При какой температуре прекращается брожение. Спиртовое брожение - удивительная метоморфоза. Нужно ли прокалывать дырку в перчатке
II. ЧТО ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ И ОТЧЕГО ОНО ПРОИСХОДИТ
Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, хотя бы и плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, мутиться, пениться, и, если сосуд крепко закупорен, то даже разрывает его и в результате превращается в опьяняющий напиток - вино. Это изменение сока в вино люди и назвали брожением.
Примерно через две недели большая часть сахара будет потребляться дрожжами, и ферментация будет замедляться, что облегчает отслеживание падения уровня сахара вашего вина. Вы хотите знать свои уровни сахара, потому что они дадут вам обзор того, как развивается фермент. Возможно, вы захотите прекратить брожение рано и оставить немного остаточного сахара в своем вине.
Примечание. Этот временной интервал зависит от выбора штамма дрожжей, начального значения º Брикса и температуры ферментации. Как и люди, дрожжи более активны, когда они теплые. Скорость каждого брожения будет различной, поэтому вам нужно будет проверить ее во время брожения, чтобы следить за прогрессом. Когда происходит брожение?
Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками.
Заключительный этап приготовления
Ферментация считается выполненной, когда вы либо достигаете желаемого уровня сахара, либо «сушите» при 0 ° Брикса. Вино с 2% остаточного сахара содержит два грамма сахара в литре вина. Сухие вина обычно находятся в диапазоне 2% -3%, внесухих винах в диапазоне 0% -0%, а сладкие десертные вина обычно составляют от 0% -10%. В конце нет «правильного» уровня сахара для вашего вина, это просто сводится к вашим личным предпочтениям.
Ферментация до сухости просто означает, что дрожжи продолжают ферментацию до тех пор, пока не будут потреблены все сахара. Создание вина с остаточным сахаром. Готовые вина с остаточным сахаром могут быть сделаны одним из двух способов; путем ферментации до сухости, затем подслащивания при розливе или прекращения ферментации до достижения сухости, так что остаточный сахар остается в вине. Методы для каждого из них следующие.
Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца и настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. Собранные же вместе в огромных количествах отдельных грибков дрожжи представляют по виду ту серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.
Фермент досуха, подсластить позже: до начала ферментации небольшой процент очищенного и сульфидированного продукта можно отложить и положить в морозильник. Это зарезервированное должно быть использовано для подслащивания вина перед розливом и называется «сладким запасом». Всякий раз, когда вино нужно разливать, сладкий запас вынимают и добавляют к сухому вину до достижения желаемого уровня остаточного сахара. Затем вино фильтруют и разливают в бутылки. Примечание: домашний сахар можно также использовать для подслащивания вина, но в зависимости от количества используемого вкуса в конечном вине не будет столь же богатым, как если бы вы использовали оригинальный сок. Дрожжи все еще будут потреблять сахара, поскольку они охлаждают. Всякий раз, когда вино считается готовым, оно фильтруется и разливается в бутылки. Активное брожение также можно остановить, добавляя спиртные напитки к вину, как в виноделии порта. Однако, если вы не пользуетесь подобным специализированным виноделием, добавленный алкоголь сделает ваше вино очень не сбалансированным, и этот метод не рекомендуется для изготовления не укрепленных вин с остаточными сахарами.
- Остальная часть вина ферментируется до сухости.
- Скамьи испытаний помогут определить идеальные соотношения для добавления.
Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготовляющих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1-2 суток получаются десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то оно начинает сейчас же размножаться и вызовет этим брожение сока. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки и при высыхании не теряют своей жизнеспособности, а становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе, не может быть такого случая, чтобы в сок, простоявший на воздухе открыто хотя бы несколько минут, не попало хотя бы одного такого грибка. Эти грибки могут быть убиты лишь кипячением такого сока, притом в посуде крепко закупоренной.
Сорбат калия используется для стабилизации вина, содержащего остаточный сахар. Он ингибирует размножение дрожжей и прекратит возобновление ферментации. Однако это не остановит активного брожения. Добавляют в количестве от 5 до 75 грамм на галлон в сочетании с 3 граммами метабисульфита на галлон. Как только первичная, алкогольная ферментация закончится, настало время взглянуть на малолактовую ферментацию и период старения!
Никакая часть этого документа или связанных файлов не может быть воспроизведена или передана в любой форме любым способом без предварительного письменного разрешения издателя. Если вы, естественно, бродите пробиотическую богатую пищу дома, например квашеную капусту, вы можете или не знать о недавнем споре вокруг. Она проверила на наличие бактерий, продуцирующих молочную кислоту, отсутствие плесени или других нежелательных микроорганизмов, легкость успеха и многое другое. Ее серия была глубокой и забавной, чтобы читать, если, как и я, вы выискиваете такие вещи.
Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже делением. При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка - почка; почка эта быстро растет, достигает материнских размеров и тогда, а иногда раньше или позже, отделяется от материнского тельца и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя почка, еще не отделившись от матери, образует свои почки, а те в свою очередь образуют свои почки, следовательно, внуков, правнуков и так далее, так что в этих случаях образуется нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец - почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца - дрожжевые грибки. Это размножение почкованием происходит чрезвычайно быстро.
Ошибка № 1: вы охладите свой фермент через 3-10 дней после того, как вы упакуете свою банку
Он также был написан в течение более чем месяца. Как и у них, у меня нет степени. То, что вы собираетесь читать, связано с моими тщательными исследованиями в области написания «Наука за ферментацией квашеной капусты» и моим личным опытом во время моего обширного эксперимента с квашеной капустой. Если вы хотите получить максимальные пробиотики в своей квашеной капусте, вам нужно позволить вашему ферменту пройти три этапа ферментации.
Почему перчатку втянуло внутрь
Это особенно важно, если вы пытаетесь исцелить свою кишку. Это средняя температура в вашем доме, которая хорошо работает. При этом темпе бактерии первого этапа вылетают около 3-го дня и продолжаются до дня. В случае ферментации вы также замедляете действие бактерий. Помните, что брожение - это метод сохранения пищи. Пока ваша кувшин может содержать кислород, вы не должны волноваться.
Размножение дрожжей спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10-12 часов его жизни, тогда внутри тельца дрожжевого грибка образуется 1-11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. Если при этом условия благоприятны, то споры эти начинают расти, размножаться почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки. Этот способ размножения замечается обычно тогда, когда дрожжевые грибки, не имея достаточной пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей важны для нас потому, что в виде спор грибки эти легче переносят неблагоприятные условия жизни, сухость, голод, более или менее сильный жар и пр. Кроме того, так как они мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.
Ошибка № 2: Не использовать банку, которая удерживает кислород
Кислород является врагом, когда дело доходит до ферментов. Аэробически дрожжи в вашем ферменте могут быть окислены с образованием уксусной кислоты, что не является тем, что мы здесь делаем. Да, вам нужен какой-то запах, но вы можете достичь духа без уксуса.
Держите кислород, и эти дружелюбные дрожжи могут помочь исцелить ваши кишки. Итак, откуда вы узнали, хватит ли в вашей банке кислорода? Есть несколько красных флагов, которые могут нам рассказать: коричневая капуста, дрожжевой запах, розовая капуста, слизь и плесень.
Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца грибка образуется перегородка, которая и разделяет грибок на два самостоятельных грибка, быстро вырастающих и в свою очередь делящихся пополам и т. д. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде более или менее длинной цепочки.
Теперь вам не нужна модная баня, чтобы получить здоровую, пробиотическую квашеную капусту. Есть много недорогих настроек, которые вы можете использовать. Вот несколько общих вариантов, которые хорошо работали. Вы можете быть удивлены баночкой сальсы. Вы хотите банку с комбинацией герметичного уплотнения с возможностью отходящего газа. Банки с воздушными шлюзами обеспечивают плотное уплотнение вокруг крышки, но воздушный шлюз позволяет отводить газы.
Ошибка № 3: соскабливание плесени и мысль, что это не может нанести вам вред
Таким образом, есть несколько вариантов, когда дело доходит до банок, а цены варьируются от копейки до десятков долларов. Меньше дорогостоящие банки выполнялись так же, как и самые дорогие. «Нормально» очистить его, съесть и не умереть на месте. Прежде чем вы напомните мне, что плесень на сыре безопасна, позвольте мне напомнить вам, что заплесневелый сыр создан специально. Некоторые сыры, такие как горгонзола или синий сыр, были культивированы для создания безопасной формы. Мокрый сыр чеддер даже не приемлем, и, безусловно, плесень неприемлема в вашем ферменте.
Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков
являются:
1) достаточное количество пищи для постройки тела дрожжевых грибков;
2) достаточное количество тепла и
3) возможность добывать
так или иначе кислород, необходимый для работы этих грибков.
Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) вещества, минеральные вещества и лишь в самом ничтожном размере сахаристые вещества.
Нужно простое руководство по началу работы?
Плесень может сделать вас больной, очень больной. Некоторые люди сразу проявляют симптомы; другие в конечном итоге с чувствительностью плесени или другими проблемами кишки, которые эволюционируют с течением времени. Далеко прежде, чем вы сможете увидеть плесень на вершине своего краута, началась порча. Теперь визуально это выглядело великолепно. Капуста была красивой и даже хорошо пахла. Если вы хотите найти широкие банки для полотенец с уже установленными для ферментации крышками, бродильными крышками для брожения, вы можете использовать их в своих собственных банках с матовыми банками и ферментационных черепах.
Белковые вещества (азотистые), поглощаясь тельцами дрожжевых грибков, накапливаются внутри их, распирают их и этим вызывают рост дрожжей и образование почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают.
Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магний и еще меньше известь. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара.
Ли Харрис - мама и сертифицированный тренер здоровья, который увлечен здоровьем и благополучием своей семьи. Результатом затирания солода является сахарное решение, называемое сусло. Чтобы превратить этот сахар в спирт, необходим ферментационный прогресс, и поэтому необходимо добавить дрожжи. Дрожжи могут быть помещены непосредственно в сусло при условии, что они попадают на ликеро-водочный завод, или растворяются и готовятся в небольшом дополнительном смесителе, чтобы начать более быстрое брожение.
Дрожжи - это грибы, а не бактерии, как могут подумать некоторые. Пивные дрожжи развивают больше ароматических ароматов, дистилляторы дрожжей могут вывести больше алкоголя. Большинство дистилляторов виски используют гибрид дрожжей пивоваренного и дистиллятора, потому что опыт и эксперименты показали, что это покажет лучшие результаты по нескольким аспектам: этот штамм дрожжей обеспечивает быстрое и цельное брожение, создает положительные ароматы и минимизирует развитие пены. Количество дрожжей составляет 2-5 процентов от промывки, но дрожжи-дистилляторы могут превращать одну тонну солода в 000 литров алкоголя.
Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Хотя эти грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь замирают, но наилучше они себя чувствуют при более средних температурах. Размножение дрожжей почкованием требует при 4° - 20 часов, 13,5° - 10 1/2 ч., 23° - 6 1/2 ч. и при 28°C - 5 3/4 часа. Считают, что жизнь дрожжевых грибков происходит лишь при температуре не ниже 1° и не выше 47°. При более низкой грибки замирают; а при более высокой (при нагревании до 80-100°C) даже погибают. Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки, как и все животные и человек, добывают посредством дыхания.
Традиционные деревянные мотыги
Традиционные мотыги сделаны из дерева. Вы часто видите, что они сделаны из сосны Орегона, которая растет очень высоко, имеет всего несколько узлов и очень близкую структуру древесины. Но вы также видите мотки из жаворонок или кипариса. Мембраны покрыты крышками для предотвращения попадания бактерий и предотвращения переполнения затора, если ферментация слишком сильно повышается. В качестве дополнительного инструмента для борьбы с предстоящими пенообразующими лопатками часто встречаются мотыжки.
Древесина - это органический материал и идеальный хозяин для бактерий. Поэтому деревянные мотыги должны быть очищены очень тщательно и сердечно, чтобы предотвратить нежелательные побочные эффекты. Очистка проводится путем их высокопарового испарения, а также с использованием химических растворов. Это необходимо не только в традиционных деревянных мотках, но, конечно же, в укладках из железа или стали. Но из-за открытой структуры древесины высокая стойкость бактериальных «гостей» высока.
Дыхание дрожжевых грибков представляет особый интерес и особенно важно для виноделия.
Дрожжевые грибки нуждаются в теплоте для своей жизнедеятельности, и тепло это добывают тем, что сжигают углеводы (сахар и т. п. вещества), при этом и выделяется теплота. Но в отличие от более совершенных организмов - человека и животных - дрожжевые грибки сжигают эти углеводы не до конца, а прерывают сгорание как бы на середине, довольствуясь для своей жизни лишь этим неполным сгоранием. При этом этот углевод - сахар дрожжевые грибки превращают в спирт и углекислый газ.
Так зачем вообще оставлять деревянные мотыги? Некоторые говорят, что ферментирование в деревянных моющих средствах обеспечивает ароматы из-за интерактивных процессов. Но если вы считаете, как часто используются мотыги, насколько мала поверхность древесины, которая находится в контакте с стиркой, и, наконец, насколько короче время ферментации, вы можете себе представить, как может исчезнуть небольшое влияние этого влияния.
Но есть один аргумент в пользу деревянных трюков, которые превосходят всех остальных, насколько логичны и компетентны они: деревянные мотыги действительно выглядят лучше в наших глазах и вписываются в наши идеи традиционного виски. Наконец, это вопрос эмоций.
Дрожжевых грибков, бактерий и других организмов имеется очень много разных видов и между ними есть такие, которые, подхватывая недоконченную работу дрожжей спиртового брожения, ведут ее дальше. Таковы, например, бактерии и грибки уксусного брожения, которые сжигают (опять таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и продолжая, следовательно, процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают уксусную кислоту и т. д. до тех пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.
Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, сжигая сахар, превращают его в молочную, масляную кислоты, но и тут не происходит сжигания до конца и оно продолжается, в свою очередь, другими новыми организмами. При этом некоторые из дрожжевых грибков именно той группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа воздуха, и для них необходим кислород. Как мы увидим, это - чрезвычайно важное обстоятельство очень полезное для винодела.
Таким образом, рассматривая брожение, т. е. жизнедеятельность грибков, бактерий и др. низших организмов, как одну из стадий (частей) одного общего процесса дыхания (сгорания углеводов), в настоящее время ученые считают, что обратно - и дыхание человека состоит из целого ряда отдельных брожений, идущих вслед одно за другим.
Большое значение имеет сжигание сахара при работе дрожжевых грибков. Замечено, что внутри каждого тельца дрожжевого грибка содержится жидкость, которая и названа дрожжевым соком. В этом соке содержатся особые вещества, прежде называвшиеся ферментами, а теперь называемые энзимами. Эти энзимы, действуя на сахар и другие углеводы, и производят то частичное сжигание их, о котором говорилось выше, выделяют тепло, необходимое для жизни дрожжей, и те вещества, которые нам желательны.
Таких энзимов уже в настоящее время изучено много видов, ибо у каждого вида грибков, бактерий и других организмов имеется свой собственный энзим. Так, у дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, в соке содержится энзим, названный алкоголязой, который, действуя на сахар, содержащийся в фруктовом соке, превращает его в спирт и углекислый газ. Это превращение сахара в спирт и называется спиртовым брожением.
Кроме спиртового брожения, в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то и происходит брожение уксуснокислое. Это брожение важно при производстве уксуса.
Молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота, необходимо при заквашивании кормов, капусты, для квасоварения и др. Масляно-кислое брожение, при котором образуется масляная кислота, вызывает прогорклость коровьего масла, и др.
Для виноделия самым главным является брожение спиртовое. Все же прочие виды брожении при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу вина.
В среде профессиональных виноделов и опытных любителей этот способ отвода углекислого газа и ограничения притока кислорода считается примитивным, но нравится новичкам простотой реализации. Резиновая медицинская перчатка вместо гидрозатвора работает не хуже других методов и подходит не только для вина, но и любой браги, поэтому имеет право на существование, особенно для небольших партий сусла.
Теория. В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар или фруктозу на углекислый газ и этиловый спирт. Чтобы не допустить избыточного давления в емкости, которое может привести к взрыву, углекислоту нужно выводить наружу. Однако при этом нельзя допускать длительного контакта вина с кислородом и окружающей средой, иначе произойдет заражение сторонними микроорганизмами (например, плесенью) или готовое вино скиснет – при доступе воздуха активизируются бактерии, которые перерабатывают спирт на кислоту.
Одновременно выводить углекислый газ и не допускать попадания воздуха внутрь позволяет специальное устройство – гидрозатвор. Существуют разные конструкции водяных затворов, как заводские, так и самодельные, но в домашних условиях наряду с классическим (трубка из бродильной емкости, опущенная в банку с водой) применяется обычная медицинская перчатка.
Преимущества установки перчатки на банку с вином:
- доступность и простота – перчатки продаются в любой аптеке, а соорудить конструкцию могут даже женщины, не требуется ничего паять, сверлить и клеить;
- надежность – перчатка работает не хуже других водяных затворов;
- при правильной установке является индикатором брожения – перчатка надута, значит, вино активно бродит, опустилась – процесс закончился или что-то не так.
Недостатки:
- низкая надежность – перчатка часто слетает и рвется, особенно на больших емкостях;
- не подходит для узкого горлышка бутылей – закрепить перчатку на узком горлышке очень сложно;
- неприятный запах – так как углекислый газ выводится не в воду, а в окружающую среду, при слабой вентиляции в помещении может присутствовать специфический запах брожения.
Порядок установки перчатки на вино
1. Подготовить чистую медицинскую перчатку: проверить отсутствие «резинового» или «лекарственного» запаха и целостность материала.
Внимание! Подходит только медицинская перчатка, хозяйственные обычно неприятно пахнут резиной, этот запах передается вину и его нельзя устранить.
2. Тонкой швейной или иголкой от шприца сделать 1-5 проколов в крайних фалангах пальцев перчатки. Количество дырочек зависит от объема сусла: 1-2 литра – 1 прокол, 3-25 литров – 1-2 прокола, больше 25 литров – 3-5 дырочек.
3. Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести вино в подходящие для брожения условия.
Главное надежно закрепить перчатку на горлышке и полностью не наполнять емкость, оставляя место для пены
4. Через 4-12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.
Причины, почему перчатка на вине не надувается, описаны в отдельном материале .
5. Минимум раз в сутки проверять, не порвалась и не слетела ли перчатка. В случае необходимости заменить или прикрепить старую заново.
6. Когда перчатка сдуется (брожение закончилось), снять вино с осадка.
Надутая перчатка — вино бродит, опущенная — процесс закончилсяВопросы и решение проблем
Нужно ли прокалывать дырку в перчатке
Зависит от объема емкости. В литре бродящего сусла углекислого газа выделится мало, а в 3-х и больше литрах – достаточно много. Надежно закрепить перчатку на емкости больше 20-25 литров проблематично.
Если сусла меньше 2-х литров, можно не прокалывать дырочку или ограничиться одним проколом. При объеме 3-25 литров минимум 1-2 прокола обязательны, иначе перчатка слетит или лопнет. Если сусла больше 25 литров, делают 3-5 проколов и, хотя бы раз в сутки проверяют целостность перчатки.
Не попадет ли воздух через дырочки
При брожении давление внутри емкости выше атмосферного, в результате углекислый газ выталкивает воздух изнутри, препятствуя контакту с суслом. После завершения брожения материал перчатки почти полностью закроет дырочку (если прокол сделан иглой). Количество проникаемого кислорода будет минимально и никак не отразится на вине.
Что делать если перчатка сильно надулась
Снять перчатку (брожение активное, поэтому даже будучи пару минут открытым, вино не пострадает), сделать несколько проколов и снова установить на емкость, герметизировав соединение.
В сильно надутой перчатке нужны дополнительные дырочки, но перед проколом саму перчатку нужно обязательно снять, иначе она лопнетПочему перчатку втянуло внутрь
Эта ситуация возникает из-за разницы давления внутри емкости и окружающей среды. Возможные причины перепада давления:
- конструкция не герметична и внутрь попадает слишком много воздуха – надежнее закрепить перчатку;
- резкие перепады температуры, например, днем и ночью – перенести емкость в помещение со стабильной температурой;
- вино не бродит – найти и устранить проблему, мешающую брожению;
- болезни вина – втянутая перчатка может свидетельствовать об активизации плесени или других патогенных микроорганизмов, требуется лечение сусла;
- брожение закончилось – нужно слить вино с осадка.
Втянутая внутрь перчатка почти всегда свидетельствует о проблемах с вином, медлить нельзя!
Что делать если перчатка на вине лопнула или слетела
Заменить на новую. Обычно это происходит на активном брожении из-за избыточного давления, поэтому если вино находилось открытым (без перчатки) меньше суток – ничего страшного, так как выделяющаяся углекислота не даст кислороду контактировать с суслом, просто соблюдайте рецепт.
Вот почему так важно периодически контролировать целостность перчатки.