть свинины и говядины ― по 250 г;
- ледяная вода ― 100 мл;
- репчатый лук крупный ― 2 шт.;
- соль опционально;
- молотый черный и красный острый перец ― по ½ ложки чайной.
Как приготовить тесто с пузырьками, как в чебуречной?
В морозильную камеру в небольшом контейнере ставят воду для замораживания или охлаждения.
В небольшой кастрюльке нагревают один стакан воды и тщательно смешивают его с одним стаканом муки, получая, таким образом, заварное тесто.
В большой миске делают пельменное тесто: высыпают оставшуюся муку, вбивают яйцо, приправляют сахаром и солью, вливают оставшуюся воду, постное масло и перемешивают.
Соединяют два теста: заварное и пельменное. Вымешивают, должна получиться гладкая однородная масса, заворачивают ее в полиэтиленовую пленку и оставляют минут на тридцать.
В это время готовят фарш: говядину и свинину перемалывают на мясорубке с крупной решеткой. Репчатый лук шинкуют ножом очень мелко. Смешивают, приправляют солью и перцем.
Когда тесто уже будет готово, доводят до нужного состояния фарш: вливают в него ледяную воду с кусочками льда, перемешивают. Не дожидаясь, чтобы все льдинки полностью растаяли, начинают использовать фарш.
Вынимают тесто из пленки (оно будет удивительно гладким и эластичным), делают из него колбаски, нарезают на кусочки и каждый тонко раскатывают. Кусочки должны быть такого размера, чтобы получалась лепешечка диаметром чуть меньше сковороды.
Мысленно лепешечку делят на две части: от центральной линии на одну часть выкладывают фарш и разравнивают его, не распространяя до края. Толщина слоя мяса должна уменьшаться от средней части чебурека к краям.
Закрывают второй половинкой лепешки, вытесняют воздух осторожными надавливаниями, хорошенько скрепляют края. На сковороде с раскаленным маслом с обеих сторон жарят по два чебурека.
Ингредиенты:
Тесто
. Мука пшеничная— 500 г
. Молоко(3.2%) — 245 г
. Соль— 5.6 г
. Водка(опционально) — 25 г
Начинка
. Фарш мясной— 800 г
. Лук репчатый— 166 г
. Вода— 166 г
. Соль— 16.6 г
. Смесь перцев— 2.4 г
. Масло растительное(для жарки) — 250 мл
. Масло сливочное(опционально) — 30 г
Приготовление:
Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:
Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года:-)
Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.
Для теста:
1. Мука - 100% - 500гр.
2. Молоко - 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль - 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Для начинки:
1. Баранина - 100% - 800гр.
2. Лук - 20.83% - 166.64гр.
3. Вода - 20.83% - 166.64гр.
4. Соль - 2.08% - 16.64гр.
5. Перец - 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное - 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.
Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.
Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.
Вводим через сито половину муки.
Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.
Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.
Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.
Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.
Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.
Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.
И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.
В лук добавляем фарш…
Воду…
И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.
Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок:-)
Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков:-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.
Теперь все просто - Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.
Раз… Тесто на форму.
Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.
Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.
Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.
Вот и все, чебурек слепили:-)
Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.
Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла - 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.
Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.
Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.
Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто
5 секретов для приготовления вкусных чебуреков
Начну я с того, что чебуреки бывают разные. Пирожки из пресного теста с мясной начинкой, жареные в масле, есть во многих кухнях мира: крымскотатарской, турецкой, монгольской, азербайджанской и т.д.
На территории нашей страны наиболее популярным рецептом стал рецепт советский. Само название — «чебуреки», было заимствовано из кухни крымских татар, а вот рецепт был несколько модернизирован (если так можно сказать о чебуреках) – мелко нарезанное мясо заменили фаршем, а чебуреки начали обжаривать не в бараньем жире, а в растительном масле. Это главные итоги «модернизации».
И 5 вкусных секретов приготовления чебуреков – это полезные советы для приготовления чебуреков именно по советскому рецепту.
Рецепты чебуреков
Вам потребуется:
Для теста:
- Мука пшеничная – 500 г
- Вода – 150-180 г
- Соль – 2 г
- Сахар-песок – 2 г
Для фарша:
- Мясо (телятина или говядина + свинина) – 500 г
- Лук репчатый – 1 большая луковица
- Укроп – 1 пучок
- Бульон мясной – 200-250 г
- Соль, черный молотый перец и зира – по вкусу
Готовим чебуреки:
- Просеиваем муку через мелкое сито и формируем из просеянной муки на столе горку, добавляем в муку соль и сахар (с сахаром тесто будет хрустящим – это 1 секрет), делаем в муке углубление и вливаем в это углубление воду, замешиваем крутое тесто.
- Заворачиваем тесто в пленку и убираем его в холодильник на 30-40 минут (тесто станет эластичнее и его можно будет раскатать очень тонко – это 2 секрет).
- Когда тесто настоится, его нужно разделить на две части и сделать из него два жгута диаметром 3 см. Нарезаем из жгутов теста кружки толщиной по 2 см (примерно 40 г каждый).
- Каждый кружок теста придавить ладонью и сформировать из этого кружка теста лепешку, хорошо пересыпать лепешки мукой, сложить в пластиковый пакет и убрать пакет в холодильник.
- Пропускаем мясо через мясорубку.
- Лук нарезаем мелкими кубиками, выкладываем лук на стол и прокатываем скалкой – мнем до тех пор, пока не исчезнет хруст (лук даст дольше сока — это секрет 3).
- Соединяем фарш с луком, добавляем мелко рубленный укроп. Соль, перец и зиру, перемешиваем. Перемешиваем очень аккуратно – начинку нельзя сдавливать (при сдавливании из фарша выделяется белок, что делает начинку жесткой. Фарш в чебуреке будет «комком». Это секрет 4).
- При перемешивании фарша в него постепенно добавляют бульон – по мере впитывания бульона и до полного впитывания бульона. Чебуреки будут сочными и нежными. Это секрет 5. Да, используемого количество зависит от плотности мяса.
- Помещаем фарш на 30 минут в холодильник – для созревания.
- Извлекаем из холодильника лепешки (из теста) и раскатываем каждую буквально в «ноль». На одну сторону лепешки выкладываем фарш (1 столовую ложку) и накрываем начинку второй половинкой лепешки, защипываем края (можно это сделать специальным резачком).
- Жарим чебуреки в растительном масле (желательная температура масла 220-240 градусов) 2-3 минуты до румяной корочки.
Приятного аппетита!