Соленые сыроежки с чесноком. Засолка сыроежек холодным способом
Для засолки годятся все виды съедобных грибов, лишь бы они были молодые, неперезревшие, не мятые, с плотной тканью. Солить грибы можно двумя способами: холодным и горячим.
Ингредиенты
Соль 50 граммы
Чеснок 1 головки
Укроп 2 стебли
Сыроежки 1 килограммы
Лист черной смородины 10 штуки
Лист хрена 1 штуки
Шаг 1
Холодным способом рекомендуется солить сыроежки, рыжики, волнушки и грузди. Перед солением волнушки и грузди вымачивают в воде, которую подсаливают и подкисляют (10г соли и 2г лимонной кислоты на 1л воды) в течение суток, меняя при этом воду два-три раза. Сыроежки и рыжики вымачивать не нужно.
Шаг 2
Грибы чистят, моют, складывают в большую кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят 15 – 20 минут после закипания. Затем отвар сливают, а грибы хорошо промывают проточной холодной водой. Воде дают стечь, после чего грибы укладывают в эмалированное ведро или банку, на дно которых кладут лист хрена, несколько листочков черной смородины, зонтик укропа, чеснок, насыпают небольшой слой соли и осторожно укладывают грибы шляпками вниз слоем 5- 6 см, снова посыпают солью, кладут несколько листиков смородины, чеснок и укроп. Количество соли определяют из расчета 40-50г на 1кг подготовленных грибов. Таким образом, слой за слоем заполняют всю емкость.
Ингредиенты
Соль 50 граммы
Чеснок 1 головки
Укроп 2 стебли
Сыроежки 1 килограммы
Лист черной смородины 10 штуки
Лист хрена 1 штуки
Шаг 3
Грибы накрывают чистой тканью (марлей), сверху ставят тарелку или деревянный круг, на который кладут груз. Грибы под гнетом выделяют сок. Через двое суток, когда грибы уплотнятся, к ним можно добавить порцию свежеприготовленных грибов, соблюдая тот же самый порядок укладки. Соль добавляют из того же расчета. Грибы обязательно должны быть покрыты рассолом. За этим нужно следить. Если рассола будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20г соли на 1л воды. Хранят емкость с грибами в холодном помещении. Оптимальная температура хранения +1 – +7 градусов. При появлении плесени марлю нужно промывать водой, хорошо отжать, слегка пропитать растительным маслом, накрыть грибы и вновь поставить их под гнет.
Соленые или маринованные грибы - одна из самых любимых закусок нашего населения. Ничего удивительного, грибы мы любим как никто, среди всех народностей, пожалуй, только славяне самые большие ценители этих лесных даров.
Честно говоря, я никогда сыроежки не считала за грибы до определённого времени. Однажды, выбравшись в лес, мы ничего не нашли, только семейки сыроежек торчали в больших количествах на полянке. Собрали их и дома просто пожарили. Как же я удивилась их вкусу! Они плотные, беленькие, сладковатые и напоминающие по вкусу курятину. С тех самых пор я очень уважаю эти грибы и каждый год стараюсь солить сыроежки холодным способом в банках. Хотя и в маринованном виде они не менее вкусны.
Собирая сыроежки, надо быть очень аккуратными, эти грибы очень хрупкие и ломаются даже при небольшом давлении. Поэтому я собираю их отдельно от других грибов.
Засолку сыроежек холодным способом желательно начинать с замачивания грибов в подсоленной воде, чтобы они стали немного эластичными. Верхнюю шкурку я снимаю, она здорово красится и придаёт грибам или красный или серо-зеленый цвет (в зависимости от цвета сыроежек).
Сыроежки хорошо вымоем, крупные грибы нарежем, а маленькие можно оставить целиком. Посолим и аккуратно перемешаем. Оставим на 10-15 минут.
Затем сложим в банку. Сыроежкам доступ воздуха противопоказан, они должны быть в жидкости, так как при соприкосновении с воздухом они темнеют, что на вкусовые качества не влияет, а на аппетитность закуски - еще как. Поэтому я решила для засола использовать банку, а не кастрюлю. В банку я вкладываю новый (без дырок) целлофановый пакет и вливаю в него воду. Вода растекается по пакету и занимает все свободное место, получается гнет, грибы полностью погружены в рассол. Оставим сыроежки просолиться на сутки.
Теперь подготовим чеснок, лавровый лист, кусочек хрена и перец горошком.
В подходящую банку складываем сыроежки, слегка уплотняя и пересыпая кусочками хрена и чеснока, добавим лавровый лист и несколько горошин перца. Заливаем рассолом, чтобы грибы были покрыты им. Советую раскладывать по небольшим баночкам, чтобы открыть и сразу съесть. Отправляем в холодильник созревать на 2-3 недели. Засолка сыроежек холодным способом завершена!
Сыроежки растут практически во всех лесах, начиная с августа и заканчивая началом октября, поэтому собрать их не составит труда. Эти грибы практически универсальны, так как их можно и сушить, и варить, и солить. О последнем виде обработки мы поговорим в сегодняшней статье. Итак, как засолить сыроежки? Рассмотрим несколько простых способов.
Как засолить сыроежки: рецепт
Ингредиенты, которые вам понадобятся:
- Сыроежки - 1 килограмм.
- Чеснок - несколько зубков.
- Несколько веточек черники.
- Соль.
- Несколько луковиц.
- Растительное масло.
Приготовление начнем с подготовительных работ. Грибы почистим специальной щеточкой от грязи и песка, затем тщательно помоем под холодной водой, удаляя оставшиеся загрязнения. Крупные экземпляры режем на части, маленькие грибочки оставляем целыми.
Теперь берем большую глубокую кастрюлю, складываем сыроежки на ее дно.
Очищаем чеснок от шелухи и нарезаем его тоненькими пластинами. Добавляем к грибам, а затем солим все ингредиенты. Перемешиваем и добавляем несколько веточек черники. Ставим кастрюлю в укромное место минимум на 12 часов.
Ещё один рецепт
А сейчас рассмотрим ещё один способ, как солить сыроежки. Грибы получатся необычайно вкусными и ароматными. Начинаем приготовление?
Нам будут нужны следующие ингредиенты:
- Сыроежки - 1-2 килограмма.
- Соль.
- Перец горошком.
- Листочки вишни.
Первый этап подготовительный. Необходимо очистить грибы от загрязнений, тщательно промыть их в воде, при желании нарезать на кусочки.
Листья вишни тоже тщательно моем под холодной водой.
Грибы складываем в кастрюлю, добавляем к ним соль, перец горошком, а также вишневые листья.
Теперь необходимо найти тарелку, меньшую по диаметру, чем диметр кастрюли. Ставим тарелку на грибы и кладем на неё какой-то груз. Относим кастрюлю в темное прохладное место, можно в погреб или подвал. Оставляем её там примерно на неделю, после чего эту вкуснейшую закуску можно подавать к столу и радовать гостей. Как солить грибы сыроежки? Теперь для вас это не проблема!
Солим грибы, добавляя листья и травы
Ну как, вкусно? Теперь вы знаете, как солить грибы сыроежки, но мы предлагаем ознакомиться с ещё одним интересным рецептом. Возможно, именно он понравится вам больше всего.
Для приготовления будут нужны нижеперечисленные ингредиенты:
- Сыроежки.
- Соль каменная крупная (количество зависит от количества грибов).
- Укроп.
- Чеснок.
- Листья хрена.
- Листья папоротника.
- Листья черной смородины.
Сначала перебираем грибы, выбрасываем старые и порченые. Чистим их от грязи. Кладем в большую глубокую кастрюлю и заливаем холодной водой. Лучше всего, если она будет родниковой. Добавим немного соли, затем оставляем на несколько часов. Это необходимо для того, чтобы из них вышел млечный сок.
Когда грибы будут готовы, выкладываем их шляпками вниз в тару, в которой будет проходить засолка. Сыроежки выкладываем слоями, не забудьте каждый слой пересыпать солью, положить чеснок, листья смородины, хрена, а также соль. Когда кастрюля будет полной грибов, положите наверх листья папоротника, предварительно промытые.
Накрываем сыроежки марлей, сложенной в несколько раз, затем ставим деревянный круг, а наверх какой-нибудь груз.
Очень важно следить за тем, чтобы верхние грибы не становились сухими. Чтобы этого избежать, время от времени их необходимо солить. Не забывайте также каждые несколько дней заменять салфетку на новую.
Сыроежки будут готовыми к употреблению приблизительно через 40 дней. Разложите их в банки или кастрюльки поменьше и храните в холодильнике. Прекрасная закуска готова, наслаждайтесь изысканным вкусом! Приятного аппетита!
А, может, травы не нужны?
Как солить сыроежки, не добавляя в них травы? Об этом расскажем далее.
Вам будут нужны такие ингредиенты:
- Сыроежки.
- Соль.
Ингредиентов минимум, а результат превосходит все ожидания.
Грибы необходимо тщательно почистить, однако мыть не следует. Класть в банки необходимо шляпками вниз, каждый слой обильно пересыпая солью. На грибы следует поставить кружок, а на него - груз, чтобы сыроежки осели и пустили сок. Через несколько дней можно добавить новую порцию, пересыпав солью.
Никаких специй и трав не нужно, грибы получатся очень вкусными и без них. Подавать к столу можно через 10-12 дней. Наслаждайтесь ароматными грибочками собственного приготовления!
Сыроежки - полезны! Вы знали?
Теперь, когда вы знаете, как засолить сыроежки, можно поговорить и об их полезных свойствах.
- Эти грибы богаты на железо, кальций, магний, а также натрий.
- Калорийность сыроежек всего 19-20 ккал, поэтому они часто становятся составляющими разнообразных диет. Их могут употреблять даже те, кто имеет проблемы с органами пищеварения.
- Грибы также богаты витаминами (С, Е, а также В 1 и В 2), поэтому их можно и нужно употреблять всем взрослым людям.
- В сыроежках содержится очень полезное вещество лецитин, который уменьшает количество холестерина в человеческом организме.
- Грибы также богаты клетчаткой и аминокислотами.
Напоследок
Таким образом, можно сделать вывод, что сыроежки не только вкусны, но и необычайно полезны. Поэтому, как только наступит сезон, отправляйтесь на грибную охоту. Вы не будете разочарованы. Тем более что теперь вы знаете, как засолить сыроежки на зиму быстро и просто.
Приятного вам аппетита и вдохновения на новые кулинарные шедевры! Кушайте грибочки соленые на здоровье!
Многие начинающие поклонники «тихой охоты» незаслуженно обходят стороной такой с виду простой гриб как сыроежка. Эта цветная красавица действительно выглядит неинтересно, очень хрупкая и кажется невкусной. Да и зачем брать ее, если кругом есть грибы получше? Но на самом деле сыроежка очень вкусна – опытные грибники знают, что из нее можно приготовить массу блюд. Например, ее жарят в кляре, а еще неплохо бы знать, как засолить сыроежки – в таком виде они тоже прекрасно подойдут для употребления в пищу.
Сыроежка имеет массу разновидностей, но солить грибы можно только определенные. Они отличаются цветом шляпки, а также своим вкусом. Мякоть большей части видов имеет горький привкус, который можно вывести за счет замачивания. Выяснить, какие сыроежки меньше горчат, поможет цвет шляпки: чем меньше на ней красных оттенков, а больше – зеленых, коричневатых и синих, тем гриб будет вкуснее, ароматнее, у него во время засолки появляется приятный привкус ореха.
Лучше всего брать для посола грибы с серовато-зелеными или бледно-зеленоватыми оттенками кожицы – самое главное не перепутать сыроежку с бледной поганкой. Последняя отличается наличием кольца на ножке.
Среди сыроежек есть условно-съедобные виды (ломкая и розовая) или вовсе несъедобные (жгучеедкая и охристая), которые имеют неприятный привкус.
К засолу подойдут следующие съедобные виды сыроежек:
- сине-желтая;
- буреющая;
- пищевая;
- светло-желтая;
- цельная и др.
Подготовка грибов к солению
Перед тем как настанет пора засыпать сыроежки ингредиентами для посола, их важно правильно подготовить к этой процедуре. Для начала все собранные плодовые тела сортируются по размерам и цвету, при этом испорченные грибы (червивые, подгнившие) выбрасывают. Кстати, перебирать сыроежки очень сложно – дело в том, что они очень хрупкие и легко крошатся на мелкие кусочки. Если вы хотите получить красивые баночки с грибами, то важно все подготовительные процедуры проводить очень аккуратно.
После сортировки плодовые тела подвергаются чистке и мытью. Если они загрязнены сильно, то перед этим их можно замочить в холодной воде на несколько часов – тогда мусор и грязь будут отставать лучше. Так же можно залить грибы кипятком и после остывания воды выловить их, благодаря этой процедуре, песок выходит даже из межпластинчатых местечек, да и грибочки становятся менее ломкими. После этого, а также после обычного вымачивания сыроежки ополаскиваются прохладной проточной водой.
Кожицу со шляпок можно снять или оставить, как есть – все зависит от вашего желания и наличия свободного времени. Помните, что очищенные грибочки выглядят симпатичнее и дольше хранятся.
Прежде чем мы узнаем, как солят сыроежки, давайте разберемся, зачем сортировать их по цветам. Дело в том, что существует всего два основных типа посола этих грибов – горячий и холодный. И в зависимости от подвида сыроежки к ней следует применять определенный рецепт. Грибы с горьким привкусом перед засолкой обязательно вымачивают в холодной воде (от 5 часов до 1 суток в зависимости от насыщенности горького вкуса) с заменой жидкости каждые 6 часов либо варят.
Холодный способ засолки
Сыроежки, заготовленные на зиму холодным способом, получаются ароматными и очень хрустящими. Этот рецепт подразумевает отсутствие варки грибов, но их подготовка в этом случае включает обязательное вымачивание. Далее на пластинки крошат 10 зубчиков чеснока и готовят 5-6 зонтиков укропа.
Солить сыроежки можно в эмалированной кастрюле больших размеров. На ее дно укладывают сначала 5-6 листьев смородины, а поверх слоями – подготовленные грибы вниз шляпками. Уложив первый слой, подсаливаем его солью поваренной (40-60 г на 1 кг), кладем укроп, чеснок. Таким образом укладываем все грибы, прикрываем чистой марлей. Далее ставим под гнет и убираем тару в прохладное место, где температура воздуха не превышает 6°.
Через 5 суток в емкость можно добавлять еще грибы, если таковые будут принесены из леса. Важно и новые плодовые тела пересыпать солью. Пробовать сыроежки засоленные этим методом можно через 20 дней после укладывания в тару последней партии грибов. Для удобства хранения сыроежки перекладывают в простерилизованные банки, заливают рассолом и закрывают пластиковыми крышками. В холодильнике они смогут таким образом храниться всю зиму.
Горячий способ засолки
Сыроежки на зиму можно приготовить и горячим методом. Они получаются пряными и нежными, да и попробовать дары леса получится раньше, чем при использовании холодного рецепта.
Сыроежки, предварительно подготовленные и вымоченные, заливают холодным солевым раствором воды (5%) и ставят на огонь. До момента закипания не перемешивают. После плодовые тела осторожно мешают шумовкой, при этом появившуюся пену снимают. Кстати, сыроежки варят всего 5-8 минут.
Грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, после чего начинают слоями толщиной около 5-7 см укладывать в чистую тару (деревянный бочонок или эмалированная кастрюля), на дне которой уже лежат веточки укропа, чеснок, листочки смородины, перец-горошек и другие пряности. Каждый слой пересыпают обычной солью из расчета 40-60 г на 1 кг сыроежек. Верхний слой плодовых тел также закрывается пряностями. На грибы ставят гнет, а пробовать и убрать их на хранение в банки можно уже через 6-8 дней.
Правила хранения соленых грибов
Сыроежки соленые, как и другие виды грибов, необходимо хранить в прохладном месте. Идеально использование холодильника, но можно спустить их в подвал. Температура воздуха не должна опускаться ниже 0° и подниматься выше 6-8°. Если рассол по какой-то причине испаряется, и сыроежки «выглядывают» из него, то дополнить объемы жидкости можно, долив кипяченой воды в тару. Правильно засоленные грибы, отлично хранятся всю зиму.
Существуют и различные другие наборы специй, которые могут быть использованы для посола сыроежек. Да и вы сами можете экспериментировать, добавляя определенные пряности. Иногда можно самостоятельно вывести отличный рецепт, по которому грибы будут получаться такие, что пальчики оближешь.
Многие молодые хозяюшки сталкиваются с вопросом: солят ли сыроежки и можно ли заготавливать их впрок? Отвечаем начинающим кулинарам - солить богатый лесной «урожай» не только можно, но и нужно! Ведь засолка - это наиболее эффективный и, главное, безопасный способ приготовления грибов. Как солить сыроежки? Какие специи и пряности использовать для посола? Какие рецепты засолки самые удачные? Грамотные ответы на самые распространенные «грибные» вопросы вы найдете в нижеизложенных пошаговых инструкциях.
Засолка сыроежек холодным способом, рецепт с фото
Соленые сыроежки, приготовленные холодным способом - настоящая классика грибного жанра. Подавать к столу их лучше всего с ароматным подсолнечным маслом и рубленым зеленым лучком.
Необходимые ингредиенты:
- сыроежки - 1 кг
- соль крупного помола - 40 г
- лавровый лист - 4 шт.
- укроп зонтики - 3 шт.
- душистый перец - 7 шт.
- чеснок - 2 зубчика
Пошаговая инструкция:
- Для начала грибы очистите от мелкого сора и дважды промойте под проточной водой. Подготовленные сыроежки вымочите в слабом солевом растворе в течении 5-6 часов - это поможет устранить их специфический горьковатый привкус.
- Далее на дно эмалированной либо стеклянной посуды насыпьте тонкий слой соли, поверх нее уложите нарезанный пластинками чеснок и часть пряностей.
- Теперь самое время для закладки грибочков в засолочную емкость. Вымоченные сыроежки послойно выкладывайте шляпками вниз и пересыпайте специями и солью.
- Последний грибной слой накройте чистой хлопковой тканью, сверху уложите деревянный круг либо тарелку подходящего размера и установите груз. Спустя пару дней после засола сыроежки начнут выделять сок и оседать.
- Храните грибную заготовку в прохладном месте, например, в погребе либо холодильнике. Чтобы предупредить появление плесени, периодически ополаскивайте гнет чистой водой и меняйте тканевую салфетку. Примерные сроки засолки - 35-45 дней.
Как засолить сыроежки горячим способом
В отличии от холодной горячая засолка предполагает определенную термическую обработку сыроежек. Благодаря отвариванию нежная и хрупкая мякоть грибочков становится более упругой и эластичной. Как солить сыроежки, чтобы максимально сохранить их пластинчатую структуру, природный вкус и естественный аромат, вы узнаете из следующего рецепта.
Пошаговая инструкция:
- Очищенные и предварительно вымоченные грибы уложите в эмалированную посуду, залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне.
- После закипания уменьшите огонь до минимума и добавьте к сыроежкам соль и пряности. В процессе варки периодически снимайте всплывающую пену и аккуратно перемешивайте грибы шумовкой.
- Определить готовность сыроежек достаточно просто - как только они дружно осядут на дно емкости, а рассол посветлеет, кастрюлю можно смело снимать с огня. В среднем процесс варки занимает не более 20 минут.
- После этого охлажденные вареные сыроежки разложите в банки, пропорционально залейте рассолом и закройте крышками.
- Хранить соленья нужно в сухом и холодном месте. Рекомендуемое время выдержки грибов в рассоле - 15-25 дней.
Сухой посол сыроежек, простой рецепт
Традиционный сухой посол не предусматривает предварительное вымачивание и отваривание грибов, поэтому для заготовки такого типа желательно выбирать сыроежки с зеленовато-синими шляпками. От красношапочных собратьев они отличаются приятным пикантным ароматом и насыщенным сладковато-ореховым вкусом.
Необходимые ингредиенты:
- сыроежки - 1 кг
- соль крупного помола - 50 г
- семена укропа - 2 ст.л.
Пошаговая инструкция:
- Грибы, предназначенные для сухого посола, не рекомендуется мыть, поэтому они требуют особенной «прелюдии». Плотные корешки сыроежек обрежьте, ножки протрите влажной тряпочкой, а шляпки аккуратно почистите щеточкой.
- Далее приступайте к приготовлению засолочной смеси. Для этого в небольшой емкости соедините соль с укропными семенами и тщательно перемешайте.
- Теперь уложите сыроежки вверх ножками в стеклянную либо керамическую посуду с широким «горлом», каждый шар грибов щедро переслаивайте засолочной смесью.
- После этого заполненные емкости прикройте хлопковой салфеткой или пергаментом, прижмите маловесным грузом и поместите в холодильник. Засолка готова к употреблению спустя 10-14 дней с момента закладки грибов.
Уверены, вы разобрались, как вкусно и быстро засолить сыроежки в домашних условиях. Ведь посол грибов - наука нехитрая, хоть и требующая знания и соблюдения определенных кулинарных правил и тонкостей. Удачных вам грибных солений!