Как консервировать острый стручковый перец на зиму. Жгучий перец в томатном соке
Маринуют не так уж часто. А между тем, из него получаются отменные заготовки. Из нашей статьи вы узнаете, как мариновать его, ознакомитесь с рецептами, научитесь солить овощ на зиму. К рецептам заготовок из острого стручкового перца мы прилагаем фото.
Свойства маринованного острого стручкового перца
Маринованный острый перец - не только пикантная закуска, он еще и очень полезен:
- богат бета-каротином, необходимым для хорошего зрения;
- укрепляет иммунитет;
- улучшает кровообращение;
- повышает стрессоустойчивость;
- содержит углеводы, белки и жиры.
Сорта острого перца
Те, кто регулярно заготавливает на зиму и употребляет этот продукт, находятся в неизменно хорошем настроении, источником которого является эндорфин. Жгучий перец, даже в виде заготовки, стимулирует выработку этого «гормона счастья». Говорят, что если сильно болит голова, достаточно съесть кусочек «огненного» овоща и боль уйдет. Так что стоит включить в перечень зимних заготовок и этот продукт.
Закуска получается вкусная, а если в банку поместить стручки разного цвета, то еще и красивая.
Но, как и любой продукт, стручковый перец с горьким вкусом, следует употреблять в умеренном количестве. У кого-то может быть и индивидуальная непереносимость продукта, что способно спровоцировать возникновение каких-то заболеваний.
Совет. Прежде чем приступить к маринованию горького стручкового перца, наденьте резиновые перчатки, иначе испытаете на своей коже все прелести его жгучего нрава.
Как мариновать острый стручковый перец
Для зимних заготовок из стручкового перца существует множество рецептов. При этом любители острого укладывают в банки целые стручки, а те, кто предпочитает умеренный вкус, предварительно удаляют семена и перепонки, снижая тем самым жгучесть. Рассмотрим несколько рецептов.
Горькие стручки в масляном маринаде
Плюсом этого рецепта является то, что здесь отсутствует уксус, а кроме того заготовку не нужно стерилизовать:
- перцы моют, просушивают;
- укладывают в банки, пересыпая слои сухими пряностями и нарезанным чесноком;
- берут оливковое или подсолнечное нерафинированное масло, доводят до кипения;
- заливают горячее масло в банки, закупоривают;
- отправляют в подвал.
Внимание: открыв банку с закуской зимой, масло не выливайте - это прекрасная салатная заправка.
Огненная закуска «Горгона»
Для приготовления этой жгучей заготовки необходимо:
- взять 1 кг стручков, помыть;
- срезать хвостики;
- надрезать неглубоко тупую сторону;
- уложить овощи в чистые банки;
- залить кипятком минут на 10;
- заменить кипяток маринадом;
- закатать банки без стерилизации.
Маринад готовят из 1,5 л воды, соли и сахара (по 1,5 ст. л.), 3 ст. ложек 9% уксуса. Первые 3 ингредиента кипятят, затем добавляют уксус.
Закуска из острого стручкового перца по-армянски «Цицак»
Следуя этому рецепту, вы получите весьма острое блюдо. Для засолки перец подойдет не любой, а только тонкий и длинный, салатного цвета. Перец не моют, а сразу раскладываю на столе, чтобы он слегка привял, затем:
- Моют. Протыкают толстой иглой или вилкой насквозь раза 2-3.
- На дно емкости укладывают зонтики укропа, чеснок.
- Берут стакан крупной соли, растворяют в 5 л воды.
- Заливают овощи. Придавливают гнетом и оставляют в комнате до пожелтения стручков.
- Отцеживают рассол.
- Перец помещают в чистые банки без рассола, стерилизуют 10 мин., закрывают. Можно сделать новый рассол, прокипятить и залить им стручки.
Перец нужно хорошо промыть и просушить перед заготовкой
Еще один вариант:
- залить в банки холодный маринад;
- закрыть соленый перец капроновыми крышками;
- опустить в холодный подвал.
Маринованные горькие стручки по-грузински
Эта закуска весьма острая:
- Накалывают перцы с плодоножкой и на сутки оставляют на столе.
- Заливают кипятком на 15 мин., затем сливают.
- Чистят чеснок (6 головок), измельчают на мясорубке вместе с кинзой, укропом, петрушкой.
- Добавляют соль (стакан), яблочный уксус (2 стакана), сахар (0,5 стакана), постное масло (4 стакана). Это количество рассчитано на 5 кг стручков.
- Кипятят маринад, заливают им сырье, перемешивают, оставляют часа на 2.
- Накладывают в банки, стерилизуют.
Внимание: время для стерилизации 0,5-литровых банок - 10 мин., литровых - 20.
Перец горький в медовом маринаде и в заливке из помидор
Чтобы заготовить перец по этому рецепту, нужно иметь холодное место для его хранения, т.к. укупоривается он не герметично. Банки закрывают пластмассовыми крышками. Рецепт маринада:
- мед - 2 большие ложки;
- уксус 9% - 1 ст.
Острый перец можно мариновать или солить
Стручки разного цвета, не отделяя хвостики, моют, сушат, расфасовывают по банкам, заливают маринадом.
Для второго рецепта нужны стручки помельче. Их моют, удаляют хвостики, обжаривают. Из томатов приготавливают сок, добавляют в него соль, сахар. Разложенные в тару перцы заливают, стерилизуют 15 мин.
Как видите, из горьких стручков можно сделать много заготовок на зиму. Они чудесным образом разнообразят ваше меню.
Острый соленый перец: видео
Маринованный жгучий перчик превосходно дополнит вкус многих блюд в холодную скупую зиму. Рецепт несложный, а приготовление этой приправы не займет много времени: закуска достаточно острая, поэтому для семьи потребуется несколько небольших баночек.
Ингредиенты:
- перцы;
- 1 литр воды;
- 25-30 г соли;
- уксус 9% – 1 ч. л.;
- специи по желанию;
- 20-25 г сахара.
Как готовить:
- Банки и крышки для закатывания следует простерилизовать, перец тщательно вымыть и обсушить на бумажном полотенце. Если плоды используются целиком, то перчик должен иметь неповрежденные стручки, хвостики можно оставить, так перчинки выглядят более красивыми.
- Специи добавляются по желанию: в основном это чеснок, душистый перец горошком, хрен (корень или листья), укроп, базилик, вишневый или смородиновый лист. Кроме этого можно положить звездочки гвоздики и маленький кусочек корицы, только не переборщите.
- Теперь следует приготовить маринад: для этого будет нужно смешать воду, соль и сахар, довести до кипения и дождаться растворения сыпучих ингредиентов.
- В приготовленные банки укладываем плоды и специи и заливаем все это кипящим маринадом.
- Даем постоять минут 5 и переливаем маринад в кастрюлю.
- Как только жидкость закипит снова, повторяем процедуру.
- То же самое делаем в третий раз.
- Перед закатыванием добавляем в каждую банку по 1 чайной ложке 9% уксуса.
- Накрыть банки теплым материалом до полного охлаждения.
Такая заготовка превосходно сохранится и при комнатной температуре. Если вы консервируете острый перчик в литровых банках, то туда можно добавить маленькие помидорки и ломтики сладкого болгарского перца, плоды получаются необычайно вкусными.
Маринованный острый перец из Грузии
Такой ингредиент придаст пикантность любому блюду, кроме всего прочего это блюдо – отличное профилактическое средство от простуды.
Ингредиенты:
- перцы;
- 3-5 очищенных зубчиков чеснока;
- 2-3 штучки черного и душистого перца;
- звездочка гвоздики;
- 40 г соли;
- 50-60 г сахарного песка;
- 5 г уксуса 9%;
- несколько кусочков листа хрена.
Процесс приготовления:
- Вымытые и подсушенные стручки горького перца выкладываем в заготовленные банки, которые следует ошпарить кипятком и высушить.
- Между плодами кладем специи и зелень. Не стоит набивать банку до самого края, вполне достаточно заполнить ее «до плечиков».
- Теперь заливаем сосуд кипящей водой и оставляем на полчаса.
- Вода, насыщенная ароматом специй, отлично подходит для приготовления маринада. Сливаем воду с банок в кастрюлю.
- Растворяем в жидкости соль и сахарный песок, ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения. Для консервации лучше всего использовать эмалированную посуду.
- Вновь заливаем кипящим маринадом перцы и выдерживаем 10 минут.
- Чтобы банки сохранились всю зиму и не испортились, делаем тоже самое еще раз.
- Теперь банки можно закатывать, но перед этим добавим в каждый сосуд по 5 г уксуса крепостью 9%.
Заготовка спокойно простоит до весны даже при комнатной температуре. Если такая закуска кажется чересчур острой, то жгучий перец можно предварительно вымочить в холодной воде: чем чаще вы будете менять воду, тем мягче будет вкус острых плодов.
Рецепт по-корейски
Корейские салаты – чрезвычайно популярные блюда и пользуются большим спросом у населения. Приготовить такой салат по силам любой хозяйке, даже начинающей. Овощи могут быть самыми разнообразными, а вот заправка везде практически одинаковая: приправы, уксус и подсолнечное масло, в котором предварительно обжарили репчатый лук.
Чтобы приготовить закрутку, понадобится:
- 1 кг горького перца, красного или зеленого;
- половинка головки чеснока;
- 70 мл 6% уксуса;
- половина столовой ложки соли;
- половина столовой ложки сахара;
- 1 чайная ложка красного молотого перца;
- 1 чайная ложка черного молотого перца;
- 1 чайная ложка семян кориандра;
- 400 мл воды.
Если вы готовите острый перец для хранения зимой, то банки необходимо простерилизовать, а если предполагаете использовать сразу же, то процесс обеззараживания посуды можно пропустить.
Процесс приготовления:
- Сначала в воде растворяют поваренную соль и сахарный песок.
- Ставят посуду на огонь, после закипания добавляют перец, красный и черный, измельченный чеснок и кориандр.
- Уксус вливают в кастрюлю в последнюю очередь, перед тем как залить перец маринадом.
- Банки остужают и через три дня можно наслаждаться готовыми перчиками.
С уксусом и медом
Для приготовления этой замечательной закуски потребуется:
- острый перец – 5 кг (приготовьте стручки разных цветов);
- 250 г меда (можно использовать даже засахаренный, но лучше растопить его на водяной бане или в микроволновой печи);
- 1 литр 6% уксуса;
- 360 мл подсолнечного масла (можно взять меньше, но в этом случае надо добавить воды);
- 2 чайные ложки поваренной соли;
- 2 головки чеснока, который должен быть очищен;
- специи по вкусу (душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика).
Как готовить:
- Промытые овощи плотно уложить в стеклянные банки.
- Из уксуса, масла и соли приготовить маринад.
- Мед кладется из расчета 2 столовые ложки на 1 стакан уксуса, но сладость можно скорректировать по своему вкусу.
В таком виде заготовка может храниться долгое время и без закатки, но держать банки следует в холодном месте: это может быть как холодильник, так и погреб.
«Медовый вкус»
Неплохую конкуренцию привычным маринованным огурцам и помидорам может составить жгучий красный перец. Необычная закуска яркого цвета отлично подойдет к мясным блюдам. Тем, кто предпочитает острые блюда, маринованные горькие перчинки станут незаменимыми заготовками на зиму. Чтобы закуска имела насыщенный аромат, мед необходимо брать натуральный. Его нежная текстура придаст шелковистость маринаду и красивый золотой цвет.
Ингредиенты:
- 3 кг горьких красных перчинок;
- 500 г уксуса;
- 500 г растительного масла;
- 400 г меда;
- 40 г соли;
- листики лавра;
- перец черный горошком.
Процесс приготовления:
- Подготовить тару: стеклянные банки необходимо простерилизовать.
- Дно банок уложить лавровыми листиками и несколькими горошинками перца.
- Плоды вымыть, высушить и вычистить семена.
- Перчинки разрезать на три сегмента и сложить их друг в друга наподобие матрешки.
- В кастрюле смешать подсолнечное масло, мед, соль, уксус. Поставить емкость на огонь и доводим до кипения.
- Готовым маринадом залить перчинки.
- Стерилизовать банки минут 10 и закатать.
- Хранить можно как в погребе, так и в холодильнике.
В банку с острыми перчинками можно положить несколько помидорчиков черри. Одинаковые по цвету томаты также приобретут острый и насыщенный вкус.
Жгучий перец по-домашнему
Острая закуска разнообразит вкус всевозможных домашних блюд из мяса, рыбы и овощей. Мало того, что это действительно вкусно, но еще и очень полезно. Горький перчик позволит заменить многие лекарства от простуды, поможет укрепить иммунитет и очистит вены. Чтобы убедиться, что это замечательная приправа, приготовьте на пробу маленькую полулитровую баночку.
Выбирая плоды для консервации, обратите особое внимание на кожуру: она должна быть плотной и не иметь повреждений. Для небольшой емкости стручки можно нарезать колечками, но не слишком узкими.
Для одной банки емкостью пол-литра понадобятся:
- 250 г перца;
- 1 стакан горячей воды;
- по половинке чайной ложки черного перца горошком и такая же порция зернышек кориандра;
- 15 г поваренной соли;
- 7-10 г сахара;
- 30 г 9% уксуса;
- 1 столовая ложка подсолнечного масла.
Процесс приготовления:
- В горячую воду насыпьте специи, кроме уксуса и масла, поварите нарезанные перцы в этом маринаде около 5 минут.
- Шумовкой достаньте перец из кастрюли и плотно уложите в чистую банку.
- В оставшийся рассол добавьте уксус и растительное масло, пусть маринад закипит.
- Вылейте горячую жидкость в банку и тут же закатайте ее стерильной железной крышкой.
- Поставьте банку вверх дном до полного охлаждения. Стерилизовать ее не требуется.
В прохладных условиях заготовки прекрасно достоят до зимы.
Консервация горького перца на зиму (видео)
Консервируя впрок эту замечательную закуску, важно помнить, что острый перец, даже маринованный, противопоказан людям с больным желудком, печенью или почками. Избегайте давать продукт детям, это очень опасно для пищеварительной системы маленького человека. Чтобы избежать ожога кожи рук, готовьте в перчатках. И ни в коем случае не касайтесь глаз: раздражение очень болезненно. Если соблюдать все меры предосторожности при готовке и потреблении острого маринованного перца, то эта закуска сделает вас только здоровее.
Шаг 1: Подготавливаем острые перцы.
Важно: все работы с перцем нужно проводить в полиэтиленовых перчатках и быть осторожными, ведь при попадании на слизистую сок может вызвать сильное раздражение и даже ожог.Перец сложите в дуршлаг и промойте теплой проточной водой. Зафиксируйте его на весу и подождите, пока стечет вся лишняя вода. Теперь сделайте небольшие сквозные надрезы прямо под плодоножкой, не срезая ее. Это нужно для того, чтобы внутри перчиков не оставался воздух. Очень длинные хвостики можно отрезать, чтобы они не мешались при помещении перцев в банку.
Шаг 2: Заготавливаем маринованные острые перцы.
Подготовленные горькие перцы уложите в банку, плотно друг к другу. В кастрюле вскипятите указанное количество чистой воды, а после осторожно залейте ей содержимое банки. Подержите перцы в горячей воде в течении 10 минут . Этого должно хватить для того, чтобы банка остыла и ее можно было взять не обжигаясь.
Перелейте воду обратно в кастрюлю, добавьте к ней соль и сахар в указанных пропорциях. Доведите жидкость до кипения, а затем влейте уксус и верните обратно в банку.
Закройте перцы крышкой и заверните, закончив тем самым консервацию. Осталось только укутать заготовку полотенцем, перевернуть и подождать до тех пор, пока она остынет. Обычно на это уходят сутки, спустя которые заготовку нужно перевернуть обратно и оставить на хранение до тех пор, пока не придет время подать перчики к столу.
Шаг 3: Подаем маринованный острый перец.
Маринованный острый перец подают в качестве закуски к пресным, соленым или жирным блюдам, а так же к различным мясным кушаньям и горячительным напиткам. Лучше всего просто выложить заготовленные стручки в отдельное блюдо, украсив их свежими дольками чесночка или маринованными помидорами. Любители острых ощущений обязательно оценят пикантный вкус приготовленных по этому рецепту перчиков.
Приятного аппетита!
По желанию в каждую баночку можно добавить пучки свежей зелени, гвоздику, лавровый лист и неочищенные зубчики чеснока.
Указанный здесь рецепт можно назвать базовым, ведь на его основе мы можете создать свой собственный, который угождает конкретно вашим желаниями и желаниям вашей семьи.
Так же в каждую баночку можно добавить болгарский перец, порезанный толстыми полосочками. В результате консервации он тоже пропитается и приобретет остроту.
Для того, чтобы консервированный перец хранился как можно дольше, тщательно обрабатывайте, простерилизуйте банки перед тем, как делать заготовку.
Научные исследования подтвердили, что острый перец (чили) жители Южной Америки используют в качестве приправы с VII столетия до н. э.. Жгучая пряность считается одной из самых древних. И хотя чили круглый год можно купить и в свежем, и в сушеном виде, многие предпочитают заготавливать маринованный острый перец на зиму.
Легко приготовить
Остроту горькому перцу придает содержащийся в составе плода капсаицин, в разных сортах чили концентрация этого алкалоида отличается. В начале XX столетия американский химик Уилбур Сковилл предложил шкалу, определяющую степень жгучести каждой разновидности горького перца.
Выбор основного ингредиента
При выборе чили обратите внимание на внешний вид плода: кожица должна быть гладкой и упругой, без повреждений. Если на поверхности стручка есть оранжевые пятна, перец поражен жучками. При сгибании плод должен согнуться, а не сломаться.
Существует множество разновидностей чили, каждая из которых отличается по интенсивности вкуса, цвету и форме. Таблица ниже раскрывает особенности наиболее популярных сортов.
Таблица - Разновидности чили
Сорт | Описание |
---|---|
Птичий глаз | - Насыщенный красный либо оранжевый; - вытянутый, заостренный; - очень острый; - распространен в мексиканской кухне |
Хабанеро | - Красный, желтый, оранжевый, зеленый; - мясистый; - скругленный; - самый острый из всех разновидностей; - основной ингредиент соуса табаско |
Халапеньо | - Зеленый, по мере вызревания становится красным; - умеренно острый; - распространен в Мексике |
Анахайм | - Темно-красный; - продолговатый или круглый; - мягкий вкус и аромат; - входит в состав карри; - гармонирует с рисом и бобовыми, овощами и мясом; - популярен в США |
Поблано | - Зеленый; - округлый, больших размеров; - средней остроты; - подается с запеченными блюдами и копченостями |
Серрано | - Темно-красный, темно-зеленый; - пулевидный; - средняя жгучесть; - добавляется в соусы |
В больших объемах острый перец опасен для здоровья. От употребления чили стоит отказаться при заболеваниях пищеварительной системы, повышенной нервной возбудимости, патологиях почек и печени, беременности и лактации.
Технология
Чаще всего чили консервируется маринадом, в составе которого: вода, рафинированное растительное масло (без запаха), уксус 9%-ный, сахар и соль. Иногда какой-то из компонентов не добавляется.
Перец может заливаться холодным (холодный метод) или горячим (горячий метод) маринадом. Последний способ наиболее распространен, так как большинство основанных на нем рецептов реализуются без стерилизации: термическая обработка и уксус позволяют избежать необходимости дополнительного нагревания.
Иногда заготовки требуют стерилизации на паровой бане. Осуществляется процесс в четыре этапа.
- «Ванна» . Дно большой кастрюли застелить полотенцем или отрезом плотной ткани.
- Погружение . Выставить в посудину банки с заготовками, накрыв, но не закрыв их крышками. Влить в кастрюлю воду, чтобы она скрывала емкости с консервацией «по плечики».
- Кипячение . Вскипятить воду, убавить огонь, чтобы предупредить сильное бурление, и засечь время. Банки по 0,5 л стерилизуются 10-15 минут, по 1 л - 25-30 минут, по 2-3 л - 35-40 минут.
- Утепление . Емкости с заготовками перевернуть кверху дном, выставить на поддон и укутать одеялом до окончательного остывания, примерно на сутки. После этого их можно убрать на постоянное хранение.
Перед консервированием перец обычно бланшируют: погружают в кипящую воду, затем моментально остужают ледяной водой. Плоды получаются более мягкими и менее жгучими. Можно обойтись и без варки, тогда стручки выйдут хрустящими.
Правила «жгучей» консервации
Маринад убирает часть остроты чили, тем не менее, заготовка получается острой. Если перец консервируется в чистом виде, желательно использовать менее жгучие сорта, если с другими овощами - подойдут и более «обжигающие» разновидности. Вот еще четыре пункта, которые подскажут, как мариновать острый перец на зиму.
- Подготовьте банки . Емкости для хранения заготовок промыть с хозяйственным мылом или содой и простерилизовать на паровой бане, в духовке или в мультиварке.
- Выберите правильные крышки . Использовать только металлические: винтовые или закаточные. Прокипятить пять-десять минут или ошпарить кипятком.
- Очистите продукт . Перед кулинарной обработкой необходимо промыть перец с содой в проточной воде.
- Разрежьте перчинку . Часто чили консервируется целиком, в этом случае необходимо срезать сухие плодоножки, но маленький «хвостик» оставить. Также можно очистить стручок от семян, не разрезая, порубить плод колечками, соломкой или измельчить мясорубкой.
Семена и перегородки - самые острые части чили, поэтому для смягчения жгучести эти «элементы» можно удалить.
Маринованный острый перец на зиму: 9 рецептов
Работать со жгучим перцем нужно в резиновых перчатках, чтобы защитить кожу от ожогов. Нельзя прикасаться к лицу и глазам, открытые повреждения кожи заклеить пластырем. После готовки тщательно промыть руки с мылом.
Базовый
Особенности . Самый простой рецепт маринованного острого стручкового перца предполагает использование небольшого количества продуктов и реализуется очень быстро.
Необходимые компоненты:
- перец жгучий - 200 г;
- вода - 1 л;
- чеснок - два-три зубчика;
- уксус - три столовые ложки;
- сахар - две столовые ложки;
- соль - столовая ложка;
- петрушка - две-три веточки;
- лавр - один-два листа;
- перец душистый - три-четыре горошины.
Шаг за шагом
- С перца удалить плодоножку.
- В банки сложить зубчики чеснока (целиком), горошки перца, петрушку (не разрезая) и лавр.
- Наполнить емкость основным компонентом, стараясь не оставлять пустот.
- Вскипятить воду, ввести уксус, сахар и соль, выдержать на умеренном огне две-три минуты.
- Влить горячий маринад в емкость с подготовленными продуктами, закатать.
Быстрый
Особенности . Закуска быстрого приготовления, законсервированная по описанному рецепту, может храниться только в холодильнике. Закрывать заготовку можно полиэтиленовыми крышками. Если брать перцы разных цветов, внешний вид консервации получится невероятно эффектным.
Необходимые компоненты:
- чили - 1 кг;
- уксус винный или яблочный - половина стакана;
- соль - столовая ложка.
Шаг за шагом
- С перца срезать плодоножку и достать семена.
- Переработать плоды мясорубкой, используя решетку с крупными ячейками.
- Перекрученный продукт размешать с солью и уксусом, выложить в банки до краев. Закрыть либо закатать.
Основной компонент можно измельчать вместе с семенами, тогда закуска получится более жгучей.
С помидорами
Особенности . Специфика метода в предварительном обжаривании овощей, для этого желательно использовать казан либо толстостенную кастрюлю. Помидоры выбирать плотные, сливовидные: они лучше держат форму.
Необходимые компоненты:
- перец жгучий зеленый и морковь - по 1 кг;
- томаты - 0,5 кг;
- чеснок - одна-две головки;
- уксус - стакан;
- масло растительное - половина стакана;
- сахар - две столовые ложки;
- соль - половина столовой ложки;
- базилик, эстрагон, орегано по вкусу.
Шаг за шагом
- В казан влить масло и обжарить порезанную кружочками толщиной 3-5 мм морковь.
- Когда овощ смягчится, ввести измельченный чеснок, перец без плодоножек, обжаривать пять минут.
- Примешать нарезанные крупными кусками помидоры, специи, сахар и соль, выдержать на умеренном огне еще пять минут.
- Влить уксус, убрать с плиты.
- Не дав заготовке остыть, распределить массу по банкам, закатать.
С томатным соком
Особенности . Еще один вариант «чили в томате» предполагает в качестве заливки использование выжатого из свежих помидоров сока. Сделать это можно с помощью соковыжималки либо прокрутить плоды мясорубкой и отжать сок с помощью марли.
Необходимые компоненты:
- сок томатный - 2,5 л;
- перец жгучий - 1 кг;
- масло растительное - полтора стакана;
- сахар - 90 г;
- соль - 30 г;
- измельченный чеснок - столовая ложка;
- уксус - столовая ложка;
- перец черный молотый - четверть чайной ложки;
- лавр - пять листов.
Шаг за шагом
- В соке размешать сахар, соль, лавр, черный перец, масло. Вскипятить, выдержать на слабом огне 20 минут.
- Ввести уксус и чеснок, нагревать еще две-три минуты.
- В банки уложить перец и залить плоды кипящим соусом, закатать.
В заготовку можно ввести столовую ложку тертого хрена, добавив в соус вместе с чесноком. Маринованный острый перец с маслом - не только вкусная закуска. Заливку можно использовать как ароматную пряность, добавляя ее в супы, соусы, рагу.
С медом
Особенности . Чили в медовой заливке принято подавать к мясным блюдам, для консервации рекомендуется использовать стручки красного цвета.
Необходимые компоненты:
- перец острый - 450-500 г;
- вода - 0,5 л;
- мед - 100 г;
- уксус - 50 мл;
- чеснок - четыре зубчика;
- соль - 25 г;
- горчица в зернах - чайная ложка;
- лавр - два листа;
- перец черный - шесть горошин;
- перец душистый - четыре горошины.
Шаг за шагом
- В банку уложить лавр и горошины перца, целые зубчики чеснока и стручки перца со срезанной плодоножкой.
- Влить в емкость кипяток, накрыть крышкой и выдержать четверть часа. Жидкость слить.
- В кастрюлю засыпать соль, горчицу, уксус, мед, размешать и залить холодной водой, вскипятить, выдержать на слабом огне не более одной-двух минут.
- В банку с заготовкой влить горячий маринад, закатать.
Реализуя рецепт горького перца с медом на зиму, можно залить основной компонент маринадом без предварительного ошпаривания кипятком, но в этом случае потребуется стерилизация на паровой бане.
С луком
Особенности . Острый перец, маринованный в уксусе холодным способом, можно законсервировать с луком. Желательно использовать плоды салатных сортов со сладковатым, мягким вкусом.
Необходимые компоненты:
- перец - 20 стручков;
- репчатый лук - десять некрупных головок;
- чеснок - одна головка;
- уксус 6%-ный - два стакана;
- сахар и соль - по две столовые ложки;
- лавр - один лист.
Шаг за шагом
- Перец очистить от семечек и порубить колечками, лук - полукольцами, чеснок - мелкими кубиками.
- Смесь перемешать и выложить в банки.
- В уксусе развести сахар, соль, покрошенный лавр.
- Довести, помешивая, до кипения, снять с плиты. Дождаться полного остывания маринада.
- Разлить заправку по банкам, закатать. Поместить на хранение в прохладное место.
Для придания кислинки можно закрыть горький перец на зиму, добавив порезанное на дольки яблоко кисло-сладких сортов.
По-армянски
Особенности . Такую консервацию называют «Цицак» - это одно из национальных блюд армянской кухни. В честь закуски был назван сорт жгучего перца, который специалисты считают лучшим для этой закрутки. Сюда годятся длинные стручки зеленого цвета, не слишком острые на вкус. По сути, такой перец не маринованный, а квашеный, так как в традиционном рецепте уксуса нет. Солить жгучий перец по-армянски на зиму можно в эмалированной кастрюле или в банках.
Необходимые компоненты:
- перец острый - 2 кг;
- вода - 2-3 л;
- соль - чуть больше половины стакана;
- чеснок - четыре-пять зубчиков;
- сельдерей - веточка;
- листья вишни и хрена - по три-четыре штуки;
- семена кинзы - чайная ложка;
- другие пряности по вкусу.
Шаг за шагом
- Перец не мыть, выложить в один слой на столе или подносе, оставить на один-два дня.
- Помыть плоды, подсушить.
- Каждый стручок проколоть ножом или вилкой: благодаря этому рассол попадет внутрь плода, и перец не всплывет в процессе консервации.
- В воде размешать соль.
- В емкость для засаливания сложить, чередуя с зеленью и зубчиками чеснока, перец, влить холодный соляной раствор.
- Выдержать под гнетом при комнатной температуре 12 суток. Когда стручки пожелтеют, консервация завершена.
По-корейски
Особенности . Компоненты, определяющие вкусовой стержень перца по-корейски, -чеснок и пряные специи.
Необходимые компоненты:
- чили - 1 кг;
- вода - 400 мл;
- чеснок - половина головки;
- уксус - 70 мл;
- сахар, соль - по половине столовой ложки;
- перец красный молотый, перец черный молотый, молотый кориандр - по половине чайной ложки.
Шаг за шагом
- Перец сложить в банки, стараясь оставлять как можно меньше пустот.
- В воде размешать соль и сахар, вскипятить.
- Ввести пряности и измельченный чеснок, после повторного закипания убавить огонь, примешать уксус. Снять с плиты.
- Влить горячий «бульон» в банки с перцем, закатать. Закуска готова к употреблению спустя три дня.
По-грузински
Особенности . Зеленый острый перец, маринованный по-грузински, - пряная, терпкая закуска, вкусовая основа которой - корень сельдерея.
Необходимые компоненты:
- перец острый зеленый - 2,5 кг;
- белый винный уксус - 0,5 л;
- растительное масло - стакан;
- чеснок - 150 г;
- корень сельдерея - 100 г;
- петрушка - 50 г;
- сахар или мед - три столовые ложки;
- лавр - пять листов;
- соль по вкусу.
Шаг за шагом
- С перца срезать плодоножку.
- В уксусе размешать масло, ввести сахар, соль, лавр. На слабом огне вскипятить.
- Погрузить в маринад половину перца, поварить семь-десять минут, время от времени переворачивая стручки, чтобы они нагревались равномерно.
- С помощью шумовки достать плоды, загрузить оставшиеся, повторить «процедуру».
- Достать из маринада перец, снять кастрюлю с плиты.
- Чили достать из посудины.
- Измельчить петрушку, мелко порезать чеснок и сельдерей, засыпать пряности в остывший маринад.
- Повторно вскипятить «бульон» и выдержать на умеренном огне две-три минуты.
- Залить перец маринадом и настоять сутки в холодильнике.
- Разложить по банкам, залить маринадом, простерилизовать, закатать.
Как сделать вкус мягче
Чтобы сделать маринованный горький перец на зиму более мягким, можно несколько дней дать собранным стручкам полежать при комнатной температуре. Вот еще три совета от хозяек «со стажем».
- Выбор плодов . Длинные и тонкие стручки маринуются быстрее, такие плоды удобно компактно располагать в банках, и смотрятся они эффектно.
- Устранение чрезмерной жгучести . Чтобы убрать излишнюю горечь, можно замочить плоды на сутки в холодной воде, несколько раз жидкость нужно поменять. Либо на десять минут залить кипятком.
- Заполнение пустот . Если не хватило чили на полную банку, можно заполнить пустоты порезанным полосками болгарским перцем разных цветов.
С ощущением жгучести во рту после поедания чили помогут справиться молоко, йогурт, мороженое, рис, свежий хлеб или вареный картофель. Пить воду бессмысленно: капсаицин - вещество, которое в воде не растворяется.
Как подавать
Есть маринованный острый перец чили можно вприкуску с сыром или хлебом. Рекомендуется добавлять продукт в супы и бульоны, овощные блюда, запеченные куриные и мясные яства. Самые находчивые хозяйки изыскивают множество способов использования консервации для создания гастрономических шедевров, вот три из них.
Пицца
- Размешать 50 г дрожжей в 250 мл теплого молока.
- Растереть со щепоткой соли два яйца и ввести смесь в молочно-дрожжевой состав.
- Ввести 200 г муки, четыре столовые ложки растительного масла, хорошо размешать и добавить еще 200 г муки.
- Выдержать тесто полтора часа в теплом месте.
- Раскатать тесто в пласт, толщиной 0,5 см, и выложить на противень.
- Томат порезать тонкими кружками и разложить по всему периметру заготовки.
- Следующим слоем разместить 250 г порезанного тонко салями, затем 100 г рубленного колечками маринованного острого перца.
- Посыпать тертым пармезаном.
- Отправить в разогретую до 200°C духовку на 20-25 минут.
Салат
- Нарезать дольками три-четыре вареных картошины, два вареных яйца и два некрупных томата, два маринованных огурца порубить кружочками, два-три стручка маринованного перца - колечками.
- Смешать по одной-две столовых ложки майонеза и сметаны, чайную ложку горчицы, соль и черный перец по вкусу. Ввести пучок измельченной петрушки и укропа.
- Выложить дно плоской тарелки порванными листьями салата, далее разложить кучками, не смешивая, подготовленные ингредиенты.
- В центре блюда разместить соус.
Бутерброды
- Один-два стручка маринованного перца порезать колечками, 300 г отварной баранины - соломкой, два маринованных огурца - кружочками.
- Десять ломтиков пшеничного хлеба смазать тонким слоем сливочного масла.
- Распределить по кускам баранину, перец, огурцы.
- Посыпать тертым сыром и отправить на минуту в микроволновку.
- Подавать, украсив веточками базилика.
Рецепты маринованного острого перца просты в исполнении. При этом для зимних дней заготовка придется весьма кстати. Недаром на Кавказе говорят, что ничто так не согревает тело и душу, как острая закуска.
Распечатать
Предисловие
Маринованный стручковый острый перец заготавливают на зиму довольно редко. А между тем это не только очень полезная для организма, но также весьма вкусная и универсальная заготовка – ее можно использовать для очень многих блюд. Рецептов приготовления ее на зиму великое множество, а сам процесс заготовки достаточно простой.
Для маринования следует приобретать только свежий острый перец. Прекрасно подойдет и свежезамороженный. Кстати, заморозка острого перца в морозилке – это очень удобно, когда нет времени сразу после покупки переработать его на заготовки на зиму или хочется использовать этот овощ свежим при приготовлении различных блюд круглый год. Цельные стручки, рассортированные по размерам и качеству, разложенные в полиэтиленовые пакеты либо пластиковые контейнеры, преспокойно хранятся в морозилке без потери свойств 1 год. Перед использованием в пищу нужное количества перца надо извлечь из холодильника и дать ему оттаять.
Острый перец чили
Стручки надо выбирать с яркой окраской, помясистей, хрустящие, с гладкой плотной кожицей без морщин. Не стоит брать поврежденные и подпорченные, а также даже слегка увядшие плоды.
Можно , независимо от сорта и цвета (красный и зеленый). И в банку их можно укладывать вперемешку. Консервация из разноцветных стручков будет аппетитней, и очень красиво смотрится на полках с зимними припасами и в блюде. Острый перец рекомендуется заготавливать на зиму в небольших банках (0,5 л), ведь такую консервацию из-за ее остроты быстро не съешь, и лучше всего мариновать овощи сорта Птичий глаз , которые многие ошибочно называют Чили (так именуется весь острый красный перец). Их стручки по своим размерам идеально подходят для этого.
Стручки других сортов крупнее или длиннее. Расфасовать такой перец по небольшим банкам будет сложнее. А длинные стручки и вовсе не поместятся в стандартную емкость по высоте. Придется подыскивать высокие узкие банки небольшого объема, либо разрезать плоды пополам. Хотя от того, что не помещавшийся перец пришлось замариновать порезанным, даже на несколько частей, вкус заготовки нисколько не пострадает. Это, скорее, больше вопрос эстетики.
Прежде чем приступать к переработке перца, следует его перебрать, внимательно осматривая стручки. Если возникнет подозрение, что какой-то плод внутри подпорчен, то его лучше сразу выбросить или отложить в сторону, иначе он испортит и маринад, и всю заготовку на зиму. Сомнительного вида стручок рекомендуется разрезать, чтобы проверить, испорчен он внутри или нет. Затем весь перец моем в холодной воде. Причем рекомендуется не просто «пополоскать» его в дуршлаге или какой-то посуде, а тщательно помыть вручную каждый стручок.
Подготовленные стручки перцев
Итак, закладываем партию перца в какую-нибудь посуду, заполненную холодной водой, например, в миску. Затем даем овощам немного покиснуть – минут 5–10. Потом каждый стручок по отдельности моем со всех сторон и перекладываем в другую посуду с водой. После этого вымытую партию перца перекладываем в дуршлаг и промываем под проточной холодной водой. Если заглянуть в чашку, где поштучно мыли овощи, то видно, что вода в ней мутная, а на дне приличное количество грязи, которую только общим промыванием в дуршлаге удалить со стручков не получилось бы. Вреда от нее, наверное, организму не было бы, но разве, увидев такое, кто-то будет впредь мыть острый перец иначе.
Затем решаем, в каком виде будем мариновать стручки – целиком или порезанными. Тем, кому противопоказано очень острое, и кто больше предпочитает умеренную остроту, необходимо отрезать у плодов верхушку с хвостиком, затем разрезать перцы вдоль пополам и удалить из них перегородки и все семечки. В них больше всего капсаицина, из-за которого, собственно, этот овощ такой жгучий. Без перегородок и семечек маринованный перец в заготовке получится гораздо менее острым. Затем, при необходимости, когда стручки крупные, можно их половинки порезать еще на части.
Но обычно острый перец маринуют целиком. Для любителей острого весь смак именно в полноценной жгучести такой заготовки. Кроме того, получится полезнее. Ведь в стручках останется то количество витаминов и полезных веществ, которое содержится в перегородках и семечках. Здоровым людям без противопоказаний к острому не стоит бояться мариновать перец целиком, так как мариновка значительно смягчает жгучесть этого овоща . У маринуемого целиком перца хвостики оставляем – обрезать их не нужно. За них будет удобно держаться в процессе приготовления заготовки на зиму, особенно при расфасовке овоща по банкам, а также при употреблении маринованных стручков в пищу.
Единственное что нужно сделать с хвостиками перца, так это обрезать у них кончики, если они сухие. Затем, если все-таки есть желание снизить остроту цельных стручков, бланшируем их в кипящей воде 3–5 минут. Также можно поступить и с порезанными плодами. Однако из-за этой процедуры стручки размягчатся. Так что, если хотим, чтобы перец оставался хрустящим, бланшировать его не надо. Затем слишком длинные целые стручки, не помещающиеся в банку, придется разрезать поперек пополам. После всего этого можно приступать к маринованию подготовленного перца.
Определившись со способом и рецептом , приступаем к его маринованию. Начинаем с укладки стручков в банки. Разумеется, банки и крышки к ним должны быть предварительно тщательно вымыты, а затем простерилизованы. Чтобы стручков в банки поместилось максимальное количество, их надо располагать вертикально. Первые перчики лучше всего опускать по ножу, острый конец которого должен опираться о дно емкости. Когда банка заполнится примерно до половины или чуть больше, то столовый прибор из нее можно извлечь, так как остальные стручки легко можно будет вертикально уложить между уже имеющимся в емкости.
Маринованный острый перец
Перец следует укладывать в банки строго по их плечики, не выше. Иначе, когда остывший маринад уменьшится в объеме и немного осядет, верхушки стручков окажутся оголенными, выступающими над уровнем заливки. То же самое может произойти и при использовании холодного маринада. Он осядет за счет разницы в температуре между местом приготовления и хранения заготовки. Такой маринованный перец будет храниться недолго. Затем маринуем перец. После заливки маринада в банки их надо герметично закрыть – закатать, завинтить либо закупорить соответствующими консервными, завинчивающимися или капроновыми крышками. Герметичность следует проверить сразу, наклонив банку. Если из-под крышки через некоторое время (не более 15–30 с) не выступит маринад, значит, она закрыта хорошо.
Стерилизовать необязательно. Если соблюдены все правила приготовления, то они и так прекрасно хранятся. Все больше зависит от выбранных крышек. Дольше всего – до 1 года и больше – будет храниться перец, который был закатан консервными крышками. Однако есть рецепты, предусматривающие обязательную стерилизацию. В этом случае закрывать банки следует только после стерилизации, а время этой процедуры для литровых емкостей должно быть минут 20, на 0,7 л – 15, а на 0,5 л – 10. Затем банкам надо дать остыть до комнатной температуры. При этом их следует поставить на плотную теплую вещь (одеяло, полотенце, плед), а сверху укутать такой же. Причем закатанные консервными крышками банки надо установить перевернутыми – горлышками вниз.
После полного остывания заготовки переносим на хранение в подвал, погреб, утепленный балкон или сарай. Температура там должна быть в пределах 0–+5 о C. Также можно хранить в холодильнике. Если там есть место. Закатанный консервными крышками маринованный перец может храниться и в помещении с комнатной температурой. Но при этом его надо разместить в темном месте подальше от любых источников тепла. И храниться в этих условиях он будет только около полугода. До полной готовности заготовке острого перца необходимо «дозреть». На это потребуется 3 недели. Проколотые перед укладкой, порезанные и измельченные стручки «доходят» быстрее – за 1–2 недели. После того, как заготовку открыли, хранить ее следует исключительно в холодильнике. Банку при этом надо закрывать плотной капроновой крышкой.
Традиционно острый перец маринуют в горячем маринаде, приготовленном с использованием уксуса, соли и нередко сахара. А также часто добавляют другие специи. Причем традиционно маринуют только сам перец, без добавления других овощей. Ниже будут приведены по несколько простых и сложных рецептов, для каждого из которых предлагается уложенный в банки перец сразу залить маринадом и закатать. Маринад предлагается варить следующим образом. Воду ставим на огонь и сразу добавляем в нее и тщательно перемешиваем до полного растворения кристалликов соль и сахар.
Затем всыпаем другие специи и приправы, все перемешиваем. Когда этот раствор закипит, вливаем в него уксус. Еще раз все быстро перемешиваем, а затем вливаем готовый маринад в банки с перцем. В самых простых рецептах в маринаде присутствуют только основные ингредиенты. Вот несколько таких незатейливых, быстро приготовляемых заготовок. В маринад каждой из них перед его заливкой при желании можно добавить горошины душистого и черного перца, бутончики гвоздики, лавровый лист.
- Рецепт с солью в маринаде. Понадобятся: перец – 1 кг; вода – 1 л.
- С солью и сахаром. Потребуются: перец – 1 кг; сахар и нейодированная соль – по 1,5 ст. ложки; 9 % уксус – 3 ст. ложки; вода – 1,5 литра.
- Рецепт без соли, только с сахаром. Заготовка получается кисленькая с легким приятным сладковатым привкусом. Потребуются острый перец, а для маринада в пересчете заливки им одной банки на 0,7 л: воды и 9 % уксуса – по 150 мл; сахара – 1,5 ст. ложки.
Маринованный Чили в банке
Теперь более сложные рецепты. Так они называются только потому, что в них больше ингредиентов для маринада. А на самом деле мариновать по ним перец так же просто, как и по приведенным выше. Единственное, что можно отнести к усложнению готовки, так это то, что большее количество ингредиентов для маринада придется подготовить (какие-то даже помыть или почистить), а затем всыпать в заливку. И на это, к тому же, уйдет дополнительное время.
Рецепт с мятой. Понадобятся:
- перец – 1 кг;
- вода – 1,5 л;
- бутончики гвоздики – 3 шт. на банку;
- веточки мяты – 2 шт. на банку;
- сахар и нейодированная соль – по 1,5 ст. ложки;
- 9 % уксус – 3 ст. ложки.
Гвоздику и мяту раскладываем по банкам вместе с подготовленными стручками. Затем заливаем в емкости приготовленный маринад.
С чесноком и корнем хрена. Рецепт дан из расчета на одну банку емкостью 0,5 л. Потребуются:
- перец – около 300 г;
- средней толщины корень хрена – примерно 2 см;
- бутончики гвоздики – 3–4 шт.;
- листья вишни – 1 шт.;
- душистый перец (горошинами) – 5–7 шт.;
- семена укропа – 1 щепотка;
- чеснок (средние зубки) – 3 шт.
Для маринада:
- вода – 1 л;
- сахар – 2 ст. ложки;
- нейодированная соль – 4 ст. ложки;
- 9 % уксус – 1 ч. ложка на банку.
Корень хрена надо почистить и порезать на небольшие кусочки. Затем его и все ингредиенты укладываем вместе с подготовленными стручками в банку. Потом готовим заливку из воды, сахара и соли. Наполняем ею банку с овощами, а после этого вливаем туда же уксус.
Пожалуй, самый ароматный рецепт. Потребуются:
- перец – 1 кг;
- вода – 1 л;
- сахар – 2 ст. ложки;
- нейодированная соль – 4 ст. ложки;
- уксус 9 % – 1 ч. ложка на банку;
- приправы: чеснок, перец горошком, бутоны гвоздики, зонтики укропа (сухие), лавровый лист, базилик или тархун, листья хрена и вишни либо смородины и корица.
В этом рецепте чеснок, перечный горошек, листья, гвоздику и укроп по 1–5 шт. раскладываем по банкам вместе с подготовленными острыми стручками. Остальные приправы добавляем в маринад перед его закипанием. Уксус вливаем в указанном количестве в банки после заливки в них маринада.
Для заготовки острого перца в холодном маринаде может быть выбран почти любой из вышеперечисленных рецептов. Оставляем без изменения состав и количество всех ингредиентов, кроме основных для заливки. То есть берем столько же перца, а также приправ и специй, добавляемых сразу в банку со стручками или в готовящийся маринад. А вот воды, уксуса, соли и сахара надо брать совсем другое количество. Дело в том, что холодный маринад надо делать с большей концентрацией уксуса, поэтому меняется и количество остальных основных ингредиентов заливки.
Замаринованный острый перец
Это необходимо для компенсации отсутствия кипячения маринада и горячей обработки им заготовки при ее заливании, то есть для повышения консервационных свойств заливки. Из расчета на банку 0,5 л, плотно заполненную перцем, можно приготовить холодный маринад по одному из следующих рецептов. С минимально допустимым содержанием уксуса такой вариант заливки. Понадобятся: нейодированная соль – 1 ч. ложка; сахар – 2 ч. ложки; 6 % или 9 % уксус – 4–5 ст. ложек; перечного сока, оставшегося после заготовления острого или сладкого перца, либо воды – долить столько, сколько осталось места до горлышка банки.
Рецепты более надежных маринадов. Например, можно приготовить с таким соотношением ингредиентов: на 1 стакан 9 % уксуса 2 ст. ложки меда. В этом рецепте мед не только вкусовая добавка, но и еще дополнительный консервант. Можно еще добавить 1 ст. ложку соли. А можно взять вместо меда в таком же количестве сахар. Еще один вариант: по 1 ст. ложке сахара и меда. И еще один «крепкий» маринад из расчета на заполненную стручками банку 0,5 л. Потребуются: 6 % уксус и растительное масло (лучше оливковое холодного отжима) – в пропорции 1:1; мед – 1 ст. ложка.
На примере этих рецептов можно сочинить свои холодные маринады. Заготовки, залитые первым вариантом маринада, следует хранить только в прохладном месте, а перец в заливках, приготовленных по 2 последним рецептам, можно даже в помещении с комнатной температурой.