Сыр пармезан рецепты. Сделать пармезан в домашних условиях вполне возможно
Огромное количество людей не представляет себе повседневной жизни без сыра. Это популярнейший продукт питания во многих странах. В продаже можно найти много самых разных сыров, но качество многих из них оставляет желать лучшего. Поэтому многие хозяйки интересуются, можно ли приготовить такие продукты своими силами. В частности, как приготовить в домашних условиях. Хоть это и не просто, но вполне возможно, нужно лишь запастись продуктами и придерживаться выбранного рецепта. Поскольку к одним из самых популярных и вкусных сыров относится пармезан, то о нем мы и будем говорить. Давайте рассмотрим как готовится сыр пармезан, рецепт приготовления в домашних условиях опишем.
Сыр пармезан – это довольно сложное блюдо для домашнего приготовления. Его нужно выдерживать в течение длительного времени – несколько лет. Только в этом случае можно приготовить действительно качественный продукт.
Сыр Пармезан в домашних условиях – рецепт на 2-5 лет выдержки
Ингредиенты :
Для приготовления такого продукта нужно подготовить десять литров , чайную ложечку сычужной закваски, пару-тройку столовых ложек , один грамм шафрана и стакан холодной кипяченой воды.
Приготовление сыра пармезан в домашних условиях:
Для приготовления такого варианта пармезана, лучше запастись молоком, с которого сняли . Подогрейте его до тридцати градусов и влейте в него сычужную закваску, разведенную в отдельной емкости стаканом холодной воды. Оставьте полученную смесь в теплое место на полчаса для заквашивания.
После закисания, размешайте в сыворотке получившийся сгусток. Добавьте к нему немножко шафрана для цвета. Подогрейте такую массу на огне минимальной мощности до сорока пяти-пятидесяти градусов, не забывая помешивать время от времени.
Застелите дуршлаг и вылейте в него содержимое кастрюли. Так вы отделите полученный творог от сыворотки.
Где-то через час (после того как большая часть сыворотки стечет), выложите сыр прямо в марле в форму. Поверх установите небольшой груз. Примерно через полчаса увеличьте массу груза вдвое. Выдержите сыр под таким гнетом в течение суток. Не забывайте время от времени поворачивать сыр.
После приступайте к его засолке. Посолите сыр со всех сторон и оставьте в форме. Процесс засолки должен длиться в течение двадцати дней. Все это время готовящийся сыр нужно периодически переворачивать.
Затем обскоблите полученный продукт и облейте его горячей сывороткой. После натрите сыр растительным маслом и оставьте его на созревание. Длительность созревания может колебаться от двух и до пяти лет, и определяется исключительно терпимостью хозяев. Готовящийся сыр нужно периодически смазывать маслом.
Домашний сыр пармезан - рецепт на 8-12 месяцев
Для приготовления такого блюда нужно подготовить десять литров молока: лучше всего подойдет пять литров вечернего молока (с него нужно снять сливки) и пять литров цельного утреннего молока. Также используйте четверть чайной ложечки культуры для йогурта – отличным вариантом станет 50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, а также два с половиной миллилитра жидкого сычужного фермента, разведенного в пятидесяти миллилитрах обычной воды комнатной температуры.
Для приготовления сыра нужно запастись кастрюлей на одиннадцать-двенадцать литров, длинным ножом, лопаткой либо длинной большой ложкой для перемешивания, а также марлей либо синтетической дренажной тканью.
Смешайте молоко и подогрейте его до тридцати трех градусов. Присыпьте поверхность закваской и оставьте на полминуты. После хорошенько перемешайте. Оставьте на час на теплой поверхности, чтобы температура не снижалась ниже тридцати трех-тридцати двух градусов.
Перемешайте молоко, добавьте к нему сычужный фермент и снова хорошенько перемешайте. Спустя пятнадцать-семнадцать минут должен сформироваться плотный сгусток. Разрежьте длинным ножом сгусток в горизонтальном, а также в вертикальном направлении. Нарезайте и перемешивайте полученную массу на протяжении примерно десяти минут. У вас должно получиться меленькое зерно, размером в два-три миллиметра.
После быстро подогрейте массу с тридцати трех до пятидесяти восьми градусов, активно ее перемешивая. У вас на это должно уйти примерно двадцать минут. Остудите массу до пятидесяти пяти градусов, отправив кастрюлю в холодную воду. Мешайте еще пять-десять минут, поддерживая температуру в пятьдесят пять градусов.
Сложите несколько слоев марли в дуршлаг, перелейте в него всю сырную массу. Соберите концы марли и свяжите узлом. Подогрейте сковороду до пятидесяти семи градусов и опустите в нее шар с сыром. Нужно выдержать его в течение часа. Где-то раз в четверть часа открывайте марлю и переворачивайте сыр, так у вас сформируется ровный шар. Сыр при этом должен находиться под слоем сыворотки.
После переложите сгусток вместе с марлей в форму, немного примните руками и наложите на него крышку формы. Вначале прессуйте сыр весом 4,5кг в течение десяти минут, затем переверните его и продолжите прессование еще десять минут. Затем увеличьте вес гнета до десяти килограмм, прессуйте двадцать минут, затем перезаверните и снова прессуйте двадцать минут.
Далее выньте сыр из марли, переложите его в форму и прикройте крышкой. Прессуйте десятью килограммами в течение десяти часов при температуре в 18-24С. Затем выньте сыр в отдельную кастрюлю и выдержите еще тридцать пять часов.
Далее растворите килограмм соли в четырех литрах воды, остудите рассол до десяти-тринадцати градусов. Окуните в него сыр и солите по шесть часов с каждой стороны. Так как головка сыра будет плавать, присыпьте ее сверху чайной ложечкой сухой соли.
После выньте сыр из рассола и отправьте его на решетку обсыхать. Обсушите его один-два дня при температуре в десять-тринадцать градусов. Не забывайте время от времени поворачивать его для равномерного подсыхания.
После отправьте сыр в помещение для выдержки: с температурой в десять-четырнадцать градусов и с влажностью в 85%. Выдержите в течение двенадцати месяцев.
Пармезан в домашних условиях приготовить не просто, но результат может оказаться выше ваших ожиданий.
Дополнительная информация
Пармезан – это удивительно полезный продукт, который довольно сложно готовится в домашних условиях. В его основе лежит коровье молоко. Такой продукт обладает многими лекарственными качествами, и его вполне можно использовать для лечения и профилактики многих проблем со здоровьем.
Так специалисты народной медицины часто советуют принимать молоко для лечения кашля. Его можно пить само по себе – теплым, небольшими глотками. Такой напиток можно подслащивать медом, можно добавлять в него жиры (хотя бы обычное ) и соду. Все эти компоненты усиливают эффективность молока, как лекарства от кашля.
Знахари частенько советуют использовать . Для приготовления такого лекарства нужно открыть бутылку боржоми и подождать несколько часов, чтобы с нее улетучился избыток газа. После подогрейте сто миллилитров воды на водяной бане, чтобы она приобрела температуру тела. Также вскипятите коровье молоко и остудите его до температуры тела. Его вам понадобится также сто миллилитров. Слейте обе жидкости в одну емкость, подсластите чайной ложечкой меда и пейте небольшими глотками.
Также молоко используется знахарями для лечения болезней щитовидной железы. Специалисты советуют пить его по стакану, добавляя в такой напиток пару капелек непосредственно перед применением. Повторяйте прием такого лекарства один-два раза в неделю.
Для достижения терапевтического эффекта можно еще принимать молоко с йодом по другой схеме. В первый день лечения выпейте стакан молока с одной каплей йода, на второй день увеличьте количество йода на капельку. Таким образом увеличивайте дозировку ежедневно и дойдите до десяти капель йода на день. После по такому же принципу уменьшите объемы лекарства, пока количество капелек йода в молоке не снизится до одной.
Молоко поможет справиться с нарушениями памяти и очистит организм (от холестерина, шлаков и пр.). В этом случае его стоит сочетать с . Пропустите свежую зелень петрушки сквозь мясорубку, чтобы получить два с половиной килограмма сырья. Заварите его тремя с половиной литрами горячего молока. Проварите такое средство в течение часа и разделите полученный объем лекарства на три части, примите их за три дня небольшими порциями. При этом пейте как можно больше обычной чистой воды.
Целесообразность применения средств народной медицины желательно обсуждать с квалифицированным врачом. Самолечение может нанести вред здоровью.
Екатерина, www.сайт
Google
- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!
Пармезан - один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.
Особенности:
- Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
- Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
- Долгое созревание - 8-12 месяцев.
Ингредиенты:
- 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока);
- 1/4 ч.л. закваски для йогурта (должна содержать Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, YF-L 812 Chr.Hansen , Yo-Mix 883 Danisco);
- 1/2 ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента , разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.
Оборудование
- Форма для твердого сыра на 2 кг;
Выход сыра примерно 1-1,2 кг.
Рецепт приготовления
1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее.
2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.
3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.
4. Разрежьте сгусток ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.
5. Теперь нужно нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
7. Теперь положите дренажный мешок или несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Необходимо выдержать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте мешок (марлю) и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.
8. Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.
9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки, положите сыр в форму.
10.Затем прессуйте 40 минут с весом 10 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании 40 минут выньте сыр из мешка и просто положите в форму и накройте крышкой.
11. Теперь прессуйте 10 часов с весом 10 кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.
12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Необходимо выдержать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.
13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солить сыр нужно 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.
14. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
15. Как только корочка станет сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.
Известен многим хозяйкам и успешно используется ими в приготовлении различных блюд. Такой продукт придаст изысканный вкус блюду любого вида: супу, мясу, рыбе, пасте, выпечке. Что такое пармезан? Как его приготовить в домашних условиях? Какова калорийность этого продукта? Ответы на эти вопросы даст данная статья.
Что такое пармезан?
Этот итальянский вариант сыра относится к продуктам твердых ломких сортов и имеет чешуйчато-зернистую структуру. Не только благодаря своим полезным свойствам, но и цене, этот сорт по праву называют элитным. Такой сыр очень ломкий и достаточно сложный при нарезке.
Как правило, производится он только из натурального коровьего молока без добавок. Особые вкусовые качества и полезный состав делают пармезан востребованным и популярным уже долгое время среди жителей различных стран.
История самого полезного сыра
Берет свои корни продукт в Средневековье. Исторической родиной сыра принято считать Италию, но на сегодняшний день производство пармезана организовано во многих странах. Считается, что пармезан начали изготавливать еще в 12 веке по рецепту который готовили в Лоди. Именно поэтому некоторые специалисты даже считают родиной пармезана именно Лоди, а не Парму.
Все же по общепринятому мнению первыми, кто сварил этот элитный сорт сыра по оригинальному рецепту, были монахи-бенедиктинцы. Они нуждались в сыре, который имел бы длительный срок хранения. Именно в 12 веке близь монастырей и замков (между Пармой и Реджо) строились небольшие домики для переработк и молока.
Особенность технологии производства пармезана
Настоящий оригинальный сыр этого сорта имеет глубокий, необычно яркий вкус с очень тонким ароматом. Для приготовления пармезана как на предприятиях, так и дома используют сливки с отстоявшегося за ночь молока. В результате специального процесса на заводе получаются головки сыра весом не менее 39 кг.
Что такое пармезан? Это элитный сорт сыра, и поэтому производится он только из качественного сырья в итальянских провинциях: Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Мантуя, Болонья. Вкус продукта - умами (высокобелковые вещества), поскольку он содержит большое количество и некоторых аминокислот. Традиционно производство пармезана идет в период с 1 апреля по 11 ноября. После варения сыр созревает в специальных формах в течение 1-3 лет. Чем старше продукт, тем тоньше его вкус.
После года продукт проверяется. Экземпляры с нарушением однородности (иногда внутри формы остается воздух) клеймятся. Такой продукт попадет на прилавки магазинов, но уже под другим названием. Настоящий пармезан, одобренный искусными сыроделами, выдерживается еще как минимум год и только потом удостаивается знака качества - DOP (он подтверждает оригинальное происхождение продукта).
Полезные свойства сыра пармезан. Калорийность продукта
Настоящий сыр этого сорта богат минералами и витаминами. Какова энергетическая ценность сыра пармезан? Калорийность это продукта высокая, но несмотря на это такой продукт легко усваивается организмом из-за наличия в составе такого элемента как натрий. Он отвечает за восстановление и стимулирование работы желудка. Также в достаточном количестве в составе пармезана находятся фосфор, белок, калий, холин, бутириловая кислота и многие другие.
В ста граммах такого продукта содержится:
- 33 г белков;
- 28 г жиров;
- 0 гр углеводов.
Стоит отметить, что калорийность 100 грамм продукта составит 292 ккал.
Можно ли сварить такой сыр в домашних условиях?
Для того чтобы приготовить пармезан (домашний), потребуется:
- 16 литров молока (молоко берут как с вечерней, так и с утренней дойки).
- Специальный телячий
- Раствор соли (достаточно насыщенный).
Инструкция по приготовлению:
- Молоко, которое надоено вечером, обрабатывается специальным образом. Его обезжиривают наполовину, а затем смешивают с утренним молоком.
- Молоко нагревается до 34 градусов (очень важно, чтобы не выше), а затем добавляется сычужный фермент. Получится масса в виде сырного сгустка.
- Полученный сгусток необходимо измельчить и снова поместить на огонь. В процессе нагревания будет выделяться сыворотка, которую по мере образования удаляют. Температура при нагревании не должна превышать 55 градусов. После того, как сыворотка отделилась, сыр оставляют доходить до кондиции на 7-8 часов. В это время не рекомендуется его трогать, даже перемещать с места на место. Стоит просто накрыть емкость полотенцем.
- На следующем этапе сыр размещается под гнет в деревянной емкости и оставляется для удаления жидкости на несколько суток.
- Теперь следует поместить головку сыра в раствор соли и оставить до тех пор, пока он хорошо не просолится.
- Готовый сыр укладывается на полку. От длительности выдержки будут зависеть вкусовые качества, но минимальный срок должен составить 1 год. Периодически допускается сыр поворачивать и смазывать маслом.
Варят ли пармезан в России?
Как говорилось выше, настоящий сыр готовят только в Италии. Но не так давно и в нашей стране было налажено производство этого продукта и теперь русский пармезан -реальность. Подмосковный фермер Олег Сирота стал сыроваром. Как он сам говорит, это ответ на западные санкции.
Сегодня русский пармезан варится и созревает в «Истринской сыроварне». Производство было налажено благодаря государственной программе «Семейная ферма». Что такое пармезан по-русски? Истринский сыр, который только в самом начале своего пути, ничуть не хуже итальянского. Фермер верит, что уже в скором времени он сможет наладить массовое производство пармезана.
Заключение
В заключение хочется сказать, что сыр пармезан очень хрупкий, и нарезать его на пластины не получится. Принято его откалывать острым ножом, вследствие чего образуются кусочки с неровными контурами. В последнее время среди потребителей популярен уже тертый пармезан, который доставляется в вакуумных упаковках. Он сохраняет свои полезные свойства на протяжении всего срока хранения и его удобно использовать для приготовления различных блюд.
Закройте глаза и шёпотом произнесите: «Пармезан!» И вот вы уже сидите в тени виноградной лозы, пьёте любимое вино и наслаждаетесь вкусом сыра. Поистине волшебное слово! Не менее восхитителен обладатель этого имени – сыр Parmigiano Reggiano. Мы расскажем вам о том, где он родился, как дошёл до наших дней, в каких рецептах его применяют, о составе и пользе пармезана для здоровья. Встречайте, его Величество Пармезан!
Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.
Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.
Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.
В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.
Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».
К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.
Исторические факты и литературные эпизоды
- В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и ».
- Великий драматург Мольер, стремясь продлить свою жизнь, придерживался необычного питания: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день.
- Доктор Ливси (герой книги Роберта Луиса Стивенсона «Остров сокровищ») говорил: «Вы видели у меня табакерку, не так ли? Но вы никогда не видели, как я нюхаю табак, потому что в своей табакерке я всегда кладу кусочек сыра Пармезан. Он очень питательный!»
- Есть версия, что популяризации пармезана в Америке поспособствовал третий президент США – Томас Джефферсон.
Как делают Пармезан – технология приготовления
Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии ( , Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества. Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.
- Советуем посетить на производство пармезана.
Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 11 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра. То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 14 л молока.
После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 56 градусов.
До пятидесятых годов процесс нагрева осуществлялся с помощью огня, за которым следили молодые работники, подбавляя дрова. Эта профессия называлась sotcaldèra, что в дословном переводе означает «под котлом».
После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.
Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать (пармская ветчина).
В конце первого дня ткань убирают и помещают сыр в пресс-форму для маркировки. Две головы сыра, полученные из одного чана, итальянские сыровары называют близнецами.
На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.
После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.
- Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.
Применение
Если вы запекаете мясо, то посыпьте его пармезаном. Он создаст великолепную хрустящую корочку и обогатит вкус блюда ореховыми нотками.
Виды
Способ применения пармиджано зависит от его возраста:
- Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами;
- Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого;
- Старый сыр Stravecchio (более 2-х лет) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.
Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и .
Свой титул пармезан подтверждает еще и тем, что существуют даже на его основе.
Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!
Калорийность, химический состав и полезные свойства
Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:
- Белки 33 г;
- Жиры 28,4 г;
- Углеводы 3,2 г;
- Хлорид натрия 1,39 г;
- Кальций 1160 мг;
- Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
- Витамин А 270 мкг;
- Витамины группы В 518,2 мкг;
- Витамин РР 55 мкг;
- Пантотеновая кислота 320 мкг;
- Биотин 40 мг;
- Холестерин 68 мг.
Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.
В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.
Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала.
А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе.
Пармезан содержит большое количество витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных телец и поддержания нервной системы, и витамина А, улучшающего зрение, внешний вид кожи и зубов.
Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.
Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.
Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.
Грана Падано – собрат пармезана
(Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр . В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.
В чем же отличия у этих братьев? При производстве пармезана предъявляются особые требования к типу питания коров, от которых берут молоко. При отборе сырья для грана падано такие жесткие условия не выставляются.
Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.
Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.
И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.
Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.
Цена пармезана в Италии и в России
«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.
К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан , немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.
Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ