Что ели в Древней Руси: изменилось ли меню с тех времен? Как питались наши предки: примерное меню на день.
Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.
Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.
Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.
Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.
Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.
Хлеб.
Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.
Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.
Чисто ржаной хлеб назывался житным .
Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .
Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.
Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").
Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).
Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.
Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.
Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.
Пекли хлеб обычно на целую неделю.
Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.
Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.
Пироги.
Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.
В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.
Каша.
Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.
Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.
В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.
Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.
Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.
Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.
Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.
Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.
Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.
Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.
В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.
Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.
Скоромные блюда.
В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.
Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.
Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.
Масло.
У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.
Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.
Древние славяне ели:
Древние славяне НЕ ели:
- . Просто не было. Но в больших количествах употребляли мед;
- чай и . Вместо них пили навары трав и медовые напитки различные;
- соли много. Еда бы современному человеку показалась очень пресной, т.к. соль была дорогой и ее экономили;
- помидоров и картошки;
- супов и борщей не было. Супы на Руси появились в XVII веке.
Древние греки ели:
- каши (в основном ячменная или пшеничная). Все заправлялось оливковым маслом.
- мясо жареное на вертеле (в основном дичь и диких животных). Баранов резали «по праздникам».
- рыба в огромном ассортименте + кальмары, устрицы, мидии. Все это жареное и вареное с овощами и оливковым маслом;
- лепешки из муки грубого помола;
- овощи: бобовые разные, лук, чеснок;
- фрукты: яблоки, инжир, виноград (более 100 сортов) и орехи разнообразные;
- молочные продукты: молоко (особенно овечье), сыр белый (типа нашего творога);
- пили только воду и вино. Причем вино разводили водой как минимум 1 к 2-м;
- травы и пряности различные;
- соль морскую.
Древние греки НЕ ели:
- сахар. Просто не было. Точно так же как и славяне в больших количествах употребляли мед;
- чай и кофе. Только разбавленное вино и вода;
- огурцы, помидоры и картошку;
- гречневой каши;
- супов.
Главной особенностью было то, что готовили в основном на огне и «среднего достатка» была не замысловата и не длительна в приготовлении. Все было просто. В качестве заправки был винный уксус без сложных соусов. На завтрак у славян ставили – молоко с хлебом и медом, у греков – лепешки с медом и разбавленным вином.
Очень интересно описана история появления таких традиционных (с нашей точки зрения) для украинской кухни блюд как борщ и сало, в статье «История и традиции украинской кухни» . Мы сами постепенно все усложняем и усложняем жизнь приготовлением еды. А сначала так не было…… У истории всегда есть чему поучится.
Теги: история еды, истории про еду, история простой еды, еда история возникновения, русская еда история, история развития еды, история еды в россии, история появления еды.
Были времена, когда русский крестьянин не мог побаловать себя соленым или свежим помидорчиком, отварной картошкой. питалась хлебом, кашами, молоком, овсяным крутым киселем, репой. Кстати, кисели -- блюдо древнейшее. Упоминания о гороховом киселе встречается в летописном своде «Повести временных лет». Употреблять кисели полагалось в скоромные дни с маслом или с молоком.
Привычным блюдом у русичей на каждый день считались щи с капустой, которые иногда заправлялись вдобавок гречневой или пшенной кашей.
Ломтем круто посоленного ржаного хлеба подкреплялся русич на работе в полях, в походах. Пшеница была редкостью для стола простого крестьянина в средней полосе России, где выращивать этот злак оказывалось делом непростым из-за погодных условий и качества земель.
К праздничному столу в Древней Руси подавали до 30-ти видов пирогов: грибники, курники (с куриным мясом), с ягодой и с маком, репой, капустой и рублеными крутыми яйцами.
Наряду со щами популярной была и уха. Но не стоит думать, что это только рыбный суп. Ухой на Руси называли любой суп, не только с рыбой. Уха могла быть черной или белой, в зависимости от наличия в ней приправ. Черная с гвоздикой, а белая с черным перцем. Уха без приправ прозывалась «голой».
В отличии от Европы Русь не знала дефицита восточных специй. Путь из варяг в греки решал проблему поставок перца, корицы, прочих заморских пряностей. С 10-го века культивировалась на русских огородах горчица. Быт Древней Руси был немыслим без приправ -- острых и душистых.
Не всегда хватало крестьянам зерна. Вспомогательной пищевой культурой до внедрения картофеля служила русским крестьянам репа. Ее заготавливали впрок в разных видах. Амбары зажиточного хозяина также полнились горохом, бобами, свеклой, морковью. Русские блюда повара не скупились сдабривать не только перцем, но и местными приправами -- чесноком, луком. Королем русских приправ оказывался забористый хрен. Его даже и для кваса не жалели.
Мясные блюда на Руси приготавливали и вареными, и пареными, и жареными. Дичи, рыбы в лесах водилось множество. Так что недостатка в тетеревах, рябчиках, лебедях и цаплях никогда не чувствовалось. Примечено, что до 16 века потребление мясной пищи русским народом было гораздо выше, чем в 18 и 19 веках. Впрочем, здесь Русь шла в ногу с европейской тенденцией питания простого народа.
Из напитков все сословия предпочитали ягодные морсы, квасы, а также крепкие хмельные меды. Водка изготавливалась в небольшом количестве, пьянство до 16 века осуждалось церковью и властями. Переводить зерно на водку считалось громадным грехом.
Впрочем, известно. что при дворе царя Алексея Михайловича мастера изготавливали водку на травах, которые царь приказывал выращивать на своем аптекарском огороде. Государь потреблял иногда чарку-другую водку на зверобое, можжевельнике, анисе, мяте. Фряжские вина (из Италии) и вина из Германии, Франции казна царя покупала для официальных приемов в больших количествах. Доставляли их в бочках на перекладных.
Быт Древней Руси предполагал особый порядок вкушения пищи. В крестьянских домах трапезу возглавлял глава семейства, никто не мог начать есть без его разрешения. лучшие куски отдавались главному работнику в хозяйстве -- самому крестьянину-хозяину, восседавшему под иконами в избе. Прием пищи начинался с творения молитвы.
В боярских и царских пирах господствовало местничество. Самый уважаемый вельможа на царском пиру сидел по правую руку Государя. И ему первому подносили кубок с вином или медом. В залу к застольям у всех сословий женский пол не допускался.
Интересно, что на званый обед просто так, мимоходом, приходить запрещалось. Кто нарушал такой запрет, тот мог поплатиться жизнью -- вполне вероятно затравили бы собаками или медведями. Также правила хорошего тона в русском застолье рекомендовали не ругать вкус кушаний, вести себя чинно и пить в меру, чтобы не падать под стол пьяным до бесчувствия.
Русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь овсяной, ржаной и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.
Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)
Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.
Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.
Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.
Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
Солнце всё ярче, настроение улучшается, но скоро многие начнут «спать»: слабость, апатия типичны для этого времени года, скудного на витамины. Как надо питаться, чтобы не уснуть и сохранить бодрость духа? Что в таких случаях ?
После поста
Но прежде вспомним, что на днях заканчивается Великий пост.
«Он может существенно менять обеспеченность организма питательными веще-ствами, - рассказывает Виктор Конышев, известный специалист по питанию, д.м.н. - Отказ от мяса, яиц, молочных продуктов и редкое по-требление рыбы снижают холестериновую нагрузку на организм и калорийность рациона. Это идёт на пользу. Но в то же время мы полностью или частично лишаемся ряда полезных веществ. Например, уменьшается по-требление важных для здоровья полиненасыщенных жирных кислот, витаминов D, В₁₂ и В₂, легкоусвояемого железа, йода, кальция».
Стоит напомнить и о дефиците белка - в животных продуктах его гораздо больше, чем в постных. Но его в приличных количествах можно получать и без мяса, птицы и рыбы. И совсем необязательно после поста налегать на эти продукты! В старые времена всё это ели редко, ведь белковые продукты быстро портятся, и надёжных способов их хранения не было.
По этой причине много белка получали . В первую очередь это бобовые (горох и многочисленные виды фасоли), а также грибы.
«Даже в пост религиозная традиция не возбраняла есть беспозвоночных животных - моллюсков и ракообразных, - говорит В. Конышев. - Поскольку морские моллюски, креветки и мидии считаются бескровными, их приравнивают к грибам и они тоже могут использоваться во время постов. В них полноценный животный белок, витамины В₁₂ и D, железо, йод и др. полезные вещества».Другой источник белка - крупы и злаки. Но есть надо каши не быстрого приготовления, а традиционные. Мучное лучше не из рафинированной муки, а из муки грубого помола, обдирной или цельнозерновой. Так питались наши предки. И ещё на Руси чаще ели не белый пшеничный хлеб, а тёмный - ржаной. Да и сама пшеница ранее была другой - с зёрнами помельче, не так сильно перегруженными крахмалом и гораздо более богатыми белком и другими полезностями. Называлась она полбой, и из неё делали ещё кашу. Помните, как пушкинский Балда просит попа: «Есть же мне давай варёную полбу»? Сегодня её возродили, и кое-где можно купить сами зёрна, муку и хлеб из полбы.
Эх, яблочко!
Всегда было много капусты, лука, чеснока, репы, редьки, свёклы, моркови и иных даров природы, хранящихся долго. Делайте из них гарниры, первые и вторые блюда, салаты. Важно съедать в день не менее 500 г растительных продуктов. Включайте в их состав фрукты и ягоды. Если вы можете купить их свежими, здорово. Но в прежние времена, когда возможности довезти их из тёплых стран не было, до самого нового урожая лакомились мочёными яблоками и ягодами. Эту традицию стоит возродить. Витаминов в мочёных яблоках может быть немного меньше, чем в свежих, но антиоксиданты и другие полезные вещества сохраняются. И что ещё очень важно, в них остаётся мало сахаров - те превращаются в молочную кислоту при замачивании.
Сами чрезвычайно полезны. У капусты мощное противораковое действие, особенно сильное в квашеной капусте и салатах. Только в последних нарезанную капусту хорошо ещё подавить, чтобы она пустила сок, и выдержать 10-15 минут до еды. Морковь богата каротиноидами: они и сами по себе полезны, да ещё и в витамин А превращаются. Есть в ней и противораковый фалкаринол. Чтобы его сохранилось побольше, морковку лучше варить целиком и только потом резать.
«Бетанин, придающий свёкле красный цвет, защищает от рака, - говорит В. Конышев. - А другое, бесцветное, вещество с очень похожим названием - бетаин - защищает печень от накопления жира». В поддер-жку русского национального корнеплода только что опубликованы исследования английских учёных. Они показали способность свёклы снижать давление примерно так же, как и лекарства. После одного стакана свекольного сока давление было ниже примерно на 10 мм рт. ст. И этот эффект связан с пресловутыми нитратами, которыми у нас так любят пугать потребителей.
Однако современная наука уже давно доказала, что они, наоборот, полезны, особенно для сосудов - действуют на них расслабляюще и защищают от всяких вредных воздействий. А чемпионы по их содержанию - свёкла и зелёные салаты - считаются полезнейшими дарами природы.
Но и это не всё. Недавно у свёклы нашли свойства самого настоящего допинга. Она улучшает усвоение кислорода клетками организма и увеличивает выносливость на 16%. Ни один другой продукт таким действием не обладает!
Согласитесь, весной, когда нас неудержимо клонит в сон, такой свекольный стимулятор будет к месту. И ещё это особенно полезно людям немолодым и с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Примерное меню на день
Завтрак. Кофе, овсяная каша (можно с ягодами или фруктами)
1-й полдник. Любой фрукт, чай
Обед. Рыба с гарниром из риса и овощей, щи из квашеной капусты, салат свекольно-морковный с орехами
2-й полдник. Мочёное яблоко, кофе или чай
Ужин. Солянка, чай, зерновой хлеб с маслом
Поздний ужин. Простокваша, кефир или др. кисломолочный продукт
Как сварить русскую кашу из полбы
- 1 стакан зёрен полбы залить ½ л простокваши и ½ стакана воды и замочить на 4-6 часов или на ночь.
- Всё промыть в холодной воде.
- Залить молоком (или равной смесью молока и воды) и варить на небольшом огне.
- Зёрна не развариваются, поэтому готовность определяют на вкус, когда жидкость выкипит.
- Посуду с кашей обернуть толстой тканью на 30-40 минут.
- Заправить маслом и подавать на стол.