Сыр – состав и виды твердых и мягких сортов, домашние рецепты. Виды сыра, полезные свойства и состав – сырные диеты, рецепты с сыром
Сыр известен человечеству очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыры содержат и комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется4-от 5-10% до 60% в сухом веществе, и водорастворимые витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус (овечьи сыры, сыры с плесенью - рокфор и др.).
Сыры получают путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). При выработке кисломолочных сыров иногда наряду с молочной кислотой используют также небольшое количество сычужного фермента, примерно на 1 т молока 1 г, что в 25 раз меньше обычной нормы для сычужных сыров. В этих случаях вместе с казеином в кисломолочном сыре присутствует параказеин, не более 12,5%, который играет второстепенную роль в этом . Сычужный или другой молокосверты- вающий фермент применяют, как правило, для получения сгустка с меньшей кислотностью (на 10-15°Т) по сравнению с кисломолочным. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя называть сыром. Созревание сыра может быть очень коротким, 1-2 ч, и чрезмерно длительным, 2 года (итальянские сыры).
Виды сыров отличаются друг от друга по органолептическим показателям благодаря микрофлоре, которая участвует в созревании сыра. На них влияют также свойства молока, полученного от разных животных (коровы, овцы, козы, буйволицы).
Сыры из овечьего молока, как правило, более остры на вкус, чем выработанные из коровьего, кроме того, не все сыры можно вырабатывать из любого молока. Например, из овечьего молока нельзя вырабатывать советский, швейцарский, голландский и др. При выработке сыров из пастеризованного молока необ - ходимо применять разные бактериальные закваски, в зависимости от вида сыра.
Сыр обладает высокой пищевой ценностью. Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также влаги. Пищевая ценность сыров заключается еще в том, что его составные части, особенно белки, находятся в легкоусвояемой форме, не требующей от организма больших затрат энергии на переваривание. Они усваиваются на 96- 98%.
Сычужные сыры обладают большей энергетической ценностью, чем кисломолочные, так как в них больше содержится жира, белка и меньше влаги.
Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка молока от сдатчиков (в основном совхозов и колхозов), определение сыропригодности молока, нормализация по белку и жиру, пастеризация, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужным или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркирование, посолка, созревание в соответствующих камерах, упаковывание и реализация.
В сыроделии к качеству молока предъявляют особые требования. Оно должно быть сыропригодным, т. е. содержать много казеина, так как каждый 1 кг его дает примерно 2,5 кг сыра. Следовательно, в районах сыроделия селекцию молочного скота надо вести по казеину, не снижая жирности молока. Для сыроделия массовая доля жира коровьего молока в пределах 3,3-3,5% вполне достаточна для всех жирных сыров согласно стандартным требованиям. Сыропригодное молоко должно хорошо свертываться от сычужного фермента и давать хороший прочный сгусток.
Для расчета необходимого количества сычужного фермента и определения степени зрелости молока на производстве пользуются специальным прибором - кружкой ВНИИМСа. С этой целью 2,5 г ферментного препарата (сычужный порошок или препарат ВНИИМСа) растворяют в 95 мл воды при температуре 30-35 °С. Его выдерживают в течение 30-35 мин при, комнатной температуре. Затем кружку ВНИИМСа, вместимостью до 1 л, наполняют приготовленным к свертыванию моло-, ком и устанавливают на край аппарата для выработки сырного зерна.
Молоко поступает в аппарат через металлическую трубку о отверстием диаметром 2 мм. По достижении уровнем молока
Нулевого деления (кружка с внутренней стороны имеет деления от 0 до 5 сверху вннз) отверстие зажимают и приливают к молоку 10 мл приготовленного раствора фермента, перемешивают 2-3 с н открывают сток молока. Оно свободно вытекает из кружки до тех пор, пока не свернется. Деление, соответствующее уровню свернувшегося молока, показывает количество фермента в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин. Если свертывание происходит на отметке 2,5, то молоко хорошо подготовлено к свертыванию. При больших показаниях дополнительно вносят соли кальция и бактериальную закваску.
Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко. Не подлежит также приемке молоко с наличием ингибирующих веществ.
Массовая доля жира в сыропригодном молоке должна быть не менее 3,2%; белка не менее 3,0%; степень чистоты не ниже I группы; бактериальная обсемененность в 1 мл не более 500 000 клеток; количество спор мезофильных анаэробных лактосбра - живающих бактерий в 1 мл не более 10 клеток; класс по сычужно-бродильной пробе не ниже II; количество соматических клеток в 1 мл не более 500 000.
При выработке сыров микрофлора молока играет первостепенную роль. Количественный и качественный состав микрофлоры, попадающей в молоко, различный. В вымени всегда содержатся бактерии, которые проникают через каналы сосков, в основном это микрококки (гнилостные бактерии). Кроме них, в вымени иногда встречаются стрептококки, которые по свойствам близки к молочнокислым стрептококкам кишечного происхождения. Бактерии могут попадать в молоко с вымени и кожи животного, посуды и аппаратуры, из корма, воздуха и т. д.
В свежем молоке, полученном сразу после доения, микроорганизмы не могут развиваться ввиду его бактерицидных свойств. В таком молоке обнаружены ингибиторы, задерживающие рост и развитие микробов.
Бактерицидные свойства особенно долго проявляются в молоке, охлажденном непосредственно после доения до температуры ниже 10 °С. Такое свежее молоко, если даже в нем не содержатся вредные микроорганизмы, нельзя использовать для выработки сыра без предварительной обработки. Необходимо провести созревание молока, сущность которого заключается в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотности молока, обеспечивающем перевод фосфатов в растворимое состояние, а также некоторое изменение коллоидно-химических и физических свойств молока. Растворимые соли кальция благоприятно влияют на свертывание молока, а также на образование и обезвоживание сгустка.
Для большинства сыров, производимых в настоящее время, технология формировалась при выработке их из сырого молока. Изменяя параметры технологического процесса при выработке сыра, создавали все условия для развития той части микрофлоры сырого молока, для которой они являлись оптимальными. Следовательно, технология сыра сводится в основном к созданию условий и количественного и качественного регулирования микрофлоры молока в сырной массе. Все технологические параметры направлены к созданию условий для микробиологических процессов. В результате были получены сыры с характерными для данного вида признаками, резко отличающиеся друг от друга вкусом и запахом.
Сыр формируется под влиянием сычужного фермента и. ферментных систем микроорганизмов. В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых и слизеобразующих бактерий, а мягких - молочнокислых и слизеобразующих бактерий, плесеней, микроскопических грибов и дрожжей.
Качественный состав и объем микрофлоры при пастеризации молока для выработки сыра можно регулировать внесением соответствующей закваски. Чтобы создать большую концентрацию микрофлоры закваски в сырной массе, предпочтительнее вносить ее не в молоко, а в готовую к формованию массу в виде концентратов. Их можно вносить в виде жидкой закваски, приготовленной на сыворотке с прибавлением необходимых компонентов, или в сухом виде после сублимационного высушивания отцентрифугированных бактериальных клеток; в последнем случае производится предварительная активизация закваски.
Такой метод приготовления сыров дает возможность количественно и качественно регулировать микрофлору, быть уверенным, что закваска, составленная из желательных штаммов, вошла в сыр. Кроме того, возможно, что некоторые операции при выработке сыра, проводимые с целью регулирования микрофлоры, отпадут, так как этого достигают внесением закваски в зерно.
Качество советского сыра улучшается снижением температуры второго нагревания до 43 °С при внесении соответствующего количества баккоконцентратов молочнокислых стрептококков и палочек в сырную массу.
Пожалуй, в нашей стране нет ни одного человека, кто не покупал бы сыр Российский. Оно и понятно, ведь на прилавках магазинов этот товар представлен у разных производителей, но при этом всегда идет по доступной цене. Отличительной чертой этого сыра является его вкус с кислинкой и повышенная жирность в составе. Чтобы понять, из чего складывается себестоимость сыра, стоит рассмотреть состав и жирность, пищевую ценность и гликемический индекс. А также подробнее остановиться на самых известных производителях сыра Российского, его реальных сроках годности. Ну и, конечно, рассмотреть, что интересного можно приготовить из этого продукта.
Описание
Этот продукт делают из пастеризованного коровьего молока с использованием закваски. А также приготовлению правильного сыра способствуют пепсин и сычужный фермент. Качественный товар, соответствующий всем нормам производства, должен поступать в продажу после двух месяцев с момента его производства. По внешнему виду определить качественный сыр просто: Российский должен быть приятного желтого цвета и иметь много маленьких дырочек на месте разреза.
Интересный факт. Во времена СССР именно Российский сыр производился в огромных количествах – до 86000 тонн. С тех пор ни один сырный продукт не выпускался таким тиражом.
Состав
Жирность – это тот самый критерий, который волнует людей, ведущих здоровый образ жизни и следящих за своим питанием. Российский сыр со знаком ГОСТ имеет 50% жирности. Допускается погрешность в 1,5%. Если на прилавках представлен сыр с таким же названием, но с пониженной жирностью – 45%, значит, это вовсе не Российский сыр, а его аналог. Калорийность на 100 граммов продукта – порядка 361 килокалорий. Если говорить о пищевой ценности, то в куске сыра содержится следующее соотношение:
- 25 граммов белка, которые можно приравнять к 98 калориям;
- около 30 граммов жиров – это 262 калории;
- 0 углеводов.
Стоит подытожить и вывести энергетическую ценность или БЖУ:
- белки – 27%;
- жиры – 72%;
- углеводы – 0%.
Отсюда гликемический индекс Российского – ноль. А это значит, что он не повышает уровень глюкозы в крови и его можно кушать даже диабетикам.
Польза
Польза данного продукта чрезвычайно высокая. Российский сыр содержит много витаминов, минералов, белков и незаменимых молочных кислот. Спортсмены отдают предпочтение этому продукту, поскольку в 100 граммах содержится 24% легкоусвояемого белка. А когда в организме достаточно белка, повышается физическая выносливость, энергия имеется всегда в избытке.
Ко всему прочему, потребляя норму белка, человек укрепляет иммунитет и повышает сопротивляемость к вирусам в сезон простуд. Вегетарианцы тоже включают сыр в свое меню, заменяя тем самым мясо. Российский подходит для этих целей лучше всего.
Молочные жиры, которые есть в составе сыра, особенно важны для организма человека. Недостаток жиров, вопреки распространенному ошибочному мнению, ведет к различным сбоям в работе всего организма. Особенно жиры важны для бесперебойной работы женского организма. Их недостаток не только ведет к сбоям цикла, но и потеря иммунитета не заставит себя долго ждать.
Лизин, триптофан и метионин также являются необходимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты ничем нельзя заменить, а их нехватку человек ощущает сразу же: появляется быстрая утомляемость и снижается уровень здоровья. Поэтому качественный Российский сыр даже врачи рекомендуют вводить в рацион как взрослых, так и детей. Кроме молочных жиров и аминокислот, продукт содержит комплекс витаминов, куда входят витамины группы В, С, РР и А, и микроэлементов (цинк, кальций, фосфор).
Цинк особенно необходим представителям сильной половины человечества. Дело в том, что этот элемент повышает уровень тестостерона в организме. Если количество цинка в норме, мужчина энергичен, отличается выносливостью и повышенной физической активностью. Стоит также отметить, что цинк необходим для людей, страдающих от болей в суставах.
Вред
При всей полезности сыр может пойти во вред.
- В первую очередь это может случиться, если употребить в пищу заплесневелый продукт. Поэтому обязательно нужно соблюдать все условия хранения.
- Ограничить количество Российского стоит людям с избыточным весом. Из-за своей высокой жирности сыр не способствует похудению, а, даже наоборот.
- Стоит отметить, что продукт обладает малозаметным мочегонным эффектом. По этой причине лицам с болезнями почек и мочевого пузыря стоит кушать его реже. Гипертоникам и лицам, имеющим болезни желудка и кишечника, также не стоит употреблять сыр килограммами.
Как выбрать и хранить?
Первое, на что следует обратить внимание при выборе сыра – его цвет. Он должен быть однородным, приятным желтым или максимум кремовым. Неоднородный сыр лучше не брать. Это говорит о том, что-либо не прошло 65 дней с момента изготовления продукта, либо стандарты производства были нарушены. Далее, стоит оценить срез товара. Если он блестит, будто его маслом смазали, такой сыр можно считать испорченным. Если края сыра «заветренны», такой продукт тоже лучше оставить лежать на прилавке.
Если есть такая возможность, следует попросить продавца дать кусочек сыра на пробу. Стоит обратить внимание, как ведет себя продукт под ножом, он не должен крошиться. Ломтик сыра, если его согнуть, также не должен переламываться пополам. А также стоит обязательно проверить состав. Растительных жиров и добавок в качественном продукте быть не должно.
Если встанет выбор купить сыр с заводской или магазинной фасовкой, то лучше выбрать первый вариант. На производстве упаковку снабжают реальной датой изготовления. А в супермаркете, к примеру, недобросовестный или невнимательный продавец может напутать с датой.
Одним из качественных сыров, изготовленных с учетом всех стандартов, является Российский Особый. Выбирая его, можно быть уверенным, что приобретается вкусный сыр с характерным запахом и всеми перечисленными выше характеристиками. Производители советуют хранить Российский товар, как и любой другой, в холодильнике при температуре не ниже +1 и не выше +6 градусах. Увеличение температуры приведет к быстрой порче продукта.
Обязательно стоит обращать внимание, что лежит рядом – нужно помнить, что сыр прекрасно впитывает посторонние запахи. Срок годности сыра в вакуумной упаковке составляет порядка двух месяцев, фасованного в магазине или открытого сыра – не больше месяца.
Использование в кулинарии
Каждый человек знает как минимум 10 рецептов с этим продуктом. С использованием Российского сыра можно приготовить множество блюд: пиццу, горячие бутерброды, его можно применять в качестве составляющего элемента салатов, мясных или овощных пирогов, соусов. Под сырной «шубой» запекают картошечку, мясо, рыбу.
Не стоит описывать распространенные рецепты, лучше остановиться на интересных, но очень вкусных. Так, из Российского сыра получается отличное печенье.
Сырное печенье
Следует смешать в чашке муку, разрыхлитель, соду на кончике ножа, немного соли. Кориандр и перец всыпать туда же. 1/4 часть натертого сыра добавить к муке и перемешать. Содержимое в тарелке должно стать однородным. Теперь следует ввести в смесь сливочное масло и еще одну часть тертого сыра. Следующим шагом – добавить кефир. Тесто должно получиться густым.
Нужно раскатать тесто в 1 сантиметр толщиной, посыпать его третей частью измельченного на терке сыра. Неспешно сложить полотно пополам и снова скалкой довести до 1 сантиметра толщиной. На этом подготовительные работы завершены. Остается только нарезать тесто на кусочки и выложить на застеленный фольгой противень. Печеньки сверху присыпать оставшейся частью сыра и кунжутными семенами. Выпекать лакомство следует в разогретой до +180 градусов духовке не больше 20 минут. Рекомендуется подавать его вместе с первым блюдом вместо хлеба.
Сыр является одним из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка - казеин), и большая часть молочного сахара.
Диетологами принято полезность пищевого продукта характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика, объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал, витамины, органолептические показатели и др.).
Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами (табл. 2.1). В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемы.
Кроме того, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью перевариваемое™ составных частей продукта в организме человека. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.
Питательная ценность белков разных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.
Питательная ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30 % жира. Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.
Биологическая активность - показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобес-печивания организма, среди них линолевая и линоленовая - являются незаменимыми.
Известно, что все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма. Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах - так называемые микроэлементы: медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и мышечной ткани. Определено, что потребность взрослого человека в кальции составляет 0,8-1 г в день, детей и подростков - 1-2 г, беременных женщин и кормящих матерей - до 2 г. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции.
Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека.
Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин - защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг.
В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Сыр - один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.
Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл - кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина - 15-20 мкг в день - человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие.
Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на ЮОг продукта.
Сыр относится к пищевым продуктам, обладающим высокой питательной, биологической и энергетической ценностью, и являются незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.
В сыре сконцентрированы наиболее ценные в пищевом отношении компоненты молока, формирующие из них при созревании специфические вкусовые и ароматические соединения, а также образующие широкий спектр БАВ (биологически активные вещества) - олигопептиды, антибактериальные вещества ферменты и другие.
Благодаря наличию в сыре полезных для человека микроорганизмов сыра обладают диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Сыр продукт белковый. Белки сыра включают весь комплекс аминокислот необходимых человеку, в том числе незаменимых, которые в организме человека не синтезируются, а поступают с пищей. По сравнению с эталоном - куриным белком - лимитирующими аминокислотами в сырах являются метионин и цистин, аминокислотный скор. составляет - от 89 до 93 %.
Наиболее богаты белками твердые прессуемые сыры, сыр - богатейший источник кальция, хорошо усваиваемый человеком. Богат сыр и фосфором. Съесть 100 грамм сыра - значит удовлетворяет потребность в Са 30-100% в фосфоре 20-55%.
Классификация сыров
- 1 группа - сыры сычужные прессуемые твердые
- 2 группа - сыры сычужные прессуемые мягкие
- 3 группа - сыры плавленые и переработанные
Подгруппы:
подгруппа 1. С высокой температурой 2-го нагревания
(молоко К=до-20)
швейцарский 50%(эм)
кубанский - советский 50%
карпатский
алтайский 50 %
украинский сбринц
московский 50%
терочный грюйер (грейер)
подгруппа 2. С низкой температурой 2-го нагревания.
созревающие при участии молочнокислых бактерии
(эдамский) голландский
брусковый 45%
угличский
голландский круглый 50%
эстонский
голландский лилипут 50%
северный
(гауда)- костромской
станиславский
пошехонский
днестровский
литовский
ярославский
созревающие при участии молочнокислых бактерии и микрофлоры сырной слизи.
(лимбургский) латвийский 50%
каунасский медынский
(брик) волжский
клайпедский (ромадур)
пикантный, пекорино
рамбинас, тильзит
созревающие при участии молочнокислых бактерий и с высоким уровнем молочнокислого процесса (чеддеризация сырной массы). Молоко К=22 Т-и больше
чеддер 50%,
качкавая
российский 50%
сыры, созревающие в рассоле - сулугуни, брынза и др.
- 2 группу мягких сыров делят на:
- 1. сычужно-кислотные сыры
- 2. сычужные сыры
- 3. кислотные сыры
Сычужно-кислотные мягкие сыры
сливочный
домашний
белорусский
клинковский
черкасский
Сычужные мягкие сыры
без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий
геленджикский
останкинский
любительский свежий
вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесни
русский камамбер, бри
белый десертный
вырабатывают и созревают при участии молочнокислых бактерий, белой плесени микрофлоры сырной слизи
смоленский (мюнстер)
любительский зрелый
вырабатывают и созревают при участии молочно-кислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи
дорогобужский
дорожный
калининский
пятигорский
выработка и созревание при участии молочно-кислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра при доступе воздуха (Penicilium roqueforti)
рокфор из овечьего и коровьего молока
крупный рокфор (горгондола), голубой сыр (стильтон)
Кислотные мягкие сыры (без созревания)
адыгейский
белорусский
клиновый
Технология натуральных сыров.
Технология натуральных сыров включает четыре основных этапов производственного процесса:
Сортировка молока при приемке и его подготовка к сычужному свертыванию.
Сычужное свертывание молока обработка сгустка и сырного зерна в сыродельной ванне.
Формирование, прессование и посолка сыра.
Созревание сыра и способы ухода за ним.
Рассмотрим все этапы и технологические приемы на каждом этапе производства.
1. Молоко как сырье для производства сыра.
К качеству молока в сыроделии предъявляются высокие требования, т.к. хороший сыр можно выработать только из хорошего молока, полностью отвечающего требованиям ГОСТ 13264-70 согласно которому показатели качества должны стать следующие:
титруемая кислотность 16-19гр.Т
по редуктазной пробе - не ниже 3-го класса
по сычужно - бродильной пробе - не ниже 2-го класса
соматических клеток - не более 500 тыс. /см. в кубе
Молоко не должно содержать ингибиторов развития микрофлоры. Степень чистоты не ниже 3-й группы. Сорт первый.
Качество молока в сыроделии характеризуется термином “сырогодность”, т.е. комплексная оценка качества по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям.
По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свежий, натуральный молочный вкус и запах, нормальную консистенцию, без хлопьев белка, цвет - от белого до слабо кремового.
Не допускаются к приемке молока с резкими запахами нефтепродуктов, химикатов, навоза, силоса, затхлого горького, прогорклого, так как носителями этих пороков являются белки и жир, а сыр - это концентрированный белково-жировой продукт.
Плотность молока должна быть не ниже 1028кг/мв кубе (1,028 градусов Ареометра).
Бактериальная обсемененность молока оценивается микробиологом по редуктазной пробе с метиленовым синим. Эта проба характеризует общее количество микроорганизмов в молоке, определяют ее один раз в 10 дней от каждого поставщика молока.
Метод: в пробирку наливают 10 мл. молока, прибавляют 0,5 мл. раствора метиленового синего, смешивают и ставят пробирку в редуктазник с температурой воды 35-40 о С. Следят за временем обесцвечивания, по времени устанавливают класс микробиальной загрязненности.
Но одной редуктазной пробы в сыроделии недостаточно, поэтому проводят качественный анализ состава микрофлоры по бродильной и сычужно-бродильной пробам, показывающим наличие газообразующих микроорганизмов (проба на качество).
Бродильная проба (проба на брожение)
В пробирки наливают около 20 мл. молока, закрывают ватными пробками и помещают в термостат при температуре 37-38 о С на 24 ч. Через 12 ч. пробы осматривают. Пол скорости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для сыра.
Через 24 ч. пробы осматривают вторично и относят молоко к одному из четырех классов. Для определения пригодно молоко 1 и 2-го классов. Бродильную пробу определяет лаборатория завода от каждого поставщика молока ежедневно.
Сычужно-бродильная проба.
Молоко свертывается - сычужным ферментом и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыроделия.
В широкие пробирки наливают около 30 мл. молока, вносят в каждую пробирку по 1 мл. раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и помещают и помещают на 12ч. в водяную баню или термостат при температуре 37-40 о С. Доброкачественное молоко свертывается - в течение 20 мин. а через 12ч. дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечению 12 ч. пробы осматривают и относят молоко к одному из 3-хклассов.
Для сыроделия пригодно молоко 1-го и 2-го классов. Сычужно-бродильную пробу определяют лаборант сырцеха из каждой ванны, но это все косвенные пробы, т.к. молоко уже перерабатывается в ванне, поэтому мастер берет под контроль варки, где обнаружено непригодное молоко, чтобы применить ряд мер для исправления возможных пороков.
Обычно мастера и лаборанты используют ускоренную сычужную пробу тоже из каждой сыродельной ванны. В пробирку наливают 10 мл. молока из ванны подогревают до 35 о С и вносят 2 мл. раствора сычужного фермента концентрации 0,03% . Свертываемость хорошего молока наступает в течение 10-15 минут. Если продолжительность свертывания превышает 15 минут, то молоко называют сычужно-вялым, есть несколько технологических приемов для исправления вялости молока (внесение закваски, активизация - закваски, изменения параметра обработки сгустка в).
Более жесткие требования к качеству молока представлены в ГОСТ 13264 - 88 на молоко заготовляемое. По этому ГОСТ оценивают молоко для производства продуктов детского питания и в ряде районов России для сыроделия ГОСТ принят, но повсеместно в действие не введен в действие. Молоко оценивают по высшему и 1 сортом. В этот ГОСТ дополнительно введены оценка по бродильной пробе, содержанию спор маслянокислых бактерий. Для молока первого сорта предъявлена более жесткие требования к количеству соматических клеток.
За рубежом (Финляндия) требования к качеству молока гораздо выше - общее количество бактерий в молоке для производства голландского (эдем) сыра допускается 1000-100 000 в 1см 3 , количество спор маслянокислых бактерий - не более 1 клетки в 100 см 3 .
Евгений Шмаров
Время на чтение: 12 минут
А А
Этот молочный продукт — один из самых полезных, вкусных и всеми любимых. Он получается в процессе свертывания молока и переработки получившегося сгустка.
Сыр может быть сделан из коровьего, козьего или овечьего молока. В мире насчитывается около двух тысяч видов этого продукта.
Рассмотрим, чем же хорош сыр, и может ли он нанести вред нашему организму.
Сорта и виды сыра – какие вкуснее и полезнее?
Существует много классификаций сыра. Самая распространенная основана на способе и технологии производства сыра.
Рассмотрим, какие сыры существуют в мире, какие из них самые вкусные и полезные:
- Молодые или свежие
Этот сорт сыра имеет творожную консистенцию и влажность. Они приготовлены с минимальной обработкой и отжимом. Эти сыры распространены в Италии и не хранятся долго.Известны следующие виды: брынза, рикотта, буко, маскарпоне, панир. Они имеют приятный, творожный и слегка солоноватый вкус. - Мягкие
Такие сыры мягкие внутри, но твердые снаружи. Их причисляют к элитным и изготавливают, добавляя в молоко плесневые грибы. Сыры получаются нежными, немного с острым привкусом.К ним относят: бри, камамбер, мюнстер, лимбургский. - Кисломолочные
Их изготавливают из простокваши, добавляя в молоко кислоты и подогревая его. В таких сортах мало жиров, поэтому они диетические. Часто в них добавляют приправы или споры плесневых грибов. В России их почти не встретить. - Рассольные
В основе их приготовления лежит овечье или козье молоко. У них нет корочки, они обладают слоистой консистенцией. По вкусу они приятны, хотя и соленые.К ним причисляют: моцареллу, сулугуни, лори и адыгейский сыр. - Плавленые или прессованные
В них могут добавлять грибы, орехи, сметану, масло и другие немолочные ингредиенты – жиры и фосфаты. Поэтому такие сыры, как Дружба или Хохлэнд, могут быть вредны для здоровья, хоть и имеют приятный вкус. А такие плавленые сыры, как пармезан, Бофор, Конте, Гауда, Маасдам, Эдам, без добавок. Они полезны и обладают сладким привкусом. - Твердые
Этот сорт очень распространен в России. Он имеет низкую влажность и повышенную твердость. Такие сыры бывают и сладкими, и солеными.Самые известные: алтайский, российский, голландский, ярославский, костромской и другие. Конечно же, они полезны и изготавливаются без добавления примесей.
Состав, калорийность и пищевая ценность сыра – мягкого, плавленого, твердых сортов, с плесенью и т.д.
Твердые сорта сыра
Рассмотрим калорийность нескольких сортов твердого сыра:
- В 100 г твердого сыра находится 355,6 ккал.
- В том же количестве «Российского» сыра – 363 ккал.
- В «Пошехонском» – 350 ккал.
- В «Швейцарском» – 396 ккал.
- В «Ярославском» – 350 ккал.
- В «Голландском» – 350 ккал.
- В «Алтайском» – 355,6 ккал.
В составе 100 г твердых сыров содержится:
- 26 г белков.
- 26,5 г жиров.
- 3,5 г углеводов.
А также много витаминов:
- А – 0,4 мг.
- С – 2,8 мг.
- Е – 0,3 мг.
- РР – 0,2 мг.
- Витамины группы В: тиамин (В1) – 0,03 мг, рибофлавин (В2) – 0,3 мг, пиридоксин (В6) – 0,1 мг, фолиевая кислота (В9) – 19 мкг, В12 – 1,4 мкг.
Также в твердых сырах много полезных веществ:
- Макроэлементы: кальций – 1005 мг, натрий – 860 мг, фосфор – 540 мг, калий – 100 мг, магний – 50 мг.
- Микроэлементы: цинк – 4 мг, железо – 0,9 мг, медь – 70 мкг, марганец – 0,1 мг.
Мягкие сорта сыра
Калорийности в мягких сортах сыра меньше:
- В 100 г мягкого сыра содержится – 332 ккал.
- В том же количестве «Камамбер» – 300 ккал.
- В «Бри» – 291 ккал.
- В «Тильзитере» – 340 ккал.
Состав мягких сыров значительно отличается от твердых. В них нет углеводов, а только:
- 20 г белков.
- 28 г жиров.
А к витаминам твердых сыров добавляется в составе:
- Витамин В5 – 1,2 мг.
- Биотин (Н) – 4,2 мкг.
Что касается полезных элементов , то их количество немного другое:
- Макроэлементы: натрий – 1900 мг, кальций – 740 мг, фосфор – 410 мг, сера – 200 мг, калий – 180 мг, магний – 50 мг.
- Микроэлементы: цинк – 3,5 мг, железо – 1 мг, медь – 60 мкг.
Плавленые сорта сыров
Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность плавленых сыров.
Их калорийность намного ниже вышеперечисленных сортов:
- В 100 г плавленого сыра находится – 300 ккал.
- В сыре «Дружба» – 303 ккал.
- В «President» – 242 ккал.
- В «Альметте» – 266 ккал.
- В «Хохланде» – 193 ккал.
- В «Маасдаме» – 350 ккал.
Состав плавленых сыров отличается от мягких сыров, так как содержат витамин D и бэта-каротин. В них также много натрий и кальция.
Рассольные сорта сыров
А по пищевой и энергетической ценности рассольные сыры ближе к твердым.
Калорийность рассольных сыров:
- В 100 г рассольного сыра – 355,6 ккал.
- В «Моцарелле» – 240 ккал.
- В «Сулугуни» – 290 ккал.
- В «Адыгейском сыре» – 240 ккал.
В составе рассольных сыров
— так же, как и в твердых — большое количество витаминов и полезных веществ.
Польза сыра – кому полезен этот продукт?
Конечно же, пользу всех сыров объясняет богатый состав. Витамины, минералы, жир и белок жизненонеобходимы, как детям, так и взрослым. Польза сыров бесценна. Они легко усваиваются организмом.
Перечислим плюсы при употреблении разных сортов сыров
- Твердые и рассольные сыры снижают риск появления кариеса и благотворно влияют на строение костей. Также они успокаивают нервную систему, улучшают сон и снимают стресс. А еще такие сыры нормализуют давление.
- Мягкие и плавленые сыры улучшают аппетит и зрение. Кроме того, они нормализуют обмен веществ и способствуют быстрому росту (очень полезны для детей).
- Творожные сыры восполняют необходимое количество животных белков.
- Сыры с плесенью благотворно влияют на работу кишечника и стимулируют размножение полезных бактерий.
Вред сыра и противопоказания
Сыр противопоказан
- Беременным запрещены все сорта сыров с плесенью, так как они содержат бактерии, способные вызвать листериоз. Это серьезное инфекционное заболевание, которое может привести к выкидышу или заболеванию плода. При выборе сыра обязательно обращайте внимание на аннотацию, указанную на упаковке.
- Людям, страдающим ожирением. Противопоказан сыр по причине того, что он высококалориен.
- Аллергикам. Вызвать аллергию могут плавленые сыры, имеющие в составе химические и пищевые добавки.
- Гипертоникам и тем, у кого есть сердечнососудистые заболевания сыры также не рекомендуются.
- Людям с повышенной кислотностью или гастритом, а также колитами и другими заболеваниями желудка.
Грудничкам.
Сыр в рационе детей, кормящих матерей, беременных женщин, аллергиков диабетиков – SF отвечает на все вопросы
С какого возраста ребенку можно давать сыр?
- До года сыры ребенку противопоказаны.
- С 1-2 лет в разные блюда можно вводить 3-5 грамм сыра, желательно – нежирного твердого. Например, «Российский», «Пошехонский», «Маасдам».
- От плавленых и мягких лучше отказаться.
Какие виды сыра и сколько можно употреблять диабетикам?
- Конечно, сыр полезен для диабетиков.
- Врачи разрешают употреблять сыры, содержащие всего лишь 3% молочного сахара. Например, адыгейский сыр.
- Кроме того, можно кушать сыры, предназначенные для длительного хранения. К таким относят: «Российский», «Камамбер», «Рокфор» и другие твердые сорта.
- Суточная доза употребления – 10 г жира, или 35 г твердого сыра.
- Плавленый сыр тоже разрешен диабетикам, но – не для ежедневного потребления. Он содержит 2% лактозы и необходимый белок.
Может ли быть аллергия на сыр у детей или взрослых?
- Аллергию могут вызвать компоненты, входящие в состав этого продукта. Например, белок или пищевые добавки.
- Особенно опасен плавленый сыр.
Сколько сыра может съедать беременная женщина?
- Максимальное количество сыра, которое в день можно съедать беременной – 150 г.
- Разрешены: твердые, мягкие и переработанные сыры, не содержащие вредных пищевых добавок.
- Запрещены: сыры с плесенью, непастеризованные, а также созданные на основе козьего или овечьего . Из-за них в организме могут развиться бактерии Listeria, которые могут вызвать выкидыш или злокачественные заболевания у будущего малыша.
Сыр и блюда из него в рационе кормящей мамы
- На первых месяцах при кормлении малыша грудным молоком стоит уменьшить потребление сыра. Он может вызвать у ребенка колики в животе.
- С 4-5 месяцев мама может смело кушать сыр, так как он несет еще и пользу: улучшает структуру молока, насыщает организм питательными веществами и витаминами, улучшает аппетит и работу кишечника.
- Отметим, что плавленые сыры, козьи, овечьи и сыры с плесенью противопоказаны мамам при ГВ.
Сыр в рационе – выбор, приготовление и правила хранения сыров
Сыр можно кушать и отдельно от всего, и в составе многих блюд. Самое распространенное и простое блюдо – сыр с макаронами.
Оно подходит как для взрослых, так и для детей. Также можно добавить сыр в котлеты, супы или пасты.
Самые вкусные и популярные блюда из сыра:
- Макароны с сыром
- Сырный суп
- Сырное печенье
- Хачапури
- Булочки с сыром
- Котлеты с сыром
- Запеканка с сыром
- Пицца с сыром
- Пирог «Три сыра»
- Пирог с сыром и шпинатом
- Сырные корзиночки для салатов
- Сырный паштет
- Салат из сыра с орехами
Как выбрать сыр правильно при покупке?
При выборе сыра обратите внимание на:
- Цвет. Хороший сыр будет одного оттенка, без пятен и белого налета на поверхности.
- Целостность формы. На корочке сыра не должно быть трещин и других повреждений, в них могут развиться плесневелые грибы и бактерии.
- Упругость головки или кусочка сыра. Правильно приготовленная головка будет чуть-чуть продавливаться и возвращаться в исходную форму.
- Запах. Сыр не должен пахнуть аммиаком, даже тот, что с плесенью, обладает ароматом скисшего творога и пенициллина.
Как приготовить домашний сыр самостоятельно?
Вот простой рецепт приготовления домашнего сыра:
- Смешайте 800 г сметаны и 200 мл молока.
- Подогрейте смесь до 70-75 градусов и не кипятите ее.
- Добавьте 2 чайные ложки лимонного сока.
- Как только сметана начнет створожиться, выключите огонь и оставьте на плите на минут 5.
- Процедите полученную смесь через марлю или тонкую ткань.
- Через 40-50 минут отожмите массу. Ваш сыр «Маскарпоне» готов!
Рецепт жареного сыра
Говорят, жареный сыр – экзотическое и очень вкусное блюдо.
Для жарки подойдут твердые и полутвердые сорта.
Чтобы правильно пожарить сыр, нужно:
- Нарезать его толстыми кусками.
- Обвалять в яйце и панировочных сухарях, смешанных с мукой.
- Раскалить сковороду и обжаривать кусочки по 2 минуты с каждой стороны.
Заметьте — чтобы сыр не растекался, можно повторить процедуру обмакивания в кляр несколько раз.
Как правильно и сколько хранить сыр в домашних условиях?
Рассмотрим сроки хранения при разных условиях для распространенных сортов:
- Твердые сыры следует хранить в холодильнике при температуре от -4 до +8 градусов. Срок хранения при 90% влажности – 4 месяца.
- Мягкие сыры также следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +8 градусов. Они хранятся всего лишь несколько дней.
- Кисломолочные сыры тоже хранятся недолго – максимум 2 недели. Их следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6 градусов.
- Рассольные сыры стоит хранить в соленом растворе при температуре +5 градусов. В таких условиях сыр можно хранить от 1 до 2 месяцев.
- Плавленые сыры подвергаются температурной обработке, поэтому хранятся дольше всех. Если соблюдать температуру – от -4 до +4 градусов, их срок хранения составит – 2 месяца.