Технологическая схема блюда птица по столичному. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Раздумываете, каким кушаньем поразить мужчину на 23 февраля? Предлагаем рецепты из прошлого — в советское время эти блюда подавались в каждом ресторане, а дома повторить их было затруднительно: где раздобудешь куриное филе? Еще один важный штрих котлет по-киевски и куриного шницеля — панировка: мы приводим подробное описание, как ее сделать. Ну, и выдаем секрет румяной корочки: для этого обжаренные котлеты надо доводить до готовности в духовке.
На 2 порции:
- филе куриные с крыльной косточкой 2 шт.
- масло сливочное 160 г
- зелень петрушки рубленая 2 ст. ложки
- желток яичный вареный 1 шт.
- масло растительное 2 стакана
- яйцо 1 шт.
- белые панировочные сухари 2 ст. ложки
- Каждое филе отбейте в ровный пласт. Надрежьте сухожилие и верхнюю пленку у филе, обрубите утолщенную часть крыльной косточки.
- Сливочное масло разомните, смешайте с тертым яичным желтком и зеленью, посолите. Разделите масло на две равные части, сформуйте каждую в виде яйца, охладите.
- На середину подготовленных филе положите охлажденное масло. Края филе соедините над маслом так, чтобы они полностью закрыли масло.
- Котлеты посолите, смочите во взбитом яйце, запанируйте в сухарях или натертой на терке черствой булке, затем смочите в яйце и вновь запанируйте в сухарях.
- Жарьте котлеты во фритюре 3-4 минуты, доведите до готовности в духовке.
- Гарнируйте котлеты картофелем фри и отварным зеленым горошком, заправленным маслом.
На 4 порции:
- филе птицы 4 шт.
- батон пшеничный 1 шт.
- мука пшеничная 2 ст. ложки
- яйца 2 шт.
- масло растительное 100 г
- масло сливочное 40 г
- перец белый молотый
- С батона срежьте корки, нарежьте мякиш сначала ломтиками, затем соломкой и подсушите на воздухе.
- Филе птицы слегка отбейте, посолите, поперчите, запанируйте в муке, смочите в слегка взбитых яйцах, а потом обваляйте в хлебной соломке.
- Обжаривайте шницель на масле до образования румяной корочки. Доведите до готовности в духовке.
- При подаче на каждый шницель уложите по кусочку сливочного масла, гарнируйте овощами, жареным картофелем, зеленью.
Комментировать статью "2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по-киевски. Как приготовить?"
Рецепты маринада для куриной грудки и куриного филе. между ними, объемы блюд, распределение суточной калорийности О: шашлык из куриной грудки, салат:помидоры, огурцы, капуста, редиска, лук, салат-аисберг 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
теперь у меня есть курица. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
Горячие блюда. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор про картоф. запеканку уже сказали. дополнительная экономия в запеканке на фарше - добавить рубленые вареные яйца. очень хороша кстати...
Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Тема создана для обсуждения статьи 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Сколько по норме положено столько и было. История "ребенка блокады". В этой книге как раз описывается "мелкий котлетный обман", когда голодающей девочке продали котлеты из человечины. у меня дед пережил блокаду в...
Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Девочки, может таки кто знает секрет приготовления столовских котлет и тефтелек? Ну не люблю я домашние и найти рецепт тех...
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить? Жарьте котлеты во фритюре 3–4 минуты, доведите до готовности в духовке. Гарнируйте котлеты картофелем фри и отварным зеленым горошком, заправленным маслом.
Куриный шницель в кунжуте. Горячие блюда. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по Куриный шницель в кунжуте. Раз и навсегда беру назад свои слова о сухости куриной груди 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить?
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить? Еще-сын практически не ест котлеты и тефтели...Что вкусненького можно сделать из куриного филе либо из телятины? Мясо впрок: террин из говядины и банка со свининой – рецепты.
Отварная курица. Какие есть блюда из уже отварной курицы??? Дело в том, что семейство мое последнее время есть исключительно супчики на курином бульоне Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.
Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Такой суммы хватит на а-ля плов из курицы + куринный супчик из костей той самой курицы с «Гуляш из говядины и курица в мультиварке: рецепты с фото ».
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить? Котлеты посолите, смочите во взбитом яйце, запанируйте в сухарях или натертой на терке черствой булке, затем смочите в яйце и вновь запанируйте в сухарях. Жарьте котлеты во фритюре 3–4 минуты...
Рецепт: Куриные котлеты " по -министерски". Анонсы из Кулинарной книги. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить котлеты в духовке?(может это только как-нибудь по-другому называется).Пыталась сделать - получилось сухо и не О, соевые бобы такая бяка, что их надо готовитьт долго, нудно, но поэтично...
Вкусные котлеты - как?. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Посмотрите другие обсуждения: 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
Котлеты по киевски. ...затрудняюсь выбрать раздел. Кулинария. Вопрос по котлетам: 1, Кулинарию хорошую кто-нит ьзнает где их купить можно:)) 2, А как их приготовить дома? Надо купить курицу. Отдельно грудки не пойдут, т.к. надо отрезать от тушки грудь с косточкой...
Куриные котлеты. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей Не нашли то, что искали? Посмотрите другие обсуждения: 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Как приготовить?
КУРИЦА В КЛЯРЕ от TEFAL Две вареные куриные грудки нарежьте на мелкие кусочки. Приготовьте тесто из двух столовых ложек муки, двух столовых ложек молока, двух яиц с добавлением нескольких капель 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски.
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Еще один важный штрих котлет по - киевски и куриного шницеля - панировка: мы приводим подробное описание, как ее сделать. масло растительное 2 стакана. яйцо 1 шт. белые панировочные сухари 2 ст. ложки.
2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по - киевски. Еще один важный штрих котлет по - киевски и куриного шницеля - панировка: мы приводим подробное описание, как ее сделать. яйцо 1 шт. белые панировочные сухари 2 ст. ложки. соль.
Посмотрел я по тегам сообщества, и не увидел тег «Советская кухня». Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же «Котлеты по Донбасски» - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».
Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е - эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.
Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.
Нам потребуются:
1. Куриные грудки 2 шт.
2. Масло сливочное 20 гр.
3. Батон нарезной 200 гр.
4. Яйца 2 шт.
5. Соль, перец черный молотый.
Все остальное на фото - это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.
Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.
Отбитый пласт солим, перчим
Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла
Заворачиваем мясной пласт «конвертом»
Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.
А не завести ли мне отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книга о вкусной и здоровой пище», но все-таки, были же и блюда изобретенные, так сказать и после 1955 года. Те же - где они описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в Советском общепите, во многих ресторанах часто имел позицию «дежурного блюда», а это знаете ли «ответственный пост».
Познакомился я с нашим героем во времени называемом теперь «серединой восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан г. Николаева, а именно в «Нептун». Какие могут быть познания по части меню у 17летнего парня из провинции? Да никаких. Однако пыль в глаза пустить хотелось очень, потому выбор был сделан мною исходя из пафоса наименования.Шампанское, коньячку двести грамм, салат весенний два, и два шницеля по министерски!
Шампанское осталось только коллекционное, 12-70 бутылка - предупредила официантка.
Да не вопрос! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и это заставляет лопнуть, но держать фасон).
Ах да! Для дамы - фрукты!
Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знал, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому язык вовремя был прикушен.
Вот как то так я и узнал, что на свете существует такое произведение кулинарного искусства, как шницель по министерски. Впоследствии он не раз встречался мне и под этим названием и как «шницель по-столичному». Иногда он был панирован в мелких кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иной раз и просто обвалян в муке. Сливочное масло изнутри со временем куда то исчезло, не оставив о себе даже воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаше, это было непонятное мясо курицы, возможно, что и с бедра, или даже составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Впрочем, это было уже в 90е - эпоху ножек Буша и тотального дефицита хорошей пищи.
Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так как он этого заслуживает.
Нам потребуются:
1. Куриные грудки 2 шт.
2. Масло сливочное 20 гр.
3. Батон нарезной 200 гр.
4. Яйца 2 шт.
5. Соль, перец черный молотый.
Все остальное на фото - это для гарнира, который к основному блюду не имеет непосредственного отношения.
Куриную грудку отбиваем молоточком превращая в достаточно тонкий пласт мяса. Многие кулинары рекомендуют делать это завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того чтоб не насорить волокнами курятины вокруг. При условии, что вы готовите не 200 шницелей «на Маланьину свадьбу» и не лупите по грудке со всей дури, данными тонкостями можно попросту пренебречь.
Отбитый пласт солим, перчим
Выкладываем на середину кусочек в 10 грамм свежего сливочного масла
Заворачиваем мясной пласт «конвертом»
Хлеб нарезаем тонкой лапшой (можно предварительно заморозить в морозилке, так нарезать будет легче). Яйца взбиваем в отдельной емкости, приготовляя лезьон. Обмакиваем шницель в лезьон. Обваливаем со всех сторон в нарезанном хлебе.
Обжариваем шницель на сковородке со сливочным маслом. Подаем к столу в сопровождении «сложного гарнира» - картофельное пюре, тонко нарезанные огурцы и редис, непременно, как знак хорошего советского тона, зеленый горошек.
Сравниваем полученный результат с документом:
Технико-технологическая карта №125320
Шницель по-столичному
Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц. | |||
Единица | Вес | Вес |
||
Куриная грудка (филе) с/м | ||||
Хлеб пшеничный | ||||
Яйцо куриное | ||||
Масло сливочное | ||||
Масса полуфабриката, г | 148 | |||
Выход готового блюда, г | 130 /10 |
Технологический процесс
Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и обжаривают 12-15 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид | Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. |
Цвет | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. |
Консистенция | Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |
Вкус и запах | Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Получилось?
Ах да! Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.
Теперь все!
Мойте руки перед едой!
Танцы от плиты и до компа!!!
Куриное мясо без кожи, снятое с бедрышек без косточек, или филе куриной грудки без грудной и крыльной кости. Нарезать на порционные кусочки, затем выровнять, отбивая мясо молотком.
Посолить,поперчить по вкусу, смочите в предварительно взбитых яйцах, запанировать в соломке, нарезанной из черствого белого хлеба. Для приготовления панировки, часть белого батона нарежьте тонкой соломкой толщиной около сантиметра и подсушите на воздухе. Раскрою Вам секрет кулинарный.Чтобы панировку из резанного хлеба сделать тонкой-хлеб надо заморозить в морозилке.Очень тонкая нарезка без крошек!!! Панировать с дух сторон, обмакнув сначала в льезон затем в хлеб.
Шницель можно панировать и в белой панировке Белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито с крупными ячейками. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает "связь").
Для приготовления лье-зона яйца смешивают с водой или молоком, солью и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
Жарить 12-15 минут на раскаленной сковороде с маслом при 160 °С с обеих сторон до появления золотистого корочки. Оставшийся кусочек батона без корочек нарежьте ломтиками в форме шницеля и быстро обжарьте на разогретом масле с обеих сторон так, что бы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на стол на плоское блюдо выложите крутон (обжаренный хлеб), затем выложите на него шницель, украсьте прогретыми фруктами и сливочным маслом. На гарнир подавайте картофель фри, либо картофельное пюре, свежие овощи, консервированную кукурузу или зеленый горошек, прогретые в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным ломтиками огурцом. Подавайте горячим.
Шницель в простой белой панировке.
1. Снять с грудки кур филе без крыльной косточки. Большое филе развернуть, надрезать продольное сухожилие, слегка отбить. У малого филе удалить сухожилие и слегка отбить. На середину большого филе положить отбитое малое филе и, подвернув кромки большого филе, придать шницелю овальную форму. Шницель посолить, смочить в льезоне и запанировать в фигурной панировке (хлеб, нарезанный в виде соломки).
Затем обжарить на масле при t=120-125 ºС до образования корочки довести до готовности в жарочном шкафу.
2. Приготовить стружку из картофеля. У клубня среднего размера срезать противоположные концы и, придерживая его левой рукой, правой срезать стружку равномерной толщины. Затем положить ее в холодную воду на 10-15 мин для извлечения крахмала (иначе стружка будет ломкая). Придать стружке какую-либо форму, обсушить тканью и обжарить во фритюре. Готовую стружку вынуть на сито, дать жиру стечь и посолить.
3. На овальное блюдо уложить горкой жареный картофель, на другую половину блюда поместить шницель, полить его маслом, украсить зеленью.
Наименование Продуктов |
Птица по-столичному |
Картофель, жаренный во фритюре |
||
Хлеб пшеничный | ||||
Масло сливочное | ||||
Картофель | ||||
Кулинарный жир | ||||
Крокеты из курицы с соусом бешамель.
1. Для соуса муку, пассируйте на растопленном масле до светло-кремового цвета, слегка охладите и, непрерывно помешивая, влейте молоко, доведите смесь до кипения. Варите, помешивая на слабом огне 10 минут, заправьте солью, перцем и мускатным орехом, введите желток и тщательно взбейте соус.
2. Мякоть кур и ветчину пропускают через мясорубку, добавьте мелко рубленые грибы, соус сыр и специи, хорошо перемешайте. молоко, масло, яйца, соль, тщательно вымешивают.
3. Сформуйте из фарша крокеты, панируйте их в сухарях, смочите во взбитых яйцах, панируйте в сухарях. Жарьте во фритюре до образования румяной корочки.
4. Для гарнира картофель очищают, моют, обсушивают и жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне. Горошек зеленый прогревают.
5. При отпуске, жареные крокеты, кладут на мелкую столовую тарелку, рядом располагают горками гарнир, украшают зеленью.
Наименование Продуктов |
Крокеты из кур |
Картофель жареный |
||
Грибы шампиньоны | ||||
Соус бешамель | ||||
Масса полуфабриката | ||||
Масло растительное | ||||
Масса жареных крокет | ||||
Масло сливочное | ||||
Яйца (желток) | ||||
Масса соуса | ||||
Горошек зеленый консерв. | ||||
Картофель | ||||
Масса жареного картофеля | ||||
Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 17
Наименование продуктов |
Куры в горшочке |
Котлеты по-киевски |
Птица по-столичному |
Крокеты из кур |
Итого на 1 бригаду |
Картофель | |||||
Лук репчатый | |||||
Масло раст. | |||||
Грибы шамп. | |||||
Масло сл. | |||||
Горошек конс. | |||||
Орехи грецкие | |||||
Масло раст. (фритюр группа) |