Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного). Как приготовить солод в домашних условиях — все этапы от проращивания до сушки
Всем известно о чрезвычайной пользе проросшего зерна. Но не многие знают, что любое проросшее зерно называется СОЛОД. Исключительная ценность проросшего зерна в том, что на момент прорастания в зерне проходят процессы, заложенные природой для продолжения рода, аккумулируется вся энергия зерна, в несколько раз повышается содержание витаминов группы В, РР, а также витамин Е, который содержится только в зародыше зерна. Его называют витамином молодости, красоты и секса. Специалисты утверждают, что проросшие зерна являются мощным стимулятором жизнедеятельности организма:
- регулируют и восстанавливают жизненно важные процессы в организме в любом возрасте, повышают иммунитет, способствуют невосприимчивости к простудным заболеваниям;
- повышают работоспособность и улучшают половую функцию;
- омолаживают организм благодаря антиоксидантам: витаминов А, С, Е и ферментов;
- восстанавливают остроту зрения, координацию движений, цвет и густоту волос, укрепляют зубы;
- проросшие зерна являются профилактическим средством предотвращения рака;
- большое количество магния в проросших зернах способствует снижению давления, выведению из организма холестерина, снижает вероятность сердечных приступов;
- проросшие зерна являются эффективным средством для снижения избыточного веса;
- улучшают сон, облегчают последствия стресса;
- содержат намного больше витаминов и микроэлементов, чем другие продукты, а также оптимальное сочетание белков и углеводов.
Ржаной солод ферментированный — это высококачественное проросшее зерно ржи, которое после прорастания некоторое время выдерживают при повышенной температуре («томится»). Благодаря этому происходит его ферментация, которая придает красно-коричневый цвет и чрезвычайный аромат! После этого зерно перемалывают в муку. Таким образом ржаной солод — это цельносмолотое проросшее зерно! Солод ржаной ферментированный рекомендуется употреблять для восстановления жизненных функций при истощении организма, при интенсивных физических нагрузках, в период беременности, при длительных заболеваниях, для укрепления нервной и сердечнососудистой системы. Благодаря цвету и чрезвычайному аромату ржаной солод широко используется в различных рецептах ржаного и ржано-пшеничного хлеба и другой выпечке. Принимать: взрослым по 1 чайной ложке со стаканом жидкости 3-4 раза в день. В выпечке использовать согласно используемого рецепта. Не является лекарственным средством!
Познакомьтесь с продукцией в общем каталоге.
При желании Вы можете прямо сейчас перейти в наш интернет-магазин и купить эту продукцию по самой низкой цене в интернете!
Друзья! Вы попали на эту страницу потому, что интересовались нашей продукцией. Надеемся, что наша статья была для Вас интересной. Возможно Ваши друзья из соцсетей так же заинтересуются этой информацией?
У Вас есть возможность первыми им об этом рассказать, за что они будут Вам только благодарны и будут больше интересоваться Вашей страницей в будущем!
Это сделать очень просто — нажмите на соответствующую отметку прямо здесь и сейчас
Традиционно крепкий алкоголь готовился на основе различных злаковых культур, и сейчас вы сможете приготовить бурбон, виски из кукурузы или ячменя соответственно с небольшими затратами. Но, чтобы получить самогон из злаков, точнее из солода, его нужно приготовить, а для этого необходимо знать, как приготовить солод.
Зачем нужен солод
По своей сути, солод, это пророщенное и подготовленное по специальной технологии зерно. Проросший злак содержит ряд натуральных ферментов, способных расщеплять сложную молекулу полисахарида в крахмале на более простые сахара, которые и превращаются в результате брожения в спирт.
Из чего можно приготовить солод
Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.
Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.
Технология и этапы производства солода дома
Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется. Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор). При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.
Отбираем качественное зерно
Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.
Как правильно выбрать зерна для проращивания:
- Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года
- Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90%
- Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи, от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже
Замачивание
Прежде чем прорастить зерно, его необходимо замочить в воде с обычной комнатной температурой.
- Засыпаем подготовленный материал в емкость и заливаем обычной водой (температура порядка 25-35 градусов). Жидкость должна покрывать зерно не менее чем на 5-6 см. Тщательно перемешиваем и даем основной массе осесть.
- Удаляем с поверхности всплывшие зерна (они не дадут всходов потому что пустые) и другой мусор, после чего сливаем воду.
- Повторно заливаем сырье, используя более прохладную воду (не более 20 градусов). Повторяем операцию по очистке от ненужного мусора до тех пор пока зерно не станет чистым без посторонних примесей.
- Следующая стадия дезинфекция. Этот этап важен, не рекомендуется отказываться от него, так как даже при простейшей обработке ячмень пророщенный будет более устойчив к воздействию грибка, плесени и болезнетворных организмов. В качестве антисептика используется йод или обычная марганцовка (30 капель или 2-3 гр на 10 л соответственно). Раствор заливается в емкость с зерном и выдерживается на протяжении 3 часов.
Один из секретов, как сделать солод, заключается в правильном продолжительном замачивании. Длительность этого этапа должна составлять 36-48 часов. В течении этого времени необходимо каждые 6-12 часов менять воду и удалять остаточный мусор. Это позволит полностью очистить сырье и запустить процессы, требуемые для успешного проращивания.
Проращивание солода
На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.
- Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
- Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
- Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и необходимо каждый день перемешивать зерно.
- В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.
Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон (например ) или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.
Сушка солода и удаление ростков
Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.
Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С. Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат. Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.
После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.
- Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
- Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
- Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность
Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.
Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.
- Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
- Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
- Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.
Применение солода
Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна (см. и ) или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.
Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете , то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.
Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.
Солод — это пророщенные семена злаковых культур. В основном солод производят из ячменя, реже из ржи или пшеницы.
Используется при приготовлении пива и других напитков, но мы рассмотрим только со стороны пивоварения.
Как вы уже поняли, солод — это пророщенные зерна злаковых. Возникает вопрос, зачем их проращивать, почему нельзя просто использовать зерна?
Зачем проращивать солод.
При проращивании, в зернах происходят естественные химические процессы — ферментация. Это позволяет получить необходимые для пива ферменты. После проращивания, солод сушат горячим воздухом. Сушка позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент, а так же удаляет излишки влаги из солода. После сушки, солод избавляют от ростков и фасуют.
Процесс проращивания зерна называется соложением.
Для чего нужен солод?
Солод служит основой для производства различных напитков, в основном, алкогольных.
К солодовым напиткам относятся:
- кулага
- махсымы
- виски
- самогон
Получение солода.
Получение солода делится на два основных этапа:
- намачивание зерна
- проращивание семян
Как уже было сказано выше, при проращивании зерен в них идут химические процессы, во время которых образуются новые химические вещества. В пивоваренном деле помимо диастазы, образующейся во время соложения используются так же и другие ферменты. При пивоварении используют способность амилазы растворять и осахаривать крахмал. При осахаривании получается мальтоза, обладающая способностью брожения.
Намачивание.
Намачивание солода позволяет семенам набухнуть и подготовится к прорастанию. Уже на этом этапе начинаются химические процессы, ведущие к появлению ферментов в солоде.
Проращивание.
При прорастании солода значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Это растворение крахмала на сахара происходит под влиянием диастазы. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.
До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества амилазы, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Внешние условия, влияющие на образование амилазы в солоде
- Наличие кислорода
- Отсутствие света или его незначительность
Как сказано выше, солод применяется в пивоваренном производстве чтобы растворить и осахарить крахмал самого солода, получившуюся при этом жидкость называют суслом и подвергают брожению.
Другое применение
Помимо производства сусла, солод используют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода.
Солодовый экстракт - это обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен солода. Сусло выпаривают особым способом в вакууме при низких температурах до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений. Применяется в пищевой промышленности - в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.
Какой солод используют для варки пива?
Можно ли сделать солод в домашних условиях?
Да можно, подробнее об этом вы можете прочесть в соответствующей
Солод - это что за продукт? Ответ на поставленный вопрос вы узнаете из материалов представленной статьи.
Общие сведения
Солод - это продукт, который получают из проращенных злаковых семян, преимущественно ячменя. Как известно, данный ингредиент выступает основой всего пивоваренного производства. Если не будет выращен солод ячменный, то не будет и пенного напитка. С чем это связано? Дело в том, что во время прорастания этой злаковой культуры в ней образуется фермент диастаза, который, собственно, и превращает крахмал в то есть мальтозу. Под действием представленного вещества затор осахаривается, а затем превращается в сусло. В свою очередь, оно сбраживается и становится молодым пивом.
Получение солода
Что необходимо сделать, чтобы получить солод ячменный? данного продукта подразумевает два этапа: намачивание и Данные этапы необходимы для того, чтобы вызвать в злаковой культуре химические реакции, которые способствуют появлению необходимых веществ, отвечающих за образование вкусного пенного напитка.
Чтобы лучше понять, как получают солод пивоваренный ячменный, следует описать упомянутые этапы его производства более подробно.
Процесс намачивания
Целью замачивания является набухание сухого зерна. При этом сразу же начинаются процессы химических изменений. Это можно заметить по дыханию семян, которое проявляется в образовании и диастазы.
Таким образом, в деревянный чан или бак из нержавеющей стали наливают воду и дают ей отстояться в течение 3 дней. По прошествии данного времени в ту же тару понемногу засыпают зерно и тщательно все перемешивают. Через 3 часа всплывшие на поверхность сор и семена снимают при помощи шумовки. После этого лишнюю воду сливают, оставляя над ячменем лишь слой жидкости в 10-15 сантиметров.
В процессе замачивания зерна очищаются от грязи, а также от некоторых веществ в шелухе, которые способны придать напитку неприятный вкус и запах. В таком виде солод ячменный держат около 5 дней, до его полного взбухания. При этом требуется регулярно менять грязную воду на чистую.
Процесс проращивания
После того как процесс намачивания будет завершен, начинают проращивание зерна, которое в среднем длится около 7 суток. Во время этого процесса ячмень следует периодически увлажнять и аккуратно перемешивать. Как правило, уже на 2 или 3 день у зерен начинают появляться росточки. После недельной выдержки их длина нередко достигает 1,6 длины самого ячменя.
Свежепророщенный солод ячменный может храниться не более 2-3 дней. Именно поэтому его нередко высушивают на протяжении 17 часов при температуре +45-55 градусов. При правильной сушке такой продукт имеет светлый оттенок.
Способы применения
Как было сказано выше, солод чаще всего используется в пивоваренном и винокуренном производствах. В последнем случае его применяют, чтобы растворить и осахарить крахмал других ингредиентов. Что касается первого, то во время изготовления пенного напитка используется только солод, который в дальнейшем подвергается брожению.
Помимо представленных производств, данный продукт применяется и в процессе изготовления экстракта. Кстати, столь же активно используется ячменный солод для виски.
Пивоваренные компании для приготовления солода чаще всего применяют ячмень и пшеницу. Что касается винокуренного производства, то в нем нередко используют овес, рожь и маис. Следует также отметить, что, смотря по тому, применяется ли сырье в свежем или сушеном виде, различают солод зеленый и сухой соответственно.
Типы солода
В зависимости от того, как намачивают и выращивают злаковые зерна, солод подразделяется на разные типы:
Солод использовали ещё в древние времена, на заре пивоварения и винокурения. Сегодня продукт так же актуален, его применяют в кулинарии, для производства алкогольных напитков, кваса. Из ячменного солода делают элитный алкоголь – виски, бурбон. На Руси издавна делали , которое популярно и сейчас, используя для него ржаной и солод из пшеницы. Для изготовления кваса в основном применяется ржаной.
Солод – делают из злаков пшеницы, овса, ячменя, ржи и других зерновых. Предварительно зерновое сырье проращивают, в нем образуются ферменты, которые превращают крахмал в легко сбраживаемые сахара. Технология изготовления солода – не простой и трудоемкий процесс, занимающий долгое время. Поэтому в домашних условиях сделать солод для виски или пива тяжёлая работа. Намного проще приобрести готовый солод, чем делать его самостоятельно.
Но тем не менее не смотря на трудности многие пивовары и винокуры предпочитают обходится своим продуктом. Ниже описан полный цикл производства солода из пшеницы, как сделать ржаной и ячменный солода для пива своими руками.
Технология приготовления солода
Весь процесс можно поделить на несколько этапов:
- Подбор зерновых, проверка на всхожесть;
- Чистка;
- Вымачивание;
- Проращивание;
- Сушка;
- Удаление ростков;
- Хранение.
Подбор зерновых. Выбор зерна, важный этап, от него зависит качество конечного продукта. В первую очередь, нужно решить какую культуру использовать и для чего. В домашних условиях наиболее проще получить солод из пшеницы или ржаной. Эти злаки быстрее прорастают, легче измельчаются. Чуть дольше делать ячменный. По времени на ржаной солод уходит 5-6 суток, из пшеницы 7-8 дней, зеленый солод из ячменя, получается через 9-10 дней. Нельзя использовать молодое зерно после сбора урожая, у него плохая способность к прорастанию. Минимальный срок зерна после сбора урожая 2 месяца, а максимальный 12 месяцев.
Дома можно провести самостоятельный тест на проверку всхожести. Выбрать 100 штук наиболее крупных зерен залить их водой в стакане. Всплывшее зерно выловить, вместо него добавить столько же зерен, которые тонут. Далее его разложить на блюдце, сверху положить влажную ткань и на 2-4 дня оставить в теплом помещении. Затем посчитать число не проросших зерен, каждое -1 процент. В итоге если получилась всхожесть более 90%, то это хорошее сырьё.
Подготовка к замачиванию. Для солода используется чистое зерно, просеянное, без мусора. Его насыпать в подходящую емкость и залить водой, удалить всплывшие зернышки, промыть два раза. Залить чистой водой на 4- 5 см выше и оставить 5-7 часов.
Затем воду сменить и еще раз хорошенько промыть злаки. Провести процедуру дезинфекции, для этого залить зерно слабым раствором марганцовки, в 10 литров воды насыпать 2-3 грамма и выдержать в растворе зерно 1-2 часа.
Проращивание. После дезинфекции зерновую массу разложить на поддоны слоем 4-5 см дать подышать ему в течение суток, периодически через 2-3 часа перемешивать. Накрыть влажной тканью из хлопка и оставить в помещении при температуре 15-15 градусов. Важно что бы в помещении была хорошая циркуляция воздуха. Ежедневно злаки необходимо перемешивать и увлажнять при помощи брызгалки, следить за тем, что бы масса не переувлажнялась. Обычно на 10 килограмм сухого зерна использовать 100-150 мл воды. Через 2-3 дня проращивания температура внутри повышается до 20-23 градусов, в это время нужно чаще ворошить зерновую массу, что бы не допустить «потения» пшеницы или ячменя.
Когда росток увеличится в размере в полтора раза больше длины зернышка, то можно считать, что солод готов. Зеленый солод на вкус становится сладковатым, пахнет свежим огурцом. Такой продукт уже можно использовать для осахаривания, но срок его хранения очень мал, всего трое суток. Чтобы срок увеличить, солод необходимо высушить. Сушеный солод подходит для приготовления домашнего пива, виски и бурбона из него можно делать солодовое молоко.
Сушка. Для начала зеленый солод обеззараживают раствором марганцовки, на 1 литр воды добавить 0,3 грамма марганцовки, в таком растворе выдержать солод 15-20 минут. Сушку делают при температуре 30- 40оС, при более высокой температуре могут погибнуть ферменты. В домашних условия сушку делают в комнате с теплыми полами, на солод направляют струю воздуха бытового вентилятора. В теплое время года можно сушить на чердаке, главное обеспечить хорошее проветривание.
В течении 3-4 дней солод высохнет и с него нужно удалить корешки и ростки. Это легко сделать руками, перетирая его в ладонях. Полученный светлый солод имеет очень высокую активность ферментов, 1 кг способен осахарить 4-5 кг крахмалосодержащего сырья. Его можно использовать для приготовления домашнего пива. Хранится солод в сухом помещении в льняных мешках или закрытой таре. Перед приготовлением пива или другого спиртного его размалывают, на специальных мельницах.
Солодовое молоко. Не желательно использовать для осахаривания солодом, сырье из которого он получен. К примеру для пшеницы нужно использовать ячменный, ржаной и овсяной солода. Рожь осолаживают пшеничным, ячменным, овсяным и.т.д. Для лучшего осахаривания делают солодовое молоко (смесь солода и воды).
Как сделать солодовое молоко своими руками. Сначала производится стерилизация, солод промывают три раза водой температурой 65 градусов в течении 6-10 минут. Затем его подсушивают и измельчают в блендере или зернодробилке до муки. На 170 грамм солодовой муки берут 1 литр воды. Муку залить теплой водой 0,5 литра температурой 50 – 55oС, тщательно размешать миксером до однородной массы и настоять в течении часа. Затем долить остальную воду и подогревают до 50 – 52oС. Такой объем солодового молока рассчитан на осахаривание 2 кг сырья.
Самодельный карамельный солод для приготовления пива
В состав пива входит базовый солод и специальные карамельные сорта для придания напитку вкуса, плотности, аромата. Карамельный изготавливают из свежего белого солода путем термической обработки. В домашних условиях приготовить карамельный солод можно в обычной духовке или в мультиварке.
В духовке выставить необходимую температуру. Солод разложите на поддоне слоем 1,5-2 см, сверху положить термометр. Затем на таймере установить необходимое время и выдержать нужное время в разогретой духовке. Каждые 30 минут перемешивать. Ниже расписана температура нагревания и время выдержки некоторых сортов карамельного солода для пива.
- Темный мюнхенский – 110°С – 1-2 часа
- Дортмундский – 95°С – 1 час
- Венский – 100°С – 1 час
- Янтарный/Amber – 140°С – 1 час
- Biscuit – 160°С до – 1 часа
- Коричневый/Brown – 180°С – 30 мин
- Шоколадный/Chocolate – 200°С до 1 часа
Видео рецепт приготовления карамельного солода для пива