Тайский жареный рис с креветками — пошаговый рецепт из кулинарной школы в Таиланде. Где и как выращивается тайский рис – золото Тайланда
Тайский жареный рис
Когда нам случается провести отпуск в Таиланде, это блюдо оказывается в числе первых, которое мы непременно заказываем, благо что оно есть в любой кафешке. Такое ощущение, что четкого рецепта у него нет, каждый повар добавляет то, что попалось под руку из овощей, из зелени, из пряностей. Как правило, не забывает добавить рис и то мясо, что было заявлено в меню (всегда пишут не просто «жареный рис», а «жареный рис с креветками», «жареный рис с курицей»). Но, несмотря на это, общее впечатление от него: острый, пряный, со сладкими розовыми огромными креветками, кусочками зелени – всегда волшебное. И когда готовишь его уже не в отпуске, а дома, холодным зимним вечером, кажется, что в воздухе начинает чуть-чуть пахнуть ананасами и океаном.
Несмотря на сытные ингредиенты и остроту, жареный рис – отличное блюдо для жары. Запивать его хорошо очень холодными напитками. В Таиланде к нему подают холодный несладкий зеленый чай, сок со льдом или шейк. Но и брусничный морс, и холодный компот из сушеных яблок, и чешское пиво составят неплохую интернациональную компанию с жареным рисом. Правда, если перестарались с пряностями, запивать лучше кефиром или банановым шейком - напитком, к котором есть молоко. Это и вкусно, и один глоток приносит облегчение после порции красного перца лучше, чем литр воды со льдом.
РИС
240 г риса (я брала круглый), 360 г воды
ЖАРЕНАЯ СМЕСЬ
1 куриная грудка (или 200-300 г другого мяса), 15-20 крупных креветок - это около 300 г хвостиков или полкило с головам, кусок стебля порея, 1 небольшая луковица, 1 маленькая морковка, 1 черешок сельдерея, 1 маленький сладкий перчик или половинка большого, 2-3 яйца, зелень (единственная зелень, которая продается и там, и у нас - это кинза, так что с ней запах получается родной, настоящий; с укропом вкусно, конечно, но уж очень у него запах не из той оперы)
30 г сливочного масла и 100-150 мл бульона, или просто 60-70 г масла
Примечание: креветок надо брать СЫРЫХ! Варено-мороженые сюда не годятся, лучше вообще исключить креветки, чем взять варено-мороженых. Да, знаю, в последнее время в подмосковных прудах тигровые креветки ловятся не очень, но на рынке можно купить мороженых. Сыро-мороженых от варено-мороженых отличить легко: вареные розовые, сырые серо-зеленые.
ПРЯНОСТИ
1-2 зубчика чеснока, свежий или маринованный имбирь, карри, красный перец, соевый соус
Несмотря на огромный список ингредиентов, жареный рис делается довольно быстро. Главное – делать все в логичной последовательности. Например, не чистить креветки до того, как поставлен рис. И тогда на всю готовку уйдет минут 30-40, а еды в итоге получится на целую толпу маленьких огнеедов.
Итак, первое что надо сделать – это сварить рис. Если в салатах с рисом я особо не настаиваю: привыкли вы варить стакан крупы в 2 литрах воды, а потом промывать его, ради бога, делайте как вам привычнее. Но тут – рис надо варить только по восточной технологии, как для суши. Иначе получится у вас не жареный рис по-тайски, а рисовая каша с креветками и омлетом.
Рис надо очень хорошо – в 7-10 водах – промыть, потом залить нужным количеством воды. Основная пропорция: на 200 г риса – 300 г воды, отталкивайтесь от нее. Залить лучше кипятком, сэкономите время. Не солить, масла не добавлять, только рис, вода и кастрюля, а как закипит – еще и плотная крышка. Пусть кипит на тихом огне 13 минут, потом выключите его и еще минут 10 крышку не снимать.
Пока рис варится, надо заняться остальными ингредиентами. В первую очередь – курицей. Мясо снять с костей, кости – залить водой, посолить и пусть варится бульон, он нам тоже потом пригодится. А мясо нарезать мелкими кусочками. Если у вас будет не курица, а какое-то другое мясо - обратите внимание на то, что оно должно быть быстроготовящимся, как курица - либо его пожарить надо раньше, чтобы оно успело стать мягким. Кстати, можно обойтись и один видом мяса или одними креветками.
Следующим пунктом будут креветки. Вообще-то, конечно, правильно было бы взять креветок полкило или даже побольше, а курицу не брать вообще, раз уж мы готовим жареный рис с КРЕВЕТКАМИ. Но, во-первых, так мы сразу научимся готовить целых три блюда вместо одного: жареный рис с креветками, жареный рис с курицей и жареный рис с курицей и креветками. А во-вторых, только одних креветок в средней полосе готовить слишком небюджетно, а хочется чтобы в рисе почаще попадались кусочки мяса.
Итак, креветок чистим (есть подробный фотоотчет на эту тему). Если креветки попались целые – все кроме мясистого хвоста отрываем и выкидываем. Хвосты очищаем от панциря (панцирь мягкий, как бумага, даже нож не нужен, справитесь руками). А Таиланде последнее звено у самого хвостика оставляют: за него очень удобно брать креветку и съедать мясо. Потом режем каждый хвостик вдоль пополам, удаляем черные жилки. Дальше креветки укладываются в тарелку и ждут своего часа.
Потом надо измельчить все овощи. В общем-то, не важно каким именно способом, но я лук обычно режу тонкими полуколечками, порей – соломкой, перец и сельдерей – как придется. Морковь тру на терке для корейской моркови. Натертая на обычной терке она выглядит слишком по-русски, не поднимается рука ее положить в азиатское блюдо. А резать ножом на тонкие соломки терпения и времени обычно не хватает.
Теперь надо добавить яйца. Быстро вбить их в курино-овощную смесь и быстро-быстро начать мешать. Цель – получить мелкие кусочки омлета, попадающиеся тут и там между овощами. Ни однородного яично-овощного пюре, ни кусков глазуньи нам не надо. Можно сделать немного по-другому - сдвинуть овощную смесь в сторонку и на свободном уголке сковороды пожарить, быстро перемешивая, яичную кашку, а потом уже перемешать ее со всем остальным.
Когда все кроме креветок и риса будет обжарено, настает очередь пряностей. Я всыпала чайную ложку красного острого перца, такую же ложку карри. Остроты было маловато, но это на мой вкус. Мама деликатно вкушала этот рис буквально по зернышку, запивая каждый стаканами морса, заедая свежими огурцами и всем что попадется под руку. А папа посыпал свою тарелку еще чайной ложкой этого перца и ехидно осведомился, с чего это я взяла что тайская кухня – острая. Но это все потому, что острый перец из Таиланда у меня уже кончился, и я сыпала наш русский красный перец. Ничего, съезжу в Таиланд еще раз, привезу местный – его и на кончике ножа на сковороду хватит, чтобы папа понял, с чего.
После пряностей нужно добавлять рис. Если вы, как и я, взяли круглый, в кастрюле он сейчас лежит довольно плотным комом. Не разминайте его, просто возьмите вилку или деревянную палочку и взрыхлите. Все, можно высыпать на сковородку. А длинный и сам развалится.
Почему нельзя было взять более рассыпчатый длинный рис? Во-первых, мне меньше нравится его вкус, он сухой, а круглый рис – нежный. Во-вторых, в Таиланде мне чаще попадался жареный рис из круглого риса. В-третьих, длинный рис навевает своим вкусом ассоциации с пловом и восточным базаром, а мне от жареного риса хочется ассоциаций с океаном и отпуском. Но если у вас другие личные ассоциации или стратегический запас из настоящего азиатского риса под кроватью - никаких проблем.
Рис мы варили без соли, так что полейте его соевым соусом. Потом надо добавить или полстакана бульона (помните, мы ставили вариться куриные косточки? Вы не забыли их выключить минут 10-15 назад? Тогда у вас есть целая кастрюлька прекрасного бульона. А если забыли - тогда у вас есть отлично отмытая бульоном плита), или еще кусок сливочного масла. Второй вариант более похож на то, что продается в тайских кафе, зато первый легче пройдет для талии.
Самыми последними в сковородке оказываются креветки и имбирь (если он молодой маринованный, как у меня; свежий добавляется раньше, с зеленью). Креветок перед отправкой на сковородку надо чуть-чуть посолить или полить соевым соусом. Перемешать с рисом, стараясь всех креветок закопать в него как можно глубже. После этого им надо буквально 30 секунд, чтобы порозоветь – а это значит, они готовы и можно раскладывать рис по тарелкам, наливать в стаканы шейк или морс и звать всех за стол.
P. S. Для тех, кто переживает, что 30 секунд термической обработки креветок - это очень мало. Я пробовала добавлять креветок до риса, но пока рис вмешается, пока досыпаете еще пряностей, проходит слишком много времени и к моменту раскладывания блюда по тарелкам креветки оказываются перегретыми и несколько резиновыми. А когда их добавляешь в последнюю очередь, останавливаешься ровно тогда, когда они готовы. А если и даже чуть раньше – они спокойно доходят до готовности в горячем рисе.
20.11.2009 |
*** |
Этот древнейший злак, известный также под названием сарацинское зерно, является важнейшим продуктом питания во многих странах. Он питательный, полезный и довольно неприхотливый в приготовлении, но лишь при условии выполнения некоторых нехитрых секретов. Не сложно догадаться, что речь идет о рисе, а в данной статье мы постараемся разобраться, как правильно варить рис (в частности шлифованный длиннозернистый) для того или иного блюда.
В кастрюле в зависимости от сорта рис варится 15-25 минут.
В мультиварке шлифованные сорта риса будут готовы через 20-30 минут.
В пароварке рис варится 35-40 минут.
Секреты приготовления рассыпчатого риса
Первым и самым важным для того, чтобы сварить рис рассыпчатым, является правильный выбор сорта.
Запомните! Из круглых сортов риса практически невозможно сварить рассыпчатый гарнир, они предназначены для других целей. Идеальный рис для этого – длинный, с тонкими зернышками.
Лучшие сорта для варки:
- Басмати;
- Жасмин;
- Тайский;
- Домсиа;
- Каролина;
- и некоторые другие длиннозернистые сорта, встречающиеся у нас крайне редко.
Основные секреты приготовления самого вкусного рассыпчатого риса:
- тщательно промыть крупу в холодной воде. Воды нужно много и чем тщательнее будет смыт верхний крахмалистый налет, тем лучше будет результат. Промывайте долго и тщательно в проточной воде либо многократно (не меньше 10 раз) меняя воду в миске;
- точно рассчитать пропорцию крупы и воды. На многих упаковках пишется рекомендация варить рис в соотношении с водой 1:2, но лучше немного уменьшить количество жидкости, примерно к 1:1.5/1.7;
- основной процесс варки риса должен происходить на минимальном огне. Большой огонь необходим только на этапе закипания;
- огромную роль играет размер и вид посуды. Кастрюля должна быть просторной и минимум в 3-4 раза превышать объем риса и воды. Желательно использовать посуду с хорошим покрытием (к которому ничего не прилипает) и толстым дном.
Если вы сомневаетесь в покрытии своей посуды или ранее уже были прецеденты прилипания, можно на дно постелить пергаментную бумагу. Это никак не скажется на качестве готового продукта, зато он точно не прилипнет к кастрюле.
Видео, как варить рис для гарнира
Как варить рис в кастрюле
Основные секреты, как варить длинный шлифованный рис рассыпчатым, мы уже раскрыли. Теперь же пошагово распишем сам процесс варки.
1
Тщательно промыть рис то тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной.
2
Откинуть промытый рис на дуршлаг и дать хорошо стечь (минимум 20 минут).
3
Поместить рис в кастрюлю, залить водой из расчета 1 часть риса на 1.5 воды.
4
Добавить немного соли.
5
Довести рис до кипения на интенсивном огне.
6
Убрать огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. По истечении этого времени огонь выключить, но крышку не открывать еще 15-20 минут.
7
Открыть крышку и немного «причесать» его вилкой.
После этого можно подавать готовый гарнир к столу.
Как варить рис басмати в кастрюле
Этот индийский сорт отличается невероятно тонким ароматом и вкусом, сохранить и раскрыть которые можно, только соблюдая правильную технологию приготовления. Чтобы правильно сварить басмати в кастрюле рассыпчатым и вкусным нужно:
- поместить его в широкую глубокую миску, залить водой и начать аккуратно потирать его между ладонями, такую процедуру со сменой воды нужно проводить минимум 10 раз, чтобы вода стала совсем прозрачной;
- залить рис холодной водой в пропорции 1:2 для замачивания и оставить на 30 минут;
- слить воду, откинуть рис на сито или дуршлаг и дать стечь в течении 10-12 минут;
- переместить крупу в кастрюлю;
- залить водой в пропорции 1:1.25;
- посолить по вкусу;
- отправить на интенсивный огонь до закипания;
- убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 17-20 минут;
- снять кастрюлю с огня, аккуратно перемешать рис и закрыть крышкой еще на 5-7 минут.
Вкусный ароматный рис готов, теперь его можно использовать по назначению.
Как варить рис жасмин в кастрюле
Этот вид родом из Тайланда отличается тонким едва уловимым ароматом цветущего жасмина, за что и получил свое название.
Считается, что рис жасмин слипается меньше других сортов, но при условии правильного приготовления. Ему необходим минимум воды сравнительно с другими сортами. Он должен как бы пропариваться, а не бурно вариться.
Чтобы правильно сварить рис жасмин нужно:
- тщательно промыть рис водой, меняя воду не менее 7-10 раз;
- по желанию замочить рис в воде на 20-30 минут;
- дать хорошо стечь и переместить в кастрюлю, добавить воду в пропорции 1:1 (максимум 1:1.25), посолить;
- поставить на интенсивный огонь и довести до кипения;
- убавить огонь на минимум, закрыть крышкой и варить 10 минут (если вы предварительно его не замачивали, то 17-18 минут);
- снять с огня и очень аккуратно перемешать, верней вспушить рисинки при помощи вилки;
- закрыть крышку и дать постоять рису еще 10-12 минут.
Теперь этот ароматный гарнир можно подавать к столу.
Как варить рис в мультиварке
Этот кухонный гаджет славится своим умением готовить крупы. Более того, практически все модели мультиварок имеют уже стандартный режим Рис/Крупа. Во многих европейских странах этот гаджет носит название рисоварка. Не важно какая модель мульварки у вас, подороже – Redmond, Philips или попроще – Polaris, Saturn, результат будет неизменно хорошим, естественно при условии, что все сделано правильно. Сколько минут варить рис в мультиварке, зависит от сорта риса, модели мультиварки и желаемого конечного результата. Но в основном на встроенном режиме получается крупа отличной консистенции.
Чтобы сварить вкусный рассыпчатый длинный рис в мультиварке, нужно:
1
Очень тщательно промыть рис в нескольких водах до тех пор, пока она не станет прозрачной.
2
Дать хорошо стечь.
3
Выложить крупу в чашу мультиварки и разровнять. Залить подсоленным кипятком в пропорции 1:2, где нужна одна часть риса и две части воды.
4
Выставить программу Рис/Крупа и запустить цикл приготовления. В некоторых моделях он может иметь название Гречка или Экспресс. Если же специального режима нет, то подойдет режим Варка, только время в нем придется откорректировать экспериментальным путем в зависимости от модели, в диапазоне 20-35 минут.
5
После окончания цикла приготовления открыть крышку и аккуратно взрыхлить рис вилкой. Готовый рис можно приправить по вкусу маслом или соусом.
Как варить рис басмати в мультиварке
В мультиварке басмати получается очень вкусным и рассыпчатым. Готовить его не так уж и сложно. Для этого нужно:
- промыть рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной;
- залить теплой водой (40-50°С) и дать постоять 10 минут;
- откинуть на сито и дать хорошо стечь;
- переместить крупу в чашу мультиварки и разровнять;
- залить водой в пропорции 1:1.75;
- добавить соль по вкусу;
- закрыть крышку мультиварки и установить режим Рис/Крупа/Экспресс;
- по окончании программы открыть крышку, разрыхлить рис вилкой и закрыть еще на 10 минут.
После этого вкуснейший гарнир с тончайшим ароматом готов. По вкусу его приправляют топленым или просто сливочным маслом.
Как варить рис жасмин в мультиварке
Жасмин довольно прихотлив в приготовлении. Чтобы он максимально сохранил аромат, желательно готовить его на пару. Мультиварки практически всех моделей оснащены режимом Пар/На пару, но трудность заключается в том, что лоток для приготовления на пару имеет слишком большие отверстия. Но данная проблема решаема, а как именно — мы подробно расскажем ниже.
Для того, чтобы сварить жасмин в мультиварке нужно:
- тщательно промыть рис до чистой воды;
- залить крупу водой комнатной температуры на 1-2 часа;
- заново промыть и дать хорошо стечь;
- мультиварочный лоток-пароварку выстелить пищевой фольгой или пергаментной бумагой, шилом или толстой иглой сделать в ней маленькие дырочки;
- разложить рис и разровнять его;
- посыпать солью по вкусу;
- налить воду в чашу мультиварки по инструкции модели;
- включить режим Пар/На пару на 30 минут. Важно! Если ваша мультиварка ведет отсчет от включения, а не от момента закипания воды, то увеличить время приготовления на 10 минут;
- после завершения цикла приготовления оставить крышку закрытой еще на 5-7 минут.
Вкусный рассыпчатый гарнир готов. Приправляют его по вкусу сливочным маслом или другими заправками.
Как варить рис в пароварке
Считается, что именно в пароварке готовить рис проще всего. Он гарантировано получится даже у тех, кто далек от кулинарного мастерства и готовки в частности. Этот процесс выглядит следующим образом.
Рис в Тайланде - "всему голова". Как его выращивают и кто отбивается от мышей на рисовых полях? Самые популярные сорта риса и какой вид выбирают сами тайцы? Фишки приготовления риса "по-тайски" - вкус из Азии.
Так случилось, что любое либо основано на рисе, либо этот ингредиент подается в качестве гарнира. Во всяком случае, рис в Таиланде присутствует в рационе местного жителя каждый день. Это не привычно для нас, ведь у нас основной фермерской культурой - является хлеб. Наравне с ним, рис в Тайланде – по праву признан «фундаментом» страны и основой жизни любого тайца.
Но, где выращивается тайский рис и насколько это трудоемкий процесс? Какой вид любят готовить местные? Как правильно приготовить и выбрать рис в Таиланде? Какой сорт чаще всего готовят коренные жители?
Где и как выращивается тайский рис – золото Тайланда
Как и все азиатские страны, Тайланд «собаку съел» на массовом выращивании риса. Все «фермерское хозяйство» этой страны сводится к засеиванию и сбору урожая рисовых культур. Тайский рис экспортируется в более ста стран всего мира. О его качестве и полезных свойствах ходят целые «легенды». Но где выращивается этот продукт и каким способом его добывают?
Тайский рис произрастает на полях, целенаправленно залитых водой. Как правило, плодородные места для посадки – поля около рек, различных водоемов. Самое «глобальное» место для выращивания – север Тайланда, именно там можно встретить бескрайние просторы рисовых лугов.
Рисовое поле в Тайланде. Слева - свежая посадка, справа - рис в скором времени будет собран.
Если водоема поблизости нет, тайцы создают искусственные бассейны: предварительно вспахивают землю, немного снижая ее уровень. Далее – заливают водой и выжидают некоторое время. Спустя месяцы – подготовленная земля становится отличным полем для посадки.
Одежда фермеров – высокие резиновые сапоги, и треугольная азиатская шляпка. Последняя – надежно защищает голову от солнечного удара, а сапоги выступают «шитом» от нападения пиявок и змей, которые вполне себе могут расположиться в воде.
Выращивание риса – этапы
Выращивается в четыре основных этапа:
1. Посев. В подготовленное место – перепаханную землю и наполненный бассейн - «выкидывают» зерна риса. Дожидаются побега ростков.
2. Далее ростки собираются в охапки, ровно подрезаются и засаживаются на равномерном расстоянии друг от друга.
Над каждым рисовым полем есть своего рода скворечник (место, где обитают совы). Их наличие привлекает бесплатных охранников – сов. Те в свою очередь охотятся за мышами, которые любят «подъедать» рисовые проростки. Типичные коты, только с воздуха.
3. Рис выращивается около 30 дней. Готовность зерн определяют по цвету кустика. Коричнево-желтый окрас сигнализирует о необходимости сбора урожая.
4. Далее тайки срезают ростки и «выбивают» их в специальную емкость. Оттуда рисовые зерна просеиваются от мусора. В зависимости от сорта, в дальнейшем продукт проходит шлифовку и/или пропарку.
По многовековым традициям, засаживать рис доверяют только женщинам. Якобы только она может сделать это «с любовью». С развитием технологий, рис стали сажать и мужчины, на специально оборудованных машинах. Однако, такие «высокие» технологии - скорее исключение из правил, которыми пользуются лишь крупные производители.
Самые популярные сорта тайского риса – что выбрать для покупки домой
- Жасмин (Hom Mali Rice) – самый популярный сорт среди тайцев. Отличается аппетитным ароматом, нежно-белым цветом и оптимальной липкостью. Зерна жасминового риса – гладкие, ровные, слегка продолговатые. Вдоль зерна проходит небольшая бороздка, которая «раскрывает» зерно при варке. В тайских блюдах подается и варится без соли, с небольшим добавлением соевого соуса.
- Коричневый (Brown Rice) – признан самым питательным и калорийным. Не шлифуется, за счет чего и имеет коричневый окрас. Содержит большое количество витаминов и микроэлементов, благоприятно влияющих на пищеварительную систему и организм в целом. Зерно длинное, тонкое. Рекомендуется для восстановления жизненных сил, и при проблемах в работе пищеварительной системы.
Белый и черный тайский рис
- Белый (White rice) – самый распространенный сорт крупы. Продается в двух видах – пропаренном и классическом. Первый – перед фасовкой «обдается» паром, что позволяет «закрыть» зерно от потери влаги и витаминов. Не склеивается, даже при длительной готовке. Зерно от овального до круглого. Считается самым дешевым и сытным видом тайского риса, т.к. «раздувается» в размерах при варке, увеличивая объем порций.
- Красный (Red Cargo Rice) – подвид классического жасминового риса. Обрел подобный цвет за счет мутации зерна красного жасмина. Для сохранения красной оболочки, зерно не шлифуют, не пропаривают. Считается диетическим блюдом, содержит большое количество витамина B6. В большей степени является рисом-украшением для праздничного тайского стола. При варке «раскрывается» в виде небольшого цветка, обнажая белую сердцевину.
- Черный (Black Rice) – имеет резкий, стойкий аромат, удивляет не только своим «интересным» цветом, но и «сеткой» питательных веществ. Является природным антиоксидантом (антоцианин), помогает продлить молодость. Употребляется тайцами, как лекарство от всех болезней. Предупреждает сбои в работе кардиосистемы, пищеварительного трака. Регулирует работу щитовидной железы, налаживает психологическое состояние женщин. Особенно актуален при гормональных сбоях, перестроениях, беременности.
Все виды риса можно купить в Тайланде на самом обычном рынке. Стоимость продукта начинается от 5 бат за 100 г. Рекомендуем взять на пробу как можно больше сортов и подсортов.
Национальное тайское блюдо - као пад - жареный рис
Как приготовить рис, как в Тайланде – рецепты «правильного» блюда
Тайцы используют несколько «фишек»:
1. В большинстве случаев, тайцы рис не варят, а парят или жарят.
2. Никогда не добавляют соль во время готовки риса. Делают это только после завершения процесса. И того чаще, вместо соли используют соевый соус.
3. Правильный липкий рис в Тайланде - готовят в бамбуковой емкости, помещенной на стеклянную колбу. В дальнейшем колбу нагревают, и рис готовится на пару. Как альтернатива – можно использовать пароварку, предварительно положив в емкость для риса бамбуковую циновку.
4. Перед варкой крупу замачивают в теплой воде на 5-6 часов.
5. Для разнообразия и приготовления «нового» блюда из риса, тайцы просто добавляют другой набор специй и соусов.
Рис – древняя сельскохозяйственная культура. Его впервые начали возделывать в Китае и Индии. Древние китайские трактаты описывают рис как священное растение. Китайцы начали выращивать его около 7000 лет назад. В России рис стал известен лишь в 15 веке. Индия и Китай являются ведущими поставщиками риса по всему миру, в 2008 году к ним присоединился Таиланд.
Сейчас на полках супермаркетов можно встретить огромное количество видов риса. Все они отличаются временем приготовления, вкусом и областью применения в различных блюдах.
Пожалуй, начнем небольшой обзор по популярным видам риса:
Совет
При покупке риса внимательно осмотрите его, если вы заметили много поломаных рисинок, то эта крупа низкого качества. Не стоит ее покупать.
Длиннозёрный шлифованный
Это самый популярный вид риса, его используют для гарниров, салатов и плова, он хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами и применяется в большинстве известных рецептов с рисом. Длиннозёрный шлифованный рис можно встретить в любом магазине. Чаще он попадается сорта Басмати. Рисинки имеют удлиненную форму, привычный нам белый цвет рис приобретает после шлифовки. Не менее часто на полках можно увидеть длиннозёрный рис пропаренный, т. е. обработанный паром.
Если вы хотите получить рассыпчатый рис, то стоит обратить внимание именно на пропаренный. Рисинки при варке не слипаются, их контуры остаются четкими, что особенно актуально для приготовления хорошего плова. Думаю, многие получали вместо настоящего рассыпчатого плова просто кашу с мясом.
Как правильно готовить рис:
- На 1 стакан риса нужно 2 стакана воды.
- Промыть рис до прозрачной воды.
- Если вы приобрели не пропаренный, то для гарантии того, что он получится рассыпчатым следует просушить его в разогретой духовке на противне, периодически помешивая.
- Рис засыпать в кипящую подсоленную воду.
- Подержать 5 минут при бурном кипении, затем варить на медленном огне около 20 минут.
- Не пропаренный рис варится на 5 – 8 минут дольше.
- Крышку кастрюли следует держать закрытой, иначе испарится много жидкости и рис может подгореть.
- После приготовления не открывать крышку 5 — 10 минут, чтобы рис дошел.
- Рис можно варить и в бОльшем количестве воды, но тогда придется чаще контролировать его готовность, иначе вы рискуете получить кашу, конечно если приготовление каши не ваша цель.
Коричневый нешлифованный рис (бурый)
По сути, коричневый рис этот тот же длинозёрный, разница лишь в обработке. В отличии от привычного нам, питательная оболочка коричневого риса сохраняется при обработке. Бурый рис имеет необычный коричневатый оттенок. Благодаря оболочке этот рис полезнее обычного, шлифованного, он сохраняет много питательных веществ. Поэтому коричневый рис выбирают приверженцы здорового питания.
Как готовить коричневый рис:
- На 1 стакан риса 2,2 стакана воды.
- Тщательно промыть рис.
- Засыпать его в подсоленную кипящую воду.
- Варить на сильном огне 5 минут, затем на слабом 30 мин.
- Крышку открывать как можно реже.
- После приготовления дать настояться около 10 минут.
Совет
При варке любого вида риса нужно использовать кастрюлю с толстым дном. Вначале нагревается дно, а только затем тепло начинает передаваться рису, что препятствует подгоранию.
Тайский рис жасмин
Жасминовый рис относится к длинозерным сортам. Он обладает необычным тончайшим ароматом и белоснежным цветом. Рисинки жасмина гораздо мельче привычного нам длинозерного риса. Этот сорт риса очень молодой, он попал на мировой рынок только в 70-х годах.
Рис жасмин хорошо подходит для гарниров и сладких блюд, а молочная каша из него просто превосходна. Не стоит добавлять в блюда из жасминового риса разнообразные специи, вы со 100% гарантией перебьете его нежный вкус.
Как правильно приготовить рис жасмин:
- На 1 стакан риса 1,5 стакана воды.
- Рис хорошо промыть.
- Всыпать в горячую воду и довести до кипения.
- Варить на медленном огне 15 минут с закрытой крышкой.
- Аккуратно перемешать и оставить под крышкой на 5 – 10 минут.
Круглозерный шлифованный рис хорошо подходит для приготовления каши. Этот рис очень любят в Италии, он встречается во многих средиземноморских блюдах, в основном в супах и ризотто. Круглозерный рис содержит много крахмала и хорошо вбирает в себя влагу, имеет хорошую клейкость, что делает его идеальным для использования в японской кухне. Для приготовления роллов используют именно его. Из клейкого риса делают пудинги и запеканки, особенно популярны рисовые десерты в тайской кухне.
Наверное, вы замечали на полочках с азиатскими продуктами “специальный рис для суши и роллов”, это всего лишь маркетинговый трюк. Лучше найти в отделе с крупами простой круглозерный рис, прекрасно подойдет для этих целей к примеру, “Краснодарский”. Не переплачивайте за слова на упаковке.
Для приготовления ризотто обычно используют рис арборио, но если вы экономите, то наш родной сорт, по вкусовым качествам, не хуже. Рисинки арборио заметно крупнее обычных круглозерных сортов риса и ризотто с ним будет смотреться более привлекательно.
Совет
Не следует мыть рис перед приготовлением, чтобы сохранить имеющийся в зернах крахмал.
Как варить круглозерный риc:
Для роллов и суши
- На 1 стакан риса 1,3 – 1,5 стакана воды.
- Рис нужно класть в холодную воду.
- Довести до кипения и варить на медленном огне 15 – 20 минут.
- Очень важно не открывать крышку во время всего процесса варки.
- Заправить горячий рис рисовым уксусом, солью и сахаром.
Для ризотто
- На 1 стакан риса нужно 2,5 – 3 стакана бульона.
- Рис нужно всыпать на сковородку с нагретым растительным маслом.
- Жарить, пока зерна не станут прозрачными и не пропитаются маслом.
- Готовить на медленном огне 20 минут, постоянно помешивая.
Красный рис. Рубин
На российских прилавках появился относительно недавно, а некоторые потребители даже и не догадываются о его существовании. Красный рис имеет характерную темно – бурую окраску, встречаются как круглозерные, так и длиннозерные сорта.
В на юге России красный рис выращивают достаточно давно, в основном это сорта Рубин и Марс. В Индии рис рубин используют не только в пищу, но и для проведения традиционных ритуалов и по сей день.
Красный рис является самым полезным видом риса, так как при обработке подвергается только шелушению и полностью сохраняет свою оболочку, богатую витаминами и клетчаткой.
Красный рис имеет необычный для риса вкус. Он хорошо сочетается с помидорами, перцем, грибами и мясом. Используется для тушеных блюд и варки супов. Рис сложно переварить благодаря твердой оболочке.
Как готовить красный рис :
- На 1 стакан риса – 2,5 стакана воды.
- Рис хорошо промыть.
- Всыпать в холодную воду, после закипания варить 40 – 45 минут
- После закипания посолить, крышку держать закрытой.
- Дать настояться около 10 минут после приготовления.
Совет
Чтобы уменьшить время варки красного и дикого риса с 40 до 25 минут, нужно замочить его на ночь.
Дикий рис – это трава под названием Цицания водная, его еще называют водным или индейским рисом. Произрастает в основном на территории северной Америки. Рисинки этого сорта имеют почти черный цвет, тонкую и вытянутую форму. Дикий рис содержит большое количество белков, витаминов группы В, имеет в своем составе 18 аминокислот и немалое содержание фолиевой кислоты.
Помимо дикого, черную окраску также имеет Тибетский черный рис, отличить его от дикого можно по форме. Тибетский — более округлой формы. В древнем Китае тибетский рис назывался «Запретным», так как он был доступен лишь для императорской семьи.
Технология приготовления обоих видов аналогична.
В России дикий и черный рис встречаются реже остальных, в основном продаются в смесях и считаются одними из самых дорогих.
Черный рис обладает легким “ореховым” вкусом с небольшой долей сладости. Его используют для гарниров и разнообразных горячих блюд. Дикий и черный рис хорошо сочетаются с мясом, овощами и морепродуктами.
Как правильно варить черный рис:
- На 1 стакан риса нужно 2,8 стакана воды.
- Рис промыть.
- Насыпать в воду и довести до кипения.
- Варить 50 минут в подсоленной воде с закрытой крышкой.
- После варки дать дойти 10 минут.
Смеси разных видов риса
Для смесей обычно используют бурый, красный и дикий рис, а также их парные сочетания. Если вы приобрели готовую упаковку со смесь рисовых круп, то следуйте инструкции для правильного приготовления. Обычно время приготовления смеси зависит от самого долго готовящегося сорта риса. Это следует учитывать, если вы составляете смесь сами, из отдельно упакованных сортов риса.
Обычный, белый шлифованный рис не стоит смешивать с красным или диким рисом. Белый рис разварится, а дикий даже не успеет приготовится. Если и смешивать эти сорта, то варить обязательно нужно по отдельности. Дикий рис эффектно будет контрастировать с белым.
Также следует помнить, что длиннозерные и круглозерные сорта риса не сочетаются друг с другом по той простой причине, что круглые сорта чаще всего более клейкие.
Знаменитый на весь мир тайский жареный рис — один из настоящих хитов азиатской кухни. Его готовят разными способами в разных регионах Страны Улыбок, но всюду он получается безумно вкусным. Это очень полезное блюдо, в нем практически нет масла, так что и калорий не так уж много. Различные вариации приготовления предлагают курицу или сыр тофу в качестве дополнения, в этом рецепте — креветки, но их можно заменить по своему вкусу на другое. Или приготовить полностью вегетарианскую версию риса, она не менее вкусна.
Подготовьте все продукты заранее
Для того чтобы успеть сложить все ингредиенты в вок — глубокую конусовидную сковороду с длинной ручкой из тонкого металла, хотя можно использовать и обычную глубокую сковороду — лучше всего подготовить их заранее. В этом заключается особенность азиатской вообще — и тайской в частности — кухни: все делается очень быстро.
Правильно отварите рис
Рис нужно отварить заранее до рассыпчатого состояния — в Таиланде для этого используют специальные рисоварки, которые очень просты в применении и долго хранят рис в нужном виде, но можно взять и обычную кастрюлю. Стоит выбрать любой длиннозерный рис типа “жасмин”, который отваривается с минимальным количеством соли из расчета две части воды на одну часть сухого риса плюс один стакан воды на весь объем. Если воды будет явно не хватать — доливать маленькими порциями, внимательно следить, чтобы он остался рассыпчатым, но не слишком твердым. Его нужно охладить до комнатной температуры.
Ингредиенты
Для соуса
- Соевый соус: 2 столовых ложки
- Рыбный соус: 2 столовых ложки
- Коричневый сахар: 1 столовая ложка
- Устричный соус: 1 столовая ложка
- Свежемолотый черный перец: ½ чайной ложки
Для риса
- Оливковое или кунжутное масло: 4 столовых ложки
- Луковица: одна средняя, нарезать
- Чеснок: 7 зубчиков, мелко порубить
- Помидорки черри или нарезанные ломтиками помидоры: около 200 г
- Нарезанная тонкой соломкой морковь: ½ чашки
- Очищенные креветки без хвостов и панциря: около 300 г
- Готовый охлажденный рис: 6 чашек
- Яйца: 2 больших
- Базилик: 1 чашка, порубить ножом не слишком мелко
- Зеленый лук, порубить: ½ чашки
- Соль и перец: по вкусу
- Для подачи: порезанные ломтиками огурцы, помидоры и ломтики лимона.
Приготовление
Все ингредиенты для соуса тщательно перемешать в небольшой чашке. В глубокой сковороде или воке раскалить масло, положить лук и чеснок, быстро обжаривать около минуты. Добавить помидоры и буквально через минуту — креветки, обжаривать до оранжево-розового цвета, помешивая.
Добавить готовый рис, все перемешать, чтобы не было комков, залить соусом. Сделать лопаткой дырку, раздвинув рис, — и вбить туда яйца, приготовив из них своеобразную яичницу-болтунью. Затем смешать все вместе. Посолить, добавить специй по вкусу, украсить свежими овощами.