Получение глюкозы в домашних условиях. Сироп глюкозы в кондитерском деле
Хозяйки, готовящие кондитерские изделия, часто сталкиваются с этим ингредиентом в списке необходимых продуктов. Если вы не имеете возможности купить компонент на полках магазинов, попробуйте сделать его на собственной кухне самостоятельно.
Инвертный сироп – что это такое
Многие рецепты содержат ингредиенты, о которых вы могли не слышать никогда. Хозяек часто интересует, как инвертировать сахар. Инвертный сироп – это субстанция, представляющая собой водный раствор фруктозы и глюкозы, который обладает антикристализационными свойствами. Получают его нагреванием смеси сахара и воды, добавляя кислоту. Вязкая субстанция станет отличным заменителем некоторых труднодоступных составляющих. Сиропы без запаха можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Правильный продукт напоминает мед, его можно хранить до полугода.
Инвертный сироп – для чего нужен
В кондитерском производстве применение инвертного сиропа происходит для некоторых операций:
- придания тесту золотистого оттенка;
- замедления старения продукта;
- пропитки бисквита;
- создания начинок;
- расщепления сахарозы;
- изготовления помадки.
Чем заменить инвертный сироп
Случается, что купить нужный ингредиент не получается. По отзывам специалистов заменить инвертный сироп можно следующими продуктами:
- патокой;
- кукурузным сиропом;
- глюкозным сиропом.
Инвертный сироп в домашних условиях
- Время приготовления: 2 часа.
- Количество порций: 2 персоны.
- Предназначение: для десертов.
- Кухня: европейская.
Рецепт инвертного сиропа потребует от вас наличия минимального набора ингредиентов. Уметь готовить его необходимо тем, кто любит пробовать новые вкусные блюда. Глюкозный сироп в домашних условиях может понадобиться при изготовлении глазури, мастики и других элементах украшения выпечки. Он существенно облегчит самостоятельное создание алкогольных напитков, например, самогона.
Ингредиенты:
- пищевая сода – ¼ ч. л.;
- вода – 155 мл;
- сахарный песок – 350 г;
- кислота лимонная – 2 грамм.
Способ приготовления:
- Влейте в кастрюлю горячую воду, добавьте сахар, размешайте до растворения кристалликов.
- Включите огонь маленькой силы, дождитесь закипания. Когда вода начнет пузыриться, всыпьте лимонную кислоту.
- Накройте будущий сироп крышкой, чтобы она плотно прилегала к кастрюле. Варите субстанцию до приобретения золотистого оттенка. Готовую жидкость снимите с огня.
- К пищевой соде добавьте десертную ложку воды. Полученную смесь перелейте в сироп. Вы увидите реакцию с выделением обильной пены. Сироп будет готов, когда процесс снизит активность. На это уйдет примерно 15 мин.
Инвертный сироп для браги
- Время приготовления: 1 час 50 минут.
- Калорийность блюда: 274 ккал.
- Предназначение: для алкогольного напитка.
- Кухня: европейская, русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Инвертирование сахара для браги незаменимо при самогоноварении. Этот процесс подразумевает взаимодействие сырья с дрожжами, в процессе которого должно возникнуть брожение. Однако этот невозможно осуществить быстро с тростниковым или свекольным сахаром. Дрожжи сначала осуществляют гидролиз, а затем реакцию по получению спирта. Специалисты по производству алкоголя рекомендуют провести разложение сахара искусственно, что может уменьшить время изготовления браги.
Ингредиенты:
- вода – 1,5 л;
- лимонная кислота – 9-12 г;
- сахар – 3 кг.
Способ приготовления:
- Залейте воду в кастрюлю и нагрейте до 70-80 градусов. Постепенно добавляйте сахарный песок при постоянном помешивании, соблюдая пропорции.
- Дождитесь начала кипения, проварите сироп, удаляя пену. Жидкость должна приобрести однородную консистенцию.
- Сбавьте силу пламени до минимального. Всыпайте постепенно лимонную кислоту, перемешайте.
- Накройте посуду крышкой, снова увеличьте огонь. Варить массу нужно при 80 градусах около 1ч.
- Готовый продукт охладите до 30 градусов, перелейте в емкость, где будет осуществляться брожение.
- Добавьте к субстанции воду, дрожжи и сахарный песок в количестве, необходимом для получения алкоголя.
Зеркальная глазурь с инвертным сиропом
- Время приготовления: 3 часа.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность блюда: 342 ккал.
- Предназначение: для десерта.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Зеркальная глазурь с инвертным сиропом часто используется для украшения кондитерских изделий, тортов и пирожных. Ее главным преимуществом является красивый и яркий внешний вид, который достигается за счет глянцевого блеска. В состав сладости входит инвертный сахар. Чтобы приготовить этот компонент, вам потребуются специальные кухонные приборы: весы и термометр. Они важны, поскольку необходимы точные измерения температуры и массы.
Ингредиенты:
- желатин листовой – 12 г;
- инвертированный сироп – 150 г;
- вода – 75 г;
- сахар – 150 г;
- белый шоколад – 150 г;
- сгущенное молоко – 100 г;
- краситель пищевой – 3-4 капли.
Способ приготовления:
- Желатин замочите в ледяной воде. Внутрь высокого стакана для блендера поместите мелко порубленный шоколад и сгущенку.
- Возьмите сотейник, влейте воду и жидкую глюкозу, добавьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, растворите кристаллики сахара, постепенно нагревая смесь. Однако размешивать ложкой не нужно, требуется немного подвигать сотейником в разные стороны.
- Дождитесь начала закипания смеси, измеряйте температуру. Доведите показатель до 103 градусов.
- Горячую массу влейте внутрь стакана с шоколадом. Желатин отожмите, добавьте к ингредиентам. Перемешайте компоненты.
- Если вам требуется получение яркого цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. Введите погружной блендер, держа его под углом 45 градусов. Проворачивая стакан, пробивайте аппаратом будущую глазурь на сиропе из глюкозы. Если вы все делаете правильно, то количество пузырьков будет сокращаться.
- Готовое изделие нужно обернуть плотно пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12 ч.
- Разогреть съедобное украшение можно в микроволновке или на водяной бане, снова пробейте блендером. Температура сладкой массы должна составлять 30-35 градусов, процедите ее сквозь сито в кувшин с носиком. Эта мера необходима, если произошло образование пузырьков. Глазурь готова.
Мастика из инвертного сиропа
- Время приготовления: 1 сутки.
- Количество порций: 1-2 персоны.
- Калорийность блюда: 354 ккал.
- Предназначение: украшение десерта.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Мастика из инвертного сиропа подойдет для оформления тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Помадкой можно не только покрыть продукт, но и вылепить из нее разнообразные декоративные элементы. Изготовить сладость в домашних условиях нелегко, однако при должном терпении хозяйка справится с такой задачей. Выпечка, украшенная мастикой с сиропом из глюкозы, выглядит красиво, подойдет для торжественных случаев.
Ингредиенты:
- сахар – 1 ст.;
- вода – 0,5 ст.;
- желатин – 12 г;
- инвертированный сахар – 85 г;
- кукурузный крахмал – 100 г;
- соль;
- пудра сахарная – 0,6 кг.
Способ приготовления:
- Залейте желатин ¼ частью воды холодной температуры. Оставшуюся жидкость, соль, сахар, сироп смешайте, поставьте на плиту, доведите до кипения. Уменьшите пламя, сварите за 8 мин.
- Кипящую водную смесь влейте к желатину, взбивайте с помощью миксера 10-15 мин. до получения массы белого цвета.
- Сахарную пудру просейте, вводите к смеси частями, не забывая помешивать. Чтобы приготовить цветное украшение, на этом этапе добавьте краситель. Все компоненты хорошо смешайте, плотно накройте пищевой пленкой. Оставьте на сутки при комнатных условиях.
- Крахмалом посыпьте рабочую поверхность стола. Выложите мастику, хорошо вымешайте.
Видео: как приготовить инвертный сироп
О глюкозном сиропе можно говорить очень много. Тема настолько емкая и сложная, что можно исписать ни один десяток страниц. Поэтому я рассмотрю и коснусь только самых важных моментов, не вдаваясь в глубокую теорию. Ведь используя определенные продукты, вы должны понимать, для чего они необходимы в рецепте.
Итак, глюкоза, или глюкозный сироп, - это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:
- Полисахариды - сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал - белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
- Олигосахариды - сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
- Дисахариды - углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар - сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
- Моносахариды - простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.
В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.
Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.
Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.
Как получают глюкозный сироп?
Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!
Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.
Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.
Сладость глюкозного сиропа
Глюкозный сироп - это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).
Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:
При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!
Что означает ДЭ, написанное на банке с глюкозой?
Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель «ДЭ» и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы мы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43%.
ДЭ - это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.
Повторюсь, что в процессе переработки крахмала происходит распад множества веществ, содержащихся в нём, их очищение, расщепление на составные части и так до тех пор, пока не появляются молекулы глюкозы. Вот здесь и начинается самое интересное: степень очистки сиропа глюкозы может быть разная. Чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ. И наоборот, чем ниже содержания глюкозы и выше количество побочных продуктов, тем ниже ДЭ.
Современный ферментативный способ переработки крахмала с помощью гидролиза и уменьшение загрязнения побочными продуктами позволяет получить продукт с высоким показателем ДЭ.
С помощью ДЭ мы можем узнать глубину гидролиза крахмала: для крахмала ДЭ равен 0, а для глюкозы этот показатель 100. То есть, высокий показатель ДЭ говорит о качественном продукте с высоким содержанием глюкозы, а низкий ДЭ - с низким содержанием глюкозы и большим количеством примесей в нём.
С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:
- Сироп с низким показателем ДЭ (20-38%) - сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
- Сироп со средним показателем ДЭ (39-58%) - хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
- Сироп с высоким показателем ДЭ (более 59%) - сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли «губки»: вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристализационные свойства помогают от образования «сухой корочки», заветривания продукта.
Что такое глюкозно-фруктозный сироп?
Глюкозно-фруктозный сироп (приравнивается к инвертному сиропу) - это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза 51%, фруктоза 42%, олигосахариды (примеси) - 7%.
Такие сиропы широко применяются при производстве безалкогольных напитков, джемов и консервов. Они позволяют повысить бактериальную стабильность, аромат фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа при консервировании поможет предотвратить кристаллизацию сахарозы и сохранить натуральность окраски фруктов и овощей.
В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы около 90-95%. Одним из способов получения такого сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.
Для чего нужен глюкозный сироп?
- С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
- Поможет снизить сладость продукта.
- Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
- Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
- Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
- Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).
Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.
Особенности работы с глюкозным сиропом
- Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С - это приведет к высыханию глюкозы!).
- Набирайте глюкозу мокрой рукой.
- Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
- В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.
Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?
Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар - это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма:)
Когда вы встречаете в рецепте такие слова, как сироп глюкозы, патока, кукурузный сироп, вы такой рецепт сразу же закрываете? А ведь можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях из простых и доступных продуктов и заменить любой из этих редких ингредиентов!
Для чего нужен инвертный сироп? Он пригодится вам для приготовления зефира, маршмеллоу, его можно использовать в рецептах хлеба и даже заменить сироп глюкозы в рецепте зеркальной глазури. Не буду описывать химические реакции, происходящие во время варки сиропа, расскажу лишь в чём основное отличие инвертного сиропа от обычного сахара. Инвертный сироп имеет анти — кристаллизационные свойства, проще говоря, выпечка, зефир, крем или ганаш, приготовленный с этим сиропом, не будут засахариваться во время хранения и дольше сохраняются в первозданном виде.
Я приведу три варианта приготовления инвертного сиропа, ингредиенты одинаковые, есть небольшие отличия в технологии приготовления.
Самый простой рецепт инвертного сиропа
- Сахар-песок — 300 г
- Горячая вода — 130 мл
- Лимонная кислота — 1 г (примерно 1/3 чайной ложки без горки)
Сахар поместите в кастрюлю, влейте горячую воду, варите, помешивая, на среднем огне. Доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и убавьте огонь до самого минимального. Закройте крышкой и варите 25-35 минут.
Примерно через 25 минут проверьте готовность сиропа, сделать это можно при помощи термометра (температура должна быть 108 градусов) или сделайте пробу на толстую нить. Капните немного сиропа на блюдце с ледяной водой, захватите каплю между большим и указательным пальцем и несколько раз сожмите и разожмите. Если вы видите нить сиропа толщиной 4-5 мм — сироп готов, если нить тонкая, варите сироп ещё 10-15 минут.
Готовый сироп охладите и перелейте в стеклянную банку. Храните при комнатной температуре до месяца или в холодильнике 2-3 месяца. Готовый сироп похож на жидкий мёд светло-жёлтого цвета, после остывания он становится более густым.
Рецепт инвертного сиропа с пищевой содой
- Сахар — 350 г
- Горячая вода — 155 мл
- Лимонная кислота — 2 г (2/3 ч.л. без горки)
- Пищевая сода — 1,5 г (1/4 ч.л. без горки)
Залейте сахар горячей водой, доведите до кипения. Добавьте в сироп лимонную кислоту и варите на минимальном огне при едва заметном кипении 45 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть 5-10 минут. Пищевую соду разбавьте в половине чайной ложки воды и добавьте в сироп, перемешайте. Сироп начнёт сильно пениться, так и должно быть. Через 5-10 минут пенообразование прекратится. Процедите сироп через сито и перелейте в банку.
Быстрый вариант приготовления инвертного сиропа
- Сахар — 350 г
- Горячая вода — 150 г
- Сода — 5 г
- Сок лимона — 5 г
Сахар, воду и лимонный сок поместите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите ещё минуту, не мешая. Охладите сироп 5 минут и добавьте пищевую соду. Подождите 5-7 минут, пока закончится пенообразование, процедите сироп через сито. Именно этот вариант приготовления я показываю в видео. Такой способ приготовления сиропа хорош тем, что его можно приготовить быстро и цвет готового сиропа получается почти прозрачным, как и сироп глюкозы.
Инвертный сироп видео-рецепт
Важные моменты в приготовлении инвертного сиропа — кастрюля с толстыми стенками и самый минимальный нагрев. При несоблюдении этих условий сироп может быстро потемнеть и вы получите , что, безусловно, тоже вкусно, но для наших целей не подходит. Если подходящей посуды в доме совсем нет, можно поставить кастрюлю с сиропом в большую по размеру посуду с водой. Получится что-то вроде водяной бани.
Надеюсь, приготовление инвертного сиропа в домашних условиях пройдёт успешно, делитесь вашим опытом в комментариях. Подписывайтесь на рассылку, чтобы узнать больше рецептов с инвертным сиропом и без него, готовьте с удовольствием!
Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.
Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.
Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.
Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.
Химический состав и калорийность продукта
При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.
Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:
- глюкозу;
- фруктозу;
- олигосахаридные примеси.
Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.
Пищевая ценность продукта такова:
- 0 г белков;
- 0 г жиров;
- 80 г углеводов.
В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.
Применение сиропа в кулинарии
Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.
В различных количествах его содержит такая продукция:
- карамель;
- глазурь;
- зефир;
- пастила;
- мороженое;
- десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.
Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:
- придает блеск и гладкость;
- сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
- предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
- задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
- повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
- позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.
На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы - 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.
Чем можно заменить глюкозный сироп
Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.
Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:
- Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
- Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
- Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.
Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.
Базовый рецепт глюкозного сиропа
Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.
Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:
- 350 г сахара;
- 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
- щепотка соды пищевой;
- 150 мл фильтрованной воды.
Как сделать глюкозный сироп:
- Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
- Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
- Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
- Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
- Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.
На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки. Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.
Инвертный сироп в домашних условиях
Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.
Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:
- 350 г сахарного песка;
- 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
- 150 – 170 мл воды.
Как готовить инвертный сироп:
- Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
- Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
- После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
- Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.
Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта. Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.
Если потянулась толстая «нитка», то продукт сделан правильно.
Глюкозно-фруктозный сироп
Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.
Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.
Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:
- 150 г сахара;
- 150 г фруктозы;
- 120 – 150 мл воды.
Как готовить сироп:
- Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
- Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
- Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.
Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.
Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.