Судак заливной рецепты приготовления в порционных блюдах. Как правильно приготовить заливное из судака
Фраза из знаменитого фильма «Ирония судьбы, или С легким паром» о заливной рыбке стала крылатой. Но вопреки мнению героя, рыбное заливное - очень вкусное и любимое многими блюдо. Близится Новый год, и согласно сложившейся традиции хозяюшки готовят к праздничному столу заливное из судака или другой рыбки. Пошаговые рецепты его мы сегодня и рассмотрим.
В чем секрет заливной рыбки?
Как же приготовить заливное из судака, чтобы это блюдо стало главным украшением новогоднего стола? В этом нам помогут советы опытных поваров:
- Прежде всего, нужно выбрать «правильную» рыбку. Покупайте судака свежей заморозки, и тогда ваш бульон получится красивым и прозрачным.
- Не выбрасывайте голову, хвост и плавники рыбки. Они нам понадобятся для бульона.
- Судака не нужно долго варить, поскольку рыбные кусочки развалятся, а ваше заливное будет непривлекательным.
- Не рекомендуется для приготовления заливного использовать голову морской рыбки. Дело в том, что бульон на ее основе получается с неприятным привкусом. Отдайте предпочтение головам пресноводных рыб.
- Чтобы заливное получилось красочным и ярким, добавьте кружочки отварной моркови, яйца, лимонные ломтики, зелень, оливки.
- Интересный вариант оформления блюда - приготовление заливного в специальной форме в виде рыбы.
Наиболее распространенный способ приготовления заливного из рыбы предполагает добавление желатина. Он поможет быстрее застыть блюду. А подавать к столу его лучше с горчицей либо хреном.
Состав:
- 1 кг 200 г судака;
- 4 листочка лавра;
- 2 моркови;
- 5 горошин перчика душистого;
- 3 пакета желатина;
- лимон;
- зелень;
- оливки;
- соль.
Приготовление:
- Подготовим рыбку: чистим ее от чешуи, вынимаем внутренности и промываем.
- Отрезаем головы и хвосты. Тушки судака разрежем на две части. Если у вас крупная рыба, нарежьте ее порционными кусочками.
- Теперь, пожалуй, самый ответственный этап: нам нужно отварить судака. Здесь главное - не ошибиться с количеством добавляемой жидкости, поскольку нам нужен довольно крепкий бульон.
- Сделаем так: в кастрюлю выложим рыбные кусочки, кроме хвостов и голов, и зальем их водой, чтобы она слегка покрыла судака. Затем вынимаем рыбку из воды. Количество необходимой жидкости примерно одинаково с весом рыбки.
- Закладываем в кастрюльку очищенную целую морковь, головку лука, пучок зелени, горошины перчика и листочки лавра.
- Доводим воду до кипения и выкладываем рыбные хвосты и головы, солим. Варим их на протяжении 20 минут.
- Теперь нам нужно вынуть из кастрюльки шумовкой хвосты и головы судака, а затем добавить в бульон половину рыбных кусочков. Поскольку воды не так много, вся рыбка сразу не поместится.
- Варим судака в течение десяти минут, потом вынимаем и закладываем вторую часть рыбки. Провариваем ее столько же времени.
- Отварного судака выложим в отдельную посуду, нам нужно отделить рыбное филе от косточек.
- Разрежем по хребту рыбные кусочки и удалим его. Вынимаем остальные кости, а потом из половинок складываем целые кусочки.
- Разведем желатин очищенной водой. Придерживаемся инструкции на упаковке.
- Помещаем желатиновую массу на водяную баню и томим, помешивая, пока не растворятся все кристаллики.
- Соединяем желатиновую смесь с бульоном и перемешиваем. Внимание: бульон предварительно лучше процедить.
- Лимон нарежем, мы сделали фигурные узоры. Оливки и морковь измельчим колечками.
- Выкладываем рыбные кусочки на дно выбранной формы, а сверху располагаем красиво лимонные дольки и морковь.
- Теперь выложим оливки и зелень, зальем содержимое формы смесью желатина и бульона.
- Помещаем заливное в холодильник и ждем, когда оно хорошенько застынет.
Королевское заливное для настоящих гурманов
Хотите поразить всех своими кулинарными способностями? Приготовьте заливное из судака и креветок. А если подключить фантазию и оригинально украсить его, вы получите блюдо, достойное королевского стола.
Состав:
- 1 кг судака;
- 150 г креветок;
- 45 г желатина;
- 1,5 л очищенной воды;
- 2 ст. л. горошка консервированного;
- сельдерейный корень;
- 3-4 листочка лавра;
- соль;
- пряности;
- 5-6 горошин перчика душистого.
Приготовление:
Ароматное и нежное заливное без добавления желатина
Заливное из судака застынет и без желатина. Главное - знать несколько секретов его приготовления. Предлагаем пошаговый рецепт нежного и ароматного рыбного блюда.
Состав:
- 2 кг судака;
- 3 л очищенной воды;
- 2 моркови;
- 2 головки лука;
- сельдерейный корень;
- корень петрушки;
- 5-6 листочков лавра;
- 3-4 яйца;
- сушеная гвоздика;
- соль;
- зелень;
- лимон;
- перчик молотый черный.
Приготовление:
- Судака подготовим: очистим от чешуи, разделаем и удалим все внутренности.
- Промываем рыбку и нарезаем кусочками.
- Отделяем филе от косточек.
- Хвосты, плавники и головы выкладываем в кастрюльку и заливаем очищенной водой.
- Варим бульон на протяжении часа. Солим и перчим его.
- Овощи и коренья чистим. Нарезаем их крупно и обжариваем на сковороде без добавления масла.
- Выкладываем овощи с кореньями в кастрюлю с бульоном и добавляем рыбное филе.
- Варим рыбный бульончик, пока не выкипит приблизительно половина жидкости.
- Потом вынимаем из кастрюли шумовкой филе судака и овощи.
- Бульон осветляем яичным белком и обязательно процеживаем.
- Яйца отварим, остудим, очистим и нарежем кружочками.
- Морковь нарежем красивыми кружочками.
- Лимон шинкуем дольками.
- Зелень промоем и нарежем любым способом.
- Рыбные кусочки выкладываем в глубокую форму, а поверх них распределяем морковные кружочки, лимонные ломтики и яйца.
- Красиво раскладываем зелень.
- Бульон охлаждаем и заливаем им содержимое формы.
- Помещаем заливное в холодильник. Понадобятся сутки, чтобы оно хорошенько застыло.
Заливной судак - это популярная парадная закуска, которая станет украшением любого праздничного стола, особенно новогоднего. Блюдо не калорийное, легкое, полезное, красивое и вкусное. Вместе с этим заливное из судака, закуска низкокалорийная и не дорогая.
Чтобы приготовить заливное из судака нам понадобятся следующие ингредиенты: рыба цельная или рыбное филе, морковь, лук репчатый, перец черный молотый, перец черный горошком, лавровый лист, соль, желатин и лимон.
Судака чистим, моем и потрошим.
Разделываем тушку рыбы на филе. Для этого отрезаем голову, удаляем жабры и глаза. Отделяем филе от костей.
Из костей хребта и головы варим бульон. Кладем в него очищенную морковь и репчатый лук. Доводим до кипения и снимаем пену. Варим 30 минут. В конце кладем перец черный горошком, лавровый лист. Солим и перчим по вкусу.
Полученный бульон процеживаем через несколько слоев марли. Филе судака разрезаем на небольшие кусочки.
Варим филе в процеженном бульоне 10 минут.
Отварной судак достаем из кастрюли и охлаждаем. А бульон опять процеживаем. Для того чтобы получить прозрачный бульон нужно сделать, так называемую, оттяжку яичным белком. Белок нужно взбить в крутую пену и проварить с рыбным бульоном. Так проделать несколько раз. Я этого не делала. Мой бульон получился достаточно прозрачным и без оттяжки. Быстрорастворимый желатин замачиваем в холодной воде минут на 10-15. Добавляем в горячий рыбный бульон и перемешиваем до полного растворения. Бульон охлаждаем. Его можно слегка подкислить лимонным соком. Выкладываем остывшие кусочки судака на блюдо и заливаем рыбным бульоном.
Заливного из судака украшаем по своему вкусу.
Заливной судак готов. Подаем на праздничный стол.
Приятного аппетита!
Многим хозяйками будет интересен пошаговый рецепт по приготовлению заливного из судака. Мясо судака полностью белое, очень нежное, обладает приятным, чуть сладковатым привкусом, а самое главное – практически не содержит костей.
Приготовление заливного судака не отнимет слишком много времени — впрочем как и , и заливного из горбуши. Калорийность готового блюда и вовсе очень маленькая – всего 89 ккал на 100 г.
Любое заливное готовится в два этапа. Сначала варится крепкий бульон, в который добавляют набухший желатин.
А затем всю смесь тщательно перемешивают и заливают ею рыбу, овощи, зелень и другие компоненты, убирают блюдо в холодильник, чтобы оно успело застыть. В случае с заливным судаком весь процесс идет очень быстро, потому что мякоть рыбы нежная и не нуждается в слишком длительной варке.
Для приготовления нам понадобятся такие компоненты:
- 1 тушка судака (рассчитываем на вес 1 кг);
- 2 литра воды;
- 60 г желатина (это 2,5 столовых ложки);
- 1 морковь;
- 1-2 луковицы;
- зелень для украшения;
- 10 перепелиных яиц также для украшения;
- 1-2 ложки зеленого горошка;
- 1 лимон;
- соль и специи – по вашему усмотрению.
Для приготовления действовать будем так:
Шаг 1. Подготавливаем все компоненты, потрошим рыбу, промываем овощи. Если судак был замороженным, а не охлажденным, его нужно разморозить, просто подержав при комнатной температуре 5-6 часов.
Другой вариант – можно положить рыбу в прохладную воду (2 литра на килограмм тушки) и добавить в нее 2 столовых ложки соли. Благодаря этому хорошо просаливается мясо и к тому же в нем остаются все полезные минеральные вещества.
Шаг 2. Теперь нужно нарезать тушку на порционные кусочки одинакового размера.
Шаг 3. Заливаем рыбу 2 литрами воды, а также кладем очищенные овощи и варим в течение 15-20 минут после кипения. Одновременно снимаем всю пену, а также добавляем специи.
Шаг 4. Очень важно, чтобы кусочки остались целыми – мясо судака очень нежное и может легко развалиться на составные части. Для этого нужно варить их не более указанного времени, а затем аккуратно вынуть на тарелку.
Шаг 5. Тем временем замачиваем 60 г желатина в 2 стаканах прохладной воды или полностью остывшего бульона. Важно очень хорошо размешать его и подождать от получаса до 60 минут.
Одновременно с этим можно нарезать морковь цветочками, сваренные вкрутую перепелиные яйца пополам. Также режут лимон тонкими дольками, шинкуют зелень и выкладывают зеленый горошек.
Шаг 6. К остывшему и процеженному через марлю или мелкое сито бульону добавляем набухший желатин, после чего нагреваем на среднем огне и снова размешиваем. До кипения доводить ни в коем случае не нужно – иначе заливное из судака просто не получится.
Бульону дают остыть, после чего заливают им аккуратно разложенные на блюде компоненты. Далее заливного судака остужают в холодильнике в течение 3-4 часов. В результате получается такая прелесть (красные ягоды – это клюква).
Заливной судак с желатином и креветками: пошаговый рецепт
Описанный выше рецепт можно рассматривать как базовый вариант, поскольку из него можно узнать все основные принципы приготовления рыбного заливного. Все остальные варианты создаются на его основе.
Попробуем воспроизвести сделать эдакий морской коктейль на основе рыбного заливного. Это праздничный вариант блюда, который лучше подавать в специальных бокалах для коктейля.
Понадобятся такие ингредиенты:
- 1 кг судака;
- 2 л воды;
- 60 г желатина;
- морковь, лук и лимон – по 1 штуке;
- несколько оливок;
- несколько крупных или средних креветок (8-10 штук);
- зелень и специи – по вашему усмотрению.
Как сделать заливное из судака с желатином по этому пошаговому рецепту с фото:
Шаг 1. Сначала снова получаем бульон – варим рыбу и овощи в течение 15 минут после кипения. Подсаливаем, кладем специи и процеживаем бульон, предварительно удалив из него мясо и овощи.
Шаг 2. Растворяем желатин (3 столовые ложки на 2 стакана прохладной воды). Тем временем варим креветки (10 минут с момента кипения в подсоленной воде) и очищаем их.
Шаг 3. Одновременно с этим нарезаем оливки кружочками, морковь – цветочками, а лимон – тонкими ломтиками.
Шаг 4. В процеженный, остывший бульон добавляем желатин и растворяем его, слегка подогрев кастрюлю (но не доводя до кипения).
Шаг 5. Раскладываем все компоненты по бокалам и заливаем жидкостью. Остужаем сначала до комнатной температуры, а затем уже в холодильнике в течение 3-4 часов.
Варианты сервировки заливного судака по этому простому пошаговому рецепту показаны на фото: с лимоном, оливками, зеленью.
Еще один вариант сервировки заливного судака – в виде хвостика рыбки. Для этого нужно просто положить 2 креветки внахлест друг на друга. При этом сам креветочный хвост во время чистки следует сохранить.
Заливное из судака без желатина: простой пошаговый рецепт
А как быть, если вы хотите приготовить заливное из судака без желатина и при этом беспокоитесь, что рыба не застынет?Секрет очень прост: в голове и позвоночнике рыбы хватает естественного желирующего вещества.
Поэтому нужно варить крепкий рыбный бульон из судака — непременно с головой и хребтовой костью, и тогда желатин вам не понадобится. Но если у вас есть только филе судака — будьте готовы к тому, что бульон не застынет.
СОВЕТ
Для приготовления заливного судака без желатина можно взять рыбные головы и хвосты другой речной рыбы (щука, карп, сазан). Морская рыба для такого заливного не годится.
На этот раз возьмем ингредиенты:
- тушка судака с головой и хвостом — 1,5-2 кг;
- дополнительно рыбные хребты, хвосты и головы другой речной рыбы: амур, лещ, карп;
- вода — 2 литра;
- морковь - 1-2 шт.;
- корень сельдерея - 1 шт.;
- корень петрушки - по вкусу;
- лук репчатый - 1-2 шт.;
- лист лавровый - по вкусу;
- зелень петрушки и сельдерея для украшения;
- соль и специи - по вкусу.
Рецепт заливного судака без желатина пошагово:
Шаг 1. Тщательно промываем и очищаем тушку рыбы, удаляем плавники, хвост, голову, из которой обязательно вырезаем жабры. Всё, кроме жабр — не выбрасываем.
Хвосты, плавники, головы и хребты судака и другой рыбы выкладываем в кастрюльку и заливаем водой. Доводим содержимое кастрюли до кипения и далее в процессе варки периодически снимаем образовавшуюся пену.
Шаг 2. Овощи и коренья чистим, крупно нарезаем или трем на терке и обжариваем на сковороде без добавления масла. А теперь к рыбным субпродуктам в кастрюлю кладем обжаренные морковь, луковицу, корни сельдерея и петрушки. Делаем минимальный огонь, слегка солим и перчим бульон и готовим его на протяжении 1,5-2 часов.
Шаг 3. К тому времени, как все желирующие вещества из рыбных хребтов и голов выварятся и бульон уменьшится в объеме — снимаем отвар с плиты.
Берем марлю или сито и процеживаем бульон, а лук, корешки, кости, хребты и головы рыбы выбрасываем. Морковь оставим для украшения.
Шаг 4. Кладем в наш наваристый рыбный бульон (к тому времени объем его уменьшится наполовину) лавровый лист, специи и соль — по вкусу, и снова ставим кастрюлю на огонь. Когда бульон закипит, добавляем нарезанное филе судака и варим от кипения не более 20 минут.
Шаг 5. Снимаем кастрюлю с огня, даем слегка остыть. Рыбу вынимаем из отвара, раскладываем в блюдо для заливного или в порционные формы и украшаем.
Здесь даем полный простор фантазии и творчеству: кружочки моркови, яйца (можно куриные или перепелиные), лимончик, оливки и свежая зелень. Особый шик — украсить заливное из судака красной икрой (как на фото).
Шаг 6. Еще раз процеживаем бульон (можно также осветлить его яичным белком) и заливаем им подготовленную рыбу. Для полного застывания заливному из судака без желатина потребуются сутки на холоде.
С чем едят заливное из судака?
Варианты сервировки заливного могут быть самыми разными, вне зависимости от конкретного рецепта: наши фото для вдохновения наверняка наведут вас на интересные мысли.
А с чем же лучше подать заливного судака? Можно по классическому рецепту — с хреном. Можно с чесночным или соевым соусом. А можно и с соусом майонез.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Хорошим дополнением к заливному станет соус майонез домашнего приготовления. Для этого берется пара свежих яичных желтков, немного оливкового или подсолнечного масла, горчичный порошок и хорошенько перемешивается в блендере.
Затем нужно добавить немного нарезанных соленых огурчиков, зеленых оливок или каперсов, лимонного сока — и вкусный густой соус к заливному готов!
Заливного судака можно приготовить не только к новогоднему, но и к будничному столу. Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд, зато очень вкусно и полезно.
А еще красиво и оригинально. И если правильно соблюсти все пропорции и запастись хорошим настроением, то «эта ваша заливная рыба» вовсе не покажется такой уж «гадостью»!
Приятного аппетита!
Уверена, что мой пошаговый рецепт заливного из филе судака с фото обязательно вам понравится, ведь его приготовление очень простое и достаточно быстрое, а способ подачи оценит даже самый взыскательный гурман.
Рецепт заливного из филе судака с желатином
Этот вариант приготовления нравится мне своей простотой, изысканно-пикантным вкусом и практически ресторанной подачей.
Кухонная техника и утварь: Чтобы приготовить это вкуснейшее заливное, вам понадобится плита и холодильник, а из утвари приготовьте нож, досочку, 1-2 тарелки, небольшую глубокую миску, кастрюлю, половник и стеклянную форму.
Ингредиенты
филе судака | 500 г |
вода | 2 л |
морковь | 1 шт. |
лук | 1 шт. |
морковь | 1 шт. |
сельдерей | 40 г |
соль | по вкусу |
чеснок | 1 зубчик |
корень петрушки | 1 шт. |
перец красный горошком | по вкусу |
приправа к рыбе | по вкусу |
зелень укропа и петрушки | 1-2 веточки |
лавровый лист | 1 шт. |
лимон | 3 дольки |
Как выбрать ингредиенты
Что касается специй, то здесь вы можете добавлять их по своему вкусу. Я предложила тот набор специй, который мне нравится больше всего. Для этого заливного я беру не целую тушку судака, а филе. Это намного удобнее в приготовлении и выглядит более эффектно.
Пошаговое приготовление
- В кастрюлю с кипящей водой (2 л) добавьте: 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, разрезанный пополам зубчик чеснока, 1 морковь, нарезанную крупными дисками, 1 неочищенную луковицу (чтобы бульон приобрел желтый цвет) и по вкусу соль, красный перец горошком и приправу к рыбе.
- В небольшую глубокую миску высыпьте 30 г желатина и залейте 1/2 стакана воды комнатной температуры. Размешивайте желатин до тех пор, пока он не растворится.
- Разрежьте на три равные части 1 филе судака и положите его в кипящий бульон.
- Для украшения заливного достаньте из бульона несколько кусочков морковки и оставьте на тарелке остывать, а также нарежьте небольшими кусочками 40 г стебля сельдерея.
- В стеклянную емкость, которую вы приготовили для заливного, налейте немного разбухшего желатина и распределите его по всему дну. На этот желатин выложите кусочки моркови и сельдерея.
- Достаньте из бульона кусочки судака и дайте ему немного остыть. Бульон выключите и добавьте к нему желирующую основу. Хорошенько перемешайте. Остывшие кусочки судака выложите вдоль стеклянной емкости.
- Залейте их немного остывшим бульоном. На каждый кусочек судака выложите по горошине красного перца и дольке лимона.
- Украсьте блюдо зеленью и дайте ему полностью остыть. Отправьте заливное в холодильник на 4 часа для застывания.
Видео рецепта приготовления
В этом видео вы сможете увидеть все этапы приготовления заливного из судака с желатином по преложенному рецепту.
Как можно украсить это блюдо
Для украшения заливного традиционно используют веточки укропа, фигурно нарезанные кусочки варенной моркови и сырого сельдерея, дольки лимона и горошины красного перца.
Вы можете украсить его так, как вам понравится. Заливное из рыбы подают на стол в стеклянной форме, а затем нарезают порционными кусочками и раскладывают по тарелкам. Это блюдо считается прекрасной закуской, поэтому его подают к праздничному столу.
Основные прописные истины
- Для того чтобы бульон приобрел красивый золотистый оттенок, добавляйте в него лук в кожуре.
- Лучшим вкусовым дополнением к рыбе считают укроп и лимон.
- Для приготовления заливного из рыбы нужно использовать желатин.
- Чтобы бульон был насыщенным и ароматным, добавляйте к нему те специи, которые рекомендованы к рыбе.
Другие варианты приготовления и наполнения
Благодаря моему простому рецепту вы научились готовить заливное из судака, но это блюдо вы можете приготовить и по-другому. Например, по такому же принципу вы можете сделать —заливное из курицы с желатином—, а если вы не представляете свою жизнь без мяса, то вам обязательно понравится —заливное из мяса—.
Особым кулинарным изыском и очень праздничным блюдом считаю —заливное из свиного языка—, но если вы не едите свинину по каким-то причинам, то попробуйте приготовить —заливное из говяжьего языка—.
Уверена, что у вас найдется и свой особенный вариант приготовления заливного, поэтому жду ваших отзывов и рекомендаций в комментариях.
Помню, как когда-то мама готовила заливное из огромного судака. Пошаговый рецепт я тогда записала. Теперь делюсь этим простым рецептом с вами, ведь заливное из рыбы - это вкуснейшее блюдо, которое можно подавать к столу порционно или в общем блюде. На фото заливное для порционной подачи.
Если вы не умеете готовить заливную рыбу, не спешите, делайте все по-порядку, как описано в рецепте. Я постаралась сделать все понятным до самых мелочей.
Рубрики:
Время подготовки:
1 час
Время приготовления:
1,5 часа
Общее время:
2,5 часа
Выход:
7-8 порций
Ингредиенты для заливного из судака
- судак свежий - 700 г
- морковь - 2 штуки
- лук репчатый - 1/4 крупной луковицы
- специи: лавровый лист, душистый горошек, сухой корень сельдерея
- желатин - 20 г
- вода (общее количество) - 1 литр
- соль по вкусу
- лимон - 1/2 часть
- свежая петрушка (лист)
Пошаговый рецепт приготовления заливного из судака
Рыбу вымыть, но не потрошить. Удалить чешую, жабры. На животике судака чешуя мелкая, почти незаметная, но ее тоже надо убрать, поскольку при варке она будет сшелушиваться. Выпотрошить судака, промыть брюшко от слизи и крови. Срезать плавники, хвостик, отрезать голову - все это сложить в кастрюлю
Острым ножом отделить филе от позвоночной кости рыбы. Позвоночную кость отложить к голове и плавникам
В кастрюлю добавляем специи, чищенную морковь и лук. Позднее сюда же добавим бульон после варки филе судака
Филе судака порезать на толстенькие ломтики, сложить в небольшую кастрюлю, посолить.
Варить кусочки рыбы надо не более 15 минут, поэтому после добавления воды не стоит отходить от плиты. Кусочки не должны развариться.
При закипании воды в кастрюле сразу появляется пена, которую надо убирать тщательно. Оставшаяся в бульоне пена сделает его мутным.
Аккуратно достаем из бульона кусочки рыбы, не разбираем, пока рыба не остынет. В это время можно вилочкой достать косточки из кусочков филе, хотя обычно этого делать не приходится.
Бульоном заливаем остатки рыбы, которые мы отделили при потрошении. Варим до готовности моркови.
Желатин высыпаем в чашку, заливаем небольшим количеством воды, ждем полного набухания.